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內(nèi)容簡介

　　《食品化學(xué)導(dǎo)論》一書在編寫中采用教學(xué)理論，向具有全面認(rèn)知技能的學(xué)生介紹食品化學(xué)這門學(xué)科。書中各章節(jié)都有具體的學(xué)習(xí)目標(biāo)，且相對獨(dú)立，學(xué)生無需額外搜索基礎(chǔ)信息。為了便于學(xué)習(xí)使用，書中包含： 1. 用三維圖形、彩色編碼方案和圖形，以及可鏈接到文本描述的圖形注釋，傳遞教學(xué)信息和元素； 2. 在每章末尾設(shè)置與學(xué)習(xí)目標(biāo)匹配的內(nèi)置教學(xué)法和學(xué)習(xí)活動；3. 提供方便在線搜索和進(jìn)一步探索的關(guān)鍵詞和概念； 4. 采用對話式的寫作風(fēng)格，不失學(xué)術(shù)嚴(yán)謹(jǐn)又通達(dá)易懂為了支持教學(xué)，本書將教學(xué)準(zhǔn)備的重點放在與工業(yè)應(yīng)用和現(xiàn)代研究相關(guān)的食品化學(xué)重點方面，能很好地幫助老師準(zhǔn)備學(xué)生考試、作業(yè)及其他類型的評估或?qū)W習(xí)活動。對于正在尋找一本適用于食品化學(xué)入門課程的講師而言，這本《食品化學(xué)導(dǎo)論》就是其。

作者簡介

　　理學(xué)博士、博士后，教授（三級），2011年8月畢業(yè)于韓國釜山大學(xué)食品營養(yǎng)專業(yè)，研究方向為食品營養(yǎng)、功能性食品研發(fā)和營養(yǎng)教育。重慶市高校創(chuàng)新團(tuán)隊帶頭人；重慶市高等學(xué)校青年骨；重慶市功能性食品協(xié)同創(chuàng)新中心主任；中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會區(qū)塊鏈委員會專家委員；重慶市營養(yǎng)學(xué)會第四屆理事會營養(yǎng)分析與保健食品專業(yè)委員會委員；重慶市食品藥品安全教育研究會常務(wù)理事；SCI期刊BIOCELL編委。主持省部級科研項目6項；授權(quán)發(fā)明專利4項、澳大利亞革新專利4項；出版專著5部；主編教材13部；獲重慶市科技進(jìn)步二等獎1項

圖書目錄

第１章　水１
　?。?１　概述１
　　１２　水與冰的結(jié)構(gòu) １
　?。?３　水的氫鍵２
　?。?４　水與食品成分的相互作用４
　?。?５　依數(shù)性５
　?。?６　水分活度７
　?。?７　課后練習(xí) １３
第２章　糖類１６
　　２１　概述１６
　?。?２　單糖的結(jié)構(gòu) １６
　?。?３　單糖的反應(yīng) ２３
　　２４　雙糖－低聚糖２７
　?。?５　多糖２８
　?。?６　課后練習(xí) ４１
第３章　蛋白質(zhì)－酶４７
　?。?１　概述４７
　　３２　氨基酸４８
　?。?３　蛋白質(zhì) ５４
　?。?４　酶６５
　?。?５　課后練習(xí) ７８
第４章　脂類８５
　?。?１　概述８５
　?。?２　脂肪酸的命名和基本特性８５
　?。?３　甘油三酯８９
４４　脂質(zhì)氧化９３
４５　脂肪結(jié)晶９８
　　４６　課后練習(xí) １０５
第５章　褐變反應(yīng) １０９
　?。?１　概述１０９
　　５２　酶促褐變１０９
　?。?３　非酶促褐變１１３
　?。?４　課后練習(xí) １２０
第６章　維生素和礦物質(zhì) １２４
　?。?１　概述１２４
　?。?２　脂溶性維生素１２５
　　６３　水溶性維生素１２７
　?。?４　礦物質(zhì) １３３
　?。?５　課后練習(xí) １３６
第７章　食品的顏色１３９
　?。?１　概述１３９
　　７２　光與食品的相互作用１４０
　?。?３　顏色化學(xué) １４２
　　７４　課后練習(xí) １５１
第８章　食品的風(fēng)味１５５
　?。?１　概述１５５
　?。?２　風(fēng)味化學(xué) １５６
　　８３　風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑１６１
　?。?４　食品風(fēng)味的釋放１６５
　?。?５　風(fēng)味物質(zhì)的相互作用和穩(wěn)定性１６６