餐飲服務與管理（第6版）

第1章　餐飲概述1
學習重點1
節(jié)　餐飲部的地位與作用1
第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品特點及其發(fā)展趨勢4
第三節(jié)　餐廳設施的種類及服務項目10
第四節(jié)　餐飲服務人員的素質(zhì)要求14
本章小結16
思考與練習16
第2章　中餐廳服務17
學習重點17
節(jié)　中餐簡介17
第二節(jié)　中餐服務基本技能20
第三節(jié)　中餐廳服務43
第四節(jié)　中餐服務用語49
本章小結58
思考與練習58
第3章　西餐廳服務59
學習重點59
節(jié)　西餐簡介59
第二節(jié)　西餐服務基本技能70
第三節(jié)　西餐廳服務82
第四節(jié)　客房送餐服務92
第五節(jié)　西餐服務用語101
本章小結112
思考與練習112
第4章　宴會服務113
學習重點113
節(jié)　宴會預訂113
第二節(jié)　中餐宴會服務122
第三節(jié)　西餐宴會服務130
本章小結135
思考與練習135
第5章　餐飲部組織機構設置136
學習重點136
節(jié)　餐飲部組織機構136
第二節(jié)　餐飲部與其他部門的業(yè)務關系139
本章小結140
思考與練習141
第6章　餐廳員工管理142
學習重點142
節(jié)　員工配備142
第二節(jié)　員工招聘143
第三節(jié)　員工培訓145
第四節(jié)　員工日常管理146
第五節(jié)　應聘面試常見問題150
本章小結151
思考與練習152
第7章　餐飲設備用品管理153
學習重點153
節(jié)　管事部的工作任務153
第二節(jié)　餐飲設備用品介紹156
第三節(jié)　餐具洗滌與損耗控制170
第四節(jié)　餐飲設備用品的使用與保養(yǎng)172
本章小結176
思考與練習176
第8章　餐飲服務質(zhì)量管理177
學習重點177
節(jié)　餐飲服務質(zhì)量管理的內(nèi)容與特點177
第二節(jié)　餐飲服務質(zhì)量的分析與控制180
第三節(jié)　餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制185
本章小結187
思考與練習187
第9章　餐飲安全管理188
學習重點188
節(jié)　安全管理的目的與任務188
第二節(jié)　餐飲安全防范189
本章小結197
思考與練習197
后　記198