中式面點師（技師、高級技師）

目錄
序
前言
第一部分 中式面點師（技師）
項目1
風(fēng)味面點
制作
1.1 原料選擇與利用 003
1.1.1 烹飪原料學(xué)知識 003
1.1.2 面點工藝學(xué)知識 009
1.1.3 烹飪營養(yǎng)學(xué)知識 022
1.2 面點制作 032
1.2.1 淮揚風(fēng)味面點 032
1.2.2 閩粵風(fēng)味面點 034
1.2.3 京魯風(fēng)味面點 035
1.2.4 川湘風(fēng)味面點 036
技能訓(xùn)練1 淮揚風(fēng)味面點——翡翠燒賣 036
技能訓(xùn)練2 淮揚風(fēng)味面點——三丁大包 037
技能訓(xùn)練3 閩粵風(fēng)味面點——老婆餅 038
技能訓(xùn)練4 閩粵風(fēng)味面點——掰酥雞粒角 039
技能訓(xùn)練5 京魯風(fēng)味面點——寶雞豆腐包子 040
技能訓(xùn)練6 京魯風(fēng)味面點——褡褳火燒 040
技能訓(xùn)練7 川湘風(fēng)味面點——龍抄手 041
技能訓(xùn)練8 川湘風(fēng)味面點——擔(dān)擔(dān)面 042
復(fù)習(xí)思考題.043
項目2
菜單設(shè)計與
創(chuàng)新
2.1 宴會菜單設(shè)計 046
2.1.1 宴會菜單設(shè)計知識 046
2.1.2 菜點搭配知識 054
2.2 面點創(chuàng)新 057
2.2.1 面點原料選擇知識 058
2.2.2 面點制作工藝知識 059
2.2.3 地方風(fēng)味特色知識 060
2.2.4 飲食文化與風(fēng)俗知識 062
技能訓(xùn)練1 不同服務(wù)對象面點菜單 064
技能訓(xùn)練2 不同宴會主題面點菜單 064
技能訓(xùn)練3 四季面點菜單 065
技能訓(xùn)練4 創(chuàng)新面點——奶油蝦仁戟 066
技能訓(xùn)練5 生日宴用的面點——壽桃包 067
技能訓(xùn)練6 婚宴用的面點——四喜卷子 067
技能訓(xùn)練7 歡迎宴用的面點——佛手酥 068
復(fù)習(xí)思考題069
項目3
面點裝盤與
裝飾
3.1 面點裝飾 071
3.1.1 烹飪工藝美術(shù)知識 071
3.1.2 面點裝飾與造型知識 074
3.2 裝盤與裝飾 076
3.2.1 烹飪美學(xué)知識 076
3.2.2 面塑工藝知識 077
3.2.3 巧克力與糖藝知識 079
技能訓(xùn)練1 小南瓜 084
技能訓(xùn)練2 小白豬 084
技能訓(xùn)練3 壽宴面點——龍須面 085
技能訓(xùn)練4 師生同慶 085
技能訓(xùn)練5 高考升學(xué)宴 085
技能訓(xùn)練6 黃瓜船點 085
技能訓(xùn)練7 鉗花包子 085
復(fù)習(xí)思考題.086
項目4
廚房生產(chǎn)
管理
4.1 成本管理 088
4.1.1 廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成要素 088
4.1.2 廚房生產(chǎn)流程中的成本控制方法 089
4.1.3 成本報表與控制方法092
4.2 廚房生產(chǎn)管理 095
4.2.1 廚房生產(chǎn)各階段的管理要求 095
4.2.2 標(biāo)準(zhǔn)食譜的制訂方法099
技能訓(xùn)練1 廚房產(chǎn)品成本控制措施 100
技能訓(xùn)練2 松鼠鱖魚的廚房成本核算報表 101
技能訓(xùn)練3 制訂宴會菜單 102
復(fù)習(xí)思考題 103
項目5
培訓(xùn)與指導(dǎo)
5.1 學(xué)員培訓(xùn) 105
5.1.1 教學(xué)方法常識 105
5.1.2 教案的編寫方法 107
5.1.3 培訓(xùn)計劃的編寫方法110
5.1.4 論文寫作知識 115
5.2 專業(yè)技能指導(dǎo) 118
5.2.1 初級中式面點師的一般工作 118
5.2.2 中級中式面點師的一般工作 118
5.2.3 高級中式面點師的一般工作 119
復(fù)習(xí)思考題 120
第二部分 中式面點師（高級技師）
項目6
菜點生產(chǎn)
6.1 面點創(chuàng)新 123
6.1.1 面點創(chuàng)新知識 .123
6.1.2 食物成分在烹調(diào)加工中的變化 136
6.2 熱菜制作 138
6.2.1 常用基本烹調(diào)方法的基本特點及運用 138
6.2.2 常用基本烹調(diào)方法基本操作要點 143
技能訓(xùn)練1 脆炸紅薯球 146
技能訓(xùn)練2 紫薯拉糕 147
技能訓(xùn)練3 叉燒肉燒餅 147
技能訓(xùn)練4 草莓果 148
技能訓(xùn)練5 川湘風(fēng)味——魚香肉絲149
技能訓(xùn)練6 川湘風(fēng)味——宮保雞丁149
技能訓(xùn)練7 川湘風(fēng)味——剁椒魚頭150
技能訓(xùn)練8 齊魯風(fēng)味——蔥爆羊肉151
技能訓(xùn)練9 齊魯風(fēng)味——煎烹大蝦 152
技能訓(xùn)練10 齊魯風(fēng)味——鮮貝原鮑 152
技能訓(xùn)練11 閩粵風(fēng)味——蠔油牛肉 153
技能訓(xùn)練12 閩粵風(fēng)味——蔥油烤魚 154
技能訓(xùn)練13 閩粵風(fēng)味——避風(fēng)塘炒蟹 155
技能訓(xùn)練14 閩粵風(fēng)味——淡糟香螺片 155
技能訓(xùn)練15 江浙風(fēng)味——軟兜長魚 156
技能訓(xùn)練16 江浙風(fēng)味——雞粥菜心 157
技能訓(xùn)練17 江浙風(fēng)味——葫蘆蝦蟹 158
復(fù)習(xí)思考題.159
項目7
展臺設(shè)計
7.1 主題設(shè)計 161
7.1.1 造型與布局知識 162
7.1.2 色彩基礎(chǔ)知識 163
7.2 展臺布置 .164
7.2.1 制作立體裝飾物 164
7.2.2 主題展臺的裝飾 165
技能訓(xùn)練1 設(shè)計主題展臺面點菜單 165
技能訓(xùn)練2 立體裝飾物——小白兔船點 166
技能訓(xùn)練3 立體裝飾物——小白鵝船點 167
復(fù)習(xí)思考題 168
項目8
廚房管理
8.1 廚房布局設(shè)計 170
8.1.1 廚房設(shè)備選用原則 170
8.1.2 廚房設(shè)計基本知識 171
8.1.3 廚房布局基本原則與要求 172
8.2 廚房人員組織 172
8.2.1 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要求 172
8.2.2 廚房人員配備及管理方法 174
8.2.3 廚房各崗位的崗位職責(zé) 174
8.3 產(chǎn)品質(zhì)量管理 176
8.3.1 影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素 176
8.3.2 產(chǎn)品質(zhì)量管理方法 178
復(fù)習(xí)思考題180
模擬試卷 181
中式面點師（技師）理論知識模擬試卷 181
中式面點師（高級技師）理論知識模擬試卷 183
參考答案 185
中式面點師（技師）理論知識模擬試卷答案 185
中式面點師（高級技師）理論知識模擬試卷答案 187
參考文獻(xiàn) 190