食品微生物檢驗技術

緒論  001
學習目標  001
一、食品微生物實驗室的建設  001
二、食品微生物實驗室常用儀器設備  008
三、食品微生物實驗室常用玻璃器皿  013
復習思考題  016
項目一　食品微生物檢驗基本技能  018
項目目標  018
銜接職業(yè)技能大賽  018
任務一　顯微鏡的使用與維護  019
【知識】  019
一、普通光學顯微鏡的構(gòu)造  019
二、普通光學顯微鏡的基本原理  020
【任務實施】  021
顯微鏡的使用、維護和保養(yǎng)  021
任務二　培養(yǎng)基的制備  022
【知識】  022
一、培養(yǎng)基的分類  022
二、培養(yǎng)基的配制原則  024
【任務實施】  025
制備培養(yǎng)基  025
任務三　細菌的接種與分離  027
【知識】  027
一、基本原理  027
二、接種技術  027
三、分離與培養(yǎng)技術  029
【任務實施】  030
微生物的分離與接種  030
【拓展知識】  032
其他分離方法  032
任務四　常見微生物菌落形態(tài)的觀察  033
【知識】  033
一、菌落形態(tài)特征  033
二、細菌的菌落特征  034
三、霉菌的菌落特征  034
四、酵母菌的菌落特征  035
【任務實施】  036
菌落形態(tài)特征的描述  036
任務五　細菌形態(tài)觀察及染色  037
【知識】  037
一、細菌簡單染色基本原理  037
二、細菌革蘭氏染色原理  038
三、芽孢染色原理  038
四、莢膜染色原理  038
五、鞭毛染色原理  038
【任務實施】  039
子任務1 細菌的簡單染色  039
子任務2 細菌的革蘭氏染色  040
子任務3 細菌芽孢的染色  042
子任務4 細菌莢膜的染色  043
子任務5 細菌鞭毛的染色  044
任務六　霉菌和酵母菌形態(tài)觀察  046
【知識】  046
一、霉菌形態(tài)觀察基本原理  046
二、酵母菌形態(tài)觀察基本原理  047
【任務實施】  048
子任務1 霉菌形態(tài)觀察  048
子任務2 酵母菌形態(tài)觀察  049
任務七　微生物菌種的保藏  051
【知識】  051
一、菌種保藏的目的和原理  051
二、菌種保藏的方法  051
【任務實施】  054
子任務1 菌種的斜面低溫保藏  054
子任務2 菌種的冷凍真空干燥保藏  056
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復習思考題  058
項目二　食品微生物檢驗樣品的采集和制備  060
項目目標  060
鏈接國家標準  060
任務一　樣品的采集  060
【知識】  060
一、樣品采集  061
二、送檢  062
【任務實施】  063
樣品處理  063
【拓展知識】  064
采樣數(shù)量  064
任務二　常見食品微生物檢驗樣品的制備  067
【知識】  067
【任務實施】  067
子任務1 肉與肉制品樣品的采集與制備/ 067
子任務2 乳與乳制品樣品的采集與制備/ 069
子任務3 蛋與蛋制品檢樣的制備  071
【拓展知識】  073
水產(chǎn)品檢樣的制備  073
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復習思考題  075
項目三　食品菌落總數(shù)的測定  077
項目目標  077
鏈接國家標準  077
銜接職業(yè)技能大賽  077
【知識】  078
一、菌落總數(shù)的概念  078
二、菌落總數(shù)的單位  078
三、菌落總數(shù)測定的意義  078
【任務實施】  079
食品中菌落總數(shù)的測定  079
【拓展知識】  083
其他菌落總數(shù)測定  083
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復習思考題  085
項目四　食品中大腸菌群的測定  086
項目目標  086
鏈接國家標準  086
任務一　大腸菌群的測定——MPN 計數(shù)法  086
【知識】  086
一、大腸菌群的概念  086
二、大腸菌群的測定意義  087
三、大腸菌群測定的基本原理  087
【任務實施】  087
大腸菌群的測定——MPN計數(shù)法(第一法)  087
任務二　大腸菌群的測定——平板計數(shù)法  092
【知識】  092
一、大腸菌群、糞大腸菌群、大腸
桿菌的從屬關系  092
二、大腸菌群平板計數(shù)法測定的基本
原理  092
三、兩種檢測方法優(yōu)劣對比  092
【任務實施】  093
大腸菌群的測定———平板計數(shù)法
(第二法)  093
【拓展知識】  094
大腸菌群檢驗中常用的抑菌劑  094
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復習思考題  095
項目五　食品中霉菌和酵母的檢驗  097
項目目標  097
鏈接國家標準  097
任務一　霉菌和酵母的檢驗  097
【知識】  097
一、霉菌和酵母的認識  097
二、霉菌和酵母檢驗的意義  098
【任務實施】  098
霉菌和酵母的檢驗——平板計數(shù)法(第一法)  098
任務二　霉菌的檢驗  103
【知識】  103
【任務實施】  103
霉菌的檢驗——直接鏡檢計數(shù)法(第二法)  103
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復習思考題  107
項目六　食品中常見致病菌的檢驗  108
項目目標  108
鏈接國家標準  108
銜接職業(yè)技能大賽  108
任務一　金黃色葡萄球菌檢驗  109
【知識】  109
一、生物學特性  109
二、分布和傳播  109
三、危害  110
四、檢驗基本原理  110
五、國標適用范圍  110
【任務實施】  110
子任務1 金黃色葡萄球菌定性檢驗(第一法)  110
子任務2 金黃色葡萄球菌的定量檢驗——平板計數(shù)法(第二法)  112
子任務3 金黃色葡萄球菌的定量檢驗——MPN法(第三法)  114
【拓展知識】  117
金黃色葡萄球菌檢測的衛(wèi)生學意義  117
任務二　沙門氏菌檢驗  117
【知識】  117
一、生物學特性  117
二、分布和傳播  118
三、危害  118
【任務實施】  119
食品中沙門氏菌的檢驗  119
任務三　志賀氏菌檢驗  124
【知識】  124
一、生物學特性  124
二、分布和傳播  125
三、危害  125
【任務實施】  126
食品中志賀氏菌的檢驗  126
任務四　單核細胞增生李斯特氏菌檢驗  130
【知識】  130
一、生物學特性  130
二、分布與傳播  131
三、危害  131
【任務實施】  131
子任務1 單核細胞增生李斯特氏菌定性檢驗(第一法)  131
子任務2 單核細胞增生李斯特氏菌平板計數(shù)法(第二法)  135
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復習思考題  138
項目七　食品微生物快速檢測技術  140
項目目標  140
鏈接相關標準  140
銜接1 X  141
任務一　菌落總數(shù)的快速檢測  141
【知識】  141
一、紙片法  141
二、ATP生物發(fā)光法  141
【任務實施】  142
子任務1 菌落總數(shù)的快速檢測——紙片法  142
子任務2 菌落總數(shù)的快速檢測——ATP生物發(fā)光法  145
【拓展知識】  147
其他菌落總數(shù)快速測定技術  147
任務二　大腸菌群的快速檢測  148
【知識】  148
一、概述  148
二、微生物測試片法  148
【任務實施】  148
大腸菌群的快速檢測——紙片法  148
任務三　霉菌、酵母菌的快速檢測  151
【知識】  151
【任務實施】  152
紙片法快速測定糕點中霉菌和酵母菌  152
【拓展知識】  155
流式細胞技術  155
任務四　食品原料中常見致病菌的快速檢測  156
【知識】  156
一、概述  156
二、沙門氏菌快速檢測方法  156
三、金黃色葡萄球菌的快速檢測方法  158
四、大腸桿菌O157:H7快速檢測方法  159
【任務實施】  160
子任務1 沙門氏菌的快速檢測——測試片法  160
子任務2 金黃色葡萄球菌的快速檢測——測試片法  162
子任務3 大腸桿菌O157:H7快速檢測——微孔板法  165
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復習思考題  169
附錄一　微生物檢驗常用染色液配制  171
附錄二　微生物檢驗常用培養(yǎng)基及試劑配制  174
復習思考題部分參考答案  181
參考文獻  183