食品檢驗(yàn)技術(shù)

緒論1
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】1
一、食品檢驗(yàn)的性質(zhì)、任務(wù)和作用1
二、食品檢驗(yàn)的內(nèi)容2
三、食品檢驗(yàn)的發(fā)展趨勢(shì)3
四、食品標(biāo)準(zhǔn)4
【復(fù)習(xí)題】6
模塊一食品檢驗(yàn)的基本知識(shí)7
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】7
【知識(shí)】7
一、樣品的采集、制備與保存7
二、樣品的預(yù)處理11
三、食品檢驗(yàn)中的誤差分析13
四、分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理15
五、食品檢驗(yàn)報(bào)告單的填寫(xiě)18
【技能訓(xùn)練】19
一、對(duì)某一檢測(cè)結(jié)果作分析19
二、設(shè)計(jì)食品分析檢驗(yàn)報(bào)告單20
【復(fù)習(xí)題】20
模塊二食品感官檢驗(yàn)技術(shù)21
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】21
【知識(shí)】21
一、感覺(jué)的基礎(chǔ)知識(shí)21
二、食品感官分析基礎(chǔ)知識(shí)25
三、食品感官分析的條件26
四、食品感官分析的方法29
【技能訓(xùn)練】40
一、啤酒的感官檢驗(yàn)40
二、白酒的感官檢驗(yàn)41
【復(fù)習(xí)題】43
模塊三食品物理檢驗(yàn)技術(shù)44
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】44
【知識(shí)】44
一、相對(duì)密度法44
二、折光法48
三、旋光法50
【技能訓(xùn)練】55
一、啤酒相對(duì)密度的測(cè)定——密度瓶法(參照GB 5009.2—2016)55
二、果蔬制品中可溶性固形物含量的測(cè)定——折射儀法(參照GB/T 19585—2008)56
三、面粉中淀粉含量的測(cè)定——旋光法(參照GB/T 20378—2006)56
【復(fù)習(xí)題】57
模塊四食品化學(xué)分析檢驗(yàn)技術(shù)——重量分析法58
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】58
【知識(shí)】58
一、水分的測(cè)定58
二、灰分的測(cè)定62
三、脂肪的測(cè)定64
【技能訓(xùn)練】66
一、面粉中水分的測(cè)定——直接干燥法(參照GB 5009.3—2016第一法)66
二、大米中灰分的測(cè)定(參照GB 5009.4—2016第一法)67
三、花生中粗脂肪的測(cè)定——索氏提取法(參照GB 5009.6—2016第一法)68
【復(fù)習(xí)題】70
模塊五食品化學(xué)分析檢驗(yàn)技術(shù)——滴定分析法71
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】71
【知識(shí)】71
一、滴定分析法的基本概念、條件及滴定方式71
二、滴定分析法的分類73
三、滴定分析常用儀器及其操作要求73
【復(fù)習(xí)題】78
模塊六食品化學(xué)分析檢驗(yàn)技術(shù)——酸堿滴定法79
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】79
【知識(shí)】79
一、酸堿滴定的基本原理79
二、酸度的測(cè)定82
三、蛋白質(zhì)的測(cè)定83
四、氨基酸態(tài)氮的測(cè)定85
【技能訓(xùn)練】86
一、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定(參照GB/T 5009.1—2003)86
二、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定(參照GB/T 5009.1—2003)87
三、果汁飲料中總酸度及pH的測(cè)定(參照GB 12456—2021、GB 5009.157—2016)88
四、大豆中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定(參照GB 20371—2016)90
五、醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定(參照GB 5009.235—2016)92
【復(fù)習(xí)題】93
模塊七食品化學(xué)分析檢驗(yàn)技術(shù)——配位滴定法94
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】94
【知識(shí)】94
一、配位滴定法的基本原理94
二、配位滴定法的應(yīng)用99
【技能訓(xùn)練】水的總硬度的測(cè)定(參照GB/T 5750.4—2023)100
【復(fù)習(xí)題】101
模塊八食品化學(xué)分析檢驗(yàn)技術(shù)——氧化還原滴定法103
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】103
【知識(shí)】103
一、氧化還原滴定法概述103
二、食品中碳水化合物的測(cè)定110
【技能訓(xùn)練】114
一、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的配制和標(biāo)定(參照GB/T 601—2016，GB/T 603—2002)114
二、食品中還原糖的含量測(cè)定——直接滴定法(參照GB/T 5009.7—2016第一法)115
三、果蔬中維生素C含量的測(cè)定(參照GB 5009.86—2016第三法)118
【復(fù)習(xí)題】120
模塊九食品化學(xué)分析檢驗(yàn)技術(shù)——沉淀滴定法121
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】121
【知識(shí)】121
一、沉淀滴定法的基本原理121
二、食品中氯化物的測(cè)定方法125
【技能訓(xùn)練】126
一、食鹽中氯離子的測(cè)定——莫爾法(參照GB 5009.42—2016)126
二、醬油中食鹽含量的測(cè)定——莫爾法(參照GB/T 5009.39—2003)127
三、食品中氯化物的測(cè)定——佛爾哈德法(間接沉淀滴定法)(參照GB 5009.44—2016第二法)128
【復(fù)習(xí)題】131
模塊十食品儀器分析檢驗(yàn)技術(shù)——紫外-可見(jiàn)分光光度法132
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】132
【知識(shí)】132
一、紫外-可見(jiàn)分光光度法概述132
二、食用護(hù)色劑(亞硝酸鹽與硝酸鹽)的測(cè)定135
【技能訓(xùn)練】136
一、食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽的測(cè)定——分光光度法(參照GB 5009.33—2016第二法)136
二、果蔬中硝酸鹽的測(cè)定——紫外分光光度法(參照GB 5009.33—2016第三法)139
【復(fù)習(xí)題】140
模塊十一食品儀器分析技術(shù)——色譜分析法141
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】141
【知識(shí)】141
一、色譜分析法的基本原理及分類141
二、氣相色譜法142
三、高效液相色譜法143
四、色譜聯(lián)用技術(shù)145
五、食品添加劑的測(cè)定147
六、食品中農(nóng)藥及獸藥殘留量的測(cè)定149
七、食品中毒素的測(cè)定150
【技能訓(xùn)練】150
一、飲料中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定——液相色譜法(參照GB 5009.28—2016)150
二、醬油、果汁、果醬中苯甲酸、山梨酸的測(cè)定——氣相色譜法(參照GB 5009.28—2016)152
三、食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定——氣相色譜法(參照GB/T 5009.20—2003)154
四、食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定——氣相色譜-質(zhì)譜法(參照GB 23200.93—2016)155
【復(fù)習(xí)題】157
模塊十二食品儀器分析技術(shù)——原子吸收光譜法158
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】158
【知識(shí)】158
一、原子吸收光譜法概述158
二、食品中微量元素的測(cè)定161
【技能訓(xùn)練】162
一、食品中鉛的測(cè)定——石墨爐、火焰原子吸收光譜法(參照GB 5009.12—2017)162
二、食品中鈣的測(cè)定——火焰原子吸收光譜法(參照GB 5009.92—2016)166
三、食品中鐵的測(cè)定——火焰原子吸收光譜法(參照GB 5009.90—2016)168
四、食品中銅的測(cè)定——石墨爐原子吸收光譜法(參照GB 5009.13—2017)171
【復(fù)習(xí)題】173
模塊十三綜合實(shí)訓(xùn)174
項(xiàng)目一乳及乳制品的檢驗(yàn)174
【知識(shí)】174
【技能訓(xùn)練】酸乳某理化指標(biāo)的分析檢驗(yàn)176
項(xiàng)目二肉及肉制品的檢驗(yàn)178
【知識(shí)】178
【技能訓(xùn)練】中國(guó)臘肉某一理化指標(biāo)的分析檢驗(yàn)179
項(xiàng)目三飲料的檢驗(yàn)179
【知識(shí)】179
【技能訓(xùn)練】果蔬汁（漿）飲料某理化指標(biāo)的分析檢驗(yàn)182
項(xiàng)目四罐頭食品的檢驗(yàn)182
【知識(shí)】182
【技能訓(xùn)練】罐頭某理化指標(biāo)的分析檢驗(yàn)184
項(xiàng)目五糧油及其制品的檢驗(yàn)184
【知識(shí)】184
【技能訓(xùn)練】方便面某理化指標(biāo)的分析檢驗(yàn)186
參考文獻(xiàn)187