馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)（第二版）

●0緒論（馬鈴薯的化學(xué)、加工和營養(yǎng)特性）
參考文獻
1馬鈴薯的起源和生產(chǎn)
1.1引言
1.2起源、馴化和多樣性
1.3原產(chǎn)地中心馬鈴薯生產(chǎn)
1.4原產(chǎn)地外的傳播和全球生產(chǎn)趨勢
1.5原產(chǎn)地中心的保護
1.6原產(chǎn)地中心馬鈴薯的用途
1.7可持續(xù)保護和利用趨勢
參考文獻
2馬鈴薯細胞壁多糖
2.1引言
2.2馬鈴薯細胞壁的分離
2.3細胞壁多糖
2.4加熱對馬鈴薯細胞壁多糖的影響
2.5馬鈴薯塊莖細胞壁中果膠的分布和功能
參考文獻
3馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)
3.1引言
3.2馬鈴薯淀粉的多糖組成
3.3馬鈴薯中的淀粉顆粒
3.4磷酸化馬鈴薯淀粉
3.5馬鈴薯淀粉的合成
3.6結(jié)論
參考文獻
4馬鈴薯蛋白質(zhì)——功能性食品成分
4.1引言
4.2馬鈴薯蛋白質(zhì)
4.3結(jié)論
參考文獻
5馬鈴薯脂質(zhì)
5.1引言
5.2馬鈴薯脂質(zhì)
5.3轉(zhuǎn)基因馬鈴薯品種的脂質(zhì)
參考文獻
6馬鈴薯中的維生素、植物營養(yǎng)素和礦物質(zhì)元素
6.1引言
6.2馬鈴薯營養(yǎng)價值及其爭論
6.3馬鈴薯基本營養(yǎng)成分
6.4馬鈴薯中的維生素
6.5糖苷生物堿
6.6馬鈴薯中的礦物質(zhì)
6.7馬鈴薯中的苯丙素類
6.8馬鈴薯的發(fā)育對塊莖植物營養(yǎng)素的影響
6.9類胡蘿卜素
6.10烹調(diào)對馬鈴薯植物營養(yǎng)素含量的影響
6.11馬鈴薯在全球糧食安全中發(fā)揮的作用
6.12結(jié)論
參考文獻
7馬鈴薯中的糖苷生物堿和打碗花精生物堿
7.1引言
7.2糖苷生物堿
7.3打碗花精生物堿
7.4結(jié)論
致謝
參考文獻
8馬鈴薯淀粉及其改性
8.1引言
8.2馬鈴薯淀粉與谷類淀粉
8.3馬鈴薯淀粉的改性
8.4營養(yǎng)和毒理學(xué)方面
8.5結(jié)論
參考文獻
9彩色馬鈴薯
9.1引言
9.2紅色和紫色果肉的馬鈴薯
9.3馬鈴薯抗氧化成分
9.4彩色馬鈴薯的抗氧化性
9.5影響彩色馬鈴薯植物化學(xué)物質(zhì)、抗氧化性和抗營養(yǎng)因子水平的因素
9.6彩色馬鈴薯的健康益處、營養(yǎng)和用途
9.7總結(jié)
致謝
參考文獻
10馬鈴薯的采后貯藏
10.1引言
10.2塊莖成熟度
10.3影響采后貯藏的條件
10.4影響采后貯藏的采收與處理條件
10.5病蟲害
10.6塊莖貯藏過程中的生化變化
10.7貯藏準備和貯藏條件
10.8貯藏過程
10.9貯存環(huán)境管理
10.10馬鈴薯采后貯藏對加工和營養(yǎng)品質(zhì)的影響
參考文獻
11有機馬鈴薯
11.1引言
11.2宏量元素（氮、磷、鉀、鎂、硫、鈣）
11.3酚類化合物
11.4類胡蘿卜素
11.5糖苷生物堿
11.6抗壞血酸
11.7結(jié)論
參考文獻
12馬鈴薯風(fēng)味
12.1引言
12.2香味和風(fēng)味
12.3識別風(fēng)味化合物
12.4味道
12.5質(zhì)地
12.6生長和貯藏環(huán)境對風(fēng)味的影響
12.7將感官評分與分子、代謝組學(xué)結(jié)合起來
12.8結(jié)論
參考文獻
13馬鈴薯的微觀結(jié)構(gòu)、淀粉消化和血糖指數(shù)
13.1引言
13.2馬鈴薯的淀粉消化和血糖指數(shù)
13.3馬鈴薯的微觀結(jié)構(gòu)和淀粉消化
13.4食物基質(zhì)的淀粉消化和流變學(xué)
13.5配方食品和淀粉消化
13.6結(jié)論
?謝
參考文獻
14馬鈴薯的熱處理
14.1引言
14.2產(chǎn)品與產(chǎn)品質(zhì)量
14.3加工和質(zhì)量
14.4軟化動力學(xué)
14.5質(zhì)量優(yōu)化
14.6新的或新興的方法和對未來的展望
參考文獻
15油炸和脫水馬鈴薯制品
15.1引言
15.2化學(xué)成分在馬鈴薯加工中的影響
15.3馬鈴薯加工中顯微結(jié)構(gòu)的重要性
15.4馬鈴薯加工：重要的衍生產(chǎn)品
15.5結(jié)論
參考文獻
16生、熟馬鈴薯的質(zhì)構(gòu)特性
16.1引言
16.2蒸煮特性和感官特征
16.3質(zhì)構(gòu)特性
16.4流變和熱特性
16.5結(jié)論
參考文獻
17炸薯條吸油的機制
17.1前言
17.2冷卻過程中冷卻和吸油的物理性質(zhì)
17.3油脂吸收缺點的類型學(xué)
17.4油脂吸收的多量程模型
17.5不同于廣泛接受的油脂吸收機制
17.6結(jié)論
致謝
參考文獻
18馬鈴薯加工產(chǎn)品中的丙烯酰胺
18.1引言
18.2影響油炸馬鈴薯制品中丙烯酰胺形成的因素和可能的緩解策略
18.3從實驗室測試到工業(yè)規(guī)模的添加劑或加工助劑
18.4風(fēng)險管理的評估
18.5結(jié)論
參考文獻
1估馬鈴薯及其相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量的先進分析技術(shù)
19.1引言
19.2分析技術(shù)
19.3質(zhì)量評估
19.4先進的技術(shù)
19.5結(jié)論
參考文獻
20馬鈴薯在生物醫(yī)學(xué)/制藥和發(fā)酵中的應(yīng)用
20.1引言
20.2生物醫(yī)學(xué)應(yīng)用
20.3藥物應(yīng)用
20.4發(fā)酵應(yīng)用
20.5其他應(yīng)用
參考文獻
21馬鈴薯的新應(yīng)用
21.1引言
21.2生物降解包裝
21.3纖維增強的生物可降解復(fù)合材料、用于航空航天、汽車及其他領(lǐng)域的構(gòu)建部件
21.4可食性薄膜
21.5紡織和造紙
21.6淀粉球晶和納米晶體
21.7馬鈴薯廢料利用及其他用途
參考文獻
22馬鈴薯蛋白質(zhì)組學(xué)——馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展的新方法
22.1引言
22.2蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)綜述
22.3蛋白質(zhì)組學(xué)在食品營養(yǎng)與加工中的應(yīng)用
22.4馬鈴薯蛋白質(zhì)組學(xué)與品質(zhì)改良
22.5發(fā)揮馬鈴薯的優(yōu)勢——蛋白質(zhì)組學(xué)在產(chǎn)品質(zhì)量中的應(yīng)用前景
22.6結(jié)論
22.7致謝
參考文獻
23馬鈴薯與人類健康
23.1引言
23.2營養(yǎng)貢獻
23.3飲食指南
23.4肥胖
23.5糖尿病
23.6免疫功能和炎癥
23.7心血管疾病
23.8癌癥
23.9腸胃健康
23.10慢性腎病
23.11消費者利益
23.12結(jié)論
參考文獻