（一）杏瘤病
此病發(fā)生于新梢、葉片、花和果實上。一般于落花后新梢長達15厘米以上時病狀始顯。受害嫩梢伸長遲緩，初呈暗紅色，后變?yōu)辄S綠色，上生黃褐色微突起小點，病梢易干枯，其上所結果實滯育并干縮、脫落或懸于枝上。
防治方法：當梢、葉初顯病癥時及時剪除，并集中燒毀，如此連續(xù)2～3年，可基本控制。
?。ǘ┬尤史?br/>
果實成熟前幼蟲蛀害杏果，引起早落。
防治方法：（1）及時拾落果，并深埋；（2）杏果如豆粒大時（5月），為幼蟲產卵期，噴2500倍溴氰菊脂或殺滅菊脂，效果良好。
?。ㄈ┬庸笙x
4～6月成蟲食害嫩芽和花蕾，落花后產卵，危害果實。
防治方法：（1）開花期人工捕捉成蟲；（2）勤拾落果，并及時毀滅；（3）噴200倍的50%可濕性滴滴涕殺成蟲。
?。ㄋ模┥＝闅はx
每年3月下旬至10月下旬危害，被害枝生長衰弱，甚至枯死。
防治方法：（1）發(fā)芽前噴5度石硫合劑或用久效磷3～5倍液涂干及枝；（2）冬季或早春刷除枝上越冬的雌成蟲；（3）幼蟲孵化期（6月）噴0.3～0.4度石硫合劑。
（五）杏球堅介殼蟲
一年發(fā)生一代，以若蟲在枝條粗糙皮部越冬，4月開始吸食枝梢汁液，嚴重時整枝枯死。
防治方法：（1）5月上旬當蟲體尚軟時用硬刷刷除；（2）早春發(fā)芽前噴5度石硫合劑或含油量為5%的柴油乳劑；（3）幼蟲孵化期噴0.3～0.5度石硫合劑。
危害杏的常見害蟲還有：天幕毛蟲、瘤蚜、舟形毛蟲、無蛾絨金龜子、蘋毛金龜子、青刺蛾、桃小食心蟲及梨小食心蟲等。
危害杏的主要獸害是野兔和田鼠。前者冬季啃傷樹皮，后者啃食播種的核仁。防治野兔危害的方法是：（1）入冬前樹干綁草，其上涂廢機油；（2）用羊糞尿合稀泥或用動物血、爛魚湯等腥臭物合成稀泥直接涂抹樹干，高40～50厘米。防治田鼠危害的方法是：用磷化鋅、水膠、水按5∶2∶50的比例配合拌種，然后播種，但須注意人畜安全。
八、包裝、貯藏及深加工技術
?。ㄒ唬┌b
用于遠銷和出口的杏果應選用良好的包裝材料，以有瓦楞紙分隔的硬殼紙箱為宜。常用規(guī)格為55厘米×35厘米×11.1厘米，箱側有圓形通氣孔，以利散熱。每箱裝杏果5～6公斤，特級和一級果在裝箱時每果宜有薄紙單獨包裹，以確保其完好無損，用于附近市場鮮銷的杏果，也應有適當?shù)陌b，包裝箱可比上述的大一些，以8～10公斤為宜。
?。ǘ┵A藏保鮮
采收期，在常溫下一般只能存放5～7天。在機械冷庫保存，在-1℃下最多可貯藏23天。國外研究認為，低溫貯藏的最適溫度為-0.5～0.5℃，最適相對濕度90%。在最適條件下存放兩周，損失率不高于3.5%～5.0%。貯存時間的長短和保鮮程度，取決于杏的品種、采收時間和貯存條件（溫度和相對濕度）。將氣調（AC）和低溫貯藏結合起來可以更有效地延長杏果的貯藏期。氣調貯藏對于未熟果和過熟果的保鮮作用更為明顯，最佳組合為0℃、二氧化碳5%、氧氣3%的條件下可貯藏50天。冰窖貯藏：利用冰窖貯存杏果，是一項既節(jié)省能源、投資又少、貯存效果又好的杏果保鮮措施。利用冰窖貯杏，可以儲存40多天，既避免了腐爛，也有利于安排生產。10天以內的短期貯藏，在8～10℃下即可。
（三）深加工
1.杏肉的加工
?。?）糖水杏罐頭
?、龠x料：制作糖水杏的果實要求圓形、果大（橫徑3.5厘米以上）、果肉黃色、肉質細密、離核或半離核，成熟度為七成左右。挑出爛果、病蟲果、畸形果和傷果，然后按果實大小分成2～3級。
②清洗：用0.1%～1.5%的鹽酸溶液、0.1%高錳酸鉀或600×10-6的漂白粉溶液，在常溫下浸泡果實數(shù)分鐘，然后，用清水沖洗，最好用流動水。
?、矍邪搿⑷ズ?、護色：用不銹鋼刀沿縫合線切至果核轉一圈，擰開果肉，挖去杏核（去核杏肉稱為杏碗），投入1%～2%的食鹽溶液中護色，如加入0.2%的檸檬酸或0.1%的明礬溶液護色效果更好。也有的用熱處理方法。
?、軌A液去皮：預備煮沸的10%左右的氫氧化鈉（火堿）溶液，將杏肉放入浸泡30～60秒，當杏果皮被腐蝕變色時，迅速澇出放入流水中沖洗。
?、菪拚喝テぁ⑵春?，削去梗洼處的雜質等，同時分級裝罐。
?、扪b罐：先配好25%～35%的糖水，將糖液加熱至沸，趁熱過濾，除去雜質后注滿裝杏肉的瓶子。
?、吲艢夥馍w：排氣有兩種方法：一是加熱法，使熱力排氣箱加熱升溫，罐或瓶中心溫度達66～88℃時，保持10分鐘，趁熱封蓋；二是利用真空封蓋機，在密室內進行。
?、鄽⒕⒗鋮s：封蓋后放入水溫為70℃以上的鍋內，加溫，在100℃保持15分鐘。從熱鍋中取出后漸漸冷卻。
?、岚b和貯運：裝箱前要放在常溫倉庫中貯存10～15天，檢驗合格者貼上標簽裝箱。
?、馓撬淤|量標準：果肉呈黃色或橙黃色，相同罐中果肉色澤一致。糖水透明，允許有不引起混濁的少許果肉碎屑。具有品種特有風味，無異味。果肉組織軟硬適度，塊形或果形（整果罐頭）完整。同一罐內大小一致，無機械傷及蟲害斑點。果肉占凈重的55%以上，糖水濃度14%～18%（折光度），重金屬和微生物符合衛(wèi)生標準。
?。?）杏脯的加工
①選料、清洗、去核：（同杏罐頭制作過程）
②硫處理：硫處理有兩種方法，一是熏硫，將杏碗放在屜上，碼在密閉熏硫室，點燃硫磺（硫磺用量為杏肉總量的0.2%～0.3%）熏1～2小時；二是用亞硫酸氫鈉溶液（濃度為0.3%～0.6%），浸泡杏碗1小時左右。
?、壑笾婆c浸漬：第一次煮制用35%～40%的糖液，先將糖液煮沸，把杏碗倒入鍋內，輕輕翻動，待鍋邊出現(xiàn)沸點，果面有氣泡，連同糖液和杏碗一起澇出，倒入大缸內，浸漬12～24小時。第二次煮制，先煮開含糖50%的糖液，澇出第一次浸漬的杏碗，倒入鍋內，熱燙2～4分鐘，同時加糖到含糖60%左右，澇出并倒入大缸，浸漬12～24小時。第三次煮制，先煮開含糖60%的糖液，澇出第二次浸漬的杏碗，倒入鍋內，熱燙2～4分鐘，同時加糖到含糖70%左右，澇出并倒入大缸，浸漬12～24小時。
?、苊撍稍铮簩?次浸漬過的杏碗濾凈糖液，攤放在竹屜上，不宜太薄或太厚，送入烘房，烘烤溫度為55～70℃，最高不得超過70℃，間隔一定時間翻動1次，直至不粘手，手感有彈性即可出爐。
?、菡危喊呀涍^烘烤的杏碗捏成扁圓形。有時塊與塊脫水干燥程度不一，堆在一起，均勻一下濕度叫“回軟”。
⑥包裝：杏脯轉化糖的含量較高，容易吸濕，因此先用超薄食用塑料袋包裝，然后裝在紙箱內。箱內襯上防潮紙。
?、叱善沸痈瑯藴剩荷珴山瘘S或橙黃無雜色，形狀整齊，半透明，薄厚一致，甜酸適口，有杏果的獨特香氣，質地柔軟而有韌性，不粘手，不返糖（沒有糖結晶析出），無雜質。含糖55%～65%，含水18%～20%，含硫0.15%～0.2%，重金屬離子和微生物符合食品衛(wèi)生標準。
?。?）杏醬的加工
?、龠x料、清洗、切半、去核：用成熟的黃肉杏作原料，選料、清洗、切半、去核的過程同杏罐頭制作。
②煮制：先配置75%的糖液，把水燒開，將砂糖倒入沸水中，溶化過濾后備用。100公斤果肉用130公斤糖液。煮制時先用一半糖液下鍋，沸騰后加杏肉，開鍋后維持20～30分鐘，再加入其余糖液。邊煮邊攪拌。
③裝罐、密封：煮制好的杏醬要趁熱裝罐，裝滿后立即封口。封口時罐內溫度須在75℃以上。
?、軞⒕?、冷卻：封口后進行高溫殺菌，入鍋后升溫5分鐘達100℃，保持15分鐘，出鍋后分段冷卻，最后達40℃左右，然后用布檫去罐或瓶上水分，存放。
?、菪俞u的標準：醬體呈黃色、金黃色或橙黃色，色澤均勻一致，具有杏果醬應有的香氣和風味，甜酸適口，無異味。醬體細膩，能徐徐流散，無雜質，無糖結晶?？扇苄怨绦挝铮ㄕ酃舛龋┎坏陀?%。重金屬和微生物符合食品衛(wèi)生標準。
?。?）青梅的加工青梅用青杏加工而成，又叫青杏脯。
?、龠x料：制青梅的杏果要求肉厚，色綠，無病、蟲、傷，成熟度為五六成。
?、谟不幚恚喊凑彰?00公斤杏果，18～20公斤食鹽，0.5公斤明礬的比例，在大缸中或水泥池里放一層杏，撒一層食鹽和明礬，再放入清水淹沒，杏上浮時可用竹竿鎮(zhèn)壓，充分著水，腌泡5～7天。
?、廴ズ嗣擕}：將腌好的杏果用去核機壓成兩半，人工將核、肉分開，果肉放入清水中脫鹽，每天換3～4次水，直到無咸味為止。
?、芰蛱幚恚好搩酐}的果肉放入另一缸中，按每100公斤杏肉加入0.5公斤亞硫酸的比例，加水浸泡幾小時，然后撈出瀝去水分。
?、葜呵嗝飞仙袃煞N方法：一種是加熱法，即一邊煮一邊把染料加入（染料配比是檸檬酸∶亮藍為4：1；靛藍∶檸檬黃為2.5：1）；另一種是冷加色，即將硫處理過的果肉直接放入染料缸內，浸泡2小時。使用色素的劑量為果實重的0.02%，不宜過多。
⑥糖浸：按每100公斤果肉用40公斤糖，1層果肉1層砂糖直至裝滿大缸；隔夜后倒缸，按每100公斤果肉加糖30公斤；再隔夜第二次倒缸，再加糖30公斤。第三次倒缸時，測定糖液濃度，應達到含糖量40%～45%，若達不到標準要繼續(xù)加糖調到此濃度，然后再腌制制1～2天。
?、咧笾疲阂话阋M行3次糖煮，每次都把糖漬的杏肉和糖液一起放入鍋內，加熱煮沸5分鐘左右；然后出鍋入缸浸漬12～24小時。但要注意不要造成窩缸。第一次糖液濃度應為含糖量40%～45%，第二次為50%～55%，第三次為65%～70%。經3次煮制和浸漬后，撈出杏肉，濾去糖液，攤放在籠屜上。
?、嗝撍稍锖桶b：晴天時可放在陽光下晾曬干燥，也可以送進烘房烘烤8～10小時，使含水量達到18%左右。包裝同杏脯。
?、嵝忧嗝返臉藴剩撼善飞珴纱渚G，塊形整齊，碎碴不超過2%。無殘余杏核。含糖飽滿，無雜質，含硫量不超過0.2%，重金屬和微生物符合食品衛(wèi)生標準。
?。?）杏汁的加工
?、龠x料：制杏汁的杏果，要具有良好的風味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，離核，果肉橙黃色，充分成熟，無蟲、傷。加工前杏果用清水洗凈，切半，去核。
?、谄扑椋鹤詈冒研尤馇谐?～4毫米的小塊，不要切得過碎。等量的碎果肉和水在不銹鋼鍋中煮15～30分鐘，溫度控制在60～70℃，使果肉充分軟化，同時加入少許維生素C、檸檬酸、食鹽，以利于護色。
?、蹓赫ヅc粗濾：經破碎等處理后的杏肉要立即壓榨（用壓榨機）。第一次壓榨后的渣子加入少量水，浸泡幾小時再壓榨；榨出的杏汁用過濾網(wǎng)或過濾袋將懸浮物和雜質濾掉。
?、艹吻搴途珵V：粗濾只濾去大粒的雜質和懸浮物，澄清和精濾主要是去掉杏汁中的膠體，使杏汁清晰透明。其方法如下：
自然澄清法，又叫靜置法。將杏汁放在密閉的容器中貯存，杏汁中的單寧和蛋白質形成的不溶性物質便沉淀。
加明膠和單寧或加酸澄清法。明膠是一種蛋白質，杏汁中的單寧遇蛋白質后就會結成不溶性的明膠單寧鹽而沉淀。往杏汁中加1%的單寧和明膠溶液，可加快澄清速度。
瞬時加熱法。在80～90秒中，將杏汁迅速加熱到80～82℃，保持3～4分鐘，然后冷卻到室溫。
?、菥|和脫氧：渾濁果汁須進行均質，使汁中的顆粒更加微小而均勻，增加杏汁的美觀和風味。均質用均質機，杏汁在高壓下穿過0.002～0.003毫米均質小孔。
?、拚{整糖、酸量：杏汁的含糖量與含酸量要有適當?shù)谋壤?，風味才好，一般糖酸比為13～15∶1，含糖量為17%左右。用過濾的濃糖液調整含糖量；用0.1%的檸檬酸液調整酸度。
?、哐b罐與殺菌：將杏汁加熱到80～90℃，趁熱裝罐，立即密封。密封溫度不低于70℃。用沸水高溫殺菌，入鍋后3～5分鐘水溫升至100℃，保持10分鐘左右。殺菌后鐵罐放入冷水中迅速冷卻，玻璃瓶分段冷卻，擦去水珠，涂防銹油。
?、嘈又臉藴剩侯伾珵樯铧S色或橙黃色。具有杏汁固有風味和香氣，無異味，汁液混濁均勻，無雜質，久置之后允許有少量沉淀。原果汁含量不低于45%，可溶性固形物為15%～20%，總酸0.5%～1%，重金屬和微生物符合衛(wèi)生標準。
2.杏仁的加工
杏果采收后需經取核→曬核→選核→脫殼取仁→選仁→分級→包裝→儲運等工序方能成為商品。主要設備有風干機、破核機、風選機、曬場、包裝機等。營銷者尚須有專用倉庫、車輛，溫濕度控制與檢測設備等。
當前主要是將苦杏仁加工成杏仁、杏仁露和杏仁罐頭等。關鍵技術有脫苦（流水浸提與酸化處理）、粉碎、磨漿、過濾、勻質、調制、烘干、滅菌等。主要設備有夾層鍋、脫苦水池、粉碎機、勻質機、烘干機、滅菌箱、裝配機等。
3.核殼加工
取仁后剩下的核殼，可制活性炭，或磨碎后充當鉆井泥漿的添加劑，用于多孔巖石的鉆探。
參考文獻
?。?］全國李、杏資源研究與利用第六次研討會論文集1998.6河北省涿鹿縣
?。?］呂增仁.杏優(yōu)質高效栽培新技術.鄭州：中原農民出版社，1996
此病發(fā)生于新梢、葉片、花和果實上。一般于落花后新梢長達15厘米以上時病狀始顯。受害嫩梢伸長遲緩，初呈暗紅色，后變?yōu)辄S綠色，上生黃褐色微突起小點，病梢易干枯，其上所結果實滯育并干縮、脫落或懸于枝上。
防治方法：當梢、葉初顯病癥時及時剪除，并集中燒毀，如此連續(xù)2～3年，可基本控制。
?。ǘ┬尤史?br/>
果實成熟前幼蟲蛀害杏果，引起早落。
防治方法：（1）及時拾落果，并深埋；（2）杏果如豆粒大時（5月），為幼蟲產卵期，噴2500倍溴氰菊脂或殺滅菊脂，效果良好。
?。ㄈ┬庸笙x
4～6月成蟲食害嫩芽和花蕾，落花后產卵，危害果實。
防治方法：（1）開花期人工捕捉成蟲；（2）勤拾落果，并及時毀滅；（3）噴200倍的50%可濕性滴滴涕殺成蟲。
?。ㄋ模┥＝闅はx
每年3月下旬至10月下旬危害，被害枝生長衰弱，甚至枯死。
防治方法：（1）發(fā)芽前噴5度石硫合劑或用久效磷3～5倍液涂干及枝；（2）冬季或早春刷除枝上越冬的雌成蟲；（3）幼蟲孵化期（6月）噴0.3～0.4度石硫合劑。
（五）杏球堅介殼蟲
一年發(fā)生一代，以若蟲在枝條粗糙皮部越冬，4月開始吸食枝梢汁液，嚴重時整枝枯死。
防治方法：（1）5月上旬當蟲體尚軟時用硬刷刷除；（2）早春發(fā)芽前噴5度石硫合劑或含油量為5%的柴油乳劑；（3）幼蟲孵化期噴0.3～0.5度石硫合劑。
危害杏的常見害蟲還有：天幕毛蟲、瘤蚜、舟形毛蟲、無蛾絨金龜子、蘋毛金龜子、青刺蛾、桃小食心蟲及梨小食心蟲等。
危害杏的主要獸害是野兔和田鼠。前者冬季啃傷樹皮，后者啃食播種的核仁。防治野兔危害的方法是：（1）入冬前樹干綁草，其上涂廢機油；（2）用羊糞尿合稀泥或用動物血、爛魚湯等腥臭物合成稀泥直接涂抹樹干，高40～50厘米。防治田鼠危害的方法是：用磷化鋅、水膠、水按5∶2∶50的比例配合拌種，然后播種，但須注意人畜安全。
八、包裝、貯藏及深加工技術
?。ㄒ唬┌b
用于遠銷和出口的杏果應選用良好的包裝材料，以有瓦楞紙分隔的硬殼紙箱為宜。常用規(guī)格為55厘米×35厘米×11.1厘米，箱側有圓形通氣孔，以利散熱。每箱裝杏果5～6公斤，特級和一級果在裝箱時每果宜有薄紙單獨包裹，以確保其完好無損，用于附近市場鮮銷的杏果，也應有適當?shù)陌b，包裝箱可比上述的大一些，以8～10公斤為宜。
?。ǘ┵A藏保鮮
采收期，在常溫下一般只能存放5～7天。在機械冷庫保存，在-1℃下最多可貯藏23天。國外研究認為，低溫貯藏的最適溫度為-0.5～0.5℃，最適相對濕度90%。在最適條件下存放兩周，損失率不高于3.5%～5.0%。貯存時間的長短和保鮮程度，取決于杏的品種、采收時間和貯存條件（溫度和相對濕度）。將氣調（AC）和低溫貯藏結合起來可以更有效地延長杏果的貯藏期。氣調貯藏對于未熟果和過熟果的保鮮作用更為明顯，最佳組合為0℃、二氧化碳5%、氧氣3%的條件下可貯藏50天。冰窖貯藏：利用冰窖貯存杏果，是一項既節(jié)省能源、投資又少、貯存效果又好的杏果保鮮措施。利用冰窖貯杏，可以儲存40多天，既避免了腐爛，也有利于安排生產。10天以內的短期貯藏，在8～10℃下即可。
（三）深加工
1.杏肉的加工
?。?）糖水杏罐頭
?、龠x料：制作糖水杏的果實要求圓形、果大（橫徑3.5厘米以上）、果肉黃色、肉質細密、離核或半離核，成熟度為七成左右。挑出爛果、病蟲果、畸形果和傷果，然后按果實大小分成2～3級。
②清洗：用0.1%～1.5%的鹽酸溶液、0.1%高錳酸鉀或600×10-6的漂白粉溶液，在常溫下浸泡果實數(shù)分鐘，然后，用清水沖洗，最好用流動水。
?、矍邪搿⑷ズ?、護色：用不銹鋼刀沿縫合線切至果核轉一圈，擰開果肉，挖去杏核（去核杏肉稱為杏碗），投入1%～2%的食鹽溶液中護色，如加入0.2%的檸檬酸或0.1%的明礬溶液護色效果更好。也有的用熱處理方法。
?、軌A液去皮：預備煮沸的10%左右的氫氧化鈉（火堿）溶液，將杏肉放入浸泡30～60秒，當杏果皮被腐蝕變色時，迅速澇出放入流水中沖洗。
?、菪拚喝テぁ⑵春?，削去梗洼處的雜質等，同時分級裝罐。
?、扪b罐：先配好25%～35%的糖水，將糖液加熱至沸，趁熱過濾，除去雜質后注滿裝杏肉的瓶子。
?、吲艢夥馍w：排氣有兩種方法：一是加熱法，使熱力排氣箱加熱升溫，罐或瓶中心溫度達66～88℃時，保持10分鐘，趁熱封蓋；二是利用真空封蓋機，在密室內進行。
?、鄽⒕⒗鋮s：封蓋后放入水溫為70℃以上的鍋內，加溫，在100℃保持15分鐘。從熱鍋中取出后漸漸冷卻。
?、岚b和貯運：裝箱前要放在常溫倉庫中貯存10～15天，檢驗合格者貼上標簽裝箱。
?、馓撬淤|量標準：果肉呈黃色或橙黃色，相同罐中果肉色澤一致。糖水透明，允許有不引起混濁的少許果肉碎屑。具有品種特有風味，無異味。果肉組織軟硬適度，塊形或果形（整果罐頭）完整。同一罐內大小一致，無機械傷及蟲害斑點。果肉占凈重的55%以上，糖水濃度14%～18%（折光度），重金屬和微生物符合衛(wèi)生標準。
?。?）杏脯的加工
①選料、清洗、去核：（同杏罐頭制作過程）
②硫處理：硫處理有兩種方法，一是熏硫，將杏碗放在屜上，碼在密閉熏硫室，點燃硫磺（硫磺用量為杏肉總量的0.2%～0.3%）熏1～2小時；二是用亞硫酸氫鈉溶液（濃度為0.3%～0.6%），浸泡杏碗1小時左右。
?、壑笾婆c浸漬：第一次煮制用35%～40%的糖液，先將糖液煮沸，把杏碗倒入鍋內，輕輕翻動，待鍋邊出現(xiàn)沸點，果面有氣泡，連同糖液和杏碗一起澇出，倒入大缸內，浸漬12～24小時。第二次煮制，先煮開含糖50%的糖液，澇出第一次浸漬的杏碗，倒入鍋內，熱燙2～4分鐘，同時加糖到含糖60%左右，澇出并倒入大缸，浸漬12～24小時。第三次煮制，先煮開含糖60%的糖液，澇出第二次浸漬的杏碗，倒入鍋內，熱燙2～4分鐘，同時加糖到含糖70%左右，澇出并倒入大缸，浸漬12～24小時。
?、苊撍稍铮簩?次浸漬過的杏碗濾凈糖液，攤放在竹屜上，不宜太薄或太厚，送入烘房，烘烤溫度為55～70℃，最高不得超過70℃，間隔一定時間翻動1次，直至不粘手，手感有彈性即可出爐。
?、菡危喊呀涍^烘烤的杏碗捏成扁圓形。有時塊與塊脫水干燥程度不一，堆在一起，均勻一下濕度叫“回軟”。
⑥包裝：杏脯轉化糖的含量較高，容易吸濕，因此先用超薄食用塑料袋包裝，然后裝在紙箱內。箱內襯上防潮紙。
?、叱善沸痈瑯藴剩荷珴山瘘S或橙黃無雜色，形狀整齊，半透明，薄厚一致，甜酸適口，有杏果的獨特香氣，質地柔軟而有韌性，不粘手，不返糖（沒有糖結晶析出），無雜質。含糖55%～65%，含水18%～20%，含硫0.15%～0.2%，重金屬離子和微生物符合食品衛(wèi)生標準。
?。?）杏醬的加工
?、龠x料、清洗、切半、去核：用成熟的黃肉杏作原料，選料、清洗、切半、去核的過程同杏罐頭制作。
②煮制：先配置75%的糖液，把水燒開，將砂糖倒入沸水中，溶化過濾后備用。100公斤果肉用130公斤糖液。煮制時先用一半糖液下鍋，沸騰后加杏肉，開鍋后維持20～30分鐘，再加入其余糖液。邊煮邊攪拌。
③裝罐、密封：煮制好的杏醬要趁熱裝罐，裝滿后立即封口。封口時罐內溫度須在75℃以上。
?、軞⒕?、冷卻：封口后進行高溫殺菌，入鍋后升溫5分鐘達100℃，保持15分鐘，出鍋后分段冷卻，最后達40℃左右，然后用布檫去罐或瓶上水分，存放。
?、菪俞u的標準：醬體呈黃色、金黃色或橙黃色，色澤均勻一致，具有杏果醬應有的香氣和風味，甜酸適口，無異味。醬體細膩，能徐徐流散，無雜質，無糖結晶?？扇苄怨绦挝铮ㄕ酃舛龋┎坏陀?%。重金屬和微生物符合食品衛(wèi)生標準。
?。?）青梅的加工青梅用青杏加工而成，又叫青杏脯。
?、龠x料：制青梅的杏果要求肉厚，色綠，無病、蟲、傷，成熟度為五六成。
?、谟不幚恚喊凑彰?00公斤杏果，18～20公斤食鹽，0.5公斤明礬的比例，在大缸中或水泥池里放一層杏，撒一層食鹽和明礬，再放入清水淹沒，杏上浮時可用竹竿鎮(zhèn)壓，充分著水，腌泡5～7天。
?、廴ズ嗣擕}：將腌好的杏果用去核機壓成兩半，人工將核、肉分開，果肉放入清水中脫鹽，每天換3～4次水，直到無咸味為止。
?、芰蛱幚恚好搩酐}的果肉放入另一缸中，按每100公斤杏肉加入0.5公斤亞硫酸的比例，加水浸泡幾小時，然后撈出瀝去水分。
?、葜呵嗝飞仙袃煞N方法：一種是加熱法，即一邊煮一邊把染料加入（染料配比是檸檬酸∶亮藍為4：1；靛藍∶檸檬黃為2.5：1）；另一種是冷加色，即將硫處理過的果肉直接放入染料缸內，浸泡2小時。使用色素的劑量為果實重的0.02%，不宜過多。
⑥糖浸：按每100公斤果肉用40公斤糖，1層果肉1層砂糖直至裝滿大缸；隔夜后倒缸，按每100公斤果肉加糖30公斤；再隔夜第二次倒缸，再加糖30公斤。第三次倒缸時，測定糖液濃度，應達到含糖量40%～45%，若達不到標準要繼續(xù)加糖調到此濃度，然后再腌制制1～2天。
?、咧笾疲阂话阋M行3次糖煮，每次都把糖漬的杏肉和糖液一起放入鍋內，加熱煮沸5分鐘左右；然后出鍋入缸浸漬12～24小時。但要注意不要造成窩缸。第一次糖液濃度應為含糖量40%～45%，第二次為50%～55%，第三次為65%～70%。經3次煮制和浸漬后，撈出杏肉，濾去糖液，攤放在籠屜上。
?、嗝撍稍锖桶b：晴天時可放在陽光下晾曬干燥，也可以送進烘房烘烤8～10小時，使含水量達到18%左右。包裝同杏脯。
?、嵝忧嗝返臉藴剩撼善飞珴纱渚G，塊形整齊，碎碴不超過2%。無殘余杏核。含糖飽滿，無雜質，含硫量不超過0.2%，重金屬和微生物符合食品衛(wèi)生標準。
?。?）杏汁的加工
?、龠x料：制杏汁的杏果，要具有良好的風味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，離核，果肉橙黃色，充分成熟，無蟲、傷。加工前杏果用清水洗凈，切半，去核。
?、谄扑椋鹤詈冒研尤馇谐?～4毫米的小塊，不要切得過碎。等量的碎果肉和水在不銹鋼鍋中煮15～30分鐘，溫度控制在60～70℃，使果肉充分軟化，同時加入少許維生素C、檸檬酸、食鹽，以利于護色。
?、蹓赫ヅc粗濾：經破碎等處理后的杏肉要立即壓榨（用壓榨機）。第一次壓榨后的渣子加入少量水，浸泡幾小時再壓榨；榨出的杏汁用過濾網(wǎng)或過濾袋將懸浮物和雜質濾掉。
?、艹吻搴途珵V：粗濾只濾去大粒的雜質和懸浮物，澄清和精濾主要是去掉杏汁中的膠體，使杏汁清晰透明。其方法如下：
自然澄清法，又叫靜置法。將杏汁放在密閉的容器中貯存，杏汁中的單寧和蛋白質形成的不溶性物質便沉淀。
加明膠和單寧或加酸澄清法。明膠是一種蛋白質，杏汁中的單寧遇蛋白質后就會結成不溶性的明膠單寧鹽而沉淀。往杏汁中加1%的單寧和明膠溶液，可加快澄清速度。
瞬時加熱法。在80～90秒中，將杏汁迅速加熱到80～82℃，保持3～4分鐘，然后冷卻到室溫。
?、菥|和脫氧：渾濁果汁須進行均質，使汁中的顆粒更加微小而均勻，增加杏汁的美觀和風味。均質用均質機，杏汁在高壓下穿過0.002～0.003毫米均質小孔。
?、拚{整糖、酸量：杏汁的含糖量與含酸量要有適當?shù)谋壤?，風味才好，一般糖酸比為13～15∶1，含糖量為17%左右。用過濾的濃糖液調整含糖量；用0.1%的檸檬酸液調整酸度。
?、哐b罐與殺菌：將杏汁加熱到80～90℃，趁熱裝罐，立即密封。密封溫度不低于70℃。用沸水高溫殺菌，入鍋后3～5分鐘水溫升至100℃，保持10分鐘左右。殺菌后鐵罐放入冷水中迅速冷卻，玻璃瓶分段冷卻，擦去水珠，涂防銹油。
?、嘈又臉藴剩侯伾珵樯铧S色或橙黃色。具有杏汁固有風味和香氣，無異味，汁液混濁均勻，無雜質，久置之后允許有少量沉淀。原果汁含量不低于45%，可溶性固形物為15%～20%，總酸0.5%～1%，重金屬和微生物符合衛(wèi)生標準。
2.杏仁的加工
杏果采收后需經取核→曬核→選核→脫殼取仁→選仁→分級→包裝→儲運等工序方能成為商品。主要設備有風干機、破核機、風選機、曬場、包裝機等。營銷者尚須有專用倉庫、車輛，溫濕度控制與檢測設備等。
當前主要是將苦杏仁加工成杏仁、杏仁露和杏仁罐頭等。關鍵技術有脫苦（流水浸提與酸化處理）、粉碎、磨漿、過濾、勻質、調制、烘干、滅菌等。主要設備有夾層鍋、脫苦水池、粉碎機、勻質機、烘干機、滅菌箱、裝配機等。
3.核殼加工
取仁后剩下的核殼，可制活性炭，或磨碎后充當鉆井泥漿的添加劑，用于多孔巖石的鉆探。
參考文獻
?。?］全國李、杏資源研究與利用第六次研討會論文集1998.6河北省涿鹿縣
?。?］呂增仁.杏優(yōu)質高效栽培新技術.鄭州：中原農民出版社，1996
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