一般烹調(diào)者在燒菜時(shí)習(xí)慣鍋中油冒煙時(shí)才下入原料，認(rèn)為這樣炒出來(lái)的菜才會(huì)香，其實(shí)這樣做有很多害處。油鍋一旦冒煙，表明油溫已超過(guò)200℃，在這種溫度下，油中的脂溶性維生素破壞殆盡，人體各種必需的脂肪酸也大量地氧化。而且當(dāng)食品與高溫油接觸時(shí)，食品中的各種維生素，特別是維生素C也大量損失。

食油在高溫中會(huì)產(chǎn)生一種“丙烯醛”的氣體，它對(duì)鼻、眼黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應(yīng)。

烹調(diào)時(shí)，油鍋溫度不要超過(guò)200℃，不能讓油鍋冒煙，少用煎炸烹調(diào)方式，選用精制油作為食用油。

細(xì)節(jié)提醒

炒菜起鍋，油的溫度最好控制在180℃以下，同時(shí)廚房要注意通風(fēng)，以降低室內(nèi)空氣的污染程度，這樣對(duì)炒菜人和吃菜人的健康都有利。