豐腴美味

鮑魚(yú)肉厚，因此如果不充分干燥，中間還半濕不干的話，里面就可能變質(zhì)。這么看來(lái)，干鮑一定是曬得硬硬的。干鮑切片之后直接下鍋炒的話，就會(huì)像青木博士所說(shuō)的那樣——奇硬無(wú)比。

不過(guò)，以干品為材料時(shí)，原則上要用水泡軟。鮑魚(yú)也不例外，泡軟之后才用刀切薄。

薄片也只是程度的問(wèn)題。鮑魚(yú)的一大特色是肉質(zhì)豐腴。如果把鮑魚(yú)切得薄到能夠看透，不就失去了肉質(zhì)豐腴的特色了嗎？

出于儉約而損害到物質(zhì)本身的真正價(jià)值，反而是更大的損失。

下面給大家介紹我們家的鮑魚(yú)料理。

干鮑的泡發(fā)方法，因個(gè)頭大小不同而有所區(qū)別，不過(guò)原則上先要洗凈干鮑，用溫水浸泡一晚。

第二天，把鮑魚(yú)換到大的鍋里，泡了一晚的水也一同放進(jìn)去，再多加一些水，開(kāi)火煮至沸騰之后，改用文火，直到鮑魚(yú)變軟。這個(gè)過(guò)程小鮑魚(yú)需要半天，大鮑魚(yú)則需要一兩天。

然后用這些材料做鮑魚(yú)湯。為了讓鮑魚(yú)的鮮味盡快滲透到湯中，可在鮑魚(yú)的背面劃出薄薄的棋盤(pán)格一樣的道道。鮑魚(yú)本身則切得厚一些。用鮑魚(yú)煮出來(lái)的湯本身就很鮮美了，不過(guò)一般還會(huì)加入雞肉薄切片。

鮑魚(yú)除了做湯之外，還可以炒，材料用罐頭鮑魚(yú)就可以了，畢竟干鮑泡發(fā)起來(lái)很麻煩，而且價(jià)錢也太貴了。

正如《隨園食單》所介紹的，鮑魚(yú)要切薄了炒，不過(guò)再薄也不能失去鮑魚(yú)肉質(zhì)豐腴的特色。

最簡(jiǎn)單的做法是和花椰菜等一起炒，然后澆上牡蠣油，再略微用山慈姑粉澆汁。

中餐尤其是粵菜，經(jīng)常用牡蠣油調(diào)味。日本雖然是牡蠣的產(chǎn)地，但好像并不從牡蠣中提煉出用于調(diào)味的牡蠣油。

因此，如果要用牡蠣油，只有到橫濱、神戶的中華料理材料店去買從中國(guó)進(jìn)口的瓶裝產(chǎn)品。商標(biāo)上寫(xiě)的是“蠔油”之類的字眼。漢語(yǔ)把“牡蠣”也稱作“蠔”，英文的商標(biāo)則會(huì)寫(xiě)為Oyster oil。

不過(guò)也許有人口味不一樣，不喜歡牡蠣油的味道?；蛘哂腥讼犹氐嘏苋ベI麻煩，用香油代替也無(wú)妨。

另外，把鮑魚(yú)、芹菜、竹筍、香菇、雞肉、牛肉切成長(zhǎng)條一起炒，也是我們家很愛(ài)吃的保留菜肴。