高超的烹飪技藝，迷人的個性，上鏡的微笑，那些就是你開餐館所需要的條件，對嗎？錯了。退一步來說，要成功經(jīng)營一家餐館需要更多條件，而那些條件都是我們所需要的：任何人都能開餐館，但是不是每一個人都能經(jīng)營好餐館。

監(jiān)測動機(jī)

開餐館是一樁艱難的生意，如果你想要獲得成功，你必須具備內(nèi)在的動力——驅(qū)動力——來支撐你克服所有困難獲得事業(yè)上的成功。只有堅(jiān)強(qiáng)的內(nèi)心才能接受這樣的冒險。如果你希望擁有一間餐館，目的只是為了用來招待朋友，免費(fèi)請他們喝酒，那么我們勸你還不如請他們?nèi)ゾ瓢桑悦庾哉衣闊?/p>

在你投入任何時間或金錢（當(dāng)然除了購買和閱讀本書）之前，你需要做的第一件事情就是監(jiān)測你的動機(jī)，知道自己為什么要開餐館。這個時候你需要誠實(shí)地面對自己。

有很多重大的理由會讓你想要開個餐館。這里我們給你列出了幾條最受認(rèn)可的理由。

你喜歡不斷變化的工作環(huán)境。你愛好接受挑戰(zhàn)。你對餐飲業(yè)充滿熱情。你酷愛食物。你討厭任何空閑的時間（包括假期）。你繼承了家業(yè)（開餐館）。而以下列出的這幾條理由應(yīng)該會讓你放棄開餐館的想法。

你認(rèn)為開餐館很有趣。你想要成為一個名廚。你需要一個玩樂的場所。如果艾梅里爾（Emeril）可以做到，我也能行。（注：艾梅里爾·拉加西是新奧爾良家喻戶曉的一代名廚。）你討厭擁有一份“正式”的工作。你經(jīng)常想到要在退休后開一個餐館。如果這些理由有一條或幾條聽起來耳熟，你也不要完全喪失信心。只要確保你的動機(jī)并不僅僅是源于這些原因，或者這些理由甚至只是你想要開餐館的最初動機(jī)。在對餐飲業(yè)投入任何金錢、私人情感和專業(yè)技能之前，先做進(jìn)一步的調(diào)查研究。

評估你的期望值

不管餐館是你的還是其他人的，經(jīng)營餐館都是一個巨大的責(zé)任。它需要漫長的時間，持續(xù)的戒備狀態(tài)，還需要你具有控制混亂局面的能力，這些混亂局面可能每天都會出現(xiàn)。

回憶一下20世紀(jì)80年代的大電影《雞尾酒》（Cocktail）中（也許這部電影不是那么重要，這就看你個人的觀點(diǎn)了），一位俏皮的老男酒保娶了一位富有的女士，他用她的錢開了自己的酒吧。就在他自殺之前，他向他的朋友——由湯姆·克魯斯飾演——一位比他年輕的男酒保，吐露了自己的心聲。他講述了開酒吧的真實(shí)狀況。他坦言道：“我對酒吧的了解僅僅是怎么倒威士忌以及如何避開別人的勸酒。我對保險、營業(yè)稅、建筑法規(guī)、勞動成本、電力公司、采購、亞麻布制品等都一無所知。每個人都能從我這里賺到錢?！?/p>

開餐館不應(yīng)該脫離現(xiàn)實(shí)。開餐館時你需要睜大雙眼（而不是閉著眼睛——在一個章節(jié)中提及湯姆·克魯斯電影的次數(shù)是不是太多了？）。就像我們建議你要仔細(xì)考慮自己的動機(jī)（見本章前面的“監(jiān)測動機(jī)”）一樣，你還要確保你的期望沒有脫離現(xiàn)實(shí)。

拿出紙和筆，把紙分成兩半。在半張紙上寫下你對未來餐館的所有期望。從你所期待的利潤，到你希望獲得的生活方式，到報紙?jiān)u論或者是你希望得到的顧客意見，等等。把你所有的期望都列舉出來。你可以利用這個機(jī)會把所有的夢想都寫在紙上。然后，在另外半張紙上寫下如何使你的期望成為現(xiàn)實(shí)——你要付出的時間和金錢，你將要作出的犧牲，還有你能夠想到的其他任何事情。

接著，是時候判斷你列出的那些期望是否符合現(xiàn)實(shí)了。閱讀本書是一個重要的開始。我們的目的就是要讓你客觀地看待開餐館過程中的苦和樂，（如果你想要經(jīng)常衡量自己的期望是否符合現(xiàn)實(shí)，可以跳到第21章，看看我們面對的十大常見神話。）但不要停滯在那里。如我們在第2章所講述的，你必須從第一天開始就對餐飲業(yè)的各個方面進(jìn)行調(diào)查，而且不到關(guān)門的最后時刻你都不能停止，所以你倒不如從現(xiàn)在就開始。你可以通過加強(qiáng)了解來降低餐飲業(yè)的神秘感，比如和餐飲業(yè)主、管理者、服務(wù)員以及供貨商談?wù)撍麄兊慕?jīng)驗(yàn)，并從他們口中獲得信息。（第22章為你提供了可以進(jìn)行咨詢的額外商業(yè)信息資源。）

成功者的重要特點(diǎn)

根據(jù)我們在餐飲業(yè)中積累的經(jīng)驗(yàn)，成功的餐飲業(yè)主表現(xiàn)出一些共同特點(diǎn)。我們把這些特點(diǎn)列舉如下。如果你具有的這些特點(diǎn)沒有其他人多，也不要擔(dān)心。認(rèn)識這些特點(diǎn)就是你獲得這些特點(diǎn)的關(guān)鍵，這也意味著你向成功邁進(jìn)了重要的一步。

商業(yè)意識

這很有可能是一個最重要的特點(diǎn)。雖然是餐飲業(yè)，但是它本質(zhì)上還是商業(yè)，要承受其他商業(yè)所要承受的壓力。把這個銘記在心，開始實(shí)施你的計劃。如果你沒有認(rèn)識到這點(diǎn)，那么要想成功你必須要經(jīng)歷更大的困難和危機(jī)。你在現(xiàn)實(shí)世界中學(xué)到、拓展和磨煉出來的技能都可以在這一行業(yè)中得到應(yīng)用，像熟練地討價還價，機(jī)智地管理以及靈活地談判。但是這一行業(yè)中的很多不同方面都不是那么容易學(xué)會的。

忍耐力

在壓力中保持冷靜，在混亂中保持清醒，以及協(xié)調(diào)各種不同觀點(diǎn)和個性的能力會讓你在餐飲業(yè)中受益。不管是處理和顧客、員工、承包商之間的關(guān)系，還是面對變化的形勢和變化的客戶，你都必須耐心十足。餐館內(nèi)部的壓抑氛圍會造成員工的急躁心理。你的工作就是消除那些怒氣，穩(wěn)定他們的情緒，讓暴風(fēng)雨平息。

靈活性

環(huán)境在不斷變化。你必須能夠根據(jù)自己的實(shí)際情況進(jìn)行思考和調(diào)整。有人注重過程，有人注重結(jié)果，你必須客觀對待這兩類人。注重過程的人會做好他們計劃好的每一件細(xì)微的事，而注重結(jié)果的人只在乎最后的結(jié)果。有時候這兩類人你都需要。

創(chuàng)造力

從如何吸引顧客，提供各種食物，到怎樣進(jìn)行促銷活動，你要不斷地從餐館的各個方面注入創(chuàng)造力。這種創(chuàng)造力會改變你的餐館經(jīng)營狀況。

積極的干勁

不管什么時候，只要你在餐館里，你都必須處于積極的狀態(tài)——并一直保持。具有積極氣氛的餐館是那些能夠獲得成功的餐館。積極的干勁是一種無形的動力，具備與否會導(dǎo)致餐飲業(yè)的成功者和失敗者這兩種完全不同的結(jié)果。如果你沒有積極的干勁，你的餐館就不會擁有這種積極的氛圍。

酒量