可控費用是你可以通過良好地運作而向有利的方面發(fā)展的那些費用。同時，這些費用也可以很快就失去控制。這里給你歸納了幾種可控費用：

6個月開支預算例圖Q1和Q2 FY 05一月二月三月四月五月六月總計總計可控費用＄＄＄＄＄＄＄%銷售成本食物成本17 35516 66118 74318 04918 04918 049106 90730 00飲料成本4 588 4 4044 955 4 7714 7714 771 28 25925 00總COGS＄21 943＄21 065＄23 698＄22 820＄22 820＄22 820＄135 16655 00工資表薪水7 6207 3158 2307 9257 9257 92546 93910 00計時工資11 43010 97312 34411 88711 88711 88770 40915 00福利6 0965 8526 5846 3406 3406 34037 5518 00合同雇工00000000 00總工資＄25 146＄24 140＄27 158＄26 152＄26 152＄26 152＄154 89933 00其他可控費用直接經(jīng)營費用1 9051 8292 0571 9811 9811 98111 7352 50音樂＆娛樂3813664113963963962 3470 50營銷3 8103 6584 1153 9623 9623 96223 4705 00能源＆公共設施1 5241 4631 6461 5851 5851 5859 3882 00人事＆行政2 4772 3772 6752 5762 5762 57615 2553 25維修＆保養(yǎng)7627328237927927924 6941 00總可控費用＄10 859＄10 424＄11 727＄11 293＄11 293＄11 293＄66 88814 25不可控費用租金5 3345 1215 7615 5475 5475 54732 8577 00房產稅1 1431 0971 2341 1891 1891 1897 0411 50租賃費用5335125765555555553 2860 70FF＆E保留1 5241 4631 6461 5851 5851 5859 3882 00保險1 5241 4631 6461 5851 5851 585 9 3882 00總其他費用＄10 058＄9 656＄10 863＄10 461＄10 461＄10 461＄61 96013 20折舊費9919511 0701 0301 0301 0306 1021 30利息7627328237927927924 6931 00總計＄1 753＄1 683＄1 893＄1 822 ＄1 822＄1 822＄10 7952 30銷售成本：這類費用包括食物和飲料成本。銷售成本表示你在原材料上的花費，反映了購買菜單相關原料時所花費的金錢。由于原料價格是波動的，支出費用也會變化。如果購買奶油和乳制品的價格很高，你的冰淇淋自然也會賣得比較貴。

如果你出售其他東西，如圓領襯衫或者是訂制的辣醬，你為了把這些東西賣給顧客，進貨時支出的費用就可以認為是這類費用。工資表：這類總的費用包括薪水和工資，還包括其他與員工相關的費用，如福利、稅收以及員工的工傷保險。

產生的銷量越多，員工工作的時間越長，你要支付給他們的工資也

就越多，同樣要繳納的稅收和要支出的一些福利也就越多。所以，預算開支時要把這些因素都考慮進去。

薪水可能并不像是一種可控費用，因為你每次給經(jīng)理發(fā)放的薪水數(shù)目都是一樣的，不管他在餐館里工作了10個小時還是110個小時。但是，如果你的銷量最終無法承受另一個經(jīng)理的薪水，你就不能雇用一個經(jīng)理。合著者邁克爾在餐館中設立了一個額外的賣酒計劃，利用賣酒的收入來雇用一個酒侍或是酒類專家。盡管他現(xiàn)在的預算可以支撐這份額外的薪水，但是他發(fā)現(xiàn)他根本就不需要一個酒侍，這樣他每年就能在這里節(jié)約幾千美元。其他可控費用：這包括以下幾種。

● 直接經(jīng)營費用：這里指的是一些雜項費用，如制服、亞麻布制品、餐桌器具、紙張、清潔用具，等等，這些費用都是你必須支出的。對每一個餐館來說，這些費用是經(jīng)營過程的產物，在某種程度來說是必需的。

● 音樂和娛樂設施：包括現(xiàn)場演奏家、衛(wèi)星電視或音響系統(tǒng)等。

● 營銷費用：你可以控制支出的費用，但是許多餐館都會在廣告活動、促銷以及市場調研（趨勢、競爭性分析以及行業(yè)信息）上花掉一些錢。

● 能源和公共設施：這些都是可以控制的，因為每一個人都可以做到隨手關燈關水龍頭。

● 人事和行政管理：這類包括辦公室用品，郵遞、電話、稅金以及分期付款。還有專業(yè)費用，這里指的是律師費用。此外，還有你以餐館業(yè)主的身份支付以及銀行收取的信用卡費用。

● 維修保養(yǎng)費用：這類費用包括儀器設備的保養(yǎng)維修。不可控費用

一些不可控費用是指固定的開支項目（或者是開支的數(shù)目不變），而一些則是指可變的開支項目（或者是數(shù)目有變化的開支）。清單中的這些開支項目容易混淆，尤其是當你剛開始著手這項工作的時候。下面是我們在本節(jié)中總結的一些詳細內容。

租用成本：這筆費用包括你的租金（或抵押借款）、設備租金、房產稅、房屋和具體東西的保險以及個人財產稅。這筆費用可能是不變的，如租金，也可能根據(jù)你的銷量而波動。當你充實這節(jié)的內容時，還要考慮一下地面維修或CAM（公共區(qū)域維護，也即我們所說的物管費）有關的任何估價。CAM是指某些東西的保養(yǎng)和維護，如植被和打掃積雪。CAM同樣也適用于商區(qū)的租戶或多個住戶的大樓對大廳，公共廁所的保養(yǎng)維

護，以及鏟平和打掃門前的人行道。折舊費：本質上講，這是對一個時間段內某宗大型購買費用的預定結算過程，這個時間就是我們所說的使用期限。折舊預算通常是會計師關注的事情，所以計算使用期限的時候，可以向你的會計師尋求幫助。利息支出：包括你必須為長期債務支付的任何費用或者你計劃扣除的票據(jù)。你支付給投資商的紅利也可以算在這里。這些成本支出可以是變化的也可能保持不變，這取決于你一開始與投資商建立的協(xié)議。例如，一些投資商可能想在5年內以平均數(shù)目收回成本，而有一些投資商則希望每年按一定的比率收回，另外還有一筆最末期大筆付清款，這筆款項是指在第5年一次性歸還未付清的本金差額。第6章告訴你如何籌集資金以及怎么安排還款。圖53包括一條FF＆E保留欄目。FF＆E代表家具、配件和設備。在你準備更換這些東西的時候，你可以把需要的錢算到FF＆E賬單中。你的FF＆E保留賬單并不是獨立的銀行賬，它是你的銀行賬戶中的一部分，但是從會計學的角度來看，這筆錢是獨立的。

收支平衡

在你預算了所有開支后，再進行一個收支平衡分析，如圖54所示。收支平衡點是你的收入和支出平衡的那個點。收支平衡分析幫助你確定收支平衡點，或者可以說在賺取任何利潤之前你需要收入多少才能夠支付支出的費用。這是一個關鍵的步驟。如果你可能無法獲得足夠的收入來支撐預計的開支，那么你就必須調整開支預算。

收支平衡分析在圖54中，我們加入了很多圖51中的預計的月開支，用來繪制月支出曲線。我們把食物和飲料的成本（算在一起叫做銷售商品成本或COGS）在我們的曲線圖上以月COGS的形式表示出來。我們把它們算到一起，這樣就得到了我們的月開支 COGS，因此我們就知道為了支付成本所必需的最小收入。

我們建議你把開支分成兩個類型，這樣就可以知道該采用怎樣的成本控制方法以及在什么地方起作用。因此，如果你談成了一樁更好的租賃協(xié)議，月開支曲線就會呈顯著的上升趨勢，但是它對整體的影響降低了。如果你的食物批量采購協(xié)議談判成功，那么你會看到月COGS線呈現(xiàn)顯著的上升趨勢，但是總數(shù)卻沒有改變。把這些信息分成更小的部分能夠幫助我們更加高效地管理。最后，如果你只是想得出月開支和COGS的總數(shù)來顯示最終的收支平衡點，你可以那樣做。你可以使用任何有效的方法。關鍵的是要知道需要收入多少來支付成本。

評估利潤

概括地說，你把銷量減去開支就可以評估利潤了，剩余差額就是利潤。實際上并沒有這么簡單，但是原理是一樣的。圖55是損益表的一個例子。我們使用的歸類方法與本章中其他地方用到的歸類方法是一樣的，所以如果你需要在這個歸類下包括的詳細項目的額外解釋，可以閱讀前面的章節(jié)，還可以看看圖51和圖53。

本質上講，我們用預測的銷量或收入減去所有的開支（可控的，不可控的以及折扣和利息）來算出最終的凈利潤/虧損。

這個數(shù)據(jù)對許多投資者來說是一個關鍵的信號。許多人都把凈利潤/虧損量當成是最重要的底線。當然，你必須證明所有其他假設都是正確的，但是許多人都是從這個數(shù)據(jù)開始的。