傳統(tǒng)的面團

法式長棍、圓面包和法式中棍

法式長棍

aguettes

和2磅左右的面團，可做四根長15英寸的法式長棍

31/2杯（16盎司）未漂白的中筋面粉

11/2茶匙（1/4盎司）鹽

41/2茶匙（1/2盎司）速發(fā)酵母

11/4杯（10盎司）水（水溫90至100華氏度/ 32至38℃）

1．把面粉和鹽一起篩入立式攪拌機（裝好面粉攪拌勾）的攪拌碗中。把酵母撒上去，以中速至低速攪拌，慢慢將水加入。攪拌5至10分鐘至面團脫離攪拌碗壁。

2．將面團從攪拌碗中取出，在臺面上放置10分鐘。再將面團放回攪拌碗中，調(diào)整攪拌機使攪拌勾扎入面團中部。以中速攪拌15到20分鐘，直至面團變軟變韌，或可以通過“窗玻璃”測試（見45頁）。

3．將面團從攪拌碗中取出放到臺面上，用手大致攏成球形。面團手感應(yīng)柔軟。把兩手的大拇指全部捺進面團中部，直至指尖相觸，再像翻開書本一樣從內(nèi)向外把面團拉伸開來，使其成橢圓形。將面團旋轉(zhuǎn)90度，以上述方法再拉伸一次，使其成圓餅狀。把面團移入一個大攪拌碗中，蓋上塑料膜或濕的廚用毛巾，在室溫下無風處放置約45分鐘，直至面團體積發(fā)起一倍。

4．小心地把面團從碗中取出，置于一干凈表面。將面團切成四塊，分別從中間拉伸一次，保持橢圓形，做成四個扁平的法式中棍面團（稍后再把它們整形為長棍）。在廚房中找一塊吹不到風的臺面，鋪上灑有面粉的廚用毛巾。把中棍面團放在廚用毛巾上，覆以塑料布，或是另一塊廚用毛巾（得稍有些潮濕），以防面團上結(jié)起硬皮。讓面團在室溫下發(fā)酵20至25分鐘，直至體積發(fā)起一倍。

5．面團整形：把毛巾上的面團拿起來，從兩端將其抻開。用掌緣沿著面團中部壓出一條凹痕。把面團在凹痕處對折起來，再向下緊壓在臺面上，將凹痕封在里面。用手掌從面團中部向兩端輕輕地揉壓，直至面團延展至15英寸長。

6．把面坯有接縫的一面朝下放在灑了面粉的廚用毛巾上，覆以塑料布或另一塊濕的廚用毛巾。讓面坯在室溫下最后發(fā)酵一次，需時約35至45分鐘，直至體積發(fā)起一倍。

7．與此同時，把烤箱預(yù)熱至475華氏度（246℃）。將面坯小心地放在烤盤上。用面點刷子在面坯上刷水。拿一把鋒利的刀片，沿縱向在每根長棍上快速劃出四至五個斜口。正確的方法是用刀片的刃尖來切。

8．在你準備把烤盤送進烤箱之前，用噴霧器或澆花噴壺在烤箱里面噴點水，然后立刻關(guān)上門。這樣能增加爐內(nèi)的蒸氣，讓面包烤出一層漂亮的外皮。將面包放進烤箱，在開始烘制的一分鐘之內(nèi)再給烤箱壁上噴兩次水。烘烤15至20分鐘即可。如果面包烤好了，你用手指在面包底部敲擊的時候就能聽到空洞的聲音。把面包移到架子上晾涼，以備切片（或是撕下一塊兒來）。