精確地控制灌溉水量和時(shí)機(jī)，是提高葡萄酒產(chǎn)量和提升品質(zhì)的方法之一。缺乏水源似乎是加州、阿根廷以及（特別是）澳洲葡萄園擴(kuò)張的最大阻礙，在這些地區(qū)的大部分地方，水源不是不足就是因?yàn)檫^(guò)度砍伐森林而鹽化。

水源也可能用于其他用途。在葡萄種植最冷的極限，無(wú)霜害的天數(shù)以及是否有春霜風(fēng)險(xiǎn)都是要列入考慮的要素。例如在加拿大的安大略省以__及美國(guó)東北部各州，無(wú)霜害的天數(shù)決定了生長(zhǎng)季的長(zhǎng)度，因此也決定了哪些葡萄品種可以在這樣的環(huán)境下成熟。在夏布利以及智利寒冷的卡薩布蘭卡谷地（Casablanca Valley），葡萄園的灑水系統(tǒng)需要用到水源，以便在葡萄樹(shù)表面結(jié)一層薄冰來(lái)保護(hù)年輕的葡萄樹(shù)免于霜害。但問(wèn)題是，卡薩布蘭卡卻是一個(gè)水源相當(dāng)缺乏的地方，因此霜害就成為不可預(yù)期的災(zāi)害。

土壤，或更精確地說(shuō)是任何未來(lái)會(huì)成為葡萄園的地點(diǎn)，都需要經(jīng)過(guò)仔細(xì)分析，通常會(huì)在等距離區(qū)域的土壤采樣，并進(jìn)行海拔高度及水源的測(cè)量。本書(shū)26頁(yè)所繪制的圖表，就是用更復(fù)雜的技術(shù)跟精密器材將有關(guān)土壤以及水源的資訊匯整在一起。

土壤的肥沃度是該地產(chǎn)酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素。土壤必須既不太酸也不能堿性過(guò)高，而且含有適當(dāng)程度的有機(jī)質(zhì)（其他植物、動(dòng)物和昆蟲(chóng)的殘?。┮约傲?、鉀和氮等礦物質(zhì)。磷是光合作用不可或缺的元素，大部分土壤很少有缺磷的情形；太多的鉀會(huì)造成葡萄酒的堿性度過(guò)高，酸度不足。至于太多的氮（是肥料中常見(jiàn)的成分）則會(huì)導(dǎo)致葡萄樹(shù)長(zhǎng)得過(guò)于茂盛，將全部的能量用于生長(zhǎng)樹(shù)葉而不是讓葡萄成熟，以致大量的樹(shù)葉與葡萄藤危險(xiǎn)地遮蔽了葡萄串。

這個(gè)現(xiàn)象在非常肥沃的土壤十分常見(jiàn)，特別是相對(duì)較年輕的土壤更為嚴(yán)重，像新西蘭以及那帕谷的谷底等。葡萄樹(shù)的生長(zhǎng)勢(shì)也跟品種及砧木有關(guān)，長(zhǎng)得過(guò)度茂盛的葡萄樹(shù)需要采行特別的農(nóng)事（參見(jiàn)右頁(yè)框文）。