葡萄園的機械化愈來愈普遍，除了采收外，剪枝以及在成長季里拉設(shè)牽引葡萄的金屬線都會用到機械。但是無論采收工人的勞動成本如何昂貴或難找，全球最精彩的葡萄酒還是堅持人工采收。因為人工采收不但可以從葡萄樹上剪下整串葡萄，而且還能加以判斷及選擇要采收哪些葡萄串。

發(fā)酵之前

當(dāng)葡萄運到酒廠之后，可能會刻意地被降低溫度，在炎熱氣候區(qū)的某些酒廠中甚至有冷藏室，葡萄會先放進冷藏室數(shù)小時或數(shù)天，直到釀酒槽空出來可以進行釀制為止。

無論在什么氣候區(qū)，一個生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的酒廠，還必須先對釀酒用的葡萄進行篩選。葡萄汰選桌是20世紀(jì)90年代最明顯的酒廠新發(fā)明之一，通常都有一個緩慢運轉(zhuǎn)的輸送帶，每顆葡萄在被送入擠粒機或擠?！スC之前，都會先由專人審視汰選，挑除不合格的葡萄。（用機器破皮釋出葡萄汁，目前已取代以往用腳踩踏的方式，不過某些高品質(zhì)的波特酒還是堅持用腳踩踏。）

大部分的白酒葡萄在進行榨汁之前都會先去梗，因為葡萄梗有澀味，而且可能破壞清淡多香的白酒。然而，有些酒體醇厚的白酒以及頂級氣泡酒和甜白酒，釀酒師在釀造時可能會選擇將整串葡萄連梗放進壓榨機中。這是因為果?？梢园l(fā)揮導(dǎo)管的作用，幫助葡萄汁流動；更何況無論在什么情況之下，只有最早榨出來的葡萄汁——純凈的第一道葡萄汁，稱為自流汁（freerun）——才有可能用于釀酒。

對白酒釀造師來說，他必須決定是否要盡量保護葡萄酒不要氧化，以便保留住葡萄的每一分新鮮果味（做法包括：避免氧化且在一開始就添加二氧化硫以抑制空氣中的酵母菌，完全去梗，全程低溫，等等），或者刻意采用氧化技術(shù)，讓葡萄暴露在氧氣中，將目標(biāo)放在比較復(fù)雜的次生香氣，而不是直接從葡萄散發(fā)出來的原生單純香氣。

雷司令、長相思和其他多香的葡萄品種通常都會以避免葡萄氧化的方式釀造，而大部分高品質(zhì)的霞多麗（包括勃艮第白酒在內(nèi)）都是以氧化方式釀造。氧化式的釀法可能包括一小段時間的“浸皮”（skin contact），其實這不像字面上那么令人興奮，只是在壓榨前或在特別的釀酒槽中有幾個小時的皮汁接觸，在浸皮期間，更多的香氣會從葡萄皮滲出到葡萄汁中。如果釀造白酒時讓皮汁接觸太久，就會產(chǎn)生太多的澀味，這也是何以釀造白酒的葡萄要先榨汁再發(fā)酵的原因，而釀造紅酒的葡萄則需要從葡萄皮中萃取單寧和色素，兩種酒的釀法非常不同。