〖飲食·健康〗

◆三十里的莜面四十里的糕，二十里的蕎面餓斷腰

俗諺“三十里的莜面四十里的糕，二十里的蕎面餓斷腰”，大約僅流行于山西中北部以及內(nèi)蒙西部和河北張家口地區(qū)一帶。它的大意是：吃了莜面，可以走三十里路肚子不餓；吃了黃糕，可以走四十里路肚子不餓；可是吃了蕎面，只要走二十里路就餓得支持不住了。莜面和黃糕耐饑（俗稱“堅(jiān)饑”），而蕎面則不耐饑。不過(guò)，現(xiàn)在人們喜歡吃綠色食品，莜面（莜麥磨成的面粉）和蕎面（蕎麥磨成的面粉）都是綠色低糖食品，尤其是我們家鄉(xiāng)產(chǎn)的燕麥片，頗受消費(fèi)者歡迎。

莜麥適于較為寒冷的地方種植。諺云：“莜麥生得怪，天冷成得快?！陛湷墒旌蠹醋恿衙摎ぃ视址Q裸燕麥。《本草綱目》稱之為雀麥（也稱燕麥），時(shí)珍曰：“此野麥也。燕雀所食，故名?！庇钟洠骸把帑溗霕O細(xì)，每穗又分小叉十?dāng)?shù)個(gè)，子亦細(xì)小。舂去皮，作面蒸食及作餅食?！陛嬗幸环N特殊的香味，且越吃越上癮。在我們家鄉(xiāng)最講究的吃法，是推莜面窩窩，再配上羊肉湯，那叫個(gè)絕！俗話說(shuō)：“莜面窩窩實(shí)在是香，香就香在個(gè)風(fēng)味兒上?！庇捎谳妗皥?jiān)饑”，吃得多了不好消化，所以俗話又說(shuō)：“莜面吃個(gè)半飽飽，喝碗開水正好好?！?

黍子是一個(gè)古老的物種?！对?shī)·王風(fēng)·黍離》即有“彼黍離離”，朱熹集傳：“黍，谷名，苗似蘆，高丈余（牧馬按：我所見到的黍子，一般只有四五尺高，至高也不過(guò)六七尺。也許是古今品種之異，抑或是古今尺度之異焉？），穗黑色，實(shí)圓重?！薄墩撜Z(yǔ)·微子》亦有“殺雞為黍而食之”?！墩f(shuō)文》講：“黍，禾屬而粘者也。以大暑而種，故謂之黍?！辈⒁鬃拥脑捳f(shuō)：“黍可為酒，禾入水也?！保础笆颉弊钟珊?、入、水三部分構(gòu)成。）《齊民要術(shù)·黍穄》引《氾勝之書》曰：“黍者，暑也，種者必待暑。”據(jù)《本草綱目·谷部·黍》記載，古人制定度量衡，必須以上黨（今屬山西省長(zhǎng)治市）“一稃二米之黍”為標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)確定長(zhǎng)短、容積和輕重的規(guī)格，“他黍則不然”。譬如，“度”以一粒黍的長(zhǎng)度為一分，十分為一寸，十寸為一尺，十尺為一丈，十丈為一引?！傲俊迸c“衡”亦有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)（參見《漢書·律歷志》）?！侗静荨吩疲骸笆蛎住練馕丁扛?，溫，無(wú)毒。久食令人多熱，煩?！局髦巍恳鏆?，補(bǔ)中。思邈曰：‘黍米，肺之谷也。肺病宜食之，主益氣。’”黍子磨面蒸成糕叫黍子糕，與熬羊肉成絕配，俗稱“羊肉蘸糕”或“羊肉泡糕”。這種搭配是頗有依據(jù)的。據(jù)《周禮·天官·食醫(yī)》講：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌（粳米），羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁（鵝）宜麥，魚宜苽（茭白米）。”黍子去了皮叫黃米，用黃米磨成的面合水后可蒸成黃糕（比黍子糕要高一個(gè)檔次），也是我們家鄉(xiāng)的一種主食；黃糕包上糖、豆餡或菜餡用食油煎炸后，叫油糕。在上個(gè)世紀(jì)六七十年代，一般的莊戶人大多吃不飽肚子。餃子，一年中只能在冬至和過(guò)大年時(shí)吃上幾頓；而黍子糕、黃糕或油炸糕相對(duì)來(lái)說(shuō)，可以多吃幾頓。因而俗話說(shuō)：“餃子是飯中王，一年只吃兩三頓，油糕擋百陣?！庇行├先藗冞€會(huì)感嘆：“一輩子三頓糕，兩頓吃不著?！保榴R按：人的一生中最重要的三頓油炸糕是：一、滿月糕；二、娶親糕；三、送葬糕。）由于黃糕和油糕比莜面還要“堅(jiān)饑”，所以俗話才說(shuō)“三十里的莜面四十里的糕”。近十多年來(lái)，社會(huì)上流行把“小姐”（妓）稱作“黃米”，把嫖娼稱作“糧黃米”?！凹Z”是名詞動(dòng)用，購(gòu)買的意思。我問(wèn)過(guò)一位地方志專家，為何稱“小姐”為“黃米”？他說(shuō)，黍子去了皮叫黃米，“小姐”謀生也憑去皮（脫衣），不就像“黃米”一樣嗎？

蕎麥，又名荍（音翹）麥、烏麥。據(jù)《本草綱目》講：“蕎麥之莖弱而翹然，易長(zhǎng)易收，磨面如麥，故曰蕎曰荍，而與麥同名也。蕎麥南北皆有。立秋前后下種，八九月收刈，性最畏霜。苗高一二尺，赤莖綠葉，如烏桕樹葉。開小白花，繁密粲粲然。結(jié)實(shí)累累如羊蹄，實(shí)有三棱，老則烏黑色。”據(jù)老農(nóng)說(shuō)，蕎麥“種早了不得，種晚了不黑”，播種的最佳時(shí)機(jī)在“三伏”前后。蕎麥?zhǔn)窒灿?，但怕重茬連種。俗話說(shuō)：“蕎麥不怕連陰雨，小麥不怕火燒天?！庇终f(shuō)：“蕎麥三年沒(méi)棱棱，莜麥三年沒(méi)鈴鈴。”又據(jù)《本草》講：“蕎麥【氣味】甘，平，寒，無(wú)毒。蕎麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁帶泄痢腹痛上氣之疾，氣盛有濕熱者宜之。若脾胃虛寒人食之，則大脫元?dú)舛漤毭?，非所宜矣。”在我們家鄉(xiāng)，蕎麥可以做成涼粉、煎餅、河撈和餺饦等食品。俗話說(shuō)：“蕎面餺饦豬尾巴，看這光景砂不砂！”砂為砂糖的砂，甜蜜之意也。

（2007年7月23日，即農(nóng)歷丁亥年六月初十，大暑）

（習(xí)慣成自然配圖：城中好高髻……）