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天津名吃“大福來(lái)鍋巴菜”，創(chuàng)始人姓張，是宋代梁山好漢菜園子張青的第十三代。
傳說(shuō)那年乾隆帝下江南回京途經(jīng)天津，過(guò)張掌柜的煎餅鋪，先嘗了煎餅卷大蔥，后叫上湯。女主人急切中就把煎餅撕碎，放上鹽、香油、香菜，用沸水一沖送上。乾隆邊喝邊吃，感覺(jué)煎餅一泡味道更佳，就問(wèn)女主人名字，回說(shuō)郭八。乾隆一聽(tīng)，笑說(shuō)：“鍋巴可不能叫湯，應(yīng)再加上一個(gè)‘菜’字才好?！庇诌^(guò)了幾天，張掌柜剛開(kāi)門(mén)納客，一位御前護(hù)衛(wèi)就闖了進(jìn)來(lái)，大聲嚷道：“你的大福來(lái)了！”說(shuō)著，放下皇上賞的二百兩銀子?！按蟾?lái)鍋巴菜”就此成名。
天津的鍋巴菜既是食、又是湯、還是菜，成為天津獨(dú)有的特色佳肴。
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天津的另一道名品是桂發(fā)祥麻花，也即十八街麻花，其特點(diǎn)是香甜酥脆，久放不綿，其制作特點(diǎn)是選材精細(xì)，勤換油，油溫準(zhǔn)確，嚴(yán)格控制油炸時(shí)間，才能做出上佳的麻花。
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“貼餑餑熬魚(yú)”也是天津的一道家常菜，一大碟燉好的紅褐色小鯽魚(yú)，一盤(pán)上面金黃色、下面帶糊嘎的扁鴨蛋型的“貼餑餑”，配在一起就行了，這原是舊時(shí)漁家的一種吃法。漁家吃住船上，一網(wǎng)魚(yú)宰后入鍋，加上些鹽，魚(yú)的四周再貼上幾只用玉米面做的大餑餑，一把柴火，就都熟了。
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還有一種東西叫“正一品紅燜豬頭”，據(jù)林希介紹，這個(gè)老天津的名菜之所以金貴，是因?yàn)樗呐胝{(diào)過(guò)程極其復(fù)雜，要用七種調(diào)料（糖、醬油、豆豉、大茴香、小茴香、黑胡椒、白胡椒）、七種輔料（蔥、姜、蒜、桂皮、香葉、菊花、荷葉）、七種藥材（枸杞、丹參、豆蔻、砂仁、烏雞、白芍、靈芝），要經(jīng)七道程序（燒、煮、蒸、腌、薰、燉、燜），過(guò)七道火，耗時(shí)七天，總之，你不是說(shuō)豬頭肉上不得臺(tái)面嗎？就給你來(lái)個(gè)復(fù)雜的、折騰的，好歹是讓你吃驚的。這樣，你就知道什么叫會(huì)來(lái)事兒了。
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天津人辦事要講個(gè)板眼。什么意思？借的是戲曲中的名詞，古話(huà)說(shuō)：“蓋凡曲，句有長(zhǎng)短，字有多寡，調(diào)有緊慢，一視板以為節(jié)奏，故謂之板眼?！甭兀@東西就“文化”和“習(xí)俗”化成了天津人的行為規(guī)范―――固有的，或公認(rèn)的，那可不能隨便亂改了，而你要失了這東西，就沒(méi)了原則，就得不到人們的信任了。認(rèn)真也就是這么養(yǎng)成的。
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天津人的“義氣”是讓人哭笑不得的那種東西。改編一則老天津林希的另一個(gè)故事：
“誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)摘了咱的眼罩了。”（意為受了什么人的氣了）
“好說(shuō)，老大。說(shuō)個(gè)地點(diǎn)，時(shí)間，把那人找來(lái)，不把這口氣掙回來(lái)，算咱哥們兒不‘夠板’?！?/p>
接下來(lái)，答應(yīng)幫忙的果真就去了，把對(duì)方打了一頓，也打勝了，可是打過(guò)之后，你要問(wèn)他打的是誰(shuí)，不知道。為什么要打呢？那可是清楚的，別人不是求上門(mén)了嗎？求上門(mén)來(lái)，當(dāng)然就該著出手去討個(gè)回公道回來(lái)。
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在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，天津人沒(méi)工作的人很多。無(wú)事可干，就到處“瞎惹惹”―――有事壞你事，沒(méi)事生出事―――無(wú)事生非就是這么個(gè)意思。
我最初還以為天津真是個(gè)教化人的好地方，別人不工作，還修一個(gè)專(zhuān)門(mén)的地方來(lái)“勸業(yè)”，后來(lái)方知“勸業(yè)”是另外的意思，是勸勉國(guó)人立足實(shí)業(yè)，報(bào)效國(guó)家的一種“抗日宣傳”。但，我以為我這望文生義并非就全錯(cuò)了，因?yàn)檫@地方不做正事的人實(shí)在太多了。當(dāng)然，這跟工作機(jī)會(huì)也有關(guān)系。
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總之，這個(gè)城市憑嘴巴吃飯的人太多，所以是非特別多。為什么要有個(gè)是非呢？答曰：沒(méi)有是非，“正反”兩方面都過(guò)不踏實(shí)，沒(méi)有是非，就不是一個(gè)城市。
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在勸業(yè)場(chǎng)還有一種叫“跑合”的職業(yè)，你賣(mài)一只雞，能賣(mài)５元，他拿過(guò)去，賣(mài)１０元，給你６元，錢(qián)就這樣被嘴皮子掙到了。
在天津純粹靠嘴皮子混飯的方式很多，幾人聯(lián)手設(shè)局是最常見(jiàn)的，幾乎從不知哪輩子就開(kāi)始了，至今還在每天騙著各色人等。
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比如說(shuō)賣(mài)鳥(niǎo)吧！一個(gè)人問(wèn)賣(mài)鳥(niǎo)的，嘛價(jià)兒？答說(shuō)：八百。又問(wèn)：你這可騙不了我，六百！當(dāng)然不賣(mài)，可問(wèn)鳥(niǎo)的偏就看上了這只鳥(niǎo)，一定要買(mǎi)，邊說(shuō)著就開(kāi)始找這鳥(niǎo)兒的毛病，一說(shuō)一大堆，主人就有點(diǎn)不高興了，反駁著買(mǎi)主。買(mǎi)賣(mài)嘛，有人掏錢(qián)了就開(kāi)始熱鬧起來(lái)，很快就圍成了一圈人，可賣(mài)鳥(niǎo)的還不買(mǎi)，人群中就有人問(wèn)了：到底要多少才賣(mài)？賣(mài)鳥(niǎo)人不答，買(mǎi)鳥(niǎo)的就更起勁地挑著毛病，賣(mài)鳥(niǎo)人于是就真的火氣上來(lái)了，想跟買(mǎi)鳥(niǎo)的打架，眾人就勸他息息氣兒，賣(mài)鳥(niǎo)兒的再加一把勁，借著火氣到達(dá)頂點(diǎn)的當(dāng)口，順驢下坡地提起鳥(niǎo)籠子向著圍觀者大聲宣布：三百，誰(shuí)買(mǎi)了，三百，馬上提走。于是，一位似乎是想給主人順氣兒的人立刻就掏了三百出來(lái)。
開(kāi)場(chǎng)戲就這樣表演成功了。每只大概值３元的鳥(niǎo)兒一下子就賣(mài)出去了好幾只。
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天津人的眼力跟北京人的有一比，可北京那是由于等級(jí)文化形成的，天津卻是長(zhǎng)期的碼頭生活熏陶出來(lái)的。比如，舊時(shí)到飯館里來(lái)鬧事的人多，一會(huì)兒要吃個(gè)人參果或是紅悶熊貓頭，就是成了心找岔；或者，因?yàn)檫@地兒是青洪兩幫把持太久，互相不待見(jiàn)的，飯館、戲院、澡堂子，難免不碰個(gè)頭的，一碰頭，一出手，保管就沒(méi)個(gè)好收?qǐng)?。因此上，這些地方都要專(zhuān)門(mén)請(qǐng)一個(gè)眼力好的把著門(mén)子，把危險(xiǎn)消滅在萌芽狀態(tài)。怎么進(jìn)行的呢？看來(lái)客身份喊話(huà)，提醒跑堂該把客人往哪里安排，這些人的身份標(biāo)識(shí)，利害關(guān)系，那可是爛熟于心的，據(jù)說(shuō)，一個(gè)好的門(mén)子跟舊上海專(zhuān)門(mén)雇來(lái)陪客的人也差不離的。
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