消費(fèi)者花錢(qián)買(mǎi)的是真的雞蛋，那么生產(chǎn)者就必須提供真的雞蛋，哪怕假雞蛋做得比真雞蛋還美味，還有營(yíng)養(yǎng)，也不能當(dāng)做真雞蛋來(lái)賣(mài)。

有位記者發(fā)了封信說(shuō)最近又有人爆料“假雞蛋”的制作。說(shuō)關(guān)于假雞蛋的說(shuō)法已經(jīng)流傳很久，有的人說(shuō)是親身經(jīng)歷，有的人說(shuō)是一條假新聞。記者關(guān)心的是：到底可不可以用其他原料做出以假亂真的雞蛋來(lái)？假雞蛋對(duì)健康的危害有多大？以及人們最關(guān)心的如何分辨真假雞蛋？

就外觀來(lái)說(shuō)，雞蛋就是一層殼包裹著一層很黏的半透明的膠狀物，中間有一部分邊界明顯的黃色東西，僅此而已。只要能夠做成這樣，就可以騙到人。這層膠狀物在食品上不難實(shí)現(xiàn)，而讓另一部分染黃的東西處在中間不與它混合也有很多東西可以做到。至于蛋殼，無(wú)非是一些無(wú)機(jī)鹽沉淀而已。所以，從技術(shù)上來(lái)說(shuō)，要做出看起來(lái)像雞蛋的東西是可以實(shí)現(xiàn)的。實(shí)際上，現(xiàn)在很時(shí)尚的“分子廚藝”就經(jīng)常用其他的原料模擬常規(guī)食品的外觀，從而給人以驚喜。

記者最關(guān)心的是這樣的假雞蛋對(duì)健康有多大危害。就網(wǎng)上傳說(shuō)的假雞蛋原料而言，海藻酸鈉和明膠都是天然提取物，是食品工業(yè)中應(yīng)用相當(dāng)廣泛的原料；而碳酸鈣，是許多鈣片的有效成分，氯化鈣則是點(diǎn)豆腐的鹵水中的主要成分，在通常的使用量下對(duì)健康也沒(méi)有不良作用；如果是合格的食用色素，也沒(méi)有安全性的問(wèn)題。有問(wèn)題的就只剩下明礬，對(duì)它的安全疑慮來(lái)自其中的鋁。鋁不是人體需要的物質(zhì)，大量的鋁可能導(dǎo)致中毒，其后果通常是發(fā)育遲緩和損害神經(jīng)。不過(guò)，明礬在中藥和一些中國(guó)傳統(tǒng)食品中（比如油條）也經(jīng)常使用。

這樣，如果僅從原料的角度來(lái)說(shuō)，假雞蛋還真是可以做得沒(méi)有明顯的毒害。不過(guò)問(wèn)題在于，這種分析是假定使用的都是合格的食品原料。而實(shí)際上，所有的這些東西都有相應(yīng)的工業(yè)級(jí)產(chǎn)品，價(jià)格卻要大大低于食品級(jí)原料。對(duì)于本來(lái)就是造假的不法分子來(lái)說(shuō)，無(wú)法指望他們的人品好到為了受騙者的健康著想而不去使用廉價(jià)的工業(yè)原料。

不過(guò)，即使是使用完全合格的原料，產(chǎn)品沒(méi)有安全性的問(wèn)題，這樣的假雞蛋也還是非法的。食品生產(chǎn)的基本要求之一是如實(shí)傳達(dá)產(chǎn)品信息。消費(fèi)者花錢(qián)買(mǎi)的是真的雞蛋，那么生產(chǎn)者就必須提供真的雞蛋，哪怕假雞蛋做得比真雞蛋還美味，還有營(yíng)養(yǎng)，也不能當(dāng)做真雞蛋來(lái)賣(mài)。這樣生產(chǎn)出來(lái)的東西，是“雞蛋類(lèi)似物”，經(jīng)過(guò)主管部門(mén)的審批，可以作為新的食品銷(xiāo)售，也可以宣傳新產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，甚至說(shuō)它比雞蛋更好。實(shí)際上，在國(guó)外有很多“雞蛋替代品”，相關(guān)的專(zhuān)利技術(shù)也不少。這些產(chǎn)品也使用海藻酸鈉或者明膠之類(lèi)的食物膠來(lái)產(chǎn)生雞蛋的質(zhì)感和加工性能，用植物蛋白來(lái)模擬雞蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這樣的產(chǎn)品可以用在蛋糕等食品中。它的賣(mài)點(diǎn)在于避免了雞蛋中的高膽固醇和過(guò)敏原，這對(duì)一部分消費(fèi)者是很有吸引力的。而且，對(duì)于不吃雞蛋、不喝牛奶的嚴(yán)格素食主義者來(lái)說(shuō)，這樣的“雞蛋替代品”也給了他們吃蛋糕的機(jī)會(huì)。所以，這樣的產(chǎn)品在歐美有著很大的市場(chǎng)需求。它們是合法商品，是“雞蛋替代品”而不是“假雞蛋”。因?yàn)樗鼈儩M(mǎn)足以下幾條：原料和生產(chǎn)流程符合食品生產(chǎn)要求；明確告訴消費(fèi)者產(chǎn)品成分；宣稱(chēng)的產(chǎn)品功能如實(shí)合法——所有的這一切，都經(jīng)過(guò)了主管部門(mén)的審查和認(rèn)可。這里最核心的地方在于，它通過(guò)合理合法的食品技術(shù)，替代雞蛋的一些營(yíng)養(yǎng)和加工上的功能，不用蛋殼，也不一定有蛋黃，外觀看起來(lái)甚至完全不“像”雞蛋。而假雞蛋，“技術(shù)核心”只是為了外觀上的“像”，而且堅(jiān)決不會(huì)告訴顧客它是什么東西。

雖然記者最關(guān)心的是如何分辨假雞蛋，但是我認(rèn)為不應(yīng)該把辨別真假雞蛋的責(zé)任推到消費(fèi)者身上。如果普通消費(fèi)者能夠通過(guò)肉眼或者簡(jiǎn)單的“秘訣”分辨出假雞蛋來(lái)，只能說(shuō)這樣的假雞蛋還制作得不夠逼真。造假者懂得了科學(xué)，流氓也擋不住，消費(fèi)者就更不是對(duì)手。解決問(wèn)題的關(guān)鍵是主管和執(zhí)法部門(mén)對(duì)生產(chǎn)和銷(xiāo)售者的打擊。食品質(zhì)量監(jiān)管部門(mén)的責(zé)任是對(duì)流通的食品進(jìn)行監(jiān)控，而無(wú)論多么高明的造假在專(zhuān)業(yè)檢測(cè)面前都是無(wú)法遁形的。假雞蛋這一類(lèi)東西，關(guān)鍵并不一定在于產(chǎn)品本身是否有害，而是這種非法的生產(chǎn)方式必須當(dāng)做造成了嚴(yán)重后果來(lái)未雨綢繆。如果懲罰給造假者帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)成本足夠高，就會(huì)阻止大多數(shù)的不法分子以身試法。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，承擔(dān)的責(zé)任就只剩下從合法的渠道購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品。如果消費(fèi)者貪圖小利而從無(wú)照小商販?zhǔn)种匈?gòu)買(mǎi)雞蛋，那么買(mǎi)到假雞蛋是他們應(yīng)該承擔(dān)的后果，類(lèi)似“愿賭服輸”。如果懷疑主管部門(mén)認(rèn)可的銷(xiāo)售商賣(mài)的是假雞蛋，只需要舉報(bào)或者申請(qǐng)專(zhuān)業(yè)檢測(cè)。如果屬實(shí)，就應(yīng)該判決銷(xiāo)售者巨額賠償，并處以重罰——保證貨源可靠，本身就是經(jīng)銷(xiāo)者的責(zé)任。