幾乎所有的硬木都可以用于燒烤。常用于熏烤的木柴至少包括：橡樹、山核桃樹、楓樹、赤楊樹，以及蘋果樹、梨樹和櫻桃樹等果樹。千萬不要使用松樹或杉樹之類的軟木：它們會產(chǎn)生難聞的油味煙霧。有些軟木的煙霧有毒。不要使用膠合板或經(jīng)過壓制的原木，它們含有有毒化學(xué)物質(zhì)。

為了與肉食氣味相應(yīng)，你應(yīng)該選用特定的樹種，就像用香料調(diào)味一樣。橡樹適用于味道濃烈的肉類，如牛、羊肉，牧豆樹也行，但效果稍差。山核桃樹濃郁而芬芳的煙霧常常用來熏烤豬肉。蘋果樹、櫻桃樹等果樹的煙霧適合于氣味較淡的肉類，如禽類和魚類。但是，就像使用香料一樣，沒有絕對的、持久不變的規(guī)則。我常常試用新方法，你也應(yīng)該隨意嘗試。在后面，你可以看到對不同木頭的不同“風(fēng)味”的描述。

木屑和木塊有什么區(qū)別？分別在什么情況下使用？

兩者都能散發(fā)煙味，但由于大小不同，木屑能更快發(fā)出煙味。如果是用罐式炭烤爐那樣的小烤爐或食物較容易烤制，可以使用浸泡過的木屑。如果烤爐較大，帶有旁置火箱的圓筒式熏制器或食物需要熏制整天，如胸肉或豬肩肉，則可以使用木塊。

我有很多松樹。能否用松樹燒烤或熏烤？能用玉米穗熏烤嗎？山核桃果呢？

燒烤和生活一樣，每條規(guī)則都有例外。比如，在德國部分地區(qū)，燒烤師傅用松果烤制德國小香腸。但一般來說，燒烤或熏烤時應(yīng)該避免使用松樹、杉樹和其他含有樹脂的軟木。玉米穗可以用于熏烤，在有些地區(qū)還深受器重。山核桃及其殼、核桃殼也是如此。

我用罐式烤爐進行熏烤，用木頭做燃料，結(jié)果食物的煙熏味讓人受不了。我做錯了什么？

用罐式烤爐熏烤時，在燃燒的炭塊上撒一些浸泡過的木屑或木塊。如前文所說，不要直接用木頭做燃料、關(guān)上烤爐進行熏烤，否則會生成太多煙。

丙烷和天然氣有什么區(qū)別？

兩者都是石油的碳氫衍生物。正如其名，天然氣是來自地下的氣體沉積物，獲取后可以直接使用。而丙烷是將地下的天然氣加工提純后的產(chǎn)物，必須先經(jīng)過提煉，才能使用。

實際上，兩者都可以用作烤爐燃氣，但燃燒狀況不同。與天然氣相比，丙烷的火焰更旺更干：1單位丙烷燃燒時所產(chǎn)生的熱量，比同等數(shù)量的天然氣多2.5 BTU_s。因此，天然氣烤爐必須配備口徑更大的特殊導(dǎo)氣管，以達到和丙烷烤爐相當?shù)臏囟取?/p>

天然氣比丙烷燃燒得略干凈一些，價格也更便宜。而且天然氣已經(jīng)通過城市管道系統(tǒng)輸入各家各戶，十分便利，無須像使用丙烷氣罐一樣，還需小心翼翼地灌氣。為解決這一難題，我家配制了一個4550升的丙烷氣罐，直接連著烤爐。

我的烤爐沒有燃氣表。如何判斷還剩多少燃氣？

可以通過幾種方法判斷燃氣量，即燃氣表法、冷凝法以及稱重法。分別介紹如下：

燃氣表法：燒烤用具店或網(wǎng)絡(luò)上有用螺絲固定的燃氣表出售，將其安裝在丙烷氣罐頂端的閥門和連接烤爐的導(dǎo)氣管之間。

冷凝法：在丙烷氣罐上淋一杯開水。在仍然充氣的部分，水將冷凝成水珠，而在空的部分水將揮發(fā)。這樣就能判斷出還剩多少丙烷。

稱重法：一滿罐丙烷重約17千克，而空的氣罐重約8千克。很多烤爐帶有內(nèi)置的秤?；蛘?，你也可以用老式的秤給氣罐稱重。

為避免在烤制過程中將燃氣用光，最好的辦法是什么？

很簡單，手頭總是保留一個充滿氣的備用丙烷氣罐。