特立尼達(dá)島

烤茄子醬

直接燒烤

制作約2.5杯

世界上有很多種用茄子烤制的食物，特立尼達(dá)島印度社區(qū)的特產(chǎn)醬在烤制前會(huì)放進(jìn)大蒜，據(jù)說這種做法并不多見。其味道尤為濃烈。我常常用這種方法來燒烤茄子。這種醬可以和烤皮塔餅相配而食。

原料：

2個(gè)細(xì)長(zhǎng)茄子、8瓣大蒜（切兩半）、1/2杯原味全脂酸奶、1/4杯切碎的新鮮香菜葉、3棵大蔥（切碎）、2茶匙香菜末、2茶匙去皮切碎的生姜、2茶匙新鮮檸檬汁、2茶匙植物油、鹽和現(xiàn)磨胡椒粉、烤皮塔餅

做法：

1.用削皮刀尖端在每個(gè)茄子上劃8道小口。在每道口子中塞入半瓣大蒜。

2.將烤爐設(shè)置為直接燒烤，預(yù)熱到高溫。

3.做好燒烤準(zhǔn)備后，將茄子放在熾熱的爐格上，烤制20~30分鐘，并用夾子翻轉(zhuǎn)，直到茄皮全部烤焦，而茄肉變軟為止。此時(shí)，茄子已經(jīng)癱軟變形。將茄子放入盤中，使之冷卻。

4.切掉茄柄部。然后，用削皮刀刮掉焦皮。將茄子連同放在其中的大蒜一同轉(zhuǎn)入中號(hào)碗中，用餐叉或食品加工器搗成粗泥狀。加入酸奶、香菜、大蔥、生姜、檸檬汁和油。加入適量鹽和胡椒粉調(diào)味。和皮塔餅一起食用。

伊 朗

波斯核桃茄子沙司

直接燒烤

制作大約1.5杯

我第一次品嘗到這種濃味沙司，是在紐約的伊朗餐館。如果你認(rèn)為中東芝麻醬茄泥味道不錯(cuò)，那么這道沙司你感覺會(huì)更美味。這道沙司的獨(dú)特之處在于，加入了核桃和濃味農(nóng)家奶酪。不必?fù)?dān)心買不到這種奶酪，用羊乳酪和一勺羊乳鹵料也很容易燒烤出相似的濃烈味道。

這種醬可以和烤皮塔餅相配而食。

原料：

1個(gè)大茄子或2個(gè)小茄子、1/4杯核桃片、25克保存在鹵汁中的羊乳酪、1瓣大蒜（切碎）、3湯匙原味酸奶、3湯匙特級(jí)初榨橄欖油、1茶匙新鮮檸檬汁、鹽和現(xiàn)磨黑胡椒粉、1湯匙干薄荷、烤皮塔餅

做法：

1．將烤爐設(shè)置為直接燒烤，預(yù)熱到高溫。

2.做好燒烤準(zhǔn)備后，將茄子放在熾熱的爐格上，烤制20~30分鐘，并用夾子翻轉(zhuǎn)，直到茄皮全部烤焦，茄肉變得十分柔軟為止。此時(shí)，茄子已經(jīng)癱軟變形。將茄子放入盤中，冷卻。

用食品加工器將核桃磨成粗粉。切掉茄柄處。然后，用削皮刀刮掉茄子焦皮。將茄子加入食品加工器中。

3.將羊乳酪弄碎，和大蒜一起加入食品加工器中，加工成均勻的泥狀。加入備用鹵汁、酸奶、2湯匙橄欖油以及檸檬汁。加入適量鹽和胡椒粉調(diào)味，拌均。試嘗味道，必要時(shí)加入更多檸檬汁或鹽。味道應(yīng)該調(diào)得很重。將調(diào)味醬裝進(jìn)餐盤。用匙子背面在中間壓出一個(gè)淺窩，然后擱置一旁。

4.將剩余1湯匙橄欖油倒入小煎鍋中，中溫加熱。加入薄荷并不停攪動(dòng)，直到大約1分鐘后，薄荷散發(fā)出香味為止。然后將薄荷油倒入醬料中間的小窩，連同皮塔餅一起立刻呈上。

中 東

中東芝麻醬茄泥

直接燒烤

制作大約1.25杯

中東芝麻醬茄泥是進(jìn)入北美主流飲食圈的外國(guó)食物之一。制作時(shí)，必須用烤爐將茄子烤焦。焦皮散發(fā)出濃郁的獨(dú)特熏煙味，使之成為最受歡迎的中東開胃菜之一。在本菜譜中，我采用了非傳統(tǒng)做法：烤制茄子前，在茄子中嵌入了大蒜。這種方法是我在特立尼達(dá)島學(xué)會(huì)的。

這種醬可以和烤皮塔餅相配而食。

原料：

2個(gè)細(xì)長(zhǎng)的茄子、7瓣大蒜（切兩半）、3棵大蔥（切碎）、3湯匙芝麻醬、4湯匙特級(jí)初榨橄欖油、3茶匙新鮮檸檬汁、鹽和現(xiàn)磨胡椒粉、烤皮塔餅

做法：

1.用削皮刀尖端在每個(gè)茄子上劃6道小口，在每道口子中塞入半瓣大蒜。

2.將烤爐設(shè)置為直接燒烤，預(yù)熱到高溫。

3.做好燒烤準(zhǔn)備后，將茄子放在熾熱的爐格上，烤制20~30分鐘，并用夾子翻轉(zhuǎn)，直到茄子皮全部烤焦，茄肉變軟為止。此時(shí)，茄子應(yīng)該已經(jīng)癱軟變形。將茄子放入盤中，冷卻。

4.切掉茄柄處。然后，用削皮刀刮掉烤焦的茄皮。將茄肉放入食品加工器中。加入蒜末、大蔥、芝麻醬、3湯匙橄欖油以及檸檬汁。加入適量鹽和胡椒粉調(diào)味。試嘗味道，必要時(shí)加入更多檸檬汁或鹽。混合物的味道應(yīng)該十分濃烈。

5.用匙子將芝麻醬茄泥盛進(jìn)餐盤中。將剩余1湯匙橄欖油滴在上面，然后和皮塔餅一起食用。

土耳其

薄荷酸奶黃瓜沙拉

配 菜

制作大約2杯

薄荷酸奶黃瓜沙拉一半是蘸醬，一半是沙拉，全土耳其都用它作開胃菜，希臘更是如此，不過在那里它名叫東地中海鱷梨醬。在熱天，沒有什么菜比這種涼爽的酸奶、薄荷和黃瓜的混合物更爽神，它是完美的夏日室外燒烤蘸醬。按照步驟中的描述，將酸奶瀝4小時(shí)，薄荷酸奶黃瓜沙拉的味道將格外醇厚。但如果你沒有時(shí)間瀝干酸奶，也沒關(guān)系：薄荷酸奶黃瓜沙拉仍會(huì)極其可口。將薄荷酸奶黃瓜沙拉作為蘸醬，和新鮮皮塔面包塊一起呈上。

提前準(zhǔn)備：

將酸奶（選用）瀝4小時(shí)，另外將黃瓜瀝20分鐘

原料：

2杯原味全脂酸奶（見注）、1根歐洲黃瓜、1茶匙鹽、1~2瓣大蒜（切碎）、3湯匙新鮮薄荷或小茴香（見注）、2湯匙特級(jí)初榨橄欖油、現(xiàn)磨黑胡椒粉、皮塔面包

做法：

1.如果要將酸奶瀝干，應(yīng)將鋪有兩層濕包布的酸奶濾網(wǎng)或普通濾網(wǎng)放在中號(hào)碗上。加入酸奶后，放進(jìn)冰箱，瀝4個(gè)小時(shí)。應(yīng)該剩余約1/4杯酸奶。

2.將黃瓜去皮，必要時(shí)去除黃瓜籽，然后切成粗絲或小塊。將黃瓜裝進(jìn)漏勺，加入1/2茶匙鹽并拌勻。將漏勺放在碗或水槽上，瀝20分鐘，去除黃瓜中的多余水分。然后將黃瓜洗凈，并用廚用紙巾擦干水漬。

3.將瀝干的酸奶倒進(jìn)餐盤中。加入黃瓜、大蒜、2湯匙薄荷、1湯匙橄欖油以及剩余半茶匙鹽，攪拌均勻。加入適量胡椒粉，并試嘗味道，必要時(shí)加入更多鹽。

4.上菜前，用匙子背面在薄荷酸奶黃瓜沙拉中央壓出一個(gè)小窩，然后將剩余1湯匙橄欖油倒進(jìn)小窩中。撒上余下的1湯匙薄荷。將薄荷酸奶黃瓜沙拉連同皮塔面包一起呈上。

注：如果不想瀝干酸奶，則只需要1.25杯酸奶就足夠了。如果沒有新鮮薄荷或小茴香，可用2湯匙干薄荷或小茴香代替。

阿根廷

波蘿伏洛干酪

直接燒烤

6~8人份

這道廣受歡迎的阿根廷開胃菜違背了烹飪物理學(xué)的法則。奶酪受熱時(shí)不會(huì)溶化嗎？在烤爐上不會(huì)變得很粘嗎？事實(shí)上，波蘿伏洛干酪在燒烤過程中，完全保持著原有形狀，經(jīng)過燒烤后，質(zhì)地變得柔滑，焦烤的煙熏味沖淡了奶酪的強(qiáng)烈刺激性味道。在布宜諾斯艾利斯任何一家牛排館中，你都能看到大盤的波蘿伏洛干酪。它們像賭場(chǎng)的籌碼一樣堆得很高，等待著被燒烤。

特殊裝備：

雙齒烤叉

原料：

2片陳年波蘿伏洛干酪、1~2湯匙特級(jí)初榨橄欖油、2茶匙干牛至、現(xiàn)磨黑胡椒粉、硬皮意大利面包（見注）

做法：

1.將烤爐設(shè)置為直接燒烤，并預(yù)熱到高溫。

2．做好燒烤準(zhǔn)備后，擦拭爐格并上油。將奶酪兩面都涂上橄欖油，并撒上胡椒粉和1/2茶匙牛至。將奶酪放在熾熱的爐格上燒烤，烤到底部變成褐色并開始起泡，但尚未完全融化為止。這需要2~4分鐘時(shí)間。

3．用烤叉的雙齒，將奶酪從爐格上取下。翻轉(zhuǎn)奶酪，將剩下1茶匙牛至均分，撒在兩片奶酪上，再撒上一些胡椒粉。然后用同樣方法烤制另一面，再烤2~4分鐘。

4．將烤奶酪裝進(jìn)盤子。吃時(shí)將融化的奶酪放在面包片或面包塊上。

注：要使炭烤味更濃，可以將奶酪切得更薄，但傳統(tǒng)上并不這樣做。