合理烹調菜肴可減少維生素和礦物質的損失。在烹調時可注意以下幾個方面：

（1）洗菜時要先洗后切，不要先切后洗，下鍋前盡量少浸泡在水中。洗切與烹調的間隔時間要短。為了洗凈附著在蔬菜表面的農(nóng)藥和寄生蟲卵，可用流水沖洗，不要用洗衣粉等沖洗蔬菜。

（2）對某些澀味很強的蔬菜，可用焯的方法去除澀味。應用沸水短時間焯，不要用溫水長時間焯，這樣維生素損失少。做湯菜時青菜也要沸水入菜。

（3）炒菜時要急火快炒，即用高溫短時間炒，可以減少維生素C的損失。炒菜中不要過早放鹽，否則菜不僅容易熟，還會出現(xiàn)較多菜汁，一些維生素和礦物質也會同時溶出。

中餐菜肴常有用淀粉勾芡的習慣，從營養(yǎng)學角度看，這樣可使淀粉結構中的硫基對維生素C產(chǎn)生保護作用，值得提倡。

（4）掛糊油炸是保護營養(yǎng)素、增強滋味的一種好方法。掛糊就是炸前在原料表面裹上一層淀粉或面粉調制的糊。它可使原料不與熱油直接接觸，從而使原料的蛋白質和維生素減少損失。

炊具應盡量使用鐵鍋。