酒窖，就是地底下的房間。

這種房間安靜，幽深，陰暗。房間朝北。房間里面不會太涼，也不會太潮濕，不會有蘋果的味道，沒有醋味，也沒有原木的味道。酒窖是個神秘的宗教場所。酒瓶們在那里的格子上橫躺著休息。葡萄酒必須和瓶塞保持接觸，為的是不讓瓶塞過于干燥，喪失它的彈性并變小。而瓶塞一旦變小，那就會有空氣進(jìn)去，從而引起葡萄酒氧化。酒窖同樣也經(jīng)不起突然的溫度變化，因為這會讓酒瓶膨脹并將葡萄酒冷縮到酒瓶里。反反復(fù)復(fù)的膨脹和冷縮會無可救藥地攪動葡萄酒。酒瓶排列在一起，以頭或者尾部面對著我們，這要看情況。有時，人們把酒瓶頭對腳地堆放在一起。而且排成兩排。有時甚至?xí)趦膳胖g再放進(jìn)第三排葡萄酒。它們平躺著，猶如坐在舒適的長沙發(fā)上。它們會讓人想到川端康成筆下的睡美人，她們的后背是如此容易被打碎，或是讓人想到《維奧萊特羅曼史》（1883）中的主人公突然發(fā)現(xiàn)的年輕姑娘，這位姑娘睡著了，一個乳房裸露在外。 我用嘴唇末端輕輕吻過乳房。一陣戰(zhàn)栗讓她的皮膚微微顫動，乳頭硬起來了。 而人們強(qiáng)烈建議，不用用手指去撫摸酒瓶。

羅馬有兩種酒窖。葡萄酒貯藏室在底樓，人們用來存放桶裝的新葡萄酒，裝在大的陶瓷壇子里或是木桶里，直到酒被賣出去或是密封進(jìn)標(biāo)上釀造年份的雙耳尖底甕里。然后，人們再把這些酒搬到葡萄酒貯藏室，在房屋的高處，人們把酒留在那里變陳?；蛘呤前丫品诺接袩煹姆块g里，煙熏房，這樣的房間同樣也可以用來干燥木頭里面的水分。在這樣的房間里，酒在濃縮得如同糖漿一樣的時候，也能產(chǎn)生好聞的氣味。普利尼（Pline）在談到陳了200年的葡萄酒的時候說道，這是一種苦澀的蜂蜜。人們用水來中和這種苦味，他們也同樣用這種味道來稍微摻進(jìn)想要改良的其他葡萄酒。瑪?shù)氯R娜·邦日爾（MadeleineBonjour）（《酒的想象》）對這些存放葡萄酒的地方的名稱列了清單。這就是整部羅馬史。馬夏爾（Martial）談?wù)摰?奧比米斯執(zhí)政元年的甘露 。賀拉斯的頌歌頌揚(yáng)了 在塔羅斯執(zhí)政時期學(xué)會吞煙霧的 的一只雙耳尖底甕。在另外一首頌歌中，他歌頌的則是 仍然記得馬爾斯戰(zhàn)爭的 一只雙耳壇。在朱維納爾（Juvénal）的作品中，有個富人喝的是放在雙耳尖底甕里 釀造于毛發(fā)旺盛的執(zhí)政官執(zhí)政時期的 葡萄酒。他補(bǔ)充說，這種葡萄，應(yīng)該是在社會戰(zhàn)爭期間壓榨的。另外一種葡萄，來自于色梯亞（Sétia）或是阿爾貝（Albergo），年代是如此久遠(yuǎn)，以至于在蓋滿了雙耳壇的煙灰的作用下，上面的標(biāo)簽已經(jīng)看不清了。酒窖是對歷史的升華，是凝聚起來的時間小碎片那凌亂的總和，是在裝著柔和甘醇葡萄酒的尖底甕中得以具體化的文明的夢想。在他的普拉戴爾（Pradel）以及維瓦萊（Vivarais）的產(chǎn)業(yè)里，奧列維·德·賽爾（OlivierdeSerres）提前了很長時間來準(zhǔn)備他的酒窖，用 鋼鐵部件 蓋頂?shù)膬?yōu)質(zhì)酒窖，無論是夏日的酷暑還是炮彈都不能穿透這些酒窖。在《園景論》（1600）中他解釋說，他想把它們弄得很干凈，并且產(chǎn)生很好的氣味。這就必須讓酒窖遠(yuǎn)離家禽和家畜，因為沒有什么會像葡萄酒那樣沾上好聞或難聞的氣味。這也必須將釀酒槽清洗干凈。但人們可以將葡萄酒放在那里，直到下次收獲牧草和帶有香味的小灌木，百里香、歐百里香、薰衣草根。正是在這里，他會存放夏天要比冬天更加干凈的稍帶酸味的綠色葡萄酒， 麝香葡萄酒 （冬天），淡紅葡萄酒，櫻桃酒。然后就是那些 公共消費 的酒類，汽酒和帶酸味的劣等酒。