5 郾如果想把正在制造過(guò)程中的巧克力制成可可粉，也就是制作熱巧克力飲料和巧克力蛋糕的原料，巧克力漿需要進(jìn)行"荷蘭化"處理，這個(gè)程序之所以被這樣命名，是因?yàn)樗怯珊商m的巧克力制造商康拉德·溫·侯頓發(fā)明的。在荷蘭化流程中，將用堿性溶液對(duì)巧克力漿進(jìn)行處理，通常使用碳酸鉀。這種做法可以使可可粉的顏色變深，香味更加柔和，同時(shí)也減少了巧克力漿中的可可豆碎粒形成的結(jié)塊。最終形成的巧克力粉叫做荷蘭可可粉。

6 郾制作可可粉的下一步是要將巧克力漿脫脂，或者是從中分離出大量的油脂，這是通過(guò)進(jìn)一步使用輥?zhàn)訉?duì)巧克力漿進(jìn)行擠壓，直到可可豆中近一半的脂肪釋放出來(lái)為止。最終形成的固體物質(zhì)，叫做濾餅。然后在被篩選前，需要把濾餅敲碎，用刀剁細(xì)或者碾成碎粒。當(dāng)糖精或其他類(lèi)似的甜味作料混合進(jìn)可可粉中的時(shí)候，它就變成了現(xiàn)代版的chocalatl。

7 郾如果想把正在制作過(guò)程中的巧克力做成糖果，就需要把濾餅與已經(jīng)分離出去的巧克力脂重新進(jìn)行混合。重新混入巧克力脂是因?yàn)樗兄谔岣咧瞥善返目诟?，使糖果?rùn)滑細(xì)膩，不同類(lèi)型的巧克力需要混入不同數(shù)量的巧克力脂。

8 郾混合物現(xiàn)在需要進(jìn)行的是攪拌揉捏程序，在此程序中，混合物會(huì)被放入一個(gè)敞開(kāi)的大桶中反復(fù)攪拌和碾磨（見(jiàn)圖18）。之所以叫這個(gè)名字是因?yàn)楣艜r(shí)候用于攪拌混合物的大桶很像一個(gè)大海螺殼（攪拌混合程序"conching"一詞來(lái)源于海螺殼"conch"）。這一過(guò)程持續(xù)3個(gè)小時(shí)到3天不等（但并不是時(shí)間越長(zhǎng)越好）。這是巧克力制作過(guò)程中最重要的程序，操作時(shí)的速度和溫度要求極為苛刻，這將直接影響最終制成品的質(zhì)量。

9 郾攪拌混合程序中的另一個(gè)要點(diǎn)是其他添加物放入的時(shí)間和劑量。在攪拌混合程序中放入的添加物決定著最后制成的巧克力的種類(lèi)：甜巧克力含有巧克力漿、可可脂、糖和香草；牛奶巧克力含有甜巧克力以及全脂牛奶粉或全脂牛奶。