在古怪卻有趣的舊小說中，爐火上往往熱著一壺水，讓人隨時都能泡出一杯好茶。愛喝茶的人看了這段描寫，心里卻會很不舒服。他們要用新鮮的活水泡茶，可不要用表面上看來符合韋氏大辭典的定義，其實疲乏而又無滋無味的液體--換句話說，就是已煮過頭到糟糕透頂?shù)耐嬉鈨骸＃ê０胃叨葧淖儫_水的聲音和速度，在高處煮開水似乎更吵。）

我可以放心大膽地講：水一煮沸，就可以用了。只要底下有足夠的火力，水是一定會沸騰的。就在這一刻，說時遲那時快，將水注入茶壺中，或者倒在管它原本是什么用途、這會兒又干嗎要派上用場的器具上頭、四周或里面。如果當場還用不著，先熄火，等你自己準備好時，重頭再煮一遍。等個一會兒并不礙事，讓水沸煮太久可就不妙了。

這下子，不論你還是不是在室之身，都大可自認已經(jīng)會燒開水了。沒人會對你大搖其頭，但我母親有時提到那位南方姑娘，卻還是會搖頭。要是偶爾有人搖頭，起碼你會明白，那并不是因為你用煮過頭的氫氧化合物泡了茶。

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從煮水到煮里面有東西的水，這樣自然而然的演變，幾乎無法避免，而且大多數(shù)時候都教人衷心期待。把清水當成固定飲食，難免嫌稀薄，就連圣徒--這年頭，圣徒出奇地多--也會欣然同意，只要來一點調(diào)味香草和說不定一兩根胡蘿卜，碰到節(jié)日或許再來少許骨頭，便能大大改進多少有點清寡無味的熱水。

換句話說，湯很好喝。（說實在的，我現(xiàn)在煮的湯比九年前的更好喝。這一部分是因為我對飲食這門時時在推陳出新的學問，所知越來越多，一部分則是由于我的年紀越來越大。眼下我更愛喝熱乎乎的好湯，再過十年，或二十年、三十年，還會益發(fā)地愛喝。）

湯說不定是僅次于烤肉，世上最古老的熟食。（雖然艾斯科菲耶大師①有句金玉良言說："名之為湯的營養(yǎng)液體，是相當近期才起源的事物；以現(xiàn)今形態(tài)被端上桌享用，更絕不早于十九世紀初。"）

最好別去沉思湯當初怎么會被發(fā)現(xiàn)，這件事就留給廣播電臺編劇，和想讓孩子對石器時代感興趣的大人去傷腦筋。任何人都能在四萬多本都很差勁的烹飪書中，讀到一鍋骨頭湯如何無法避免地發(fā)展成王后雞湯（potage la Reine）和維琪馬鈴薯冷湯（Crème Vichysoisse）的故事?！惭巯孪氡赜形迦f本了，多半仍很差勁，或至少沉悶無趣。我敢打賭說，過去八年以來，美國出版的真正重要的烹飪書，不超過八本……而且其中不超過一本，是不可或缺的。（我起初寫的是："一本也沒有。"）〕

"必須先仔細且徹底了解若干基本規(guī)則，才能學會制做確實美味至極的高湯的一切規(guī)定。"一位美食家寫道，接著巨細靡遺，把整個儀式好生描寫了一遍。其中最好的高湯食譜，大概是雪拉·希朋（Sheila Hibben）在她的《廚房手冊》（Kitchen Manual）所寫的那一個，煮出來的湯就像她的文筆，清澈、飽滿又能給人安慰，凡有意至少接觸一下何謂精致美食（Ia haute cuisine）的人，都不妨好好讀讀這本書。不過，現(xiàn)在的人只有窄小的廚房，生活又匆忙，這一類制作基本高湯的古典程序，比如她的，比如穆迪夫人（Mrs.Moody）和艾斯科菲耶的，會變成越來越像是僅供人臥讀、過過干癮，而不大可能讓人實地遵照辦理的食譜。