任何一本可靠的烹飪書(shū)，都不乏許多烹調(diào)各色魚(yú)類(lèi)的好食譜，比方希朋夫人的《廚房手冊(cè)》和艾斯科菲耶的美國(guó)版《烹飪的藝術(shù)》（Fine Art of Cookery）等，對(duì)于這個(gè)主題，皆有精彩可喜的討論?！菜叫囊詾?，凡是識(shí)字的廚子，都有必要讀讀布伊亞-薩瓦蘭①在《口味生理學(xué)》書(shū)中論及《煎炸的藝術(shù)》（Tge Art of Frying）的章節(jié)。〕要是吃膩了用各種做法烹調(diào)過(guò)的魚(yú)，幾乎任何一種肉質(zhì)細(xì)膩的魚(yú)皆可切成薄片，浸泡在檸檬或萊姆汁中，過(guò)了四個(gè)小時(shí)后，你便會(huì)發(fā)覺(jué)，既無(wú)爐又無(wú)火，魚(yú)肉卻已被腌熟。瀝去酸汁，在魚(yú)片上薄薄地涂抹一層加了胡椒的美奶滋，即是一道美味的開(kāi)胃小菜。

盡管有些頑固保守的美食鑒賞家認(rèn)為，罐頭魚(yú)只配給野貓吃，然而，把現(xiàn)下的罐裝鮪魚(yú)、鮭魚(yú)和蝦仁，加進(jìn)你的菜單中，卻是個(gè)明智的做法--只要你買(mǎi)得到。說(shuō)實(shí)在的，凡是還張羅得到的魚(yú)罐頭，大概都是安全無(wú)虞的。當(dāng)然，罐頭本身不能有破損才行。（隨時(shí)間流逝，罐頭是越來(lái)越可靠了?？磥?lái)已經(jīng)膨脹，開(kāi)罐時(shí)會(huì)嘶嘶作響或送出一股氣流的罐頭，不必考慮，立刻丟棄。罐內(nèi)呈黑色，往往也很可疑；我仰仗的主要還是我好奇的鼻子。話說(shuō)回來(lái)，現(xiàn)代一般的制罐技術(shù)，和死亡與稅捐此二項(xiàng)亦是無(wú)所不在的現(xiàn)實(shí)事物，幾乎一樣可靠。）

料理魚(yú)罐頭的省錢(qián)方法，數(shù)也數(shù)不清，多半耗費(fèi)不了多少時(shí)間。因此，如果你在工廠或辦公室上班，用魚(yú)罐頭燒菜，尤其是明智的做法。

請(qǐng)記住，魚(yú)罐頭的氣味和滋味，都比鮮魚(yú)濃烈，因此做菜時(shí)宜多放調(diào)味料。罐頭魚(yú)肉已經(jīng)烹熟了，因此加熱時(shí)僅需把其他材料煮熟，讓所有的味道調(diào)合在一起即可。罐頭魚(yú)肉易碎，故而得在最后一刻才加進(jìn)必須邊煮邊攪拌的醬汁里。罐中原有的魚(yú)汁很不錯(cuò)，可以的話，在同一道菜肴里淋上一些。要是罐頭用的是油（這事越來(lái)越不可能了），可以用來(lái)做法式沙拉醬汁，換換口味。

有道做起來(lái)又快又省事的西班牙美味食譜，適合配馬鈴薯吃。把馬鈴薯削皮切丁，快煮以后，加一把調(diào)味香草屑和一些奶油，拌一拌即可。

§鮭魚(yú)（或鮪魚(yú)）煎餅

2枚蛋

1杯罐頭鮭魚(yú)

1大匙歐芹屑

2大匙融化牛油或食用油

將蛋打散，鮭魚(yú)撕成碎片，稍稍拌一下，加進(jìn)歐芹屑，讓魚(yú)蛋汁變得稠稠的，像煎餅面糊一樣。有必要的話，可加干面包屑，使質(zhì)地更稠。用牛油煎至金黃即可。

有道類(lèi)似的食譜來(lái)自夏威夷，說(shuō)不定起源自中國(guó)。這道菜本身即可做為一餐，再來(lái)點(diǎn)淡啤酒或白葡萄酒佐餐，好得很。逢到夏日心情愉快，想慶祝一下，餐后或可再來(lái)份萊姆鳳梨冰。