當(dāng)烤面包時(shí)，棕色的或者全麥面包會(huì)比白面包更快地變?yōu)榻股?，這是為什么？（若的確如此，那么為何作者把面包片烤著了火，而他的夫人卻不會(huì)，便得到了解釋。）

所需的材料

一些棕色的或者全麥面包片

一些白面包片

烤片爐

黃油加蜂蜜或者陳皮橘子醬（以保證所做的事不會(huì)白費(fèi)）

要做的事情

把棕色面包片放入烤片爐，每15秒檢查一次，看其何時(shí)開始變焦（需要引入一個(gè)你認(rèn)為的烤焦面包的客觀尺度）。做一個(gè)時(shí)間記錄。用白面包片再次重復(fù)這個(gè)過程。

會(huì)看到的現(xiàn)象

你會(huì)注意到，棕色的或者全麥面包會(huì)比白面包烤好的時(shí)間快很多。

究竟發(fā)生了什么

在加熱的過程中，面包中的蛋白質(zhì)和糖之間會(huì)發(fā)生一種復(fù)雜的反應(yīng)，被稱為梅亞爾德反應(yīng)（Maillard reaction）。這個(gè)反應(yīng)產(chǎn)生了我們所知道的烤面包時(shí)產(chǎn)生的典型味道，以及烤面包形成的顏色。

梅亞爾德反應(yīng)是一種氨基酸和一種還原糖之間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，通常需要加熱，比如烤面包時(shí)的情況。在食品產(chǎn)業(yè)，這個(gè)反應(yīng)廣泛應(yīng)用于調(diào)味工藝，根據(jù)反應(yīng)中使用的不同類型的氨基酸制作出不同的品味和氣味。

因?yàn)樽厣姘腿溍姘劝酌姘懈嗟奶呛桶被?，和白面包相比，它們?huì)更快速地進(jìn)行這個(gè)反應(yīng)。

另外一個(gè)因素可能有助于解釋白面包上焦色更慢的原因，這就是反射率，即某個(gè)表面折回的入射光或輻射的比例。白色的面包要比棕色的面包反射掉更多的輻射熱，因此會(huì)顯得更白。因?yàn)樯钌拿姘鼤?huì)以受熱的形式從烤片爐吸收更多的熱輻射，所以會(huì)很快變熱從而更容易烤焦。

附注：

準(zhǔn)備好一整塊面包和一罐蜂蜜，你可以嘗試另一個(gè)實(shí)驗(yàn)。取出一片新鮮的面包并涂上蜂蜜，然后放在一旁。如果等上幾分鐘，你會(huì)發(fā)現(xiàn)涂有蜂蜜的一面凹了下去。這是因?yàn)?，面包大約含有40%的水，而蜂蜜是一種很濃的溶液，含有大約80%的糖。糖具有潮解性質(zhì)，也就是說糖會(huì)吸收水分。這導(dǎo)致在滲透作用下水分從面包中被吸出并進(jìn)入蜂蜜。水分的提出讓面包收縮，不過收縮只發(fā)生在涂抹蜂蜜的一側(cè)。這說明了為什么面包會(huì)下凹。

如果在涂蜂蜜前先把面包抹上黃油，黃油將形成一個(gè)富含脂肪的不透水層，就能防止面包被蜂蜜脫水。