就因為中國釀酒技術甚為發(fā)達，所以古來所釀造之酒類品目甚為繁多，見于宋人者如李?！独m(xù)北山酒經(jīng)》即有四十六種，張能臣《酒名記》所記府邸、酒樓、地方之名酒近二百種、宋伯仁《酒小史》更載歷代名酒百余種；而今人曾縱野所編著之《中國名酒志》，分白酒、黃酒、葡萄酒果露酒、啤酒四類，計收名酒二十二種，優(yōu)質(zhì)酒五十八種；而臺灣之啤酒、金門之陳高，亦有口皆碑。則中國酒文化真是垂數(shù)千年而煌煌乎彰明較著。我們甚至于可以說，沒有悠久昌明文化的國家，必然釀造不出清醇芳香的美酒。

但是，"酒文化"的范圍何其浩瀚，即"制曲釀造法"，已足供化學家寫作專書。筆者雖然以此杯中物倡導"人間愉快"，有所論說，但涉獵所及，實屬寒儉。只是一得之愚，往往如鯁在喉，不吐不快，擬從"酒之禮俗"、"酒之禍福"、"酒之人物"、"酒之文學"略作觀照，希望藉此聊供"吾徒"談助而已。敢從"酒之禮俗"說起。

一、飲酒四部曲

(1)拜、祭、啐、卒爵

古人飲酒，就"儀禮"而言，約有"四部曲"：拜、祭、啐、卒爵。就是先做出"拜"的動作表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，以祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，嘖嘖稱美，令主人高興；最后仰杯而盡。"卒爵"，也就是"干杯"，這是古人的禮。因為古酒淡薄，干杯不算難事。

而"干杯"，今人每說"先干為敬"，但古人卻是"后干為敬"。

《禮記·曲禮》說"侍飲于長者"，"長者舉未釂，少者不敢飲。"意思是說陪侍尊長喝酒，尊長舉杯未干，年少的，就不敢喝。而賓主之間，則是客客氣氣，有節(jié)有度：主人敬客人酒叫"酬"，客人回敬主人酒叫"酢"；敬酒時總要說句類似"祝您長命百壽"的話語，所以敬酒又叫"為壽"。

普通"為壽"以三杯為度?！抖Y記·王藻》說，君子飲酒，飲了一杯，表情肅穆恭敬；飲了兩杯，顯得溫雅有禮；飲了三杯，心情愉快而知進退。這是筵席上禮節(jié)的分寸，因為如果"酒過三巡"猶然不止，量淺的人難免失態(tài)?！蹲髠鳌酚涊d晉靈公賜趙盾飲酒，埋伏甲兵要攻殺趙盾，趙盾的貼身侍衛(wèi)提彌明察覺陰謀，急忙登階入堂，說："臣侍君宴，過三爵，非禮也。"于是扶出趙盾逃難?？梢?三爵"是禮，過了三爵，就可以不受禮節(jié)約制而縱飲為歡了。所以曹植詩《箜篌引》說："樂飲過三爵，緩帶傾庶羞；主稱千金壽，賓奉萬年酬。"儀禮中的飲酒，最后也有"無算爵"，意思是說，能喝多少就喝多少，不必計較杯數(shù)了。也因此《論語》說孔子的飲酒觀是："唯酒無量，不及亂。"孔子的意思是，只要不酒后失態(tài)惹是非，酒愛怎么喝都可以。