十多年前，臺北市的南京東路開了一家“南京六華春”餐廳，不知是懷念南京的“六華春”，還是想回味一下南京的菜肴，該店自開張以來，生意一直很興隆。尤其是供應的南京板鴨、鹽水鴨、鹵味，雖談不上正宗，但在臺北飲食界堪稱一絕。這不由使我想起了以京蘇幫名菜佳肴著稱的南京“六華春”。

猶如包含著六朝勝地春華之意的“六華春”，座落在秦樓楚館櫛比的秦淮河畔，創(chuàng)業(yè)老板名朱繼林，清末在此靠賣“柜酒”（簡易酒店）發(fā)家；后來古董商胡某見該店生財有望，遂帶頭入股經(jīng)營菜館?！傲A春”正式開業(yè)后，就以正宗京蘇幫烹調(diào)技藝而聞名遐邇。所烹制的菜肴口感平和，咸淡適中，講究色、香、味、形、器，注意保持原汁原味醇濃及京蘇幫口的鮮、香、穌、嫩的特色，所以當年每當華燈初上，門前車水馬龍，各界人士翩然而至。“六華春”的應招及廣告多為國民黨元老所書，后來的應招一直是名教授胡小石手跡。

在這些京蘇大菜珍饈美味中，該店的松子熏肉、芙蓉蝦球、清燉雞孚、燉菜核被譽稱“四大名菜”。傳統(tǒng)燉燜烤菜肴中的燉生敲、黃燜鴨、金腿燉腰酥、金陵圓子、貴妃雞翅、雞蓉鮑魚、金陵文烤及老鹵浸鹽水鴨，也早就膾炙人口，享譽海內(nèi)外。還有那美譽“平地一聲雷”的口蘑鍋巴，更是號稱“天下第一菜”。

據(jù)當年廚師介紹，芙蓉蝦球是選用鮮活的清水大蝦作原料，將蝦子斬頭去尾，擠出蝦仁洗凈瀝干，拌以蛋清，熱油中一爆而成。如用小蝦則成了蝦米；炒時配齊佐料，下鍋只能翻幾個身。蝦球的鮮嫩色彩，全靠廚師的火眼金睛來掌握。燉菜核是選用南京特有的矮腳黃青菜，這種菜葉短而肥，色翠質(zhì)嫩，制時只用其長約三寸的菜心二十四顆，削成橄欖形，交叉劃成十字狀，配以切成一寸五分長、三分寬的柳葉形雞脯、肉片，用蛋清、干淀粉拌勻，分別入豬油微爆，待菜葉色呈鮮綠色、菜根白中透明、雞片起殼時撈起，將菜心頭向外、葉朝里放入砂鍋排齊，再用冬菇、冬荀、火腿、雞脯片順序排成圓形，置于菜葉上，放進各種佐料后置旺火燉沸再用文火燜透，最后淋些雞油放上桌。只見碧綠晶瑩的菜葉，你會疑為鮮貨：那調(diào)和的色彩令你越看越愛；即食，則鮮嫩油潤，入口酥爛，湯汁醇濃，味極鮮美，達斯文的食客也在不自覺之中連取數(shù)箸而不以為饕餮也。

該店制作的鹽水鴨，向為南京正宗榜首，它是用肥膘的仔鴨精制而成，人稱該店鹽水鴨“炒鹽腌，老鹵復，吹得干，焐得足，皮白肉紅骨頭線”。成為鴨肴之上乘。另外該店制作的香酥鴨亦異常香脆，據(jù)稱這種鴨多炸一分鐘或少作一分鐘都是不合格的，達不到理想的色澤和酥脆。

我曾經(jīng)請教老廚師火候是如何掌握的，廚師笑答曰：“全憑眼力！”真是“慧眼識香脆”。

“六華春”的京蘇名菜久享盛譽。國民政府定都南京后，五院八部的官員、各界名流無不往之。如國民政府第一任行政院院長譚延闿，是一位著名的美食家，他常在公務之暇到“六華春”品嘗陳年花雕、京蘇大菜；著名的國學大師胡小石，也常常喜歡邀請有才華的學生去“六華春”下館子，且在酒酣飯飽時，將長期研究積累的知識、經(jīng)驗一一傳授給得意門生。據(jù)當年廚師告之，西安事變結(jié)束后不久，蔣介石在陵園官邸宴請張學良，菜肴就是從“六華春”包送去的，當時席上還有孫科、張群、何應欽、宋子文、朱家驊等軍政要員。蔣緯國也是“六華春”的?？停慨敶荷钪?，他總喜歡來此品嘗燉生蠔、炒鱔糊之類。這時鱔魚肥膘鮮嫩，無論燉炒軟兜，都極為鮮美和富于營養(yǎng)?！傲A春”鱔魚菜肴不下十種，都是下酒的佳肴。

宋美齡與宋藹齡亦是“六華春”的老食客。記得一九四七年元宵節(jié)，宋美齡興之所至，邀約宋藹齡及孔家公子和小姐等到夫子廟逛花燈市場，事前囑咐侍從到“六華春”預訂一桌酒席，但口味要清淡。“六華春”的廚師知道宋氏姐妹不愛多吃葷腥，經(jīng)過多次琢磨，由胡天保、殷長貴兩名廚制定了這次別出心裁的筵席。當日宋氏一家大小圍桌后，先上了一道冰糖銀耳清補甜食，然后逐一上些淡雅的菜肴，當上完口蘑鍋巴、汽鍋雞后，酒菜也吃得差不多了，最后上來一碟色如碧玉、清香撲鼻的小磨麻油拌腌菜心，吃粳米稀飯。上口鮮嫩異常的腌菜心，眾人頓覺清爽可口，余味無窮，蔣夫人大加贊賞。她平日在官邸里沒有吃過這種小菜，便傳呼廚師詢問菜的做法，臨走時還帶了一小缸回去。不登大雅之堂的尋常人家冬季必備的腌菜，一時躍登龍門，身價百倍。吃膩了葷腥的達官富賈們，常登“六華春”去品嘗小磨麻油腌菜心。

這件名人品嘗腌菜的軼事，成了金陵飲食史上的一段珍聞。其實南京腌菜是平民百姓家的一項時令菜，開春之后，用它和豬肉或河蚌燉湯，鮮美無匹，而且能清熱降火，比麻油腌菜更勝一籌。南京冬季寒冷，故而腌菜能久貯不壞。

“六華春”不僅歷史悠久，名揚四方，而且名師輩出。如現(xiàn)為內(nèi)地特一級廚師的胡長齡，曾多年在此掛牌掌灶；冷碟名家、特級廚師楊繼林也曾在此執(zhí)刀多年；已故的胡賢義、屠文元等前輩都是這里負有聲望的名師。建國后，該店從夫子廟遷到新街口，一九六八年又遷到南京車站，經(jīng)營規(guī)模逐步擴大。