說到“派”（Pie），浮現(xiàn)在你腦海的，不知道是不是只有蘋果派、草莓派還有檸檬派，總之就是某種派皮酥脆、內(nèi)餡香甜的烘焙糕點？如果答案是肯定的，那么容我大膽猜測你可能從未踏上英倫三島的土地，或者去過了，不過是參加旅游團，除了早上在旅館吃西式早餐，其他兩餐幾乎頓頓吃中國菜。

因為只要你曾自助旅行到英國，就算只造訪過倫敦，也會改變派就是某種甜食糕點的看法。在倫敦，派可能是糕餅也可能不是，滋味有甜有咸，甜的可以佐茶或當飯后甜點，咸的則往往是正餐的菜色而非點心，里頭的餡料五花八門，有肉餡、野味餡，當然也有魚肉餡，夸張一點講，簡直是什么都可以包進派里頭。

咸派中，游客最容易嘗到的是牛肉派，它是標準的Pub Food（酒館菜色），只要是供餐的Pub，大概都賣Beef Pie，內(nèi)餡多是啤酒燉牛肉（也有不加啤酒的），外皮為千層酥皮。一塊牛肉派配點蔬菜沙拉或青豆，再來一杯啤酒，便是飽足的一餐。還有一種看來像超大咖哩餃的Cornish Pie，據(jù)說原是康瓦爾礦工上工時帶的“便當”，內(nèi)餡除了肉，還有馬鈴薯，外皮也非酥皮，像餅，比較扎實。

有些派，聽其名便可判斷是甜點抑或咸的正餐，有些卻會教人上當，好比聽來像碎肉派的Mincemeat Pie，原是英國人在圣誕、新年期間吃的甜點，餡料是切碎的鮮果、水果干和堅果。

農(nóng)舍派是另一個單憑名稱絕猜不出是啥玩意的派。它不但是咸的，樣子也不像一般認知中的派，“派皮”更是大不同，不是酥皮也非餅皮，竟是馬鈴薯泥。簡單講，就是頂層鋪了薯泥的牛肉醬。

我在荷蘭認識的朋友凱特告訴我，農(nóng)舍派是英國傳統(tǒng)家常菜，她從小吃到大，從倫敦嫁到海牙以后，也常常做給她的荷蘭丈夫和孩子吃。她都是一次燉上一大鍋的肉醬，分裝以后冷凍起來，有的可以拌意大利面吃，有的可以加蔬菜、西紅柿和高湯做成濃湯。當然啦，其中總有一半烤成了她和兩個一半英國血統(tǒng)的孩子最愛吃的農(nóng)舍派。

下面是凱特給我的農(nóng)舍派食譜，她還交代，如果把牛肉換成羊肉，其他做法不變，烤出來的便是“牧羊人派”（Shephard's Pie）。

農(nóng)舍派(Cottage Pie)

材料：（A）

3大匙葵花油或橄欖油、半顆洋蔥、1瓣蒜頭、1片西芹、1根胡蘿卜（約250-300克）、500克牛絞肉、1杯紅葡萄酒、1罐碎西紅柿、1杯牛肉高湯（可用高湯塊兌熱水）、1片月桂葉、1枝比薩草（即Origano，可省）、鹽和現(xiàn)磨黑胡椒。

做法：（A）

1洋蔥、西芹和胡蘿卜切成小丁，蒜頭切碎。

2如果有鑄鐵燉鍋最好，不然用厚底鍋也行，鍋子燒熱后倒入橄欖油或葵花油，轉(zhuǎn)小火，倒入蔬菜丁和蒜末，把菜半煎半炒到傳出香味且洋蔥變透明，約8至10分鐘。

3絞肉下鍋，轉(zhuǎn)中大火，用木鏟將肉末炒至粒粒分明且變色，加進紅葡萄酒攪拌，煮到汁液收干一半時，把罐頭西紅柿和高湯倒進鍋里，加進月桂葉、比薩草（可?。箝_后轉(zhuǎn)文火，不加鍋蓋燉煮大約一個半小時， 其間每隔20分鐘左右要攪拌鍋中肉醬，以免焦底。如果覺得湯汁太干，可以酌量加點熱高湯或熱水，最后撒鹽和胡椒調(diào)味。

（B）

4顆馬鈴薯（約900克）、1小塊牛油（約30-40克）切丁、約1/4杯牛奶、肉豆蔻粉、鹽和胡椒、切達（Cheddar）奶酪絲、洋香菜末（可?。?。

（B）

1馬鈴薯削皮切塊后加進另一口鍋子里，加清水到剛蓋過馬鈴薯，撒點鹽讓水有咸味。爐子開大火，不蓋鍋蓋，待水煮沸后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燉煮15分鐘左右，把馬鈴薯煮軟。可以拿竹簽或叉子輕叉馬鈴薯，如果能輕易穿透，就表示煮熟了。

2把煮馬鈴薯的水瀝干，薯塊放回煮鍋里，加入牛油丁、牛奶、肉豆蔻粉、鹽和胡椒，攪拌后用叉子或搗泥器邊壓邊搗成泥糊。

（A）＋（B）

1預熱烤箱，溫度設定為攝氏200度。

2取一耐熱烤皿，內(nèi)部涂牛油，把肉醬舀至皿中鋪平，高度1英寸左右。 3把薯泥舀到肉醬上，鋪平后用餐叉平行劃過薯泥表面，作出紋路花樣，均勻撒上奶酪絲。 4將派放進預熱好的烤箱烤20-25分鐘，表面金黃酥脆即可。端上桌前可撒點洋香菜末裝飾，趁熱配生菜沙拉或水煮青豆吃。

凱特也給了我鮭魚派的食譜，據(jù)說這是“現(xiàn)代版”的派，因為內(nèi)餡使用希臘風味的酸奶，結(jié)合異國風味，沒那么正統(tǒng)。我跟約柏都很愛吃鮭魚派，覺得這非正統(tǒng)的現(xiàn)代派比傳統(tǒng)牛肉派更合胃口。這道菜如今常見于我家餐桌，經(jīng)過試驗后發(fā)覺餡里的酸奶改用清淡的意大利Ricotta奶酪，效果也不錯。

鮭魚派

材料：

8片冷凍酥皮、600-700克去皮除刺的鮭魚柳、1小把新鮮蒔蘿（Dill）略切碎或細香蔥末、125克無糖全脂希臘式酸奶（或意大利Ricotta奶酪）、1顆雞蛋打成蛋汁、鹽和現(xiàn)磨胡椒、肉豆蒄粉（可?。?、2大匙蘇打餅干屑或面包屑、少許芝麻、抹烤盤用的牛油。

做法：

1自冰箱取出酥皮解凍，烤箱預熱至攝氏180度。

2在大碗中混合蒔蘿或細香蔥末、酸奶、大部皮蛋汁（留下少許蛋汁備用）、鹽和胡椒、肉豆蔻粉，攪勻。鮭魚切成小塊，放進酸奶糊中。

3把4片褪冰酥皮排在案板上，在每片酥皮中央擱上大半匙餅干屑或面包屑，攤平。將鮭魚分成4份，平均舀到撒了餅干屑的酥皮上，不可鋪滿，面皮的四邊需留空間。

4上下左右輕輕拉扯另4片酥皮，使其變大， 然后疊在鋪好餡的酥皮上，捏合上下兩層酥皮，然后用叉子沿著面皮重疊處壓出紋路，分一方面好看，另方面也可讓面皮上下密合。

5把剩余的蛋汁涂在面皮上，并撒上少許芝麻。

6在烤盤上鋪鋁箔紙或烘焙紙，薄薄抹一層牛油，將包好的酥皮魚派移到烤盤上，進烤糊箱烤20-25分鐘至派皮焦黃，裝盤，趁熱配生菜沙拉吃。