雖然粥和泡飯有濃淡疏密之別，但我家以前的規(guī)矩，粥和泡飯的配菜待遇一樣，與白米飯的配菜有儉奢之別。飯菜濃艷肥厚，是金堂玉馬的狀元；粥菜清寒明快，是隱居?xùn)|籬的秀士。

夏尊老先生說(shuō)他當(dāng)年會(huì)弘一法師，法師吃飯只用一碟咸菜，還淡然道：“咸有咸的味道。”咱們不提禪法佛意性，只這一句話(huà)會(huì)心不遠(yuǎn)。吃粥配菜，本來(lái)就越咸越好，咸菜淡粥之間，才能吃出味道。所以，下粥的菜，味道都要重一些才好。新鮮蔬菜沒(méi)法味重，所以總是各類(lèi)泡腌醬榨的物事。

我外婆她老人家善治兩樣粥菜：腌蘿卜干，鹽水花生。她做蘿卜干講究一層鹽一層蘿卜，悶瓶而裝，有時(shí)興起，還往里面扔些炸黃豆。某年夏天開(kāi)罐去吃，咸得過(guò)分，存心要把我舌頭腌成鹽鹵口條似的。外婆倒振振有詞：咸了下粥，你就可以少吃蘿卜多喝粥啦——這也算老年代省錢(qián)秘法。蘿卜本來(lái)脆，腌了之后多了韌勁，剛中帶柔，配著嘎嘣作響的炸黃豆吃，像慢郎中配霹靂火。

江南地方，愛(ài)吃蘿卜干的人，見(jiàn)到醬菜便心醉神迷。汪曾祺先生寫(xiě)醬菜多出于醬園，醬園出完老抽醬油，順便醬一醬菜們，也是近水樓臺(tái)。汪先生是揚(yáng)州人，我家鄉(xiāng)無(wú)錫也流行吃揚(yáng)州四美齋醬菜。整個(gè)江蘇都很迷絲條狀物，醬菜也最好是絲條狀。黃瓜、萵苣、蘿卜、生姜、寶塔菜之類(lèi)的組合，醬腌得美味。吃醬菜的好處在于口感參差細(xì)密：黃瓜爽，萵苣滑，蘿卜韌，生姜辛，寶塔菜嫩脆得古怪。醬菜配粥勝于泡飯，因?yàn)橹喔駶?rùn)白濃，與醬菜絲縷濃味對(duì)比強(qiáng)烈。不過(guò)我?guī)讉€(gè)非江南的朋友吃不慣，都嫌揚(yáng)州醬菜太甜了些。

我爸是南方人，但年少時(shí)到處亂走，導(dǎo)致口味偏重，嫌蘿卜干太質(zhì)樸敦厚，嫌醬菜太水墨清秀。他下粥愛(ài)吃蒜頭，牽我一起入行。我小時(shí)候不知道蒜頭的厲害，以為是媽媽吃的那種糖蒜頭，于是苦心經(jīng)營(yíng)地剝，真有“打開(kāi)一個(gè)盒子內(nèi)藏一個(gè)盒子”的荒誕喜劇感。最后剝出一點(diǎn)兒蒜頭，吃一口眉皺牙酸鼻子嗆，遠(yuǎn)水不救近渴，急忙拿泡飯救命。當(dāng)然，有了心理準(zhǔn)備后，生蒜頭真是佐粥妙方，蘿卜還需鹽這點(diǎn)外界助味，大蒜天然生猛，小炸彈一樣煞人舌頭沖人鼻子。

咸菜各地都有，而且似乎花樣不同。范仲淹有斷齏劃粥的故事，好像彼時(shí)之齏和如今也沒(méi)決定性區(qū)別。江南弄咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜，口感咸而清秀，像談吐有趣的白面書(shū)生，配毛豆、肉絲都是天作之合。在北京吃咸菜，似乎是芥菜疙瘩切的絲，與南方不同，還有朋友說(shuō)正宗的得配辣椒油。于我只能想象了。