認(rèn)為任何家禽肉都會(huì)增加湯里的肉香質(zhì)是錯(cuò)誤的，除非你用的家禽夠老或者夠肥。事先烤過(guò)的老鴿子、老鷓鴣或老兔子以及11月和12月的烏鴉，都可以大大增加湯的香味。其原因在于，這樣的禽類(lèi)入鍋前都是沒(méi)放過(guò)血的。

如果是既要取湯又要吃肉——而且煮出來(lái)的肉不僅當(dāng)天能吃，次日還能加工成另一道菜，我們這就教你如何操作，使燉煮時(shí)肉里的精華不要被湯汲盡。

要選取比通常做菜所需的更大塊的肉。肉越大，越能體現(xiàn)上述的優(yōu)點(diǎn)，不要考慮節(jié)約時(shí)間和燃料。肉不要洗，因?yàn)槿嘞磿?huì)丟失肉中的部分精華。把肉去骨后包起來(lái)以保持形狀，放進(jìn)大湯鍋，加水量為每500克肉一升水。

慢慢加熱湯鍋。這樣可使白蛋清先溶解，而后凝固。白蛋清溶解時(shí)，因?yàn)樗人p，會(huì)浮到表面，同時(shí)也把肉里的不純物質(zhì)帶到了水面。凝固后，蛋清又會(huì)起到凈化其他物質(zhì)的作用。水燒開(kāi)的過(guò)程越慢，浮沫就越多。從湯鍋放上爐子到浮沫完全浮起，時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)達(dá)一小時(shí)。

浮沫完全浮起后要立即去掉，如果等湯沸騰起來(lái)，浮沫里的雜質(zhì)會(huì)攪進(jìn)湯里，影響湯色的明凈。只要火候把握得好，就不必等湯冷卻下來(lái)，等待雜質(zhì)再次浮起。

撇完浮沫，湯剛一開(kāi)始沸騰就下蔬菜，內(nèi)容包括胡蘿卜三根、牛蒡兩根、白蘿卜三根和綁在一起的韭菜、芹菜各一束。一定不要忘了加三顆大洋蔥，其中一個(gè)插半瓣大蒜，另外兩個(gè)則插整瓣大蒜。煮第二輪時(shí)，也只是在煮第二輪時(shí)，才給湯上色，方法是加入一個(gè)燒焦的洋蔥、一顆焦糖或一根干胡蘿卜。別忘了要加劈碎的骨頭。對(duì)于一鍋靚湯來(lái)說(shuō)，骨頭不可或缺，你可以用買(mǎi)來(lái)的牛肉里的骨頭，也可用頭晚剩下的烤肉骨頭。骨頭越多，熬出的凝膠也越多。

一鍋好湯，需文火慢煨七個(gè)小時(shí)，這在露天很難做到，在廚房里則并非難事。為盡量減少蒸發(fā)，鍋蓋要一直蓋上；加水要慎之又慎，哪怕舀掉了一部分湯也也要謹(jǐn)記少掀鍋蓋的原則。當(dāng)然，要是湯已經(jīng)淹不住肉了，還是得加水，但必須加開(kāi)水。燉好的肉起鍋時(shí)，重量應(yīng)為生肉的一半。