袁老先生的“醬用伏醬”，即要用三伏天制作的醬，因為那時的醬發(fā)酵最為充分，吃口更好。東漢時王充《論衡》中已有“做豆醬”之事，崔寔所撰《四民月令》更有制豆醬的詳細記述。在烹調運用中，醬主要用于調味，南方多用豆醬，為粵菜的重要調味料；北方多用面醬；豆瓣醬多用于西南一帶，是構成川味的重要調味料之一。而川菜名菜回鍋肉除了要用眾所周知的郫縣豆瓣以外，少有人知道還要用點睛之筆的甜面醬。

作料中我最喜歡“花椒”、“豆蔻”、“丁香”、“小米辣”、“茴香”、“十三香”等這些詩一般的名字，它們也是我常常用到的香料。比如“豆蔻”，杜牧有詩句曰：“婷婷裊裊十三余，豆蔻梢頭二月初。”用豆蔻來比喻處女。但每次讀到時，我想到的，還是鮮香腴嫩的櫻桃肉啊！