家禽的做法有很多，可以煮、烤或炸著吃，可以熱著吃也可以涼著吃，可以整吃也可以零吃，還可以澆汁，還有剔骨、去皮、填餡等吃法，無一不鮮。早在大革命以前，法國曾有三個地方爭奪優(yōu)質(zhì)家禽基地的稱號，這三個地方是科鎮(zhèn)、勒芒和布雷斯。

若論閹公雞，哪家屬第一確實不好說，不過一般來說前兩家略勝一籌；但若論小母雞，則布雷斯絕對無可匹敵，號稱一絕。它們體形渾圓如蘋果，即使在巴黎也不常見，只能偶見于還愿者的供品籃中。

論火雞

若論新世界帶給舊世界最好的美食禮物，非火雞莫屬。

有些自以為是的家伙固執(zhí)地認為古羅馬時代的人類就愛吃火雞，查理曼大帝的婚宴上也有火雞，因而否認是耶穌會教士將這一美味帶回歐洲的說法。

讓我們用兩點事實反駁這些人的謬論：首先，“火雞”一詞在法語中意為印度雞，因為美洲一開始被稱為西印度群島，人們把它的原產(chǎn)地搞錯了；其次，火雞的樣子一看就是外來物種。科學家的判斷是不會出錯的。

我對上述觀點沒有疑義，經(jīng)過我的周密研究，我的觀點如下:

（1）火雞在17世紀末才在歐洲出現(xiàn)；

（2）火雞是由耶穌會教士引入的，他們曾經(jīng)在布爾日的一個農(nóng)場里大量飼養(yǎng)；

（3）火雞由耶穌會的養(yǎng)殖基地傳遍整個法國，因此在許多方言里“火雞”一詞與耶穌會教士相同，這種叫法一直沿用至今；

（4）火雞的唯一原產(chǎn)地是美洲（非洲不產(chǎn)火雞）；

（5）火雞在北美很常見，人們孵化火雞蛋或捕捉小火雞然后飼養(yǎng)、馴化，由于飼養(yǎng)方式接近火雞的自然生活狀態(tài)，馴養(yǎng)火雞的羽毛與野生火雞沒什么兩樣。

綜上所述，我要向耶穌會教士們?yōu)橐牖痣u而付出的努力表示加倍的敬意，同時還要感謝他們將奎寧，也就是英語所說的“耶穌會樹皮”帶回來。

我的研究表明，火雞引入法國之后有一個逐步適應本地氣候的過程。學生們對此課題進行研究后發(fā)現(xiàn)：18世紀中葉，每二十只孵出的小火雞中只有不到一半能夠長大；而現(xiàn)在，在其他條件相同的情況下，火雞的成活率已經(jīng)上升到百分之七十五。暴風雨是火雞的致命威脅，當巨大的雨點被風刮著打在火雞柔弱而無保護的腦殼上時，它們就會死掉。

食火雞者

火雞是家禽中最大的一種，即便稱不上絕頂佳肴，也算得上餐中美味，難能可貴的是它能滿足社會各階層的需求。漫漫冬夜，耕田農(nóng)夫或者葡萄園主端坐在餐桌旁準備款待親朋，烤爐里會烤什么呢？答案是一只火雞。當一個工作勤勉的藝術(shù)家難得約上三五好友共度假日，你猜餐桌上的主菜會是什么？一只填上香腸肉餡或者里昂栗子的火雞。高檔的美食會所，與會嘉賓避談政治而大談美食，猜猜看第二道菜客人們最想吃什么？一只松露火雞！……

我在自己的私人備忘錄中寫道：在美味的火雞面前，縱然經(jīng)驗再豐富的外交官也會兩眼放光。

火雞金融學

火雞養(yǎng)殖引進法國不僅增加了百姓的收入，同時帶動了一個重要產(chǎn)業(yè)。通過飼養(yǎng)火雞，農(nóng)民更容易繳清租金，也更容易給女兒攢足嫁妝，城里的食客要想在宴席上吃到這種外國美味就必須舍得花大錢。

尤其值得一提的是松露火雞：從11月上旬到2月下旬，巴黎每天消費的松露火雞是三百只，依此可以推斷，全國的總數(shù)是三萬六千只。按照每只火雞至少二十法郎的價格計算，總共就是七十二萬法郎，這絕非一筆小數(shù)目的流動資金。此外，還有大致相同數(shù)額的金錢用于消費松露雞、松露野雞、松露山鶉等菜肴。這些菜肴每天在櫥窗中展示，即使掏不起錢的食客也會看得垂涎欲滴。