“甜”這個字，廣東人有時作“甘”，這個甘并非一味指甜，像吃苦瓜時吃出的美味，也叫“甘”。名副其實地甘的醬油，我也愛吃。臺灣“民生食品工廠”制造的“壺底”醬油，是我餐桌上必備的其中一種，它下了甘草，所以有甘味，一瓶小小地，像Tabasco（一種辣醬油）那么大，賣得相當(dāng)貴。有次我自己用甘草和普通生抽來炮制，也有同一效果，不過醬油能吃多少呢？貴就貴吧，到臺灣旅行時就入貨，沒有斷過。最近這公司又出產(chǎn)了一種叫“炭道”的系列，說是用青仁黑豆，經(jīng)長時間儲蔭，以特殊釀造方法，取壺底油濃縮之純正壺底油精云云。說了老半天，還是在醬油中加了甘草和糖罷了。

餐桌上另一小瓶，是越南的魚露，雙魚牌（Hanh Phuc），有六十巴仙的濃厚，倒出來黏黏地，像糖漿，味道十分強烈，不是一般人受得了的。如果你嫌太腥，那么買泰國的魚露好了，我也時常用，要認(rèn)明是“藍(lán)象（BlueElephant）”牌才好。

香港的魚露廠已快絕滅了吧？從前有好幾種水平都很高，當(dāng)今找不到了，僅存的有“廚師牌”魚露，由李成興魚露罐頭廠制造，味道屬于泰國式的淡，不是越南式的濃。至于內(nèi)地潮汕出產(chǎn)的魚露，擔(dān)心質(zhì)量控制得不佳，就沒隨便去亂買了。

做東南亞菜時，當(dāng)然用當(dāng)?shù)蒯u油，像印度尼西亞炒面，就得去買他們的ABC牌子，叫為Kecap Manis，是種甜醬油。印度尼西亞人最初不會分辨甜醬油和西紅柿醬，所以名字上用了茄醬的同音字。印度尼西亞炒面少了它，就沒有印度尼西亞味，不好吃了。因為它又甜又濃，價錢又便宜，許多賣海南雞飯的鋪子，都用印度尼西亞醬油來代替新加坡醬油。

其實雞飯醬油是海南人做得最正宗，他們有秘方，不公布。我的海南醬油是新加坡“逸群雞飯”的老板送的。我們互相欣賞，因為我喜歡，他就給了我一個油桶那么多的醬油，吃到現(xiàn)在還用不完，真謝謝他。

醬油實在是一個非常有文化的國家的產(chǎn)品，非原始的鹽可比。任何難吃的東西，有一點上等的醬油，都變成佳肴。但是，遇到巧手的主婦，根本不用點醬油，像媽媽這一類的人物做的，咸淡適中，醬油都失去了作用，不過當(dāng)今能嘗到不點醬油的菜，少之又少，所以，廚房中還擺著那么多瓶的醬油。