飲食不適當不光是壞血病的原因，也是一系列普通疾病的原因，認識到這一點是個相當緩慢的過程。直到1897年，一位在爪哇工作的名叫克里斯蒂安·艾克曼的荷蘭醫(yī)生才注意到，食用糙米的人不得腳氣病，而食用精米的人經(jīng)常得這種病。這是一種神經(jīng)性毛病，患了這種病，人就沒有力氣。顯而易見，有的食物中含有某種東西或某些東西，而別的食物中則沒有，它們起著決定一個人健康的作用。這是了解所謂“營養(yǎng)缺乏病”的起點。艾克曼因此獲得了諾貝爾醫(yī)學獎，雖然他不知道那些起作用的因素到底是什么東西。

真正的突破發(fā)生在1912年，在倫敦利斯特研究所工作的波蘭生物化學家卡西米爾·芬克③分離出了硫胺素，就是現(xiàn)在通常所說的維生素B1。他認識到它是分子家族的組成部分，就把vital（維持生命所必需的）和amine（胺）這兩個詞組合起來構成一個新詞vitamines。雖然芬克關于“維持生命所必需的”部分說得不錯，但只有一些維生素是胺（也就是說，是含氮的），因此，這個名字就改成了vitamins（維生素），用安東尼·史密斯的妙語來說，使其“不要過分不準確”。

芬克還斷言，缺少幾種特定的胺和某些疾病，尤其是壞血病、糙皮病和佝僂病的出現(xiàn)有著直接的關聯(lián)。這是極有洞察力的看法，有可能挽救幾百萬病入膏肓的人的生命，但不幸的是，這種看法沒有引起人們的重視。當時的主要醫(yī)學教科書仍然堅持認為，壞血病是多種因素引起的——書的作者認為值得列舉的主要因素有“環(huán)境不衛(wèi)生、勞累、精神委靡和接觸陰冷潮濕的環(huán)境”——只是稍稍提到了營養(yǎng)不良。更加糟糕的是，美國的著名營養(yǎng)學家、威斯康星大學的E.V.麥科勒姆——還是造出維生素A和維生素B這兩個詞的那個人——在1917年宣稱壞血病實際上根本不是缺乏營養(yǎng)的疾病，而是由便秘引起的。