揚州炒飯伊府面

近幾年在臺北，全國各省口味的飯館，無所不有，想吃什么有什么，其中以廣東、四川館子為數(shù)尤多。臺灣現(xiàn)在最流行的廣東飲茶，因為物美價廉，大家趨之若鶩，老人小孩更為歡迎。

當年在大陸，大良陳三姑做的粉果潔晶靄彩，不但好看而且好吃。金菊園的蒸鯪魚球，魚刺剔得干干凈凈，魚嫩而鮮。佛照樓的蘿卜糕，軟硬適中，煎好之后，每塊上都有蝦米臘肉香腸，真可以說是眾香發(fā)越，郁郁菲菲。

現(xiàn)在臺灣的粵式飲茶，雖然俯拾皆是，可是好像跟我無緣。這些小籠蒸食所用澄粉，不是太糟（無論蝦餃、燒賣，只只粘底），就是邊硬而僵。講餡子粗枝大葉，論花色則一成不變，我就奇怪粵式飲茶，彼此競爭得非常激烈，廣告更是登得花樣百出，說得天花亂墜，可是點心本身的花式、味道方面，并沒有刻意求精求細，提起當年大同酒家仿榮記的豉汁雞球大包，蓮園仿馬武仲家的特制粉果，不但沒有一家?guī)煾禃?，甚至一般年輕師傅，聽都沒聽說過。一天到晚講宣傳，實際沒有好東西給客人吃，所以我最怕到廣式茶樓去飲茶。有時迫不得已必須光顧，只好叫一客炒飯（不敢叫燴飯，整枝半生不熟的芥藍咬不斷咽不下，實在令人發(fā)窘）或是一盤窩面來充饑算了。當年梁均默先生對于廣東菜點最有研究，他曾經(jīng)問我什么炒面最好吃，我說“伊府面”。他先以為伊府面是淮揚人發(fā)明的，我說伊秉綬（字墨卿）是福建汀州人，是乾隆年間進士，做過廣東惠州、江蘇揚州知府，所以有人說他是廣東人，有人誤會他是揚州人。伊汀州工篆隸，尤富收藏，詩詞更是嵚崎明麗。晚年案牘之余，喜歡研究飲饌之道。他在惠州官廨，有一位麥廚子，頗精割烹，他轉任淮揚時，因為賓主相處甚得，麥也隨任來揚，伊府面就是這時研究出來的。據(jù)說做伊府面在和面時候加少許蛋白，抻成扁條，用大油微火炸至半酥，然后用雞湯半煨半炒，入口爽滑腴潤而不膩人。當年北平中央公園春明館有一位廚師叫老高，專門負責做炒伊府面，他做的炒伊府面確實跟一般飯館的迥不相同，不但不油，而且入口即化，對于牙口不好、不宜大油的老年人最為合適。所以春明館除了供老人們下棋品茗外，到了下午，差不多每位都會要一客炒伊府面來墊墊饑，甚至有專門去吃伊府面的。

伊汀州除了伊府面外，還發(fā)明了揚州炒飯。所謂揚州炒飯，也是伊汀州跟麥師傅兩人研究出來的。炒飯所用的米必用洋秈，也就是西貢暹羅米，取其松散而少黏性，油不要多，飯要炒得透。除了雞蛋、蔥花之外，要加上小河蝦，選紐扣般大小者為度，過大則肉老而擋口了。另外，金華火腿切細末同炒，這是真正的揚州炒飯。后來廣州、香港的酒家飯館都賣揚州炒飯，蝦仁大如現(xiàn)在的一元硬幣，火腿末變成叉燒丁，還愣說是揚州炒飯，伊墨老地下有知寧不笑殺。我對炒伊府面、揚州炒飯都有偏嗜，可是合乎標準的兩樣美食，已經(jīng)多年不知其味了。