菜頭

菜頭，也是小溪邊村民的習慣叫法，城里人一般叫白蘿卜。突然想著特意寫上幾句，是因為下午剛去超市買了一根嫩嫩的白蘿卜。家里只有我一個人，一下子吃不完，就想起媽媽腌制的菜頭餅。馬上發(fā)微信問嫂子如何腌制菜頭餅。菜頭餅，是小時候在冬季里常吃的菜，幾乎每天都會吃到，是下稀飯最好的咸菜，咬著爽爽脆脆的，那份感覺一直留在心頭。

菜頭，對小溪邊的村民來說，是眾多蔬菜中分量很重的菜?？梢哉f，菜頭全身都能吃。剛長出來的菜苗，小小的，叫雞毛菜，可以做玉米糊。長大了，菜頭的產量特別高，用處也更多了。菜頭纓，可以做梅干菜。菜頭種子，通常是爸爸自己將長得最大最漂亮的菜頭留著養(yǎng)老開花結籽，那菜籽就留待來年再種。一個長長大大圓圓的菜頭，可以刨成一片片薄薄的皮，掛在籬笆上曬干收藏，叫菜頭皮，一年到頭可以做各種菜的作料，搟面皮或手搟面時，可以放菜頭皮增量調味，也可以與豬肉一起燉，味道就更美了。一到冬天，掛滿白色菜頭皮的籬笆，遠看就像下了一場大雪，成為一道獨特的風景。

除了菜頭皮，媽媽還喜歡將菜頭切成粗細不一的絲，煮熟曬干，放在泥瓦罐里藏起來。長長的像小手指一樣粗的，叫菜頭咎，要先在鍋里煮熟后再撈出來曬干，樣子看著像番薯條，可以與肉一起燉，也可以泡軟后切成米放油單炒，吃著糯糯的、甜蜜蜜的，也是當年常見的一道菜。刨成絲的，叫菜頭絲，是媽媽的最愛，尤其是在做餃餅筒時，媽媽會在燉豬肉后留下的肉湯里放上一把菜頭絲，煮好后卷進餃餅筒里，會提味不少。但姐姐和我更喜歡新鮮的菜頭絲。于是，只要我回家過年，大年三十做餃餅筒時，準備的十多道菜中，就會同時出現新鮮的菜頭絲和干的菜頭絲，不明真相的鄰居見了，甚感奇怪。媽媽就笑呵呵地解釋一下。

2009年2月7日，我回家過年時，媽媽拔了地里的菜頭，做她的大餐：豬肉皮燉菜頭。

以前，媽媽最愛做的菜就是爸爸最愛吃的豬肉皮燉菜頭。豬肉皮是一次次買肉后積攢下來的，等存到一定的量，媽媽就會燉一次菜頭。爸爸喜歡糯糯的肉皮和味道鮮美的菜頭，這道菜，一直吃到他去世的前幾天。菜頭燉了幾個小時后軟軟的，入口就化，營養(yǎng)又好。后來條件好了，就時常買大塊的肥瘦都有的豬肉燉菜頭。這道菜，我略作改革，換成了排骨燉菜頭，外加豆泡及香菇、蘑菇等，在砂鍋里小火燉上三個小時左右，滿屋飄香。這么改革的原因是這年頭超市里的豬肉味道不怎么樣，我們一般不買，要買就買點上好的排骨。先生最喜歡吃豆泡，而豆泡和菜頭都是吸油的，加了香菇之類的，湯會更鮮美，兩者相結合，就成了我的招牌菜。

在國外游學時，要是在租住的地方請客，通常我都會做上這道菜，有肉有蔬菜，還有鮮美的湯，再炒上幾個蔬菜加涼菜，招待三五位朋友，就不在話下啦。朋友們贊不絕口時，我就戲稱是用“家傳的秘方”做的。要是沒有豆泡，就可以用比較老的豆腐代替，味道也差不多，只是沒有金黃色的豆泡顏色好看一些。第一次買菜頭時，不知道白蘿卜怎么說，就說“white carrot”，老外一聽就笑著說，那叫“radish”，拿出來的就是我想要的菜頭，此后我就一直記得這個單詞了。若在出鍋前，再加點綠綠的韭菜，這道菜就色香味俱全了。

家中嫂子的一道招牌菜是牛肉燉蘿卜。在街頭鎮(zhèn)車站邊上有一家名叫全牛宴的三標牛肉店，他家賣的牛肉全縣有名，不少城里人會特意開車來買他家的牛肉。他家有自制的鹵，買牛肉時會贈送的。嫂子就用他家的牛肉加菜頭，放上生姜、一點辣椒，加上那份特制的鹵，用高壓鍋大火煮開，小火燜上15分鐘，就是一道美味的菜，可謂人見人愛。無論是小聚還是壽宴上，都是最討人喜歡的。

除了做菜，菜頭的另一重要用途就是可以腌制成菜頭餅。嫂子在微信中說，有兩種做法：第一種只放鹽，菜頭切成厚一點的一個個圓餅，一般按10斤菜頭3兩鹽的比例，將菜頭與鹽攪拌均勻后，靜放著等好多水出來后再裝瓶，過上十天半月就可以吃了，味道清脆爽口。關鍵一點是菜頭一定要嫩，出水多就不必加水了。第二種是糖醋菜頭，菜頭可以切成小薄片或小條，加冰糖、少量鹽、少量醋，糖要多一點，腌下去放上一兩天就可以吃了。兩者各有所長，前者腌制的時間長，可存放的時間也長些。小時候，媽媽總是拿比較大的泥土罐來腌制，一次會切上大大的四五個菜頭，腌制好后，全家6口人能吃上好幾個星期。后者，腌制時間短，放不了幾天就要壞掉，每次只能腌制一小瓶。

今天下午，突然想起媽媽腌制的菜頭餅的味道，嫂子說了配方和方法后，我馬上動手腌制了一小瓶糖醋菜頭，不知味道是否會與媽媽腌制的一樣？

隨記于2016年12月17日