序

詩(shī)人美周公而曰：“籩豆有踐”，惡凡伯而曰：“彼疏斯稗”。古之于飲食也，若是重乎？他若《易》稱(chēng)“鼎烹”，《書(shū)》稱(chēng)“鹽梅”?！多l(xiāng)黨》《內(nèi)則》瑣瑣言之。孟子雖賤飲食之人，而又言饑渴未能得飲食之正?？梢?jiàn)凡事須求一是處，都非易言?！吨杏埂吩唬骸叭四伙嬍骋?，鮮能知味也?！薄兜湔摗吩唬骸耙皇篱L(zhǎng)者知居處，三世長(zhǎng)者知服食?！惫湃诉M(jìn)鬐離肺，皆有法焉，未嘗茍且?！白优c人歌而善，必使反之，而后和之?！笔ト擞谝凰囍?，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來(lái)，頗集眾美，有學(xué)就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問(wèn)其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺(jué)好學(xué)之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書(shū)，亦多出入，未可專(zhuān)求之于故紙，然能率由舊章，終無(wú)大謬，臨時(shí)治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執(zhí)柯以伐柯，其則不遠(yuǎn)。吾雖不能強(qiáng)天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉？”若夫《說(shuō)郛》所載飲食之書(shū)三十余種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆閼于鼻而蜇于口，大半陋儒附會(huì)，吾無(wú)取焉。

譯文：

詩(shī)人贊美周公時(shí)，會(huì)說(shuō)“盛著食物的碗碟，整齊有序地排在桌上”，以此來(lái)稱(chēng)贊周公把國(guó)家治理得井然有序。而指責(zé)凡伯時(shí)，則說(shuō)“別人都吃粗糧，而這種人卻能吃細(xì)糧”，以此來(lái)表達(dá)對(duì)凡伯治國(guó)無(wú)方的厭惡。兩者都以飲食來(lái)比喻治國(guó)的成敗，可見(jiàn)古人對(duì)飲食是多么重視。其他經(jīng)典中也有不少提到飲食的地方，如《周易》中提到用鼎來(lái)烹煮食物，《尚書(shū)》中提到了作為調(diào)味品的鹽和梅子，《鄉(xiāng)黨》和《內(nèi)則》之中也有一些關(guān)于飲食的論述。孟子雖然看不起那些只知道吃吃喝喝的人，但他同樣認(rèn)為，饑渴之人并不能真正體會(huì)到飲食本身的滋味，因?yàn)轲I壞了肚子的人吃什么都覺(jué)得是美味?？梢?jiàn)，任何事情要做得好，都不是那么容易的。《中庸》寫(xiě)道：“沒(méi)有人是不吃喝的，但很少有人能真正懂得食物的美味?！薄兜湔摗穼?xiě)道：“一代地位尊貴的人，懂得建造舒適房屋的道理；而只有三代都地位尊貴的人，才真正懂得著裝飲食之道?！惫湃思漓霑r(shí)，進(jìn)獻(xiàn)魚(yú)及分割動(dòng)物肺器的方法都是有一定規(guī)矩的，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎?？鬃痈鷦e人一起唱歌，別人唱得好時(shí)，孔子一定要請(qǐng)他再唱一遍，之后自己也跟著和唱。圣人對(duì)于唱歌這種小小的技藝，都能虛心向別人學(xué)習(xí)。

我非常敬仰這種精神，每次在別人家吃到可口的飯菜，一定讓自家的廚師到他家的廚房，向做出好菜的廚師拜師，學(xué)習(xí)廚藝。四十年來(lái)，我搜集了眾多烹飪技藝，其中有一些已完全掌握，有的只學(xué)到了六七成，有的僅僅學(xué)會(huì)了兩三成，也有的已完全失傳。對(duì)于這些美食，我都詢問(wèn)了它們的烹飪方法，集合并記錄了下來(lái)。雖然有些烹飪方法記載得并不是很清楚，但我也記下了它們出自誰(shuí)家，以表達(dá)我的仰慕之情。我認(rèn)為，要虛心學(xué)習(xí)，就應(yīng)該這樣做。當(dāng)然，記載的烹飪方法是死的，而廚師是活的，技藝嫻熟的廚師不會(huì)受到這些僵硬的技法的限制，而且即使是名家的作品，也會(huì)有一些錯(cuò)誤的地方，所以不能只在舊書(shū)堆里尋找方法。但是，如果能按舊書(shū)上說(shuō)的方法去做，終歸也不會(huì)出現(xiàn)什么大的錯(cuò)誤，臨時(shí)置辦宴席，也可以依照這些烹飪之法，做出一些可以說(shuō)得出名堂來(lái)的菜。

有人會(huì)說(shuō)：“人心各不相同，就像人的長(zhǎng)相各不相同一樣。您怎么能肯定別人的口味跟您的一樣？”我回答：“按照既定的方法去做，相差就不會(huì)太遠(yuǎn)。就像拿著一個(gè)斧柄去重新砍出一個(gè)斧柄，只要對(duì)照著手里那個(gè)斧柄的樣子去砍就行了。我雖然不能強(qiáng)求大家的口味都跟我一樣，但不妨把我的想法告訴別人。飲食雖然是小事，但能與他人共享，也算是盡了忠恕之道，我也沒(méi)有什么可感到遺憾的了?！敝劣凇墩f(shuō)郛》中所記載的關(guān)于飲食的三十多處論述，陳繼儒和李漁也有飲食方面的著述。我曾經(jīng)嘗試照著所記載的方法去做，但做出來(lái)的菜味道刺鼻，難以下咽，多半是淺薄無(wú)聊的文人所匯集的牽強(qiáng)附會(huì)的說(shuō)法，就不收入我的書(shū)中了。