補救須知

好廚師做菜，咸淡合適，老嫩恰到好處，原本不需要補救之法。但不得已的時候還是要給中等的廚師講一下補救的辦法，那就是在做菜時調(diào)味，寧愿先淡一點也不要太咸，因為淡了還可以加鹽補救，咸了就不能讓菜肴再變淡了。做魚時，寧愿把魚煮得嫩一些也不要一下子就把魚煮老，太嫩了還可以加火候補救，煮老了就不能讓魚肉變嫩了。這里的關(guān)鍵是，在所有菜肴下作料時，都要仔細(xì)觀察火候和菜色，便可以理解其中的道理了。