Chapter 1 每個(gè)孤獨(dú)的人，都是有故事的人

炸臭豆腐和年糕

臭豆腐阿婆不只賣臭豆腐，還賣年糕。乍聽(tīng)來(lái)有些不對(duì)：臭豆腐臭而油黃，年糕香而白糯，香臭有別，聚一攤子賣，太奇怪了。但一條街的人吃慣了，也見(jiàn)怪不怪，甚至成習(xí)慣了，覺(jué)著這兩樣，非得搭著吃才對(duì)，好像賣生煎包配牛肉湯的、賣餛飩配小籠湯包的，理所當(dāng)然嘛！——街上其他面飯店，到冬天有賣稀飯煮年糕的，有人吃著，就會(huì)問(wèn)：“好，有臭豆腐沒(méi)？——沒(méi)有？”就皺眉，覺(jué)得太淡了，吃著不香。

那是我以前在上海住時(shí)的事兒了：出小區(qū)，右轉(zhuǎn)，沿街到盡頭，是個(gè)丁字路；丁字路左拐是地鐵站商業(yè)區(qū)，頗熱鬧；將到丁字路處，有一條弄堂，就像家里門背后角落似的，安靜，藏風(fēng)避氣。臭豆腐阿婆就在那里擺攤，許多年了。臭豆腐本來(lái)很臭，但她躲弄堂里，不會(huì)熏得大馬路上的人難受。這條街都吃她的臭豆腐和年糕：水果店老板、超市收銀員、剛忙完在門口抽煙的燒烤攤攤主。最嚇人的是黃昏時(shí)分，下了課的小學(xué)生嗡嗡地殺將過(guò)來(lái)，看見(jiàn)臭豆腐阿婆那輛小車子——上面擺著煤氣爐、油鍋和三個(gè)小盒子——猶如見(jiàn)了親外婆。小學(xué)老師也會(huì)來(lái)買，買完和學(xué)生一起站著吃，邊吃邊抱怨：

“你們上課要有吃臭豆腐這心就好了！”

臭豆腐阿婆小車子上那三個(gè)盒子，一盒裝臭豆腐，你要吃，她就給你炸；你看臭豆腐在油鍋里翻騰變黃，聽(tīng)見(jiàn)刺啦聲，聞見(jiàn)臭味；炸好了，起鍋，急著咬一口，立刻感覺(jué)到豆腐外皮酥脆，內(nèi)里筋道柔糯，這就是視覺(jué)聽(tīng)覺(jué)嗅覺(jué)觸覺(jué)味覺(jué)的全面享受，心里格外充實(shí)。一盒裝煮好的年糕，你要吃，她就放在爐火旁急速烤一烤，外層略黑、焦脆熱乎了，給你吃；你咬一口，牙齒透過(guò)焦味兒，就被年糕的香軟粘住了。最后一盒，是臭豆腐阿婆的獨(dú)門商業(yè)機(jī)密——她的自制甜辣醬；上口很甜，是江南人喜歡的那種甜；后味很辣，沖鼻子，你呼一口氣，滿嘴里往外躥火。甜辣醬很濃稠，你要她便給；攪豆腐上，拌年糕上，好吃。

真有人受不了臭豆腐，不愛(ài)吃年糕，卻也來(lái)買的?！岸嘟o我點(diǎn)甜辣醬！”買了，出弄堂，臭豆腐和年糕隨便給跑來(lái)跑去的小孩吃，自己捧了那小半罐子甜辣醬，回去蓋在米飯上，一拌，配一碗榨菜雞蛋湯，吃得滿頭冒汗。

我開(kāi)始住在那里時(shí)，一份臭豆腐賣五毛錢。價(jià)廉物美，人見(jiàn)人愛(ài)。賣了幾年，漲到一元。小孩子則倒罷了，上班族很高興：兜里的一元硬幣比五毛硬幣多！要不然，平時(shí)找不到五毛，還得花一元，看阿婆一邊倒騰臭豆腐和甜辣醬，一邊空出手找零錢，看著都累；說(shuō)“不要找了”，阿婆又不答應(yīng)。這一漲價(jià)，干脆多了！

有帶著孩子來(lái)買臭豆腐的，說(shuō)這豆腐以前只賣兩毛——“那時(shí)候我也還上中學(xué)呢！”

阿婆閑坐等生意的時(shí)候，愿意跟人聊。說(shuō)臭豆腐是她自己做的，年糕是她自己打的，甜辣醬是“死老頭子”調(diào)的。阿婆有種本事，無(wú)論什么場(chǎng)合，都能扯到“死老頭子”。比如：

“近來(lái)那電視劇真好看??！”“是啊，可是我那死老頭子老要看個(gè)戲曲頻道，我是看都看不著！真真是一點(diǎn)兒都不關(guān)心我！”

“房?jī)r(jià)漲得結(jié)棍喲！”“是啊，我以前就說(shuō)，老房子嘛早點(diǎn)兒賣掉可以買新的來(lái)，死老頭子就是不讓賣！現(xiàn)在好了！真真是從來(lái)不聽(tīng)我的話！”

“這兩天交通管制，堵車堵得來(lái)！”“是??！死老頭子前兩天好死不死，吃完飯想著要去龍之夢(mèng)逛店了！好嘛！堵車堵了半個(gè)鐘頭！戇是戇得！”

我們也問(wèn)過(guò)，“死老頭子”是不是支持阿婆的事業(yè)，阿婆憤憤不平地說(shuō)都是她在忙，“死老頭子”是一點(diǎn)兒都不插手，除了調(diào)調(diào)甜辣醬。也不曉得關(guān)心她，“啊呀，真?zhèn)€是命苦??！”

入冬了，街上流行感冒。阿婆袖著手，背靠墻在弄堂里做生意，看見(jiàn)生意來(lái)了就起身，揭開(kāi)油鍋，熱騰騰的，邊張羅著炸臭豆腐，邊一愣神，轉(zhuǎn)個(gè)身避著人：“阿嚏！”一邊趕忙說(shuō)“對(duì)不起”，一邊把豆腐包好。大家都關(guān)心，讓阿婆多注意身體；面飯店的小姑娘給阿婆送來(lái)熱水袋，修手機(jī)的老板給阿婆帶來(lái)件軍大衣。阿婆裹上軍大衣坐著，遠(yuǎn)看像座雕塑，只有眼睛在轉(zhuǎn)，等顧客。顧客來(lái)了，她從裹著的層層衣服里伸出手，很靈便地操作、遞東西。

阿婆終于還是沒(méi)抵住病魔。有兩天，我去買臭豆腐，看見(jiàn)個(gè)老爺爺坐那里，聽(tīng)小收音機(jī)——越劇《紅樓夢(mèng)》，“天上掉下個(gè)林妹妹，似一朵輕云剛出岫；只道他腹內(nèi)草莽人輕浮，卻原來(lái)骨格清奇非俗流；嫻靜猶如花照水，行動(dòng)好比風(fēng)扶柳……”

老爺爺脾氣很好，見(jiàn)人就笑，滿臉皺紋隨開(kāi)隨散。

“老阿叔啊，阿婆呢？”

“她在家，她在家。這兩天病了，起不動(dòng)。我來(lái)做生意?！?/p>

“老阿叔啊，阿婆病得怎么樣？”

“我給她吃姜湯，我給她吃熱水，我給她燉糖蛋——我們那里治感冒都要燉糖蛋，好得快?！?/p>

“哎呀呀，老阿叔啊，要去醫(yī)院的呀！”

“去過(guò)了呀，不嚴(yán)重，大夫說(shuō)養(yǎng)養(yǎng)就好了。我是不放心，要讓她好好養(yǎng)一養(yǎng)。她以前呼吸道不好，我怕她再發(fā)呀……”

老爺爺坐鎮(zhèn)那幾天，收攤比以往晚。倒不是生意差——還是黃昏前后收完了事——只是大家都很好奇，樂(lè)意跟老爺爺多說(shuō)說(shuō)話。他呢，手腳又慢一點(diǎn)，年糕一定要放飯盒里，扎上竹簽，外面裹好了——“不然冷得快”；炸豆腐一定要瀝一瀝油起鍋，——“太油了不好，還燙嘴”。

出太陽(yáng)那幾天，阿婆回來(lái)了。多戴了頂帽子，多圍了條圍巾，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，更像雕塑了。她一邊看著油炸臭豆腐在鍋里轉(zhuǎn)，刺啦啦地變酥脆，一邊搖頭：

“個(gè)死老頭子很煩的，還說(shuō)我要多養(yǎng)養(yǎng)，就是不讓我出來(lái)做生意??！”

“煩是煩得，要我戴這個(gè)圍巾，怎么做生意??！”

“……來(lái)，這個(gè)是你的……還跟我說(shuō)啊，要早點(diǎn)出來(lái)，早點(diǎn)收攤回去，不然天快黑了冷，我倒要你教的，都沒(méi)有做過(guò)生意！”

“……來(lái)，這個(gè)是你的……你們說(shuō)是不是啊，真真是個(gè)笨死老頭子??！”

大腸面

世上有許多東西，中吃不中看，要用巧詞修飾避諱。比如，前清、民國(guó)時(shí)，老北京街坊，你叫住個(gè)賣驢肉的，問(wèn)他要驢鞭——沒(méi)有；說(shuō)要錢兒肉，他看左右無(wú)人，就掏給你了，而且按規(guī)矩得斜著切。我在貴州云南交界的一處路邊，吃過(guò)一次牛肉館子，菜單上“牛筋”下面，列著“牛大筋”，心想這是什么，問(wèn)老板，老板略赧顏，看看同來(lái)的幾位女眷，低著聲跟我說(shuō)：

“牛鞭！”

相對(duì)而言，豬大腸就沒(méi)什么避諱雅稱。腸就是腸，雖然女孩子們會(huì)露嫌棄之色，菜單上也不避諱。我只有一次算是中了計(jì)：在老上海館子，看見(jiàn)道菜叫草頭圈子。草頭是好菜蔬，圈子是什么？叫來(lái)一看：原來(lái)是豬腸子套豬腸子，再切，截面是圈套圈，就叫作圈子了。這菜看著粗糲，但費(fèi)功夫：草頭須新鮮，豬腸子要洗得干凈，才好吃呢。

我問(wèn)過(guò)一位師傅：為什么豬大腸紅燒的多，白煮的少？師傅毫不諱言：都嫌豬大腸有味道。紅燒了、鹵過(guò)了，就不顯，大家就忘了是腸子了。好比許多地方燉豬頭肉，務(wù)必?zé)醯綘€，一是為了入味，二是心理問(wèn)題：一個(gè)大豬頭，倘若不燉爛，便“豬”視眈眈對(duì)著你，誰(shuí)都沒(méi)心思吃；豬頭爛了，看不清了，大家就沒(méi)有了成見(jiàn)，只覺(jué)得是肉，下筷拌飯，吃得稀里嘩啦。

我在無(wú)錫的家，出家門往南走有條岔路，一頭向著太湖，一頭向著高速公路。通高速公路那一片左近，龍蛇混雜：交警臨時(shí)辦公的所在、車輛管理所、運(yùn)輸公司、高速公路服務(wù)站，雜亂不堪；但真正的地標(biāo)，是家面店。那店沒(méi)名字——倒不是沒(méi)招牌，年深日久，招牌都被汽車塵煙遮蔽，油灰重，大家也不記得了——只用一句話概括：

“賣紅燒大腸面的?！?/p>

在無(wú)錫，傳統(tǒng)菜式大概分兩類風(fēng)格。其一清秀雅致，是士大夫菜，例如太湖銀魚羹；其二就是市井菜，講究濃油赤醬，比如肉釀?dòng)兔娼?。大腸面屬于后一種，大家日常吃吃，不能上臺(tái)面的。司機(jī)們來(lái)往高速公路，都是拼體力的，奔波終日，吃的就是個(gè)痛快。經(jīng)常是下了高速公路，車子停好，就進(jìn)店去：

“一碗大腸面！”

如果那天恰好手松或饞，就是：

“大腸面，雙澆頭！”

雙澆頭，就是雙份紅燒大腸。

老板是個(gè)瘦長(zhǎng)漢子，穿白圍裙，戴藍(lán)袖套，頭發(fā)稀稀疏疏，但中氣很足；站得筆挺，仿佛標(biāo)槍，大家都猜他以前當(dāng)過(guò)兵。店里有廚子，據(jù)說(shuō)是他弟弟；有老板娘，長(zhǎng)一張冬瓜臉，胖而結(jié)實(shí)，在柜臺(tái)管賬；老板可不當(dāng)甩手掌柜的，很精神，時(shí)時(shí)站在店門口迎客，看人來(lái)了，先問(wèn)清人要什么，然后運(yùn)中氣，聲如金石鏗鏘，拖長(zhǎng)了尾音，直送進(jìn)店里去：

“三兩大腸面一碗！紅湯不辣！”

店堂沒(méi)什么裝潢，就墻上貼了幾張球星海報(bào)，雜志夾頁(yè)里拿的；好在面積挺大，桌椅擦得干凈，雖然還是泛著用久了的木器無(wú)法避免的油光。你坐下，老板便遞上盤子：一小碟鹵的紅燒大腸，算送的，面還在后廚下著呢。大腸鹵得好，鮮里帶甜，又脆又韌，不失肥厚，越吃越想吃。有時(shí)候老主顧不好意思，就會(huì)揚(yáng)聲朝后廚房說(shuō)：“我這里有大腸了，那面里就別擱了?！钡让嫔蟻?lái)，就把這碟大腸用筷子胡嚕進(jìn)去。“過(guò)橋”——我聽(tīng)過(guò)一個(gè)蘇州老人家說(shuō)，過(guò)橋的意思是面的澆頭另點(diǎn)，若要進(jìn)面里，須借筷子之力，便叫作過(guò)橋了——老板卻無(wú)所謂：“沒(méi)瓜子沒(méi)點(diǎn)心，一杯水都沒(méi)有，大腸還不管夠？”面很筋道，湯是大腸鹵勾的紅湯，口味重的就加一勺辣油，最好的當(dāng)然還是大腸，吃得稀里呼嚕。吃完，司機(jī)們邊剔牙邊結(jié)賬，老板慢聲道：

“一路平安！”

真有司機(jī)吃上了癮的，坐下先吃一碟紅燒大腸，吃面時(shí)要雙份澆頭，臨走前還多要一塑料袋鹵大腸，開(kāi)車門，放駕駛室。下回來(lái)吃面，滿面春風(fēng)：

“上次那包大腸，我從無(wú)錫一直吃到昆山！好！”

店里不賣酒，有愛(ài)吃紅燒大腸的，專門從隔壁買了黃酒，到店里坐下，要大腸，于是刺溜一口酒，吧唧一口大腸；老板很熱心，到冬天愿意幫著溫一溫黃酒，再加幾縷姜絲。但這只限于平常顧客。如果是司機(jī)提著酒瓶進(jìn)來(lái)，老板不讓：“把酒退了去?！边@時(shí)候老板娘也會(huì)甕聲甕氣來(lái)一句：“大哥，平安是福！”

這店太有名，逐漸就有人慕名來(lái)了。不只是大老爺們來(lái)，也有女孩子跟著男朋友，在門口怯生生望望里面，又看看男朋友面色，于是高跟鞋小心翼翼踏了進(jìn)來(lái)，收著雙肩兩腿，縮在凳子上，看菜單，又瞄一眼男朋友：“真的好吃嗎？”

老板一視同仁，照舊：“一個(gè)三兩、一個(gè)一兩大腸面，紅湯不辣！”面端上來(lái)，男朋友雙眼放光，緊趕著撮了兩筷大腸，嚼得吱吱響，滿足地嘆口氣，又側(cè)頭跟女朋友說(shuō)：“吃啊，可好吃了！”女朋友于是下定了決心，狠狠瞪了面碗一眼，小心翼翼吃了兩口，眉頭一縱，對(duì)男朋友說(shuō)：

“好吃哎！”

“我就說(shuō)嘛！”

我曾經(jīng)往后廚去過(guò)一次，就看見(jiàn)后廚有五臺(tái)大洗衣機(jī)，轟隆隆地在洗腸子；五個(gè)小伙計(jì)，用鹽搓大腸，忙得面紅耳赤的。我跟我媽說(shuō)這事，我媽感嘆：“唉，那里一天下來(lái)啊，不曉得要經(jīng)手多少豬腸子！”一邊順嘴刺溜一口，又吃了塊大腸。

我媽有那么兩年，每天都得跑車輛管理所?；蚪o汽車過(guò)戶，或做汽車檢查，于是一個(gè)星期倒有四頓午飯都吃紅燒大腸面，吃不膩。她說(shuō)了，老板好像從來(lái)不休息，“每天一條好嗓子，在那里喊，方圓都聽(tīng)得見(jiàn)?！焙皝?lái)喊去，大家都習(xí)慣了?！叭齼纱竽c面，紅湯不辣”，像日出日落。每到黃昏時(shí)分，大家忙完一天，把文件和筆一放，抬抬頭：“唉，天都暗了。走，一起去吃大腸面。”必須上門吃，因?yàn)檫@家店慣例不送外賣：店里生意太多，照顧不上外面。

只有一次例外。

那年年初，南方罕見(jiàn)的大雪，高速公路下來(lái)的幾個(gè)路口，為了防滑，設(shè)了許多崗；又逢過(guò)年前兩天，汽車擁堵。那天我從上?；?zé)o錫，車子堵住了，正百無(wú)聊賴看窗外雪落、云色如鉛，忽然見(jiàn)一輛小三輪車，從車窗外悠悠滑過(guò)來(lái)；三輪車后蓋著白布。車子到駕駛座旁，停下，騎車的就問(wèn)司機(jī)：“要不要面？車上有要吃面的嗎？”聲音鏗鏘，如金石聲。

——就是老板，騎著小三輪出來(lái)了。

冰天雪地，霜濕寒手，大家踴躍買面，端上來(lái)，發(fā)現(xiàn)老板用保溫飯盒護(hù)住了，面還燙呢，燙得車?yán)锶宋镂锏模焕习搴荏w貼，每碗里加一點(diǎn)辣，大家嚼完大腸滿嘴香，吃碗面肚子鼓，最后把面湯喝了，滿頭是汗。沒(méi)買到的，只好在一邊看著吞口水。老板請(qǐng)大家吃完了，留著飯盒：“我一會(huì)兒回來(lái)收！”騎著車去下一輛車了。

我后來(lái)跟我爸說(shuō)這事，我爸說(shuō)他也聽(tīng)到了：老板之前從沒(méi)送過(guò)外賣，這次送了；是按原價(jià)賣的面，還貼錢買了許多保溫飯盒。據(jù)說(shuō)這是老板娘的主意：

“大冷天的，堵在那里，作孽?。≌l(shuí)不想過(guò)年早點(diǎn)兒回家??！這天冷的，車上的人肯定都餓著呢！”

一周之后，就過(guò)年了。年初八，大家都上班了，我媽回來(lái)跟我說(shuō)：回家路上經(jīng)過(guò)那店，發(fā)現(xiàn)店門關(guān)著，還沒(méi)開(kāi)呢。我媽就擔(dān)心：別是老板連著幾天冒雪送外賣，凍壞身體了，“這可怎么好？”去問(wèn)隔壁黃酒鋪老板，老板答：“海南旅游去了，正月十五回來(lái)——哎呀，他臨走前貼個(gè)條多好啊，都是你們這樣的來(lái)問(wèn)！”

我媽欣慰了，又有些不甘：“正月里吃不到大腸了?！蔽野謸u搖頭：“人家做生意勤，幾年都沒(méi)出去玩過(guò)了呀！”

那段時(shí)間，我媽忍著，出去吃宴席，也不吃肥腸、草頭圈子等菜?！耙戎约t燒大腸，吃別的大腸壞了嘴！”我爸聽(tīng)了搖頭：“這張刁嘴！”

愛(ài)吃肉，沒(méi)法子

大都市的好處在于：你想買什么食材或調(diào)料，只要不太刁鉆，總買得到。比如，全世界華人留學(xué)生，都能在超市買到“老干媽”醬；比如，紐約、東京和倫敦都能買到郫縣豆瓣醬，用來(lái)慰藉四川學(xué)生。我在巴黎，也能買到豆瓣醬，做麻辣豆腐吃，法子很土，力求簡(jiǎn)單：回家燜上飯，開(kāi)始切豆腐；燒水，水開(kāi)了，把豆腐略燙一燙，滿鍋白茫茫，燙出豆腐香味。女朋友在沙發(fā)上聞見(jiàn)了，“喲，今天吃豆腐”，我回一句“對(duì)對(duì)，是吃我的豆腐”，就像相聲翻包袱。

——也有女朋友負(fù)責(zé)切豆腐的時(shí)候，我就預(yù)備姜蒜豆瓣醬。肉糜是先切好的，擱冰箱里，這時(shí)候拿出來(lái)，狠抓一大把。豆腐、姜、蒜都切好了，豆腐照例燙著，起油鍋，下許多油，下姜、蒜、豆瓣醬、花椒，炒料；炒香了，撒肉糜，顏色炒深了，下豆腐。翻一下，不敢炒，怕豆腐爛了，就是把料勻凈都抹到了，等油暴跳如雷鬧一會(huì)兒，下點(diǎn)兒水，燒。水快收完時(shí)，想得起來(lái)就下濕芡粉調(diào)一調(diào)，想不起來(lái)就直接撒點(diǎn)兒辣椒粉，讓豆腐油滑的表面麻沙沙的。這時(shí)候，飯也好了。趁燙，把蔥花往豆腐面上扔。一是好看，紅配綠一臺(tái)戲；二是好聞，生蔥被麻辣的豆腐一燙，香得往鼻子里跳。

一開(kāi)始，我還舍著臉，跟朋友吹這是麻婆豆腐，等人走了，女朋友說(shuō)這壓根兒不算——豆腐是超市買的北豆腐（在巴黎買豆腐很撞運(yùn)氣），調(diào)味也不對(duì)，除了豆瓣醬，就沒(méi)一樣是靠譜的。要真在四川，你敢開(kāi)館子端這么一盤上去，人家糊你一臉。不過(guò)好在方便，配白飯吃個(gè)稀里嘩啦，也湊合了。

第二天見(jiàn)朋友，朋友很給面子，說(shuō)我做的豆腐香，“我就做不到這么好”，問(wèn)我秘訣何在。我問(wèn)了問(wèn)他的做法，對(duì)應(yīng)了一下我的，結(jié)論是：“好像是，我第一舍得放油，第二舍得放肉?！?/p>

袁枚寫過(guò)，炒素材須用葷油。這話說(shuō)白了，就是有肉味，沾葷腥，總是比較好吃。有個(gè)不愛(ài)吃肉的朋友也承認(rèn)：“我是不愛(ài)吃肉，但許多東西，加了肉，是好吃得多。就好像我炒青菜要加香菇——香菇不是肉，但有肉的感覺(jué)?！?/p>

沒(méi)豆腐了，單是肉糜也能吃的。有一回，我炒好了麻辣料，開(kāi)冰箱，發(fā)現(xiàn)沒(méi)豆腐了，一時(shí)愣住。鍋里姜蒜豆瓣醬跳，鍋旁肉糜發(fā)呆，飯快燜好出鍋了，臨時(shí)不能換，救場(chǎng)如救火。我想了想，多抓了一大把肉糜——大概夠捏五個(gè)丸子的量——下鍋狠炒，另洗出些生菜葉來(lái)。把炒好的麻辣肉糜包生菜里捏團(tuán)，上桌。這是我以前看菜包的吃法，只是菜包包的是蛋炒飯。開(kāi)始惴惴不安，一吃，還行，菜葉子沙啦啦，肉嗞嗞響，也能下飯；蘸點(diǎn)蒜泥更好。就是沒(méi)包好，拿著菜包，順手流紅油，手忙腳亂的。

法國(guó)超市的雞，不太合亞洲人的脾胃；燉出來(lái)的湯，聞著有戾氣，不溫潤(rùn)不謙和；喝的時(shí)候，有腥氣，姜也壓不住，好像雞在湯里都憤憤不平，不想讓我吃。好在歐洲雞都肥大，可以用來(lái)炸。切好煮過(guò)了，擱在咖喱里，也能做成咖喱雞。

亞洲超市里到處有咖喱醬賣，一半是日本產(chǎn)——日本人真愛(ài)吃咖喱！——吃著偏甜；一半是印度產(chǎn)，但調(diào)弄起來(lái)，總嫌不夠濃稠。我買咖喱粉。要吃時(shí)，先把土豆切塊，炒；炒出土豆香了，下咖喱粉，下大量的水，慢慢熬。這一鍋熬上兩三個(gè)小時(shí)，土豆也灰頭土臉沒(méi)了俊朗外形，水、淀粉和咖喱粉也“融會(huì)貫通”了，下煮過(guò)腌過(guò)的巴黎肥雞肉，繼續(xù)燜著。起鍋了，咖喱、雞和土豆倒在飯上，咖喱倒比飯都多。鍋底還有些咖喱，都凝結(jié)了，使鏟子刮下來(lái)，淀粉質(zhì)，擱著。

谷崎潤(rùn)一郎以前說(shuō)，日本人用黑漆碗盛白米飯，黑白分明，色彩兇烈，尤其催人食欲。我看咖喱才是：濃黃香稠一大片，站白米飯旁邊，顯得米飯格外好吃。色彩之提胃口，有時(shí)甚于味道。

咖喱醬一頓吃不完，可以擱冰箱。冷透了之后，口感微妙，半凝略凍，吃著簡(jiǎn)直有點(diǎn)兒脆；放熱白米飯上，慢慢融化，入口簡(jiǎn)直聽(tīng)得到“嘶”一聲，本來(lái)被凍封住的香味，忽然就出來(lái)了。雞身上裹了半凍的咖喱醬，吃到嘴里半融時(shí)，居然讓我有吃魚凍的感覺(jué)。

巴黎超市都會(huì)賣當(dāng)天的三文魚，最新鮮的不便宜，便宜的新鮮不到哪里去。我買便宜的那種，還是略凍一凍，切，刀子下去，聽(tīng)得見(jiàn)“些些”的聲音。一片片魚，半個(gè)巴掌大，堆一盤，然后找醬油和山葵醬。

新鮮山葵香味之妖異，為我生平所僅見(jiàn)，可惜沒(méi)機(jī)會(huì)常吃。山葵醬也香，只是我許多朋友怕山葵沖，都是把山葵調(diào)醬油里。其實(shí)山葵香味，見(jiàn)液體就散，須得趁它剛見(jiàn)天日時(shí)，就抹魚的一面上，另一面抹醬油，休叫這倆冤家見(jiàn)面，進(jìn)了嘴混嚼，魚味道就活了，鮮甜飽滿，沖鼻子。好吃。

我試過(guò)，片好的三文魚，蘸過(guò)了醬油，蓋在剩飯上，蒸了拌一拌吃，味道很香；也可以把這三文魚醬油吃透了，蓋冷飯，擱上山葵醬，加一點(diǎn)滾燙的淡粗綠茶，出來(lái)的茶泡飯香得要命，配生姜吃，吃完了就打飽嗝、打噴嚏，天靈蓋到腳底都暖和通透。

蘇軾說(shuō)燒豬肉的秘訣：少著水，柴頭罨煙焰不起。意思是少水，文火，慢慢來(lái)。我做紅燒肉，跟格格巫調(diào)試劑對(duì)付藍(lán)精靈似的。已經(jīng)懶得炒糖色之類細(xì)工，就是豬肉煮過(guò)，過(guò)火一煎，再加老抽生抽生姜，心情好就醋和霉干菜來(lái)一些，最后很豪邁地加酒。葡萄酒，比水還多，慢慢燉。

我是真不會(huì)調(diào)味，下起料來(lái)也隨心所欲，初聞味道亂七八糟，但時(shí)候一長(zhǎng)，豬肉很耐心的，把這些味道調(diào)和了，你聽(tīng)著咕嘟咕嘟的小聲音，就聞得見(jiàn)甜郁香味了。出鍋時(shí)，肥肉嫩軟如豆腐，瘦肉利落如絲柳，飽滿香甜。肉汁用來(lái)拌飯吃，單這個(gè)我都能吃一碗。

肉分好壞。肉好時(shí)，可以直接烤，不加料都好吃；肉不那么好時(shí)，就得靠調(diào)味，外加拖時(shí)間。我買過(guò)一只地道的法國(guó)鴨子，發(fā)呆，不知該怎么做。我女朋友把鴨子要過(guò)來(lái)，略炒，扔進(jìn)大甕里，再放些她從重慶帶來(lái)的酸蘿卜，另外調(diào)了些料，跟我說(shuō)別管了。一下午，甕里傳出醉人的鮮味，我這才知道鮮味真可以醉人，是那種喝酒之后，既享受又受刺激般“吸溜”吸口氣的感覺(jué)。鴨子吃起來(lái)醇濃得很，每塊肉都發(fā)酵過(guò)似的香。

我有個(gè)日本同學(xué)，處理動(dòng)物內(nèi)臟和肉筋時(shí)，先用水煮過(guò)，去腥臭味，然后下醬油、米酒、水，慢慢燉；燉完了，一片酥爛。

我女朋友對(duì)付大豬蹄，也是處理完毛，煎一煎，就和黃豆擱一起，不放鹽，慢慢燉，一整天下來(lái)，皮脫肉爛，拿筷子一劃拉就四分五裂，整塊精肉從肥肉里滑出來(lái)；就拌點(diǎn)兒重慶用來(lái)吃豆花的醬，就著肥瘦相間的蹄子吃；臨了原湯化原食，喝湯，鮮得很適口，沒(méi)有那種喝了一口，要喝下一口得蓄一會(huì)兒氣力的侵略性，就很溫淡的鮮。

先前說(shuō)了，法國(guó)超市的雞不好吃，但亞洲超市有賣三黃雞和老母雞，不如法國(guó)超市的雞肥，但至少熬得出湯。我媽燉雞湯好，我從小吃，我媽逢人就說(shuō)：“張佳瑋從小到大吃掉了一整個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)。”我外婆家橋旁，真有個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)，每次去，我媽都指：“那養(yǎng)雞場(chǎng)就是被你吃掉的。”我小時(shí)候還信以為真，覺(jué)得自己虧欠了那些雞……我女朋友喝了我媽的雞湯之后，也夸說(shuō)水準(zhǔn)不下重慶的“丘二館”。我每次臨走，媽都要千叮嚀萬(wàn)囑咐，還特意把秘訣錄成微信語(yǔ)音，讓我隨時(shí)聽(tīng)。我就在華人超市里，買收拾好的雞?；丶遥舻綦u屁股，冷水煮起，去血沫；去完了，加姜和蔥，煮到沸騰，下酒，大煮十分鐘，沫子撇掉，就文火熬，到臨出鍋時(shí)放鹽。我沒(méi)用黃酒，改下了葡萄酒，剛下鍋時(shí)聞著味很怪，我怕雞湯出來(lái)都酸甜了，可怎么吃？！煮完了，還是香。雞湯的鮮香，鍋蓋悶不住，滿房間都是，馥郁濃重，只灌鼻子。我女朋友聞到了，就說(shuō)：“雞味太重了！開(kāi)窗開(kāi)窗！”

我因?yàn)閼?，都不肯斬開(kāi)雞。周末午后把雞燉上，就不管了。黃昏時(shí)分，等雞燉爛了才上桌，湯清澄微黃，泛著油——完全沒(méi)有油的雞湯可能比較健康，但沒(méi)那么香——筷子一橫，雞肉絲縷分開(kāi)，就著吃。吃到最后，雞只剩骨頭了，撈出來(lái)；雞湯且放著；到半夜，把剩飯?jiān)陔u湯里略一煮，成湯泡飯，下豆腐干切片、小青菜，煮完了，都好吃。從頭到尾都沒(méi)秘訣，就是花時(shí)間。

世上有了姜、蔥、蒜、鹽、醬油、酒、醋、麻油、味霖、奶油、鰹節(jié)、山葵、豆瓣醬、豆豉、茶葉、紫蘇、干酪、辣椒、花椒等讓食物點(diǎn)石成金的東西，可以讓一切食物改頭換面，但到最后，所有調(diào)味料和食材都無(wú)法取代的，還是花了時(shí)間，好好做出來(lái)的，最俗氣的肉。

巴塞羅那的吃

伊比利亞半島人，春夏都喝sangria，但在巴塞羅那，冬天也喝得到。你去蘭布拉大道任何一家坐下，他們都會(huì)問(wèn)你用餐還是喝酒。用餐就推薦給你sangria，喝酒就殷勤介紹mojito。

各家sangria，做法不大同。最標(biāo)準(zhǔn)的配方，自是水果、紅酒、蜂蜜和白蘭地兌成，在一堆冰塊響動(dòng)中端上來(lái)，但各家有不同。裝飾新派的店里，會(huì)用白葡萄酒代替紅葡萄酒，再配上許多明麗斑斕的水果：檸檬、菠蘿片、草莓片，看上去五彩繽紛；老城區(qū)的店里則會(huì)老老實(shí)實(shí)，給你端一個(gè)大陶壺，遞給你一把大木勺，讓你自己在紅酒、蘋果片、甜瓜片、檸檬片和冰塊里攪和。但無(wú)論風(fēng)骨如何，總是又順口又上頭，你很可能不小心就喝到了量，開(kāi)始眼里蒙眬嘴里含糊，于是對(duì)走來(lái)問(wèn)你要不要加一杯的侍者，也道不出個(gè)“不”字。如是，一個(gè)自制能力不強(qiáng)、對(duì)甜味缺乏抵抗力的人，在巴塞羅那，可能四季都在微笑著半醉著晃蕩。

我很懷疑巴塞羅那每個(gè)侍者都建議你喝sangria，是希望借此哄你多吃東西；就像傳說(shuō)中四川的陳麻婆創(chuàng)造麻婆豆腐，是為了讓過(guò)路腳夫們辣到不能自持，多扒幾碗白飯。事實(shí)是，sangria，因其甜，因其涼，能配一切巴塞羅那食物——因?yàn)榘腿_那人吃的，若非咸，就是有點(diǎn)兒油。

你在格拉西亞大街任何一個(gè)十字路口轉(zhuǎn)彎，總會(huì)被櫥窗晃到眼睛：香腸、奶酪、酒，以及那些紋理細(xì)膩、姹紫嫣紅、碩大無(wú)朋的火腿。你進(jìn)一個(gè)店，菜單上總會(huì)列一堆伊比利亞火腿（Jamón ibérico，或者偷個(gè)懶，ibérico），你不知道該怎么分，于是想著，叫一整堆來(lái)總不至于錯(cuò)。你叫了，一盤里總有起碼五種火腿，附帶各家店里自制的面包——脆烤的、抹過(guò)鵝肝醬的、浸泡過(guò)番茄汁的，以防你肚量比較大。你吃過(guò)那些其薄如紙、其味咸香、或微甜或微辣、嚼得不能停嘴的火腿后，就歇了想買條火腿回家的心——你知道自己一準(zhǔn)沒(méi)這般刀工，片得如此之薄，而你又無(wú)法接受更厚一些的火腿，因?yàn)椤霸?jīng)滄海難為水”。

海明威在他的小說(shuō)里，屢次提起西班牙的海鮮飯Paella。這種飯?jiān)诎屠枰灿匈u，跟德國(guó)酸菜香腸、意大利面似的，是歐洲的方便食品。所謂Paella，通常是把飯做得金黃，配蝦、豌豆、貝類，法國(guó)人還會(huì)“自作多情”，加條雞腿，另外把飯煮到半生，仿著意大利人的燴飯做法。巴塞羅那的海鮮飯里沒(méi)有雞腿，但海鮮放得琳瑯滿目，飯燜得透，被湯汁洇得入味，金黃得飽滿，還帶著些乍聞不甚友好、吃上去才有的香味，那是藏紅花。老城區(qū)還會(huì)賣黑米制的Paella，吃起來(lái)咸得很，可是人家振振有詞：最正統(tǒng)的海鮮飯就是這樣的！——海邊的人，吃的就是咸！

最自由的小店，會(huì)許你隨意叫tapas。在西班牙，飯店侍者會(huì)愿意你晚去一會(huì)兒，因?yàn)槟闳ピ缌?，他們倒可以給你備主菜，但廚子還沒(méi)來(lái)得及把tapas擺齊全，讓你隨意挑呢。tapas者，小菜也，你稍微多吃幾味，就會(huì)奇怪巴塞羅那人為什么不胖——他們的tapas，道道都是變著法子的油炸蔬菜和海鮮。

因?yàn)楹ｕr、油炸食品、含冰帶甜的酒，以及高迪的建筑、滿街的酒吧、布滿街旁的火腿店、時(shí)晴時(shí)雨但多云時(shí)候相對(duì)少的天氣，哪怕你不去到海邊，也能時(shí)刻感受到海的氣息。巴塞羅那不是一座隨時(shí)隨地用海岸線來(lái)勾引你的城市，但城市本身就像一片海，有亞熱帶海洋應(yīng)有的歡樂(lè)氣氛。當(dāng)然不難理解：如果你生活在一個(gè)建筑瑰麗、五彩斑斕、隨地有甜酒、進(jìn)店就能吃油炸食物和火腿、甜品和糖果跟不要錢似的城市，你也會(huì)每天懶洋洋的，就像在度假般過(guò)日子——海洋在城市的外面，沒(méi)關(guān)系，因?yàn)榧倨诰褪巧畋旧怼?/p>

吃外賣

宋朝時(shí)，中國(guó)人普遍由一日兩餐變?nèi)汀３缘枚嗔?，老百姓趕不及下廚，像都城汴梁這樣繁華風(fēng)雅的所在，就流行消夜外賣。叫了消夜，熟的店鋪就拿食盒、掌燈籠，穿街過(guò)巷送來(lái)，杯盤俱備；如果再熟一點(diǎn)，餐具和食盒都能留在府上過(guò)夜，白天再來(lái)拿。

我聽(tīng)朋友說(shuō)，四川擔(dān)擔(dān)面，最初也是上門外賣的做法：貨郎挑擔(dān)子，一頭擱著鍋，一頭備著湯、作料、面和肉臊子；哪家太太們打麻將到后半夜，餓了，出門叫一聲，當(dāng)場(chǎng)煮罷面，下肉臊子和作料，熱騰騰端進(jìn)去。好吃不好吃另說(shuō)，這場(chǎng)面聽(tīng)著便饞煞人。

吃外賣這件事，很容易讓人上癮。比如中夜要吃東西，念頭一閃，想到要下廚起火、備飯煮菜，就懶得動(dòng)彈；要披衣起身，摸黑出門找館子，更想算了；趕上冬天，霜雪橫飛，就會(huì)告誡自己“晚上吃東西多不健康啊，不要啦”。所以出去吃東西，若是我和女朋友兩個(gè)人，得彼此勸勉，才鼓得起勁兒來(lái)；有一個(gè)人懶，就寧可餓一陣子?？墒墙型赓u，那就毫無(wú)勞動(dòng)成本：身不需動(dòng)，腿不需抬，只打個(gè)電話，等一會(huì)兒，寒夜叩門聲傳來(lái)，一開(kāi)，吃的東西就來(lái)啦！——誰(shuí)能抵抗這點(diǎn)誘惑呢？我在上海時(shí)，出去吃館子若吃好了，就會(huì)得寸進(jìn)尺地問(wèn)：

“有外賣送嗎？”

北京辦奧運(yùn)會(huì)那年，有個(gè)南京阿姨，帶著女兒女婿，在小區(qū)對(duì)面街角開(kāi)了個(gè)小門面，賣鴨血粉絲湯、湯包和三丁燒賣，只限白天。晚上鋪?zhàn)託w另一家，換幾張桌子，擺成小火鍋店。

秋冬天去吃粉絲湯時(shí)，常能見(jiàn)滿店白汽，細(xì)看，都是阿姨在給一個(gè)個(gè)碗里斟鴨湯。鴨血放得料足，鴨腸處理得鮮脆，鴨湯鮮濃，上桌前還會(huì)問(wèn)：“要不要擱香菜？”——香菜這東西有人恨有人愛(ài)，愛(ài)的人聞見(jiàn)香菜味才覺(jué)得是吃飯，恨的人看了湯里泡的香菜如見(jiàn)蜈蚣——是得問(wèn)清楚。

她家的湯包，皮很薄，除了一個(gè)包子收口的尖兒，看上去就是一疊面皮，趴在盤里，漾著一包汁；咬破皮后，湯入口很鮮，吃多了不渴，肉餡小而精，耐嚼；整個(gè)湯包很小巧，湯鮮淡，跟無(wú)錫、蘇州的做法不一樣。我問(wèn)阿姨，說(shuō)是老家做法；老家在哪兒？南京、淮安、南通，跑了好幾個(gè)地方呢……三丁燒賣，其實(shí)就是糯米燒賣，里面加豆腐干丁、筍丁和肉丁，糯米是用醬油加蔥紅燜過(guò)的。這兩樣主食都頂飽，配熱鴨血湯，吃完腸胃滾熱，心直跳。

這家剛開(kāi)店時(shí)，不送外賣，因?yàn)槔习迥锕苜~備湯，女兒跑堂雜役，女婿預(yù)備湯包和餃子，只應(yīng)付得來(lái)店里。開(kāi)了半年，雇了個(gè)學(xué)徒幫著照應(yīng)店里，老板娘女兒——因?yàn)楦龐寢岄L(zhǎng)得一模一樣，我們叫她少老板娘——就騎著輛小摩托，給街坊送外賣了。

有位鄰居邊喝湯邊問(wèn)：“這店鋪，有老板娘，有少老板娘，有少老板娘她男人，那么，有老板嗎？”少老板娘簡(jiǎn)短地說(shuō)：“在南京。”老板娘接過(guò)嘴，惡狠狠地用南京腔說(shuō)：“沒(méi)老板！死掉了！”

我在家附近購(gòu)物時(shí)，看見(jiàn)一個(gè)湖北館子，貌不驚人，灰乎乎像個(gè)沒(méi)睡醒沒(méi)洗臉的坐班族，只門楣上“熱干面”觸了我情腸——我在武漢戶部巷吃過(guò)兩次熱干面——于是推門進(jìn)去。店堂不大，略暗，老板和桌椅一樣方正、色蠟黃、泛油光。但端菜上桌，才覺(jué)得人不可貌相。

熱干面，煮涼得很像樣子，面筋道，舌頭能覺(jué)出芝麻醬的粗糲顆粒感，很香。

一份豆皮，炸得很周正，豆皮香脆，糯米柔軟，油不重，豆皮里除了常見(jiàn)的筍丁、肉粒和榨菜，甚至還有小蝦肉碎，咬上去脆得“刺”一聲，然后就是口感紛呈，老板說(shuō)是“為了上?？腿藧?ài)吃”。

一個(gè)吊鍋豆腐，用臘肉燴豆腐干，豆腐先炸過(guò)，表面略脆，再燴入了臘肉風(fēng)味，汁濃香溢。

吃完結(jié)賬，老板也不好意思似的：“店里環(huán)境是不好，不過(guò)我們有外賣！”就給了我一張名片，指指電話號(hào)碼。

以后我打電話叫外賣，有時(shí)會(huì)這樣：

“今天要一個(gè)豆皮，一份熱干面……還有什么？”

“有糍粑魚、粉蒸肉、吊鍋豆腐、玉米湯、武昌魚、辣子炒肉……”

“那要一個(gè)粉蒸肉，一個(gè)吊鍋豆腐、一個(gè)玉米湯……”

老板便打斷我：“這么多，你們兩個(gè)人吃不掉！聽(tīng)我的，一個(gè)粉蒸肉就可以了，我再給你配個(gè)?！?/p>

“好?！?/p>

送來(lái)了，老板隔著塑料袋指：

“這盒里是粉蒸肉，這盒里是豆皮，這盒里是熱干面……這瓶是綠豆?jié){?！?/p>

“綠豆?jié){？”

“嗯，我自己弄給自己喝的，很清火！很好喝的！”

“你菜單上沒(méi)見(jiàn)過(guò)這個(gè)啊?！?/p>

“嗯，我自己做來(lái)喝的。還有這盒里是洪山菜薹，我給你炒了下?！?/p>

“這個(gè)你菜單里也沒(méi)有?！?/p>

“沒(méi)法供，這個(gè)是我老婆從武漢帶過(guò)來(lái)，我們自己吃的。賣，一天就賣完了。”

“那怎么算錢呢？”

“這兩個(gè)算我送的?！?/p>

入夜之后，小區(qū)右手邊的丁字路口，會(huì)停住一輛大三輪車，車上載著爐灶、煤氣罐、鍋鏟和各類小菜。推車的大叔把車一停，把火一生；大媽把車上的折疊桌椅一拆開(kāi)，擺平，就是一處大排檔了。你去吃，叫一瓶啤酒，揚(yáng)聲問(wèn)大叔：“有什么？”大叔年紀(jì)已長(zhǎng)，頭發(fā)黑里帶白，如墨里藏針，但鋼筋鐵骨，中氣充沛，就在鍋鏟飛動(dòng)聲里，吼一聲：“宮保雞??！蛋炒飯！炒河粉！韭黃雞蛋！椒鹽排條！”“那來(lái)個(gè)宮保雞?。　薄昂?！”須臾，大媽端菜上桌，油放得重，炒得地道，中夜時(shí)分，噴香撲鼻；如果能吃辣，喝一聲“加辣椒”，老板就撒一把辣子下去，炒得轟轟烈烈，味道直沖鼻子，喝啤酒的諸位此起彼伏打噴嚏，打完了抹鼻子：“這辣勁兒！”吃完了，都是滿額汗水，就抬手擦擦，問(wèn)：“大媽，你們有外賣沒(méi)有？”

大媽搖搖頭：“沒(méi)有??！忙不過(guò)來(lái)！”

——于是，你要吃這大排檔，只能半夜出來(lái)。有時(shí)生意太好，你得買了回家；要在那兒吃也行，自己帶張報(bào)紙，墊在馬路牙子上，捧著飯盒吃。

——老板做菜，手藝有點(diǎn)兒機(jī)械。幾樣招牌菜千錘百煉，都做得好吃；但如果有人提過(guò)分要求，比如，“老板，韭黃炒雞丁！”老板就皺起眉來(lái)，滿臉不耐，最后粗聲大嗓地說(shuō)：

“那樣炒沒(méi)法吃！”

2010年世博會(huì)期間，上海整治市容，這個(gè)三輪車大排檔隱匿了一整個(gè)夏天。街坊們喪魂落魄，到晚上尤其無(wú)聊，連小賣部老板都抱怨：“我們啤酒都賣得少了！”倒不是三輪車大叔手藝獨(dú)到，說(shuō)來(lái)，他的做法無(wú)非是大油大火、猛料重味，吃個(gè)痛快，家常也能做；但主婦們不樂(lè)意，“吃這么油，孩子怎么辦？做飯可不單為你一個(gè)人?！庇谑浅藳鰰r(shí)，眾街坊食不甘味地坐一起發(fā)牢騷。水果店大叔邊撥弄自己的貓，邊搖頭：

“讓我們少吃油鹽，說(shuō)是活得長(zhǎng)；可是不吃油鹽，活得長(zhǎng)有什么樂(lè)子嘛！”

轉(zhuǎn)過(guò)兩個(gè)季節(jié)，要過(guò)年了。街角賣炒栗子的老板換了地方，開(kāi)年換到別處經(jīng)營(yíng)，鋪位被新人承了。開(kāi)店那天，來(lái)了輛三輪車，到地方，一個(gè)頭發(fā)墨里藏針的身影，把煤氣罐、爐灶一一擺在地上；街坊們看直了眼：三輪車大叔回來(lái)了，還有大媽，外加兒子兒媳。大家奔走相告：“租了店面了！不走了！”大叔照樣管炒，偶爾兒子接手；大媽管賬；兒媳與兒子輪流跑堂和騎三輪車送外賣。乍開(kāi)店的那幾天，趕上年下，生意大好，大叔經(jīng)常邊炒邊接電話。經(jīng)常打電話去，“哎，我要一個(gè)……”“宮保雞丁和蛋炒飯是吧！”“對(duì)，對(duì)！”“好，掛了！”每逢這時(shí)，我就知道，大叔正忙得熱火朝天，嗓子都啞了。

那是2011年1月的事。女朋友回重慶過(guò)年去了。我留在上海，預(yù)備到年下再回?zé)o錫。這天上午，給街角南京阿姨鴨血湯家打電話，接電話的是少老板娘。

“啊，你呀，兩碗鴨血湯、一籠湯包、一籠燒賣，加辣加香菜是吧？”

“一碗鴨血湯就好，不加辣?！蔽艺f(shuō)。

“啊，你女朋友不在呀？”

“回家過(guò)年啦?！?/p>

“好好，一會(huì)兒到！”

一會(huì)兒，門鈴響。我去開(kāi)門，見(jiàn)一位陌生大爺，穿一件像是制服的藍(lán)外套，略駝背，一手提著冒熱氣的外賣，一手就嘴呵著氣?？匆?jiàn)我，問(wèn)：

“一碗鴨血湯、一籠湯包、一籠燒賣，加香菜不加辣對(duì)吧？”一口南京腔。

“是?！?/p>

結(jié)完錢，大爺看看我，微微彎腰，低了一下頭：

“謝謝您啊，一直照顧我們家生意?！?/p>

“噢，你們家生意，嗯……”我想了想，忽然覺(jué)得自己明白了，就問(wèn)：

“您是從南京來(lái)的吧？”

“剛來(lái)，剛來(lái)?！?/p>

“都還好吧？”

“現(xiàn)在算是好了！好了！”他很寬慰似的說(shuō)。

我到現(xiàn)在也沒(méi)想明白“現(xiàn)在算是好了”是什么意思，但想他那時(shí)的笑容，似乎是真的“現(xiàn)在好了”。

我買的火車票是年三十的黃昏時(shí)分。那天上午，事都忙完了，我在街上溜達(dá)，意外看見(jiàn)三輪車大叔家的兒子，載著一整三輪車的飯盒，給西瓜店、羊絨店、CD店、報(bào)亭老板、小學(xué)傳達(dá)室看門大叔，一一送。我有些愣，招招手。

“你們白天也送啊？”

“我爸說(shuō)，過(guò)年大家都回去了，但大家還要吃飯的；我們就送今天一天?！?/p>

“你們回家去過(guò)年嗎？”

“我們把家安這里了，就在這里過(guò)年?！?/p>

那天中午，滿街都是三輪車大叔大油重料的韭黃雞蛋、宮保雞丁、炒河粉、蛋炒飯味道。街兩旁商鋪不回家的老板們，搬張椅子，一條道坐在街旁，蹺著二郎腿，吃得稀里呼嚕聲一片。我都看饞了，就溜達(dá)到丁字路口，看大叔使大鏟在大鍋里，乒乒乓乓，炒得山響。我放大嗓子喊一聲：

“大叔，要一個(gè)……”

“宮保雞丁和蛋炒飯是吧！我知道！”

“好！”

2012年秋天，我離開(kāi)上海，到了巴黎。巴黎也有外賣，但基本限于漢堡和比薩之類，而且到晚上還服務(wù)的，甚難見(jiàn)到。隔了一年，我回上海，為了方便起見(jiàn)，在離原住處甚近的酒店訂了房間。到晚上，我和若都餓起來(lái)了。

“去吃飯吧?！?/p>

“不知道店還開(kāi)著沒(méi)?！?/p>

“打電話去問(wèn)問(wèn)呀！”

這才想起，手機(jī)里還有個(gè)存了一年沒(méi)撥的外賣號(hào)碼。我撥了湖北館子的電話，電話響了兩下，被接起來(lái)了。

“現(xiàn)在還開(kāi)店嗎？”我問(wèn)。

“開(kāi)的?！?/p>

“那要一個(gè)豆皮，一個(gè)熱干面，一個(gè)粉蒸肉，一個(gè)糍粑魚，我一會(huì)兒就到，菜先炒著吧?！?/p>

“好?！睂?duì)面應(yīng)了一聲，隔了一會(huì)兒，很溫和地補(bǔ)了一句：

“回來(lái)啦？”

“是，回來(lái)啦?！?/p>

蛋炒飯

逯耀東先生考證說(shuō)，蛋炒飯的發(fā)明者是楊素先生——就是那位隋朝大將、養(yǎng)了紅拂女、器重李靖、在王小波小說(shuō)里騎著大象的數(shù)學(xué)家——當(dāng)然，那會(huì)兒這東西叫碎金飯。楊老師位高權(quán)重，文韜武略，詩(shī)歌風(fēng)格像曹操，美食上也有心得。

有些地方，蛋炒飯叫木須飯，按字來(lái)說(shuō)，該是木樨飯。木樨是桂花的意思。舊北京時(shí)有些太監(jiān)，氣人有笑人無(wú)，最避諱人說(shuō)雞蛋二字。所以，館子里飯菜用到雞蛋，都諱稱一聲，說(shuō)是桂花，以避免哪位公公聽(tīng)得不高興，觸動(dòng)了情腸。比如著名的“桂花皮炸”，其實(shí)就是豬皮澆了蛋液來(lái)炸。

唐魯孫先生說(shuō)，以前他自家雇廚子，三道考題：先拿雞湯試廚子的文火。再拿青椒炒肉絲試廚子的武人菜。最后一碗蛋炒飯，試人是否有大手筆。要把蛋炒飯炒到乒乓響、蔥花爆焦、飯粒要爽松不膩。他又說(shuō)，炒飯要弄散了炒，雞蛋要另外炒好，不能金包銀。因?yàn)轱埩９穗u蛋，胃弱的人不好消化——這點(diǎn)我不太同意。

蛋塊和飯分開(kāi)炒，比較容易控制火候，但不均勻。用勺子吃時(shí)，一勺飯，一塊蛋，像在吃油炒飯和炒雞蛋拌起來(lái)的產(chǎn)物。蛋炒飯的好處，是雞蛋、油和蔥花。雞蛋那么全能，加油就香，加鹽就咸，加點(diǎn)蔥花煸炒，味道就出來(lái)了，還要特意和飯分開(kāi)，好像結(jié)了婚還得守之以禮分床睡，多可惜。

古龍《白玉老虎》里，寫唐玉殺完人，炒一大鍋飯來(lái)吃。一鍋飯他用了半斤豬油，十個(gè)雞蛋?？粗苡湍?，但估計(jì)很好吃。古龍又寫，有個(gè)老媽罵孩子們：“有油餑餑吃還不滿意，想吃油煎餅，等死鬼老子發(fā)財(cái)了吧！”兩個(gè)孩子哭著說(shuō)：“發(fā)了財(cái)我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯！”

我猜古龍自己，一定很喜歡吃蛋炒飯。

我剛自己住時(shí)，什么菜都不熟，日復(fù)一日吃蛋炒飯。買香腸、雞蛋、青豆、青椒、毛豆和胡蘿卜。在鍋里下一遍油，把青椒下去，炒出一點(diǎn)味道，撈走；把五個(gè)雞蛋打進(jìn)青椒油里，看著它們起泡；再下一遍油，把冷飯下去，拿鏟子切了米飯——因?yàn)槭歉粢估滹?，都結(jié)了，得切開(kāi)——讓雞蛋卷裹著；再下一遍油，把切好的香腸和胡蘿卜，外加青豆和青椒倒下去。等蛋乒乒乓乓炒得濃黃香，眼看要焦黑時(shí)，?；鹌疱仭０殉达埵⒁淮笈?，花一小時(shí)吃完。滿嘴是油，飽嗝里都有蛋香味。

我媽跟我嘮過(guò)一段往事。當(dāng)年我爸鄉(xiāng)下出身，進(jìn)城工作，與我媽相識(shí)。那會(huì)兒我外婆雖然中意我爸，但沒(méi)見(jiàn)過(guò)他的底細(xì)，終究心里有疑竇。于是攜著我媽，坐了很久的公共汽車，去鄉(xiāng)下探我爸的究竟。坐了許久的公共汽車，看兩邊的樓房越走越矮，車?yán)锏某丝驮阶缴?；下車，又走了很久的路，直到看?jiàn)一條碎魚鱗閃亮、半邊藍(lán)半邊綠的河，河邊蹲著阿姨們，擦刷擦刷地洗衣服。再往前，一片油綠泛黃的菜田，大片的狗尾巴草和喇叭花。我外婆剛來(lái)得及看見(jiàn)我爸家的房子：墻是紅磚砌，門是木框攔著，叉竿頂著窗，深油黃色。家門前曬著青豆，門框上掛著魚，就被我叔叔——那時(shí)還是個(gè)孩子——瞅見(jiàn)了，回去報(bào)了告；我奶奶聽(tīng)說(shuō)準(zhǔn)親家母來(lái)了，懷揣五個(gè)煮雞蛋，搶出來(lái)，抓住我外婆，一把揪回去：

“哎呀呀，阿姨你來(lái)啦！來(lái)得好啊！來(lái)得好！！”

據(jù)我媽說(shuō)，那天晚上，他們家在場(chǎng)院曬的青豆旁擺開(kāi)了飯桌。那時(shí)節(jié)河塘里的鴨和鵝往家走。婦女們扯起嗓子，叫菜田、沙堆、井旁邊亂跑亂叫、挖筍挖蘿卜的孩子“快吃飯！”我奶奶給我媽媽和外婆端了黃酒、青豆、魚肉、紅燒螺螄，然后就是各人面前一大盆蛋炒飯。

據(jù)我媽說(shuō)，我外婆后來(lái)回家后念叨起，認(rèn)為酒也還可以，青豆曬得很香（我奶奶臨走還送了一大包），魚肉很好，紅燒螺螄味道濃郁而且容易吸（我們那兒真有地方，螺螄非常難吸，吃得人干著急）；只有蛋炒飯不合她的規(guī)格——她老人家習(xí)慣的蛋炒飯，乃是金包銀、蛋液裹著飯的炒法，可我奶奶那炒法，卻是雞蛋炒好了鏟子切塊，跟米飯混炒的炒法，不精細(xì)。但是呢——我外婆又話鋒一轉(zhuǎn)：

“他們炒飯時(shí)，放了好多的蛋，比飯都多！——說(shuō)明他們家不克扣你，雖然只有雞蛋，到底還是把那些蛋都舍出來(lái)讓你吃了。這家挺好的，沒(méi)錯(cuò)的！”

我外婆一說(shuō)沒(méi)錯(cuò)兒，就這么定局了。

換句話說(shuō)，我爸媽能在一起，以至于世上有我，中間諸般緣由里，也離不開(kāi)這一大盆蛋比飯還多、油亮噴香的蛋炒飯。

賭吃

我高中時(shí)，自以為能吃，常跟人打賭——“我能吃個(gè)KFC全家桶，吃得完你付賬”，次次都贏。但我爸說(shuō)，我還是不及我叔叔。后來(lái)幾年，這個(gè)段子我先后聽(tīng)五六個(gè)人說(shuō)了七八個(gè)版本，細(xì)節(jié)有出入，描述有白描有精彩，但大體意思是一樣的。

先補(bǔ)些細(xì)節(jié)。早年間，也就是我叔叔我爸爸都還在青壯年時(shí)，經(jīng)常餓肚子。饅頭片炸到金黃，蘸點(diǎn)糖吃，就算是打牙祭；要能蘸點(diǎn)芝麻醬，再烤酥一點(diǎn)兒，“刺啦”一聲咬下去，那就是過(guò)年了。逢年過(guò)節(jié)，年輕人無(wú)聊，就拿吃打賭；賭輸了，鉆桌子叫干爹之類。這里有種狡猾的邏輯：無(wú)論輸贏，至少能落個(gè)飽肚，誰(shuí)不愿意呢？

那年年夜飯，我叔叔就和個(gè)遠(yuǎn)房親戚杠上了。江南年夜飯常例，平時(shí)日子再怎么窮，年夜飯都要吃好，而且要管夠。先冷盤，后熱炒，再蔬菜，然后點(diǎn)心是白饅頭就湯，最后來(lái)一大盤顫巍巍、香酥入骨的紅燒蹄髈。無(wú)錫人最愛(ài)紅燒，比如無(wú)錫有名的排骨。傳聞是濟(jì)公傳了方子給南禪寺和尚，秘訣無(wú)他：下夠分量五香、醬油、砂糖、酒，然后慢慢煨就是了。這蹄髈講究要燜得入味，火候十足。肉汁香甜，得能拿來(lái)拌飯吃。最重要的是肉須酥爛，外面的肥肉用一塊豬腿骨便能劃開(kāi)，瑩潤(rùn)如豆腐；里間的腿肉須能一綹一綹扯開(kāi)，嚼來(lái)滿是肉汁味道……這一整年的好心情，便全仗這一塊豬肉了。

叔叔和那個(gè)遠(yuǎn)房親戚——按輩分我該叫伯伯，當(dāng)時(shí)的兩人都是年輕好胃口，又常餓，于是，就賭吃白饅頭。我叔叔長(zhǎng)心眼，知道白饅頭雖然噴香松軟，但是干，吃多了堵嗓子，便特意要了碟小咸菜，要了點(diǎn)腐乳。無(wú)錫這里的小咸菜一般是腌過(guò)的雪里蕻，剛腌完后特別脆而鮮甜，好下飯；腌時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)略酸咸，但用來(lái)煮湯，是一絕。我叔叔把白饅頭掰開(kāi)，往里塞咸菜，表面抹腐乳，吃完一個(gè)饅頭，就喝一小口蘿卜湯——蘿卜湯消食通氣，但不能多喝，不然加上吃下的饅頭會(huì)脹肚子。那位伯伯就很豪邁，干嚼白饅頭，就白水。兩人吃完幾個(gè)饅頭后，都開(kāi)始站起來(lái)溜達(dá)，皮帶也解開(kāi)了。又吃了一會(huì)兒，伯伯開(kāi)始揉肚子，據(jù)他后來(lái)說(shuō)：

“把胃里的饅頭位置調(diào)調(diào)，騰出地方來(lái)，好落下去?！?/p>

我叔叔也開(kāi)始喝水，用力咽唾沫直脖子。再吃一巡，大家都?？曜涌此麄z，我叔叔當(dāng)時(shí)有些抖，咸菜都夾不穩(wěn)，看著饅頭犯惡心?？磳?duì)面的伯伯，撕著饅頭皮一縷縷吃，慢條斯理，手還是很穩(wěn)，叔叔心里就有點(diǎn)兒怯。又吃了一會(huì)兒，我叔叔覺(jué)得嘴里的唾液都沒(méi)了，白饅頭塞滿身體，用他跟我的話說(shuō)，就是“喉嚨里塞了棉花”。坐了好一會(huì)兒，他咬咬牙，看見(jiàn)眼下還是打平，他強(qiáng)自拿過(guò)個(gè)饅頭，蘸點(diǎn)兒蘿卜湯，又吃了半個(gè)，真不行了。再看那位伯伯，還是很平靜地拿起饅頭，但這回沒(méi)撕，也沒(méi)吃，端詳了好一會(huì)兒，就跟不認(rèn)識(shí)似的。最后，他張了張嘴，然后牙齒一合，咬了口空氣，人嘩啦啦，出溜下去了。

我爸爸說(shuō)，當(dāng)時(shí)大家真嚇怕了，看那伯伯閉眼塞唇、肚子高高鼓起，真以為他就這么——跟許多傳說(shuō)里一樣——餓了太久飽吃一頓，最后撐死了。眾人起身，過(guò)來(lái)救護(hù)，七手八腳瞎出主意。奶奶神情篤定，排開(kāi)人群，一邊抱怨小孩子家真胡鬧，一邊有條不紊地按摩肚子，一邊喝令，別遞水過(guò)來(lái)，“不然漲起來(lái)，噎死”。良久，那伯伯嘴里，艱難蹦出一個(gè)悠然漫長(zhǎng)、連綿起伏的嗝來(lái)。我奶奶這才嘆口氣：好了。大家有的松了口氣就坐了下來(lái)，有的還站著，都問(wèn)：胃疼不疼？有沒(méi)有事？

接下來(lái)的一幕，為其他人版本里所無(wú)，只有我叔叔和我爸爸說(shuō)得繪聲繪色。我叔叔認(rèn)為，那年紀(jì)餓過(guò)的人聽(tīng)了這個(gè)，都會(huì)相信這是真事的。

一直在廚房里看著蹄髈的火候，順便自己吃點(diǎn)兒咸泡飯（米飯用肉湯澆了，各類菜都夾一點(diǎn)兒，有咸菜、豆瓣、鹵牛肉、豆芽、青菜、雞蛋，冬天吃很暖和）的大姑，還不知道外頭發(fā)生了什么。這時(shí)見(jiàn)紅燒蹄髈大功告成，大姑高高興興地端了出來(lái)，肉香四溢。我那位前一會(huì)兒還在鬼門關(guān)被個(gè)嗝撐住，在酆都城遛大街，才被我奶奶拍回來(lái)，還了魂的伯伯，這時(shí)人斜靠著板凳，忽然眼皮抬了抬，沒(méi)睜開(kāi)，但吸了吸鼻子，嘴抿了一下（我叔叔發(fā)誓說(shuō)，之前這伯伯肯定跟他一樣，都分泌不出唾沫了，這時(shí)居然咽了口唾沫），虛弱地說(shuō)了聲：

“紅燒蹄髈啊，你們吃腿心肉吧，我要肉皮！”

黃豆燉豬腳

出好黃豆的地方，豆腐和醬油也一定很好。好黃豆碾碎，陽(yáng)光曬干，加水煮，再加鹽鹵，能點(diǎn)出很好的豆腐來(lái)，好豆腐未必是雪白的，大多是奶油黃，很香；老法做醬油，是黃豆摻了炒小麥或其他當(dāng)?shù)毓任?，混合發(fā)酵，加鹽水，慢慢熟成——這兩樣都用得著好黃豆。

黃豆其實(shí)和大豆、毛豆是一路的。年輕時(shí)是毛豆，炒吃很脆，也可以連豆皮水煮——我故鄉(xiāng)叫作“熗毛豆”；老了就是黃豆，便韌了，便耐嚼，配筍絲下粥，咯嘣咯嘣的。老人家不愛(ài)讓女孩吃這個(gè)，嫌吃起來(lái)聲音大，不斯文，而且眾所周知，吃黃豆后患無(wú)窮，很容易氣味不好。

拿來(lái)燉豬腳，就很相宜。黃豆燉軟了酥爛，又不像豆瓣酥似的，筷子都可能夾不起來(lái)。黃豆燉過(guò)，去了老而彌辣的韌性火勁，很溫和。連帶豬腳也服帖了。

吃豬腳須帶肉皮，韌而肥，香而爛。日本許多姑娘忌吃脂肪，唯豬腳例外，認(rèn)為富含膠原蛋白，可護(hù)膚彌補(bǔ)時(shí)光流逝。大概雞爪、鵝掌等都有這般好處：膠質(zhì)豐足，入味耐嚼。壞處是吃相不斯文，執(zhí)子之手，把子吃掉，還容易糊一臉。所以豬腳割開(kāi)了燉，顯得斯文點(diǎn)。豬腳和黃豆單個(gè)拿出來(lái)，都是水泊梁山菜；在一起燉了，就溫和富貴，讓孕婦孩子喝都行了。豬腳燉黃豆，如果有湯，則極肥腴，鮮甜好喝，又不失清濃，只不可晾涼，不然像糨糊，吃完得抹嘴，不然嘴上會(huì)長(zhǎng)蜘蛛網(wǎng)。所謂濃情厚意化不開(kāi)，吃時(shí)多纏綿黏膩，擦?xí)r多費(fèi)勁巴力。

吃黃豆豬腳，免不得遇到豬腳上有豬毛未凈。豬毛疏些，當(dāng)沒(méi)看見(jiàn)，吃了便罷；密些，一閉眼也就吃了，邊吃邊念叨：腿毛長(zhǎng)的身體好，腿毛長(zhǎng)的身體好……

世上最可惱的，是吃螃蟹扔蟹鉗、吃骨頭湯不啜骨頭、吃片皮鴨把皮給卸了單吃鴨肉，真讓人惱恨暴殄天物、明珠暗投。我們這里有店，專賣菜飯和豬腳黃豆湯。鄰桌吃的正是豬腳黃豆湯，小心翼翼，使筷子如動(dòng)手術(shù)刀，黃豆也不吃，豬腳則小心翼翼剔了肉皮，凈吃里面一絲絲精肉，看著都讓人牙根發(fā)酸。我于是問(wèn)我爸：“再來(lái)一碗湯？”“好！”一拍桌子，“再來(lái)碗湯！”引得四座觀看。然后我倆把新上的一碗黃豆豬腳湯稀里嘩啦吃干，豬腳啃到只剩骨頭，滿桌狼藉，這才心頭大暢，邊使勁擦嘴（嘴粘到張不開(kāi)），邊豪氣干云地打飽嗝。后來(lái)回去免不了腸胃異動(dòng)，要被我媽數(shù)落，但當(dāng)時(shí)吃得煞是痛快。

我媽最初在紡織廠工作，性子好強(qiáng)，先后換到皮革廠、制衣公司、工業(yè)園，后來(lái)干脆自己?jiǎn)为?dú)開(kāi)門面去，一路都好強(qiáng)。四十多歲了，還控制著飲食，也打扮著。她很緊張于自己的皮膚。我大著膽子跟她說(shuō)，瘦和好皮膚是魚與熊掌，頗難兼得，她不甚聽(tīng)。所以那時(shí)節(jié)，膠原蛋白之類的口服營(yíng)養(yǎng)品，她也吃，吃完就攬鏡自照，自覺(jué)容光煥發(fā)、精干美貌了。

后來(lái)我外婆病了，我媽一路送走了她。我外婆是常州人，好吃豬腳燉黃豆配菜飯。他們那里，正宗的菜飯需要把米飯、切碎的青菜、咸肉，一起燜透，出鍋后郁郁菲菲，松軟香糯，再配一碗豬腳黃豆湯，就有“這可到了家”之感。等我外婆到了“該吃點(diǎn)什么就吃點(diǎn)什么”的時(shí)候，我媽便常做這道菜給她吃，我外婆吃了便覺(jué)得安慰。這道菜其實(shí)大違我媽媽的本性。第一，用我媽的話說(shuō)，“很油”；第二，需要花許多時(shí)間，不是她急性子的人能吃的。但為了外婆，我媽還是做了，做完后也陪我外婆吃幾碗。后來(lái)我外婆過(guò)世了，我媽年紀(jì)也近了五十，便開(kāi)始吃許多軟黏肥厚、鮮濃可口的豬腳燉黃豆，忽然就想開(kāi)了似的。

從那以來(lái)，我媽就變了個(gè)人。打扮少了，養(yǎng)了一條狗，心情也好了。營(yíng)養(yǎng)品不吃了，倒時(shí)常吃粗糧飯、豬腳黃豆湯，吃得紅光滿面之余，腰圍也松開(kāi)皮帶似的飛速漲了起來(lái)。兩三年時(shí)間，她從一個(gè)精干緊張的女精英，變成了個(gè)隨和自在的半老阿姨。也胖了，也寬和了。臭美的毛病并沒(méi)怎么變，依然時(shí)不時(shí)念叨：“你喝這湯，吃這肉皮，對(duì)皮膚好。你看我，皮膚多好！這都是膠原蛋白！”我只要點(diǎn)頭承認(rèn)是好，她就賣弄心得：“最重要的是健康。你看我以前，化妝，又不吃飯，皮膚就差?，F(xiàn)在就是，心寬體胖……”“媽，這是我以前跟你說(shuō)的……”“我知道我知道，這不是再跟你說(shuō)兩句嘛……”

餛飩

《水滸傳》里，宋江誤上賊船，被張橫問(wèn)要“吃板刀面還是吃餛飩”。張橫服務(wù)態(tài)度好，還細(xì)加解釋：板刀面就是挨刀子，餛飩就是自家跳水，省了老爺一刀。雖顯黑色幽默，卻委實(shí)生動(dòng)如繪。

餛飩依字辨形，和“混沌”相關(guān)。宋時(shí)規(guī)矩，冬至吃餛飩。大概是因?yàn)檫@混沌勁兒合了什么開(kāi)天辟地、宇宙洪荒的意思。后世北方又所謂“冬至餃子夏至面”。大概餛飩和餃子本系出一門，后一不小心分裂經(jīng)營(yíng)了。廣東話“云吞”讀音與江浙“餛飩”類似，本是同根生；四川所謂“抄手”明擺著就是餛飩。

江南老年間的餛飩，沒(méi)有北方餃子餡那么多樣：豬肉白菜、鮮蝦韭黃、腐皮雞蛋、茴香油條都能包；也不像廣東云吞，必有個(gè)蝦球。江南老年間的餛飩，餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦（沒(méi)有河蝦者，改用蝦皮）、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合。豬肉肥腴，蝦肉清滑，蔬菜、榨菜丁加點(diǎn)絲縷顆粒的細(xì)密口感，煮熟后隔著半透明的皮，呼之欲出，要的是個(gè)渾然天成又緊致的口感。

在我的故鄉(xiāng)無(wú)錫，餛飩常配小籠湯包一起賣，仿佛天然搭配。這兩樣是館子菜，尋常人等不在家里做，就喜歡出來(lái)吃。每個(gè)小區(qū)周圍，必有一家餛飩店，好的用雞湯、骨頭湯，再另加些蛋皮絲、干絲。以湯沐皮，不脫面食本色。好湯煮得皮鮮，一口下去，餡鮮皮潤(rùn)湯濃，交相輝映，各得其所。所以江浙餛飩皮與餡分庭抗禮，比較像正襟危坐的主食。冬天的午飯點(diǎn)，在店里等到一大碗浮沉不定的餛飩上來(lái)，夾個(gè)豐滿的咬開(kāi)，鮮湯干絲澆著蝦肉的餡一起下肚，一道熱線直通肚腹。

如果家常吃，慣例是包菜肉大餛飩，清湯煮吃。不曉得為什么，在無(wú)錫，店里的蝦肉湯餛飩、家里的菜肉大餛飩，兩不犯沖，涇渭分明。有店會(huì)賣菜肉餛飩，卻鮮有家庭包蝦肉餛飩的，大概覺(jué)得去店里吃太方便，不用特意在家里做吧。

我家以前去菜場(chǎng)的路上，有片花圃，左五金店右報(bào)刊亭，面對(duì)著派出所，種四棵芭蕉，落影森長(zhǎng)，夏天很涼快。常有個(gè)老阿婆，午后出來(lái)，坐芭蕉影里，直到晚飯點(diǎn)，賣自己包的生餛飩，還帶一個(gè)盆（裝餡，有根木勺拌餡用）、一個(gè)匾（裝皮子和包好的餛飩），邊賣邊包邊聽(tīng)半導(dǎo)體收音機(jī)。老阿婆賣的是自家裹的菜肉大餛飩，菜肉拌得停當(dāng)，用蒜水、姜末、蛋液和好了，皮子也和得好、折得妥當(dāng)，有角有邊的，很好看。生餛飩拿回去一煮，滑軟香濃，愛(ài)蘸醋吃的還能吃出螃蟹味來(lái)。哪個(gè)阿姨被家里人鬧得“最煩上菜場(chǎng)，又不知道今天吃什么了”，就來(lái)這里買三兩餛飩，回去下二兩，可以抵一頓飯；剩下的餛飩，翌日早上油煎過(guò)，金黃香脆，又能下稀飯。如此買次餛飩，兩頓飯都不用擔(dān)心了。老阿婆人慈和，有阿姨大叔們嫌孩子鬧騰，讓孩子們“站這兒，陪阿婆玩”，自己去菜場(chǎng)，她也會(huì)笑瞇瞇接過(guò)了；孩子們玩餛飩皮、拿木勺扒拉餡，她也笑瞇瞇的。如此，大得人心，生意火爆。老阿婆經(jīng)常兩三點(diǎn)出來(lái)，四點(diǎn)半餛飩就賣完了。我們那一帶，家里的孩子再不會(huì)做家務(wù)，也懂得拿幾元錢，接個(gè)盆，被爸媽吩咐句：“去，去買阿婆餛飩！”

連其他餛飩店老板，有時(shí)都提個(gè)鍋?zhàn)映鲩T來(lái)買她的——如前所述，菜肉餛飩跟肉餡餛飩、湯包各成一家，不戧行。老板們也用一副行內(nèi)人的口吻，贊賞她的餛飩料細(xì)，下得了心。閑聊過(guò)，老阿婆家里兒子、媳婦都不錯(cuò)，就是上班忙。老人自己在家里，邊聽(tīng)收音機(jī)邊包餛飩，然后帶出來(lái)賣賣，曬曬太陽(yáng)，看看小孩兒，以解寂寞。到后來(lái)，簡(jiǎn)直不是賣餛飩，兼帶看小孩兒了。老人特別愛(ài)孩子，看小孩兒圍著她轉(zhuǎn)，就滿心歡喜。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)有這么一回事：一個(gè)阿姨，把孩子擱在阿婆這里，又口頭約好了，“留半斤餛飩啊”，然后就自己去逛菜場(chǎng)了。等回來(lái)了，發(fā)現(xiàn)錢都使光了，那阿姨很不好意思。阿婆便勸解她，說(shuō)無(wú)妨，就把半斤餛飩給了她：“明天給我錢就行。”那阿姨大大過(guò)意不去，又看自己家孩子竟然調(diào)皮地爬到了阿婆的肩膀上，跟孫悟空似的，那阿姨面紅耳赤的，覺(jué)得簡(jiǎn)直就沒(méi)法做人了，趕緊把孩子喝下來(lái)。突然，那阿姨心思一轉(zhuǎn)，想一直給阿婆添麻煩，這可不行，就說(shuō)：“阿婆要不嫌孩子吵，來(lái)，給阿婆跪一個(gè)，叫聲干外婆！”

自此以后，大家都曉得了，于是紛紛讓孩子認(rèn)阿婆做干外婆。每次把孩子寄放在阿婆處，都追一句：

“哎，別惹外婆生氣，知道嗎？”

我家后來(lái)搬了，見(jiàn)這阿婆見(jiàn)得少了，倒是我爸的麻將搭子都還在原地，偶爾回去打牌，就牌桌上聽(tīng)了這茬兒：

原來(lái)五金店老板有段時(shí)候生意不好，看啥都不順眼，覺(jué)得天上飛鳥(niǎo)地上走狗都惹他了。總嫌小孩兒圍著阿婆餛飩鋪，在他門口簇?fù)?，心頭不耐。于是趁某天午飯休息時(shí)，放下柜臺(tái)生意，溜去五金店對(duì)面的派出所報(bào)案。門口一看，四位值班民警都在桌前坐著呢，五金店老板就進(jìn)去了，指天畫地，唾沫四濺，說(shuō)阿婆賣餛飩沒(méi)有招牌、沒(méi)有店鋪、沒(méi)有執(zhí)照、占地經(jīng)營(yíng)，純屬違法，應(yīng)該管一管，至少讓她挪個(gè)地方——居然在派出所門前無(wú)證經(jīng)營(yíng)賣餛飩，太不像話了……說(shuō)得起勁時(shí)，忽然發(fā)現(xiàn)四位民警全都眼神古怪，直勾勾地看著他。再一看，五金店老板發(fā)現(xiàn)桌上有一碟麻油一碟醋，而四位民警人手一個(gè)搪瓷盆一把瓷勺，四把勺里有三把擎著被他們咬了一口、菜綠肉香的阿婆餛飩……

肉夾饃

以前認(rèn)為，夾肉的饃，就是一個(gè)面疙瘩，還怪這饃火候不對(duì)：哎，師傅這個(gè)焦了吧！——師傅立時(shí)滿臉晦氣狀?，F(xiàn)在想，當(dāng)時(shí)他們心里不定怎么咒我呢。

后來(lái)被西安朋友上了一課：饃饃要九成面粉加一成發(fā)酵的面粉，烤個(gè)“虎背花心兒”狀，黑、黃、白參差斑斕，才酥才脆才香才嫩，才配得上臘汁肉；吃肉夾饃須得橫持，才能吃出連脆帶酥的鮮味，不辜負(fù)了好饃好肉汁。

一開(kāi)始吃，當(dāng)然總希望肉夾饃里，肉夾得越多越好。本來(lái)嘛，這類面粉夾餡，不都該這般吃嗎？金槍魚三明治如是，饅頭卷紅燒肉如是，夾心餅干如是。肉夾饃嘛，最好是兩片饃薄如紙，中間夾厚厚的湯水淋漓的肉，火車進(jìn)隧道那樣，整塊進(jìn)嗓子眼。

吃多了，慢慢熟了，才覺(jué)得饃是咚咚鑼鼓，肉是哇哇嗩吶，互相滲著搭著才好吃。肉多了，頭兩口解饞，后面就覺(jué)得嘴巴寂寞，沒(méi)聲音噼啪就和，這才醒悟：得有饃，不然太寂寞。

單吃肉太膩了，何況是肥瘦相間的呢，得加料。有些店鋪為了將就客人，是肯放些香菜的。后來(lái)才覺(jué)得，口感駁雜不純，肉汁也不肥腴了。臘汁肉是個(gè)神物，鮮爽不膩，肥肉酥融韌鮮，瘦肉絲絲飽滿，香菜青椒之類登不了這臺(tái)面。臘汁肉如經(jīng)緯，把饃一粘一連，肉汁上天下地，把饃都滲通透了，吃起來(lái)就覺(jué)得鮮味跟擠出來(lái)似的，越冒越多。

上海的一些街區(qū)，遍地賣肉夾饃，正宗不正宗，很容易吃出來(lái)。西安人開(kāi)的店，饃脆酥得多，肉汁也地道，不比本地開(kāi)店學(xué)的手藝，饃綿軟，肉干燥，不中吃。到西安人開(kāi)的店里，吃肉夾饃，再要一份西安的稠酒（用黃曲和小米釀的，甜香細(xì)軟），配一份酸菜炒米解油膩，一大頓飯，吃得非常舒服。

2006年秋天，那是我最窮的時(shí)候：我女朋友若，那年剛到上海來(lái)，兩人不知算計(jì)，稀里糊涂把錢花了個(gè)精光。于是每天買早餐，都得滿家里沙發(fā)底床腳撿硬幣湊數(shù)；出去吃個(gè)飯，兩個(gè)人就點(diǎn)一個(gè)菜，惹得老板頻頻回頭看；買麻辣燙都不敢點(diǎn)葷的——那時(shí)的麻辣燙一份葷的一元，素的五角，于是多點(diǎn)些素的，就能頂餓了。

到那年11月，我等來(lái)了一筆稿費(fèi)，也不大敢大用。11月中旬，她得回學(xué)?？荚嚒ＥR走前，我們先把她回學(xué)校的車票錢算罷，最后剩了些紙幣，珍而重之地收著。那是一個(gè)周六午后，倆人沒(méi)吃早飯，都餓了大半天，就用剩的錢，買了兩個(gè)肉夾饃，一人一個(gè)，分著吃。

當(dāng)時(shí)，天氣晴暖，兩個(gè)人已經(jīng)窮了一個(gè)多月，不知道什么時(shí)候日子才能寬松些，決定就這樣天不怕地不怕過(guò)窮日子的人，在丁字路口的馬路邊，背靠背坐在消防栓上，邊曬太陽(yáng)，邊肉夾饃，歡天喜地，雙手捧著，一口口吃得腮幫鼓鼓的、滿嘴是油，就這樣高高興興吃掉了各自的肉夾饃。

我后來(lái)吃過(guò)的一切，沒(méi)一樣能和當(dāng)時(shí)的肉夾饃相比。

咸鴨蛋

我小時(shí)候，市井間流行些順口溜。詞句可東擺西扭，只要押韻。比如，“周扒皮，皮扒周，周扒皮的老婆在杭州?！敝馨瞧さ睦掀鸥蓡嵋屠瞎志尤ズ贾菽兀坎恢?。比如，“雞蛋、鵝蛋、咸鴨蛋，打死鬼子王八蛋?！蔽乙恢庇X(jué)得這句唱錯(cuò)了，很可能原話是“手榴彈”。因?yàn)槟憬o對(duì)手扔咸鴨蛋，簡(jiǎn)直是肉包子打狗。

江蘇高郵產(chǎn)的咸鴨蛋，大大有名。我認(rèn)識(shí)許多人，不知道高郵出過(guò)秦觀和吳三桂，只知道：“啊喲，咸鴨蛋！”可見(jiàn)傳奇遠(yuǎn)而粥飯近。高郵是水鄉(xiāng)，鴨子肥，蛋也就多，高郵人本身又善于腌咸鴨蛋，遂海內(nèi)知名。

咸鴨蛋家腌起來(lái)并不難，但要腌得蛋白不沙、蛋黃油酥，很靠手藝的。這和曬醬、做泡菜、腌蘿卜干一樣，“得之我幸，不得我命”的事。我們這里用黃泥河沙腌的多，有誰(shuí)腌得不好，被人指責(zé)手臭了，就惱羞成怒，抱怨水土不好鴨子差，“沙子不好不吃鹽的”。真是淮南橘子淮北枳。

好咸鴨蛋，蛋白柔嫩，咸味重些；蛋黃多油，色彩鮮紅。正經(jīng)的吃法是咸蛋切兩半，挖著吃，但沒(méi)幾個(gè)爸媽有這等閑心。一碗粥配一個(gè)咸蛋，扔給孩子，自己剝?nèi)ァ?/p>

咸蛋一邊常是空頭的，敲破了，有個(gè)小窩；剝一些殼，開(kāi)始拿筷子挖里頭的蛋白蛋黃。因?yàn)榈鞍灼?，不配粥或泡飯吃不下，許多孩子耍小聰明，挖通了，只吃蛋黃，蛋白和殼扔掉。家長(zhǎng)看到，一定生氣，用我們這里的話說(shuō)：

“真是作孽?。　?/p>

吃咸蛋沒(méi)法急。急性子的孩子，會(huì)把蛋白蛋黃挖出來(lái)，撒在粥面上，遠(yuǎn)看蛋白如云，蛋黃像日出，好看，但是過(guò)一會(huì)兒，咸味就散了，油也汪了。好咸鴨蛋應(yīng)該連粥帶蛋白、蛋黃慢慢吃。斯文的老先生吃完的咸鴨蛋，剔得一干二凈，寸縷不剩，只留一個(gè)光滑的殼，非常有派頭?？諝た梢阅脕?lái)做玩具、放小蠟燭。小時(shí)候貪吃蛋黃，總想著什么時(shí)候能只吃蛋黃就好了。后來(lái)吃各類蛋黃豆腐的菜，才發(fā)現(xiàn)蛋黃油重，白嘴吃不好，非得有些白凈東西配著才吃得下。

夏天最熱，買菜不宜，大家胃口也差。媽媽們經(jīng)常懶得做菜，冷飯拿熱水一泡，加些咸菜、豆芽、蘿卜干、豆腐乳，當(dāng)主餐了。單是這樣，還嫌素凈，婆婆們一定要嘮叨說(shuō)媳婦懶；加幾個(gè)咸蛋，正經(jīng)就是一頓飯了。所以想起夏天來(lái)，很容易想到竹椅子的涼、蚊香味道、大家吸泡飯稀里呼嚕的聲音、蘿卜干嚼起來(lái)的咯吱聲、廚房里刀切開(kāi)西瓜時(shí)悶脆的“咔”聲，然后就是咸鴨蛋的味道了。

我小時(shí)候笨得很，以為鴨蛋天生是咸的，還幻想過(guò)：是不是有一種天生咸的鴨子，會(huì)下咸蛋呢？我爸從南京帶回了鹽水鴨，我就問(wèn)爸爸：“咸鴨蛋是鹽水鴨生的嗎？”我爸說(shuō)：“對(duì)！”我說(shuō)：“那咸鴨蛋能孵出鹽水鴨了？”我爸（現(xiàn)在想起來(lái)，他當(dāng)時(shí)考慮了一下）說(shuō)：

“能，但一定要鴨媽媽自己孵，你就不要去孵了，曉得不？”

很多年后，我在巴黎華人超市買了咸鴨蛋，掏了鴨蛋黃，碾碎，略炒，加了青豆和芹菜碎末，用來(lái)煮豆腐：就是蛋黃豆腐了。這菜做起來(lái)不難，因?yàn)橛邢痰霸冢悴恍枵{(diào)味，就能讓豆腐咸鮮，還帶鴨蛋的顆粒磨砂式口感；而且人在異鄉(xiāng)，吃這個(gè)也能有身在江南之感。我請(qǐng)法國(guó)朋友吃飯時(shí)，若要偷懶，便做這道。法國(guó)朋友都驚詫，指著咸鴨蛋黃碎發(fā)呆：

“這是什么醬？”

“鴨蛋黃?！?/p>

“類似于蛋黃醬（美乃茲）嗎？”

“不是。從蛋殼里出來(lái)，這蛋就是咸的。”

法國(guó)朋友覺(jué)得很詫異，于是我聽(tīng)到這么個(gè)問(wèn)題：

“是不是給鴨子吃許多鹽，它們就會(huì)下這種蛋呢？”

我本來(lái)想認(rèn)真聊一聊腌咸鴨蛋的工藝，但一想到要用法語(yǔ)表達(dá)那么冗長(zhǎng)瑣碎的句子，便覺(jué)得頭都大了。于是我簡(jiǎn)潔地回答：

“對(duì)，就是讓鴨子吃鹽，它們就下咸蛋了?！钡遗滤麄冋嫒L試，會(huì)把鴨子齁死，于是補(bǔ)了一句：

“可是，只有中國(guó)某種特定的鴨子才下得了咸蛋?！?/p>

于是他們邊用勺子吃著蛋黃豆腐，邊點(diǎn)著頭：“真是神奇啊……”

而我則想：小時(shí)候我爸爸哄我那句，真也是急中生智。

羊肉湯

宋朝人，真是愛(ài)吃羊，跟羊有關(guān)的故事也多。比如，在傳說(shuō)和正史里，宋仁宗都被記成個(gè)好皇帝。傳說(shuō)里，他是貍貓換太子的主角，還坐擁包公和狄青這一文一武，而且國(guó)運(yùn)升平。正史里，說(shuō)宋仁宗有天晨起，對(duì)近臣說(shuō)，昨晚睡不著，餓，想吃燒羊。宋時(shí)謂燒羊，就是烤羊了。近臣問(wèn)，何不降旨索取??？仁宗說(shuō)：聽(tīng)說(shuō)宮里每次有要求，下頭就會(huì)準(zhǔn)備，當(dāng)作份例。怕吃了這一次，以后御廚每晚都?xì)⒅谎颍A(yù)備著我要吃。時(shí)候一長(zhǎng)，殺羊太多啦，這就是忍不了一晚餓，開(kāi)了無(wú)窮殺戒。此事足證：宋仁宗這個(gè)“仁”字，當(dāng)之無(wú)愧。不僅考慮人，連羊都保護(hù)起來(lái)了。

羊被宋朝人集中火力殲滅，是因?yàn)樗纬瘯r(shí)，人還不愛(ài)吃豬肉。蘇軾說(shuō)豬肉，“富者不肯吃，貧者不解煮”，地位尷尬。而牛又是耕地用物，吃不得——實(shí)際上，日本人到明治維新前，都守此例，不敢大膽吃牛?！端疂G傳》里，也就是荒村野店的好漢，敢吃牛肉狗肉——林沖到了柴進(jìn)莊上，柴進(jìn)就吩咐“殺羊相待”，規(guī)格不低。

中國(guó)人吃羊肉，時(shí)候甚早。古人以牛、羊、豬為三牲，拜祖宗時(shí)得三樣齊聚，祖宗才肯吃，是為太牢。而上古吃東西，又偏愛(ài)酥爛。談?wù)摵贸缘?，都一定要吹噓如何脂膏飽滿。大概古人牙齒不甚好，喜歡吃軟的。所以周時(shí)，將羊里脊肉搗爛，去筋膜，加作料，就吃了，聽(tīng)上去就覺(jué)得入口即化，酥嫩無(wú)比，呼為“搗珍”。但細(xì)想來(lái)，總覺(jué)得少了羊肉的筋骨氣節(jié)。

宋朝人愛(ài)吃羊肉，不只北宋獨(dú)然。南宋時(shí)，宋高宗到大將張俊府做客，張俊請(qǐng)?zhí)熳映浴把蛏嗪灐?，宋朝說(shuō)“簽”，就是羹了，也就是羊舌羹，想起來(lái)就好吃，一定又韌又脆，只是費(fèi)材料，尋常人吃不起。又說(shuō)那時(shí)候，都城臨安，有位廚娘，制羊手藝高，踩著不知多少羊的陰魂，架子也大。某知府請(qǐng)她烹羊，得“回轎接取”——接個(gè)廚娘來(lái)做飯，好比娶個(gè)新夫人，難伺候！她做五份“羊頭簽”，張嘴就要十個(gè)羊頭來(lái)，刮了羊臉肉，就把羊頭扔了；要五斤蔥，只取條心——好比吃韭菜只挑韭黃——以淡酒和肉醬腌制。仆人看不過(guò)，要撿她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：“真狗子也。”奢侈靡費(fèi)的一頓，好吃是好吃的，“馨香脆美，濟(jì)楚細(xì)膩”，但知府都覺(jué)得支撐不了——我想也是，請(qǐng)個(gè)廚娘做羊，花錢不說(shuō)，還要被嘲笑，何苦來(lái)哉——沒(méi)倆月就找個(gè)理由請(qǐng)回去吧。我在西北吃到過(guò)羊臉肉，鮮嫩，味道簡(jiǎn)直像貝類。按這廚娘的做法，是羊臉肉再加蔥、酒、醬腌制，應(yīng)該更嫩更入味吧。

羊肉確有好處：肉有口感，且細(xì)嫩。比起豬、牛，顯得斯文些?！督鹌棵贰防锸芯思页载i肉，《水滸傳》里好漢吃“花糕也似肥牛肉”，而宮廷中人或知府吃羊肉，各得其所，大概也能見(jiàn)性情。比起牛肉和豬肉，羊肉既沒(méi)個(gè)性，又有個(gè)性。說(shuō)沒(méi)個(gè)性，在于此物性甘而溫，老人家有一套魚生火肉生痰的格物致知陰陽(yáng)生克理論，可沒(méi)人說(shuō)羊肉對(duì)身體怎么有害的。比如，再嬌弱的女孩子，也不會(huì)因?yàn)槌粤它c(diǎn)兒羊肉就跟沾海鮮似的過(guò)敏，為自己的肌膚痛哭流涕。有個(gè)性，在于羊肉易辨認(rèn)。我有些朋友口鈍，吃豬肉、牛肉和狗肉時(shí)，經(jīng)常舌頭打架分不出來(lái)。但羊肉從肌理到氣味以至于口感，都棱角分明。因此，羊肉是種上得廳堂下得廚房、外柔內(nèi)剛、謙和溫潤(rùn)的君子肉。

羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。羊肉天生麗質(zhì)，所以最適合拿來(lái)清水出芙蓉?？墒前姿讳?，最忌諱的膻味，就像傳說(shuō)里楊玉環(huán)的狐臭一樣現(xiàn)形。傳說(shuō)前清時(shí)，老北京吃羊肉的挑剔起來(lái)，非張家口外肥羊不吃。秋天運(yùn)將進(jìn)來(lái)，玉泉山放養(yǎng)，吃青草喝泉水，好比齋戒沐浴了，這才進(jìn)得京來(lái)，冰清玉潔——好像妃子伺候皇帝前先要洗干凈熏香——這才夠資格被片，下鍋挨涮。北京涮羊肉時(shí)，片肉可以薄如雪花，委實(shí)好手藝。一只羊出四十斤肉，也就有十五斤夠資格來(lái)涮。

又說(shuō)，涮羊肉好吃的，只有五處：上腦嫩，瘦中帶肥；大三岔一頭肥一頭瘦；小三岔就是五花肉；磨襠是瘦肉里帶肥肉邊；黃瓜條也是取其嫩和肥瘦相間。行家吃羊肉，好比品酒師品紅酒，能從酒的年份、季節(jié)、氣候，說(shuō)到酒莊的看門老大爺養(yǎng)的貓是什么顏色。同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，這頭羊前世今生有沒(méi)有交配生育過(guò)，也都門兒清了。好羊肉天生鮮嫩，不用白水涮還真對(duì)不起它。白水一過(guò)，不蘸醬都能有天然肉香。涮羊肉的火候是門手藝。我小時(shí)候吃羊肉，唯恐不熟，羊肉片下了鍋，總要頓一頓，等一等，起鍋來(lái)羊肉發(fā)灰，略帶皺，吃起來(lái)還好。后來(lái)遇到熱情的朋友請(qǐng)客，搶過(guò)筷子替我一口氣涮了十幾片，都是一涮即起，蘸了料，叮囑我快吃。我一嚼之下，才知道一涮即起的羊肉的好，半生半熟，肌理若有若無(wú)，嫩香軟滑，入口即化，嚼都不用嚼——還需要嚼一下者，單是為了把蘸料和肉混合了，真覺(jué)得以前那些羊肉，都是吃錯(cuò)了的。

羊肉做熱菜，就友好得多。煎炒烹烤，無(wú)一不可。搭蘿卜，配土豆，好像門客三千面不改色的大度孟嘗。只是，相比起豬肉的連紅燒帶扣外加冷淬等一系列復(fù)雜處理，羊肉的烹制似乎簡(jiǎn)單得多。大概羊肉本身鮮嫩好吃，布衣荊釵不掩天香國(guó)色，不用再施以脂粉、加以環(huán)佩，淡妝濃抹總相宜吧。比起魚翅之類借味菜，大多數(shù)羊肉菜都更有發(fā)散性，許多配菜都狐假虎威，想借個(gè)羊肉的香味。羊肉這樣不求索取默默奉獻(xiàn)、不動(dòng)聲色間渲染得滿室溫香的好東西，果然是君子菜。當(dāng)然，它老人家還不是三頭六臂無(wú)所不能，還是有求于人。做羊肉時(shí)少不得生姜、當(dāng)歸或甘草之類，或者大火蔥爆，以壓膻味?！恶橊勏樽印防?，提過(guò)個(gè)羊肉餡包子，隨筆里聊過(guò)羊肉白菜餃子。后者沒(méi)吃過(guò)，前者吃來(lái)比豬肉餡清鮮多汁。

烤羊肉串是用孜然那種霸道的香來(lái)使之增色，猶如美人化濃妝噴劣質(zhì)香水抖性感裙擺：甚至那種粗糙都是性感的一部分。實(shí)際上，僅論對(duì)鼻子的吸引度，烤羊肉串當(dāng)世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天徹地，是很火燒火燎、撩撩雜雜的香。加上火焰熊熊、油聲嗞嗞，方圓百米之內(nèi)都被這種視覺(jué)聽(tīng)覺(jué)嗅覺(jué)全方位勾引。再小心翼翼的人，見(jiàn)了烤羊肉都會(huì)心情喧騰，胸膽開(kāi)張，不喝酒的也得來(lái)兩瓶。

羊肉非只北方人愛(ài)吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，蘇州有所謂藏書羊肉。據(jù)說(shuō)湖州、蘇州的羊，最初都是明朝時(shí)北方羊種南下，在江南寶地，飲清水、吃嫩草，脫了北方羊的雄偉，多了南方羊的婉約。典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然后放進(jìn)一個(gè)大石槽里火燒。石槽厚，所以等于文火燉。一天燉完，羊肉味道全出，酥融鮮濃，勾魂奪魄。這樣的羊肉盡可以凍實(shí)了再吃。江南現(xiàn)在的許多白切羊肉，情況相去不遠(yuǎn)：使厚鍋慢燉，燉出味道來(lái)吃。

連羊脂膏一起凍實(shí)了的白切羊肉，極是香，最是好吃。咀嚼間肉的口感，有時(shí)酥滑如鵝肝，卻又有絲絲縷縷的疏落感。更妙在脂膏凝凍，參差其間。一塊白切羊肉，柔滑冷冽與香酥入骨掩映其間，大有點(diǎn)至尊寶在冷艷青霞和嫵媚紫霞間神魂顛倒天上人間的輾轉(zhuǎn)感。無(wú)錫的熟食店四季有牛肉供應(yīng)，但總到入冬，才有白切羊肉賣，常見(jiàn)人買了下酒。用來(lái)下熱黃酒或冰啤酒顯然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒醬，用來(lái)下冷白酒。過(guò)年前后，買包白切羊肉回來(lái)能直接凍硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰碴聲。吃冷肉喝冷酒，冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己體內(nèi)點(diǎn)起火來(lái)。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后來(lái)常發(fā)生兩人雙手冰冷，可是面紅似火、口齒不清、唇舌翻飛、欲罷不能的情景。

比羊肉更動(dòng)人的，乃是冬天的羊肉湯。我小時(shí)候，故鄉(xiāng)無(wú)錫，很奇怪的，賣羊肉湯的店不賣白切羊肉，似乎是分行當(dāng)?shù)摹＝隙礻幒?，周末大家?ài)去澡堂泡澡。許多人都如此：周末，睡到日上三竿，看冬日陽(yáng)光還好，就出門，去羊肉湯店，招手要碗羊肉湯。店主一掀巨大的桶蓋，亮出蒸汽郁郁、看不清就里的一鍋，撈出幾大勺湯、幾大塊羊排。一大盆湯遞來(lái)，先一把蔥葉撒進(jìn)去，被湯一燙，立刻香味噴薄，滿盆皆綠。羊肉店旁，總有賣白饅頭、花卷、面餅的，就是等著買了，就羊湯吃喝。把這些面食，一片片撕了，扔進(jìn)湯里泡著載浮載沉。計(jì)算時(shí)間，等濃香羊湯灌飽這些面團(tuán)后，趁其還沒(méi)有失卻面餅的筋道，迅速撈出食之，滿口滾燙，背上發(fā)癢，額頭出汗。然后搶起塊羊排，連肥帶瘦，一縷縷肉撕咬吞下。末了，一大碗湯連著蔥，呼嚕嚕灌下肚去，只覺(jué)得從天靈蓋到小腹、任督二脈噼里啪啦貫通，趕緊再要一碗。第二碗羊湯會(huì)覺(jué)得比第一碗少些滋味，所以得加些蔥，加些辣，羊湯進(jìn)了發(fā)燙的嘴，才能爆出更香更烈的味道。好，喝完了，出透一身汗，頂心通到腳底，就跑去澡堂，一進(jìn)門就脫衣服：“熱！”

也有會(huì)享福的，多半是上年紀(jì)的老人家，午飯隨便吃吃，到澡堂進(jìn)門，找掌柜要了鑰匙，邊跟熟人聊天邊脫衣服。茶房端一玻璃杯綠茶上來(lái)。找一角池邊，放下洗浴用品，用腳試水溫，擱兩只腳進(jìn)去，若水燙，不免牙齒縫里咝咝地透氣；再過(guò)一會(huì)兒，半個(gè)身子沒(méi)下去，然后直沒(méi)至頸，水的燙勁包裹全身，先是暖，繼而熱，末了全身發(fā)熱，像蝦子一樣發(fā)紅，等全身開(kāi)始刺刺地癢起來(lái)，呼吸困難了，出水，喘兩口氣，休息會(huì)兒繼續(xù)。如是者三，洗頭，沖淋浴，有人就叫個(gè)搓背的，若不搓背就出門，接茶房遞的熱毛巾擦身，躺床鋪上，喝口綠茶，打個(gè)呵欠，全身舒坦、飄飄欲仙。這時(shí)就要叫服務(wù)了：讓師傅們來(lái)擦背、扦腳、捶背、掏耳等，再順手要肩上擱毛巾的小跟班：

“去，給我叫碗羊肉湯！”

等敲背完了，羊肉湯也來(lái)了；就躺在鋪位上，捧著碗，刺溜喝一小口，暖和；吃塊羊肉，嚼得嗞嗞有聲，滿澡堂都饞起來(lái)；喝羊肉湯這位還念叨呢：“冬天冷，吃碗湯去去寒。”就躺舒服了，喝著湯；有時(shí)喝完了，蓋著毛巾被能捂出身汗來(lái)，就起身，二次進(jìn)去，熱水沖一沖，全身松快，這叫沖二遭，全身濕寒之氣，都出透了，沒(méi)捂著，都是羊肉湯的功勞。出門回家前，還得再問(wèn)店里要一碗：給家里人吃去！回了家，在羊肉湯里擱點(diǎn)蘿卜、面條一煮，一家人的飯全有了。

日式拉面

從橫濱出發(fā)往新宿趕時(shí)已是黃昏，坐上湘南線時(shí)還饑腸轆轆，夜幕下來(lái)，胃口像無(wú)底洞，黑暗幽深。我的腦子和嘴都記不清上一頓飯味道了；中午似乎在淺草寺吃了些人形燒，但如今回憶起來(lái)也都是輕飄飄的物事；看見(jiàn)地鐵站商鋪里，烤到黃褐的面包，就忍不住吞饞涎。我和女朋友，真是餓斷了腸子，才撐到新宿歌舞伎町里那頭粉紅小豬的旁邊。

所謂粉紅小豬，是歌舞伎町牌坊后面，那家“博多天神”拉面掛門的招牌。

新宿歌舞伎町，歷來(lái)被稱為亞洲第一歡樂(lè)場(chǎng)，著名的“歌舞伎町一番街”大牌坊后面，旁逸斜出，左右招搖著無(wú)數(shù)聲色犬馬燈紅酒綠。博多天神拉面館，小小一家，在牌坊后幾步遠(yuǎn)處平淡地蹲著，反差巨大；就像是麥當(dāng)娜濃妝艷抹，著件綴滿鉆石的豹紋裝，領(lǐng)口卻掛了個(gè)普通的白瓷飯勺。

倆人進(jìn)門，左手一片白案臺(tái)，一列高凳，客人在長(zhǎng)桌上排開(kāi)，像食槽的馬一般，只是不吃草，吃面；右手邊的窄道，可容兩個(gè)人互相側(cè)身過(guò)，放三兩張桌子，幾對(duì)情侶模樣的男女正對(duì)坐吃得稀里呼嚕。店里照顧生意的一位大叔，案臺(tái)后另有兩位勞作。一位收拾食材、打理生面，一位凝神定氣，和一個(gè)湯鍋、幾個(gè)面碗較勁。照顧生意的大叔戴副眼鏡，收碗攏筷地忙?？戳丝床藛危?，眼鏡大叔慢吞吞笑著過(guò)來(lái)，看我們指了指700日元的味噌豚骨叉燒拉面，又伸了兩個(gè)手指，點(diǎn)點(diǎn)頭，用英文說(shuō)了句：“Two？”我們點(diǎn)頭確認(rèn)，眼鏡大叔對(duì)柜臺(tái)里喊一聲。點(diǎn)單完畢，我黑洞洞的饑餓像塊石頭，撲通落到了實(shí)處——依然餓著，但有下落了。

——日式拉面，其實(shí)和山西傳統(tǒng)拉面已非一路。日文寫作“ラーメン”，英文ramen，音同中國(guó)字“拉面”，故名。但也有說(shuō)法，可能是鹵面、柳面、撈面、老面等音譯，只怪中國(guó)面花樣太多，很難對(duì)號(hào)入座。明治時(shí)期，橫濱的中華街已有中國(guó)人賣類似于如今日式拉面之物，但實(shí)際是切面，配湯底與調(diào)料。

兩位案內(nèi)師傅手法嫻熟利落，下面，煮畢，鋪湯底，撈面，下食材，下湯，都在我們眼皮底下操作完，豪邁的兩大碗，遞到我們面前。第一印象：面、海苔、海帶絲、木耳和片好的叉燒，都浮沉在一碗暖黃色、稠濃香的湯里。在餓極了的我鼻子里聞來(lái)，這香味都是葷的，有肉味。下勺子先喝了一口湯：湯濃得匪夷所思，豬骨熬透，加濃味噌，鮮濃到成半固體，簡(jiǎn)直可以放在手心舔著吃。

——日本人吃面，從來(lái)重湯，也就是湯頭和湯底的組合。湯頭慣例得是昆布和鰹節(jié)刨出的木魚花，取其鮮味；也有用豬骨熬的；更有些是豬骨熬完，另加昆布和木魚花，為了怕味道混，會(huì)用昆布在水里過(guò)一下，木魚花也是燙過(guò)便撈起；湯底則看情況，醬油、鹽、味噌或自家做的醬料，都有。據(jù)說(shuō)豚骨味湯一脈，最初是自九州發(fā)源。博多正在九州，博多天神算九州風(fēng)味代表。豚者豬也，豬骨熬久了，湯頭濃白厚潤(rùn)，易于調(diào)制。加醬油、調(diào)味噌，隨心所欲。豚骨﹢味噌到了東京不取清，而取濃。豚骨本身是厚潤(rùn)的香，但缺一點(diǎn)性格；味噌湯由黃豆發(fā)酵而來(lái)，其香醇濃鮮美。博多人制湯用來(lái)做雜煮和拉面時(shí)，還愛(ài)用曬干后的烤魚來(lái)燉湯。這些一混加，一碗面硬生生就給襯托得玲瓏浮凸，活起來(lái)了。

喝過(guò)湯，左手持勺子，右手筷子挑起一綹面，看。面是手制——這不，師傅正在案板后，繼續(xù)威風(fēng)凜凜地做面呢——直條，略呈方形。挑了面和在勺子湯里，一口下去，鮮暖得讓人閉過(guò)氣。嚼一口，韌得恰到好處。見(jiàn)海苔、海帶絲、木耳、蔥花、豆芽和片好的叉燒，都還撒在湯上，被濃湯燙得嗞嗞散香氣?；祀s著撈了一勺，吃下去，滿嘴里軟的脆的薄的厚的，跳成一片。

——與山西面類似的是，日式拉面會(huì)用堿水。老西兒都知道：堿水和面，能使面溜光明滑、彈韌好吃。也有不愛(ài)堿水味的，就會(huì)如廣東的，用雞蛋和面，同樣香濃滑韌。論對(duì)面的花樣處理，日本沒(méi)法和山西揪、扯、撥、擦、剪、捻、剔的華麗手段相比，也不如山西人在小麥、蕎麥、莜麥、高粱間的華麗轉(zhuǎn)換，大多是小麥（日式蕎麥面?zhèn)鹘y(tǒng)八成蕎麥二成小麥，又是另一份建制了），但好在做得用心。

日本人的拉面分粗細(xì)。粗到14番手，細(xì)到28番手。他們談?wù)撁藜喖従€，也愛(ài)用“番手”這詞。當(dāng)然，日本人還有其他面，比如他們傳統(tǒng)的蕎麥面，慣例是蕎麥粉加小麥粉，蕎麥粉多到七成以上才算數(shù)；烏冬面，傳統(tǒng)做法是面團(tuán)揉好了，遮上布，用腳踩，才踩得筋道。拉面也得靠揉搓，因?yàn)槊娴膹椥詠?lái)自面粉的蛋白質(zhì)。做生面時(shí)揉面、醒面，都是為了使麥殼蛋白和麥醇蛋白結(jié)合，產(chǎn)生面筋；越粗的面條越筋道，因?yàn)楸Ａ袅溯^多面筋。

有了好湯頭和好面，加什么都方便，好比好水煮得好茶后，要加棗、松仁、核桃，只在心念一動(dòng)間。日本人對(duì)海苔的鮮味很是信任，使海苔卷飯團(tuán)是常例；茶泡飯配個(gè)海苔和梅子，就當(dāng)頓正經(jīng)飯吃了。豆芽和木耳是拉面的常例，大概覺(jué)得拉面韌、叉燒鮮，總得有些輕而脆的物事吧？于是我這碗里，還有魚糕切片。

——日本人傳統(tǒng)做魚糕法子，慣例用白肉魚，取其油少肉緊實(shí)的，比如鱸魚和海鰻，搗成泥后，加一點(diǎn)鹽和味霖，入盒子蒸。淋冷水后收縮凝結(jié)，就成了。

我有個(gè)很私人的習(xí)慣：消消停停把面先吃完了，剩下叉燒在湯里泡得久，入了味，再開(kāi)始吃。叉燒酥爛卻韌，筋絡(luò)軟糯，紋理都綻放了。吃下去，不消牙齒太費(fèi)事，就塊塊綻裂，和著鮮湯一起下去，滿嘴都是飽滿的肉香。

——日式叉燒，講究點(diǎn)的，會(huì)用私制醬先腌過(guò)肉，表面略煎，取肉本身油脂香，再放涼，最后大煮，等煮入味了通透了，再切片。好叉燒隨遇而安，而且不貴氣，配得了主菜，當(dāng)?shù)昧藵差^。

許是餓得太久，開(kāi)始吃得很急。但吃到中途，就變慢了。湯太鮮濃，每喝一口都覺(jué)得“剩下不多了”，想慢慢來(lái)。吃湯面的好處，一半在于湯；而湯的好處，又是寒餓的夜晚，能夠一口口把溫暖吃進(jìn)肚子里。面吃完，叉燒嚼完，最后把面碗端起來(lái)，面湯喝個(gè)底朝天。眼鏡大叔過(guò)來(lái)收碗。我朝他蹺拇指，拿英語(yǔ)說(shuō)贊，他很客氣地笑，微微彎腰鞠躬。

我很難告訴眼鏡大叔，這頓吃得挺香。吃得香這事兒很主觀：不只是滿足了舌頭，而是一連串的感受。我餓著肚子遠(yuǎn)道而來(lái)，看到三位大叔在燈紅酒綠的世界里經(jīng)營(yíng)一碗簡(jiǎn)單溫暖香濃的面，吃了喝了，寒冷和饑餓都被緩解了，桃李春風(fēng)，松軟溫暖，這一碗面，就像讓人在冬夜里，伸一個(gè)舒展活泛的懶腰，然后睡進(jìn)了被窩。

一位印度老板的醬

許多法國(guó)人，過(guò)圣誕有條固定路線：先去阿爾卑斯山下的阿納西，賞玩過(guò)阿納西湖，便坐窄軌列車翻阿爾卑斯山，去到勃朗峰下的霞慕尼：那是個(gè)高山小鎮(zhèn)，物價(jià)非常瑞士化，比南歐貴出一倍。木結(jié)構(gòu)小飯館里，賣傳統(tǒng)的瑞士干酪火鍋fondue，就是一個(gè)干酪鍋，加點(diǎn)兒面包——沒(méi)了。兩人對(duì)坐吃。鍋不大，鍋底濃稠的干酪則已被溫度烘軟，纏綿不已。所用餐具，乃是個(gè)細(xì)巧的長(zhǎng)桿二尖叉。店老板最后多送了點(diǎn)自家做的火腿。高山火腿沒(méi)有西班牙、意大利火腿那么鮮美誘人，而是堅(jiān)韌鮮咸，沒(méi)涮前像軟木片，色如玫瑰花瓣。用二尖叉叉上，在干酪鍋里略一卷，濃香干酪汁濃掛肉，入口來(lái)吃，滿口香濃。但我不間斷吃了兩三頓，就會(huì)膩——亞洲胃對(duì)乳糖，畢竟沒(méi)那么親近。

某天午后，我為了改善伙食，便踩著雪，咯吱咯吱，滿鎮(zhèn)找亞洲館子。鎮(zhèn)不大，房子又規(guī)劃得整齊，便找到了一家印度館。進(jìn)門，見(jiàn)幾張餐桌臨著面墻，桌上擱著一排醬料供顧客自?。粔ι祥_(kāi)個(gè)洞，看得到里面是廚房；一個(gè)人正在里面忙；我問(wèn)了一聲，那人便回頭，彎腰從廚房洞里望我：“稍等?。　?/p>

敢情這位既是老板，又是廚子。

老板后來(lái)說(shuō)，他其實(shí)也有助手，只是那助手懶，只在晚飯時(shí)來(lái)幫廚；白天客人也少，店里一人足矣。我當(dāng)日去時(shí)，老板正忙著做咖喱黃姜米飯，就問(wèn)我要不要。“好的?！崩习逵侄⒘宋乙粫?huì)兒：“你是亞洲人吧，日本人？韓國(guó)人？中國(guó)人？”我說(shuō)：“中國(guó)人?！崩习逵肿穯?wèn)了一句：“那你能吃辣吧？我的米飯有點(diǎn)兒辣。”

店里沒(méi)別人，于是我們坐一桌，面對(duì)面，吃咖喱黃姜米飯。老板邊吃邊觀察我的反應(yīng)，我點(diǎn)著頭：咖喱辣甜又香，香茅和黃姜粉很入味。我不知道這些詞用英語(yǔ)或法語(yǔ)怎么說(shuō)，只好一股腦說(shuō)，“好”，“不算辣”。老板挺高興。

晚飯時(shí)我再去，店主說(shuō)有“阿魯頗哈”。我不知道是什么玩意兒，只好盯著他做：似乎是香料腌過(guò)的米飯配土豆、酸奶和咖喱炒。端上來(lái)吃，覺(jué)得米飯很像意大利和西班牙人做的燴飯，沒(méi)熟；味道也很妖，說(shuō)不出是香、臭、辣還是酸，但咬著牙吃順了之后，意外覺(jué)得還挺好吃；猛可間一股酸辣沖了鼻子，一個(gè)噴嚏。老板遞過(guò)一杯水，滿臉的小得意之情。

過(guò)了兩天，我又去吃早飯，老板還是備了“阿魯頗哈”，外加一種米餅，配兩種辣醬——一紅一綠，紅的辣，綠的是蔬菜腌醬。我吃時(shí)很天真，總覺(jué)得紅醬很辣，綠醬大概還清新，不料入了口才知道：綠醬辣得更沖，火燒火燎半晌，背上發(fā)熱，太陽(yáng)穴發(fā)緊，咕嘟嘟喝水。老板給自己烤了個(gè)蔬菜煎餅，問(wèn)我要不要。我看那煎餅，香料和蔬菜混在一起，烘得半熟不生，不太敢嘗試，只好“您請(qǐng)，您請(qǐng)”。

吃多了之后，彼此熟了，也能開(kāi)玩笑了。我跟老板說(shuō)，你們印度人，每次吃飯，除了咖喱肉類，就是各類主食——脆米餅、蔬菜烙餅、米飯、蔬菜炒飯——配各類醬，中國(guó)有些店還帶印度飛餅?zāi)?，也沒(méi)見(jiàn)你們會(huì)這手。該老板神色凝重，說(shuō)這黃姜米飯，是用自家熬榨的姜汁腌過(guò)的米，再用香料炒的；這兩份蔬菜烙餅，這份烙時(shí)加了AAAA醬和BBBB菜，那份是CCCC醬和DDDD菜（這里用ABCD代稱，是因?yàn)樗f(shuō)的那些材料，我一樣都不懂），很難得的！

我也隔著那墻洞，觀察過(guò)廚房：墻壁上掛滿各類鍋盆等不提，有個(gè)極大的石頭鍋，遠(yuǎn)看像個(gè)石頭做的洗衣機(jī)；老板在里面烤土雞，雞香撲鼻；老板也在內(nèi)爐壁上貼餅子。我沒(méi)吃，只覺(jué)得香味聞上去，有些像馕。

我要出發(fā)去馬蒂尼前一晚，過(guò)來(lái)吃飯，順便跟老板辭行，還是要黃姜米飯。老板正在整理桌子，給每張桌子上換醬料的玻璃瓶；聽(tīng)我說(shuō)要走了，就睜大一雙印度人水汪汪的眼睛，看去有些抑郁。他讓助手（一個(gè)胖乎乎的印度人）準(zhǔn)備咖喱飯，自己把醬料都推過(guò)來(lái)。

“你平時(shí)都不吃這個(gè)，今天你吃吃看！”

我挨個(gè)試了一小口。第一碟咖喱醬，半固態(tài)，嚼一口，像奶酪，咂一下味，辣勁直沖腦門；第二碟醬，剛吃時(shí)不辣，但時(shí)候略長(zhǎng)，就覺(jué)得是冷辣：舌頭口腔，包括吸氣的鼻子，都被小針微刺，耳朵慢慢就熱了起來(lái)；第三碟醬，咸辣，咸過(guò)之后，有魚的香味；第四碟醬，一點(diǎn)兒都不辣，但像怪味：滿嘴里一會(huì)兒甜一會(huì)兒香一會(huì)兒泛起八角一會(huì)兒涌起陳皮。最后一碟，老板讓我先別急，舀一勺剛端上來(lái)的咖喱飯——幫廚的那位忙完了，正摸著大肚子前的圍裙微笑——就著最后一碟醬，一起下肚。剛進(jìn)嘴，我就覺(jué)得耳朵嗡的一聲，眼淚立刻流下來(lái)，緊閉著嘴，怕出來(lái)，只嫌鼻孔不夠大，腦袋上沒(méi)洞，不能噴氣；又過(guò)了一會(huì)兒，滿嘴噼里啪啦地爆炸開(kāi)香味。我長(zhǎng)舒一口氣，把嘴張開(kāi)了，呼哧呼哧喘。老板喜笑顏開(kāi)，給我遞水，問(wèn)我夠不夠勁，我說(shuō)好，好極了。

我吃完飯要走了，老板就從廚房里拿出五個(gè)小瓶，盛著那些咖喱醬，讓我?guī)ё叱?。我推辭，老板搖搖手，用印度英語(yǔ)跟我白話了半天，大意是：來(lái)這里滑雪的亞洲人已經(jīng)很少，肯來(lái)連著吃他館子的亞洲人更是少，亞洲人里能吃辣的人更是少得可憐——他們只能吃一些淡而甜的日本式咖喱。

結(jié)束這一串夸張的排比后，他接著道：這些醬也很普通，給你吃，這是緣分?。∷眠@么句話結(jié)尾：“好品味遇見(jiàn)好食物?！保℅ood taste meets good food．）

那幾瓶醬，我一直帶回了巴黎，慢慢吃，一直到初春時(shí)節(jié)才吃完。每次吃時(shí)，我都想起這個(gè)老板：我從來(lái)沒(méi)問(wèn)起，他一個(gè)印度人，為什么會(huì)到阿爾卑斯山的歐洲之巔，在這個(gè)連火腿和奶酪都不豐足的地方，執(zhí)著地賣他的印度咖喱，而且研究他自己的配方呢？印度人會(huì)抒情而夸張地說(shuō)，他們的香料有靈魂，我沒(méi)去過(guò)印度不知道；但在歐洲，感受到一個(gè)遠(yuǎn)離故國(guó)的印度人對(duì)香料的愛(ài)，想起來(lái)，真也只能是命運(yùn)。

魚頭湯和鹵雞爪

做魚頭湯，我爸很是拿手。去菜市場(chǎng)，要一個(gè)花鰱魚頭，賣魚的如果跟你熟，會(huì)很慷慨地一刀，連魚頭帶大半截魚脖子肉，一起遞來(lái)，只收魚頭的錢。回家，魚頭洗過(guò)，切開(kāi)，便起鍋熱油；等油不安分了，把魚頭下鍋，“刺啦”一聲大響，水油并作，香味被燙出來(lái)；煎著，看好火候，等魚焦黃色，嘴唇都噘了，便加水，加黃酒，加蔥段與生姜片，燜住鍋，慢慢熬，起鍋前不久才放鹽，不然湯不白。熬完了，湯色乳白醇濃，伸筷子下鍋，仿佛深不見(jiàn)底；舀一勺喝，濃得掛嘴；多喝幾口，覺(jué)得嘴都黏呢。魚尾也能入湯，熬完后，魚尾膠質(zhì)、魚頭皮、魚脖子上白肉，半墜半掛，飽綻酥融，好吃；魚腦滑如豆腐。舀半碗湯在碗里，拌米飯，冬天都能吃得額頭見(jiàn)汗。

做鹵雞爪，我爸也很拿手。哪怕沒(méi)有老鹵水，只把雞爪抹一層生抽，油炸一遍，看雞爪泛金黃色，便撈起，擱涼，放黃酒里泡著；哪天想起來(lái)了，就和鹽、花椒、黃酒、腐乳、砂糖一起慢煮，煮完了再蒸一遍，看雞皮褶皺，仿佛要脫骨滑落了，就能吃：下酒下粥均可，蒸完了雞爪的汁還能拌米飯，香甜。

他當(dāng)然還會(huì)做其他菜，但唯獨(dú)這兩樣，被我外婆贊不絕口。概因我外婆出身貧苦，勤儉持家慣了，是個(gè)做紅燒鱔魚，都不舍得扔掉鱔尾巴的鐵公雞。魚頭雞爪，本來(lái)是下腳料，我們這里的人都不會(huì)做；見(jiàn)我爸能這么變廢為寶，化腐朽為神奇，我外婆甚為欣慰，覺(jué)得找到了摳門的新訣竅。據(jù)我媽說(shuō)，她老人家當(dāng)年，每次吃飽了雞爪，就對(duì)我媽說(shuō)：

“我看他不會(huì)虧待你的。你看，他對(duì)個(gè)雞爪都這么好！”

“他對(duì)雞爪好，跟我有什么關(guān)系？”

“你不是屬雞嗎？”

“真是胡說(shuō)八道，這都哪里的話??！”

當(dāng)然，以上和以下這些故事，非我所能目見(jiàn)，只是耳聞復(fù)述罷了。

我親外公過(guò)世時(shí)，留下我外婆，外帶我媽（時(shí)年四歲）和我舅舅（時(shí)年一歲）。我外婆會(huì)吵架，會(huì)打牌，會(huì)縫褂子，會(huì)編蒲扇子，會(huì)種花，會(huì)養(yǎng)雞鴨鵝貓狗，但是一個(gè)寡婦，養(yǎng)不活女兒和兒子，只好嫁了我后外公——當(dāng)然，我也管他叫外公。

我外公先前也結(jié)過(guò)婚，打前房帶來(lái)個(gè)女兒，公主一般。燉雞湯，公主吃雞腿，我媽和舅舅吃雞脖子和爪子。熬魚湯，公主吃魚肉，我媽和舅舅啃魚頭魚尾。饅頭，公主吃肉包子，我媽和舅舅吃白面花卷，蘸點(diǎn)兒腐乳。我媽把雞脖子上絲縷的肉、雞爪的掌筋、抹勻了腐乳的花卷給舅舅吃，嘆一口氣。外婆看了，抹抹眼角，沒(méi)話說(shuō)。隔三岔五，偷偷攤個(gè)面餅，給我媽和舅舅吃——還得留心，別讓外公發(fā)現(xiàn)少了面粉和砂糖。

我媽二十四歲時(shí)，當(dāng)紡織工人，認(rèn)識(shí)了當(dāng)時(shí)在外貿(mào)公司做事的我爸。在我媽和我爸還沒(méi)締結(jié)姻緣之前，頗有點(diǎn)兒周折。我媽編手套、打毛衣、做自行車手把兒，我爸請(qǐng)她去吃餛飩、吃湯包，圍著我爸轉(zhuǎn)的一群當(dāng)?shù)匦』镒訒r(shí)不時(shí)還請(qǐng)我媽吃油馓子、吃油條。最后，我媽請(qǐng)我爸回家吃飯。我爸坐下來(lái)，就看見(jiàn)我外公擰住的眉毛。

據(jù)說(shuō)我外婆說(shuō)，當(dāng)時(shí)做了一桌煮花生、燉雞湯、熬魚湯、攤面餅、紅燒鱔魚，外公的眉頭皺進(jìn)肉里了。我爸并不見(jiàn)肉眼開(kāi)，沒(méi)命搶吃，卻教我外婆：魚頭魚尾怎么熬湯才好喝；雞爪其實(shí)也可以吃，廣東人就吃。我外婆和我媽聽(tīng)得連連點(diǎn)頭，我外公便心頭不喜。等我爸去得多了，我外公發(fā)現(xiàn)：他自己吃到的雞腿、魚肉、鱔魚越來(lái)越少，哪怕吃到，也不再有羨慕的眼光盯著他。經(jīng)常是我爸一來(lái)，就在廚下幫忙：做魚頭湯，做鹵雞爪。做完了，外婆、媽媽和舅舅一起圍著吃，眼睛都盯著我爸，聽(tīng)他說(shuō)他看過(guò)的書里的事、出差時(shí)遇到的事、他喝過(guò)的酒，他看過(guò)的電視節(jié)目，他在湖里游泳時(shí)的樂(lè)趣。在我外公看來(lái)，吃魚肉、吃雞腿，樂(lè)趣一半在吃，一半在家里人的艷羨；但現(xiàn)在，艷羨沒(méi)了，他不是家里的中心了。

據(jù)說(shuō)我外公為這事，就生氣了。某一次，忽然就發(fā)作起來(lái)，拿起門后的竹棒，揮起來(lái)就打：“讓你不要來(lái)，讓你不要來(lái)，你還來(lái)！”竹棍用的時(shí)間長(zhǎng)了，由綠變黃，硬而且韌，外面泛油光，揮起來(lái)呼呼帶風(fēng)聲，就打得我爸沿發(fā)際線淌血。

據(jù)說(shuō)聯(lián)防隊(duì)、衛(wèi)生站和派出所的人都來(lái)了——其中幾個(gè)是我爸的朋友——見(jiàn)了血，嚇壞了，問(wèn)我爸是怎么回事。

據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)衛(wèi)生站的人已經(jīng)幫我爸包好了額頭，血也擦干凈了，我爸就托著額，看看屋里一圈人，說(shuō)：“沒(méi)事。我自己滑了一跤，撞了門。沒(méi)啥事情。不用打破傷風(fēng)針。”

據(jù)說(shuō)他把人勸走后，就從我外公手里拿過(guò)竹棒，用手一拗，啪一聲，竹棍脆生生地折了。據(jù)說(shuō)他接著就對(duì)我外公道：

“今天你打我，算過(guò)去了。但這是最后一回了。我游泳、跑步，也會(huì)打架，打你這樣的，十個(gè)不在話下。以后你再欺負(fù)他們幾個(gè)，我就揍你。你欺負(fù)一次，我揍一次?！?/p>

據(jù)說(shuō)從那之后，我外公忽然就轉(zhuǎn)了性。變拘謹(jǐn)了，變老實(shí)了，變慈祥了。他讓我舅舅吃雞腿，勸我媽媽吃鱔絲，隔三岔五還問(wèn)我外婆：“那個(gè)誰(shuí)，啊，怎么不來(lái)家吃飯啊？”據(jù)說(shuō)后來(lái)，他和我爸、我舅舅，組成了相當(dāng)默契的搭檔，比如用竹片編雞柵欄，比如念著“一、二、三”，一起搬五斗櫥，比如托木梁上葡萄架。每次我爸幫著辦完事，我后外公就會(huì)很熱情地問(wèn)：

“吃不吃蘋果??？”

很多年后，我長(zhǎng)大了，每逢跟外公出去吃東西，他還是挺喜歡點(diǎn)魚頭湯（冬天就放一點(diǎn)辣子），點(diǎn)鹵雞爪（還饒點(diǎn)兒小酒）。那時(shí)候雞爪在我們那兒已經(jīng)叫鳳爪了，很流行；魚頭湯也有館子專門做了。我外公就很得意地跟我說(shuō)：“你知道吧，這些流行之前，你爸爸就給我們做上了！——是好吃！”

章魚

地中海沿岸的人，似乎都愛(ài)吃章魚。去希臘館子、去熱那亞灣區(qū)、去巴塞羅那，都能吃到章魚。然而品其做法，有些不一樣。

我在熱那亞附近吃過(guò)一次章魚。熱那亞那一帶的灣區(qū)，山海相接。地圖上給你指出的城市，大多更像鎮(zhèn)子或村莊。鎮(zhèn)與鎮(zhèn)之間，?？苦]政巴士連接。比如你從拉斯帕齊去利奧馬特雷，十分鐘走個(gè)來(lái)回的所在——坐郵政巴士，司機(jī)于是給你表演懸崖山道的飄移來(lái)回。而海邊諸村更夸張：利奧馬特雷和馬納多納兩個(gè)村之間，或者走沿海山道（你可以一路看見(jiàn)晴天時(shí)泛綠、黃昏時(shí)泛深藍(lán)的大海，以及曬日光浴的美女），或者等上半小時(shí)，坐上小火車，然后兩分鐘就到下一個(gè)鎮(zhèn)子。賣烤魚的師傅都開(kāi)玩笑：光是做等車游客吃炸魚的生意，都養(yǎng)活小半個(gè)意大利了。

那里的炸魚，主要是油炸章魚。章魚裹上面衣油炸，再加香料。因?yàn)楸Ａ糁卖~本身的潔白柔韌，所以真能做到外松脆而內(nèi)香韌；這做法談不上花樣，但是章魚本身很耐嚼，越嚼越愛(ài)，于是情不自禁，就吃多了。好章魚不用加鹽，本身有海的鮮味。

巴塞羅那也賣這類油炸章魚，是非常受歡迎的小菜tapas之一；還有章魚切開(kāi)，鑲上菠蘿片的，味道就有些奇妙。但另有一種做法，據(jù)說(shuō)很希臘化。直接用重味道橄欖油來(lái)處理章魚：直接烤，略帶焦便吃。這種做法，吃不慣的人會(huì)覺(jué)得橄欖油味重；但吃幾口后，你會(huì)被烤過(guò)的章魚外皮所折服：鮮脆可口，有種奇妙的腥香味。

我在海南?？?，吃到過(guò)一個(gè)奇怪的菜。店里阿媽端來(lái)一碗湯，里面是一塊塊煮過(guò)的章魚肉，另配一碗調(diào)料，是魚露。吃時(shí)夾煮過(guò)的章魚肉蘸魚露吃。魚肉煮過(guò)后，肉略松，有肉汁的飽滿感，配合魚露兇烈濃郁的咸鮮味，很好吃。阿媽還問(wèn)我要不要用薄荷葉夾著吃吃看，我沒(méi)敢嘗試；現(xiàn)在想來(lái)，一定很有趣。

我在日本鳥(niǎo)取縣，吃過(guò)一次生章魚：那是在浦富海岸，海女會(huì)端出現(xiàn)撈的章魚，切開(kāi)，澆上醬油，讓你扎竹簽吃；這做法是極簡(jiǎn)的做法，但肉頭極厚，又韌，鮮嫩無(wú)比；如果用烤過(guò)的海苔裹著生章魚腳吃，更妙了，脆韌交加，鮮味彌漫。

但日本也不只有極簡(jiǎn)的做法。東京和橫濱都有“筑地銀”，這家老章魚燒店，連粉帶烤加木魚花，是至繁的做法了。

兩年前的初春，我和女朋友大晚上逛橫濱，想去山下公園。不認(rèn)識(shí)路，天又略冷，一路哆哆嗦嗦的?？匆?jiàn)一家“筑地銀”，天晚了，只有兩個(gè)小伙子在看店，一個(gè)微胖，一個(gè)染著發(fā)。我倆過(guò)去，用英文要了份章魚燒。看著他倆配合：微胖那位給模具刷油，染發(fā)那位把調(diào)好的章魚丸子（外層是面糊，雜有蛋皮和海苔等，內(nèi)是章魚塊）倒進(jìn)模具加熱，燒到章魚丸子凝固，染發(fā)那位預(yù)備包裝，而微胖那位負(fù)責(zé)撒海苔粉、醬油、木魚花等，最后問(wèn)我們要加什么醬料？

“就普通醬料好了?！薄昂玫?。”于是澆上醬料，遞給我們。我們順便用英語(yǔ)問(wèn)：

“這里去山下公園還有多遠(yuǎn)？”

他們倆的英語(yǔ)似乎不算好，彼此面面相覷，講不出來(lái)。微胖那位問(wèn)了染發(fā)那位幾句日語(yǔ)，染發(fā)那位苦苦思索了一會(huì)兒，搖搖頭，于是跑去廚房柜里拿了紙筆，畫了條路線給我們；染發(fā)那位畫時(shí)，微胖那位就從旁指導(dǎo)，點(diǎn)點(diǎn)畫畫，時(shí)不時(shí)給我微微躬身：抱歉啊抱歉啊。我們都不好意思了：“啊，要不算了?！钡麄冞€是畫完了地圖，交給我們，還是躬身，道：“抱歉啦！”

走出不遠(yuǎn)，就在路邊長(zhǎng)椅上坐下來(lái)吃。章魚丸子很酥脆，木魚花鮮，海苔清香，醬汁還是熱的——因?yàn)橐恢痹谟梦幕鸺訜?；醬油里略帶昆布味道，最后，大塊韌章魚肉跟酥軟的丸子，配合得極好。我們倆分吃了，繼續(xù)朝山下公園前進(jìn)，“按地圖，就這里了！”抬頭一看，“到了！”

回去的路上，夜深天冷了。眼看要路過(guò)，我問(wèn)女朋友：“再來(lái)一份章魚燒，帶回去吃？”“好?！?/p>

于是走過(guò)去，看見(jiàn)那二位還在呢。一看見(jiàn)我們，染發(fā)那位就用日式英語(yǔ)問(wèn)：

“找到了嗎？”

“找到了！”