江南美味——雜談

三年前，于南京吃到鰣魚，曾不禁感慨這世間原來還有如此美味，就算這感慨有些夸張，但我的確是這樣想的。即便如此，當(dāng)?shù)厝诉€是很同情地對我說：“可惜呀，就是季節(jié)差了一點(diǎn)兒?！笔堑?，單從魚的名字可知，這是一種季節(jié)性很強(qiáng)的魚，因而名字十分巧妙地和“時(shí)節(jié)”搭配。記得河豚在長江逆流而上的季節(jié)之后，鰣魚也緊隨其后進(jìn)入長江，所以屬于初夏時(shí)節(jié)的魚。在夏季能吃到鰣魚還不算太晚，而我品嘗鰣魚的時(shí)候已是十月中下旬了，因此才有稍微錯(cuò)過季節(jié)之說。都說鰣魚魚鱗下面的脂肪最是肥美，所以鰣魚無論怎么做，是不會(huì)去掉魚鱗的。如果吃的時(shí)候，有人要?jiǎng)內(nèi)ヴ~鱗，那他一定是吃鰣魚的外行。

字典中，鰣魚在日本叫“鰣鮗”。據(jù)說，原來日本并不出產(chǎn)這種魚。我時(shí)常想，錯(cuò)過季節(jié)的鰣魚仍然如此好吃，那么時(shí)逢節(jié)氣的鰣魚該是何等美味呢？

去年，我時(shí)隔兩年再次到江南旅行。那時(shí)已入深秋，很遺憾錯(cuò)過了品嘗鰣魚的季節(jié)。不過，秋季足以替代鰣魚的江南代表性美食應(yīng)該是螃蟹了。無論在南京、蘇州還是杭州，所到之處的螃蟹都讓我無心滿意足。

醉蟹雖然也很好吃，但我更喜歡簡單蒸出來的那種清淡的螃蟹。在蘇州吃到的是清蒸，在南京和杭州則是清煮。當(dāng)然，吃螃蟹要自己動(dòng)手剝蟹殼。由于蟹殼堅(jiān)硬，所以有的地方還會(huì)給你準(zhǔn)備一個(gè)迷你案板和小錘子等。在餐廳里，到處都能聽見“咚、咚、咚”砸蟹殼的聲音，一位坐在旁邊無邪自在的食客，忽然沖著我說了一句：“哈哈哈，我在吃螃蟹?！蹦乔榫皩?shí)在童趣得很。

直接動(dòng)手吃螃蟹，手指無論如何都會(huì)沾上蟹腥味。為了消除這種味道，店家會(huì)端上用菊花葉沏好的一盅熱水放在旁邊的桌子上。南京飯店用的不是菊花葉，而是煮好的菊花花瓣水。對消除蟹腥味而言，這實(shí)在是太絕妙了。蟹與菊，代表著相同季節(jié)的兩物，給我們平添了不少食趣。

有定論說，中國菜講究實(shí)惠，日本菜的工夫則放在講究觀賞氛圍上。但例外絕非沒有。在南京，我吃過一次菊花火鍋。火鍋的爐子很大，呈缽形，缽形周圍有很多不規(guī)則的孔。點(diǎn)火之后，細(xì)長的火苗會(huì)從這些孔中噴出并包裹在火鍋的周圍，猶如一朵大菊系的管瓣菊花一般。之所以要讓一縷縷火焰包裹著火鍋，自然是為了讓人們看到這菊花。這不能說不重視觀賞氛圍吧。

再回到螃蟹的話題，在日本，與中國江南的螃蟹最為接近的當(dāng)屬來自德島或香川的螃蟹。只要我弄到手，就一定會(huì)美滋滋地斟上一杯小酒。如果是秋天，我肯定會(huì)到院子里采幾片菊花葉拿來煮好備著。

1975年4月《小說新潮》

簡體字中無法查到“鮗”。讀音“hirakonoshiro”，日文通常也不用漢字。日本漢字的另一種寫法為“鰣鰶”?！g者注