在廚房里工作過的人都知道，磨刀石是由粗細(xì)兩塊不同的石塊黏合而成。磨刀時先在粗的石板上來回磨，把刀刃磨出薄度，這是“礪”；而后，翻過磨刀石，再把已經(jīng)變薄的利鋒在細(xì)石上來回拋出應(yīng)有的質(zhì)地，就是“砥”。我認(rèn)真從事烹飪工作已經(jīng)三十整年，因為每天都得利器以求善事，因此對“砥礪”之所以從具體的工具被抽象為精神的磨煉體會頗深。

年輕時，“磨煉”的工作多為被動，但年紀(jì)漸長之后，“砥礪”慢慢就轉(zhuǎn)為自我期待了。這一輯中所談的讀書，就是我日常為自己的工作添加養(yǎng)分并砥礪精神的方法。

廚房的工作分秒必爭，我頂多忙而不慌，絕不會不慌不忙，那種心神專注于動作是刀在礪石上的來回，是我維持自己專業(yè)的各種鋒利必須持續(xù)的實作，因此不嫌勞苦。離開實體廚房進(jìn)入烹飪的閱讀時，我的心與行動都舒緩了，在那個騰云駕霧的思想廚房中，我有足夠的時間回想，咀嚼自己的正誤，就像粗的利刀經(jīng)過砥石后，刀的感覺溫柔了，我的勞動經(jīng)過閱讀后也變得溫和了，可喜的是，它們還呈現(xiàn)出那些辛苦與細(xì)節(jié)知識化后更完整的意義與內(nèi)涵。

要寶刀不老，只有日日勤磨

我喜歡體會進(jìn)步的感覺，

那就是昨日與今日的微微不同，

我也同意要寶刀不老，只有日日勤磨。

有些學(xué)生看到我有這么多飲食雜志或?qū)?，會羨慕地說：“真好！這些雜志都好精美，看起來一定很過癮?！钡麄儾辉脒^，這些雜志可不是我的“閱讀零食”，不能想吃才吃，它們是我得用功閱讀的專業(yè)書籍。不只不能想讀才讀，讀的態(tài)度也不是輕松優(yōu)雅、可有可無地翻閱，而是更像求學(xué)上課的人一樣，要把每個月的進(jìn)度好好看完；常?？赐曛筮€要試做，所花的時間就比一般看書要來得更長了。

我經(jīng)常也想騰出時間從這些書中走出去，多看看其他的書本，吃一點對我來說的“零食”，但因為我是一個用功的人，即使已經(jīng)五十幾歲，并沒有為任何體系工作，或需要為升等而進(jìn)修，但我對自己的工作能力自有要求，所以，不用他人督促也看書。我喜歡體會進(jìn)步的感覺，那就是昨日與今日的微微不同，我也同意要寶刀不老，只有日日勤磨，因此，離開專業(yè)書看其他書雖然很享受，但我就是無法離開我自設(shè)的課本，不敢偷懶任性。

我每個月平均上課十天，上課十天就代表我要在工作室備課十天。無論上課或備課日，專心于現(xiàn)場工作至少都是十到十二個小時以上，再加上生活并不是只要工作就好，我還要好好照顧先生與我的生活細(xì)項，所以每天總有做不完的事。睡前是我爭取閱讀的一點時間。有時我已經(jīng)舒服地蓋上棉被，都拿好一本書要讀了，看到床頭柜上還有一兩本當(dāng)月的雜志未看，心就虛了，像功課沒有做好的小朋友一樣，責(zé)任感使我放下從書架上帶到床上的那本，換上另一本人人以為輕松好讀的精美雜志。這之間的矛盾拉扯，只有我自己知道。

當(dāng)然，認(rèn)真看下去，這么有分量的書還是好看的。只是我不能走馬看花，不能只停留在：這道菜擺得好漂亮、那道菜看起來好好吃的浮面心情。不是廣告性的專業(yè)書籍都是很多職人的經(jīng)驗貢獻(xiàn)，其中有值得我細(xì)細(xì)研究的心得交流。

我會盯著照片看，從圖中先推想制作者的設(shè)計，思考：形與器與味的結(jié)合，一層一層進(jìn)入對成品的了解。通常，先閉上眼睛把覺得值得一試的菜在腦中虛擬地做過一次，才會翻到書后的做法集合頁，去對照自己所想的工法與工序和書中所提供的有哪些不同。所以，看這樣的雜志對我來說是快不到哪里去的。

更糟糕的是，我經(jīng)常會從一個啟發(fā)聯(lián)想到另一個道理去，又從這一期中想到另一期的某些內(nèi)容。我的書分于兩處置放，如果想起的書剛好不是放在家中而在工作室，有時我就會急切起來，恨不得起床整裝，往幾條街外的工作室去把想看的書一一找出來。

看這些書時，因為心中都在做菜，聯(lián)想又多，看書的場面就經(jīng)常是很亂的。起先，本來只是手拿一本好好坐著在看，慢慢就會站了起來，然后東一本、西一本開始加進(jìn)來，又這本壓著那本地彼此參照。有時攤一地了，但視線又不集中在書頁上，看起來雖是望著遠(yuǎn)方，其實心已下了廚房。遺憾的是，這種閱讀與練習(xí)在那一刻是得不出任何一點香味或美味的，得等到我把閱讀所得移到工作室或家中的廚房，我的閱讀所得才能使家人受益，才能彌補(bǔ)閱讀時對他們的擾亂與忽略。

不確定是四或五年前吧，有位媽媽帶了一個中學(xué)生來見我，那位媽媽面告我說：“我這個孩子不用功，但我跟他說，不愛上學(xué)也沒關(guān)系，如果有一天你能跟Bubu阿姨一樣懂料理、會做菜，也很好?！蔽衣牶笮α?，心想，還好我是愛念書的，在烹飪這個既要用到知識又要用到經(jīng)驗的領(lǐng)域，不念書怎么可以呢？不知道那個孩子在看過我書架上累積了幾十年的專業(yè)書之后，對“餐飲”與“讀書”隔絕的迷思是否有改變？

現(xiàn)在有很多人厭倦了工作之后就想開個咖啡廳或小餐廳，也有很多父母覺得餐飲科是避開讀書考試之苦的一種方法，我認(rèn)為，他們都錯想或淺思了。任何行業(yè)都有“工”與“藝”之分，所以，就有“機(jī)械性”與“創(chuàng)造性”的兩面。如果只要當(dāng)“工”，的確可以比較不用費(fèi)腦筋地執(zhí)行他人所指示的、機(jī)械性的工作。但如果想探究藝的層次，那是得先以“工”打下“基本功”最粗糙的基礎(chǔ)，再一步步以不斷充實的知識來鏈接與活躍當(dāng)中的創(chuàng)造性。

基本功既不可免，創(chuàng)造性也不可能直接學(xué)。要求自己用功讀這些專業(yè)書的意義就在于此。

味的故鄉(xiāng)·胃的故鄉(xiāng)

每一個人的胃都有個故鄉(xiāng)，

年齡到了，就有返鄉(xiāng)的想望。

“食”可以裝填最多愛意與靈感。

再窮的人家也有自己的飲食故事可言，

它承載了最大量也最好看的生活。

十五年前，我曾想過有一天一定要寫一本叫作“胃的故鄉(xiāng)”或“味的故鄉(xiāng)”的書。那是因為有一次在比利時的安特衛(wèi)普與從美國飛來的哥哥會合，一碰面他就對我說：“我們先去大街上的‘好上樓’吃個揚(yáng)州炒飯跟酸辣湯整整胃吧！”當(dāng)時，我一聽就想笑，因為哥哥曾在留學(xué)美國與工作那幾年中對家人夸口說自己：“不管什么異國食物，我都能接受！”有一次在約瑟米蒂公園，爸爸對那顆淋著酸奶油與培根碎、青蔥的水煮馬鈴薯皺著眉頭難以下咽時，哥哥還取笑爸爸的胃不夠“國際化”。沒想到離他發(fā)下豪語不過十幾年之后，這整天到處飛來飛去的“國際人”才下了飛機(jī)，工作都還沒開始就要去“整整胃”了。

那時我已體會到，每一個人的胃都有個故鄉(xiāng)，年齡到了，就有返鄉(xiāng)的想望?！拔傅墓枢l(xiāng)”是以食物的味道、形式與情感所累積的記憶，就因為是食物，我們一天得接觸好幾次，所以無論那份經(jīng)驗是滿足的或有點缺乏的，在不斷地堆累之后，它與我們的關(guān)聯(lián)似乎比其他經(jīng)驗都來得緊密濃厚，讓人無法忘懷。我的親家是西班牙人，他能說一口流利的中文，能翻譯《佛經(jīng)》，但年過七十后，他的胃與味也開始啟程自然的返鄉(xiāng)之旅了。女婿告訴我說，爸爸以前什么中國菜都吃的，路邊攤也可以接受，但現(xiàn)在他怕有醬油味的食物，只喜歡圣·巴斯蒂安（San Sebastián）的食物。我的父親今年九十歲，更是經(jīng)常想念童年或年輕時的家常菜，在他的印象中，全天下最好吃的湯中肉，是我奶奶用太白粉裹腰眉肉煮成的那一碗記憶之味。

在吉本芭娜娜多部的作品中，“食”是生的欲望與活的映證，她一次又一次取材其中的各種面向作為不同創(chuàng)作的靈感，當(dāng)然是因為她自己如此地愛戀著食物與食物所延伸的一切活動和深藏在當(dāng)中的情感。就如她在《食記百味》的第七十一篇寫著的一句話：“大家都不幸福，也沒有不幸福。只是有很多愛。桃子雖然已不能吃，但我們得到了桃子形狀的幸福?！彼欢ú皇菫榱艘接憪邸⑿腋?、人生道理而寫下這些記錄，但經(jīng)過了她的文字，進(jìn)入我們心中的時候，那些對每一個人來說或許相當(dāng)復(fù)雜、私人的經(jīng)驗感受，就自然地糅合或磨合在一起了。

我有機(jī)會看這本書是因為出版社請我寫一篇推薦序。收到書稿后，我很認(rèn)真地讀了，也寫了，但書印成之后卻沒有看到自己所寫的序。幾經(jīng)詢問，編輯答得支支吾吾，原來邀稿時，書其實已經(jīng)在印了，根本不可能再放入書中，是要用于網(wǎng)絡(luò)卻模糊說法。事后，我曾為這種輕率而感到非常生氣，但后來想想，讀到一本好看的書對我是好事，我生氣的只是被幾個聰明人愚弄的感覺，無損于書本身的價值，于是把這篇感想也收到書中。

這本書記了102篇食物雜感，不只有氣與味，更是作者與生命會面時既淡又濃的況味。食物是她編織這本書的聯(lián)結(jié)點，無論是她成為妻子、母親后的廚下心情，與稚齡兒子的飲食互動，對父母養(yǎng)育的感懷，她的姐妹情深，她的狗，她的食譜，她用餐的店家，旅行的飲食雜感，甚至從一杯幫傭做的檸檬汁也可以輕輕丟下醫(yī)病關(guān)系的心情探討，從一杯打翻的牛奶就遙想起童年教育的得失。吉本芭娜娜在自己所見的生活中下針，一松一放、自在地編織出的情感網(wǎng)籃滿布著生活的紋路，讓人相信，這個情感容器可以用來裝盛更多的未來。我相信在那些長短調(diào)中，一個更完整、更真實的吉本芭娜娜與讀者面對面了。

無論以女兒還是母親的角度來說，飲食經(jīng)驗就是我承接愛與付出愛最熟悉的路徑，所以對于書中文字的牽系與了解當(dāng)然也層疊上了自己的情感，我認(rèn)為這就是一本書的作用，不只讓讀者看見作者，更看見自己。

自古而今、東西中外曾有多少借飲食寫情感的文章，這種相似并非彼此模仿所致，而是因為人類共同的生活形式中，“食”可以裝填最多愛意與靈感。再窮的人家也有自己的飲食故事可言，而且在情感上并無富豐窮貧的必然，因此它承載了最大量也最好看的生活。說一大家子只一小條咸魚在桌，有個孩子多看一眼也被母親呵斥道：“還看，不怕太咸嗎？”雖是從飲食故事編生的笑話，但我也的確在奶奶的話語中聽到過類似的生活。她說童年家中孩子多，太窮了，家門前的一顆酸楊桃就是下飯的菜。楊桃酸澀，要下重鹽腌漬，一餐當(dāng)中，酸楊桃經(jīng)常就是桌上唯一的一道菜。奶奶回憶這份滋味時七十幾歲，她眼中的情感在當(dāng)時十幾歲的我的心中，是與衣食豐足并存的滋味，是我未經(jīng)歷卻能體會的家族情感。

想想遠(yuǎn)古的人類是靠著一團(tuán)火取暖避獸的，鍋灶飲食在人類生活的演進(jìn)史上，始終是一個家的位置中心，雖曾一度退出屋居之外，但終因?qū)嶋H所需重返重地，而飲食的具體與抽象，匯集的更是人生與人際的情感。

我分好幾次才把這些短文完成，都在一邊做晚餐時一邊回想書中的情意。并不是因為太忙無法趕讀，而是覺得非要這樣才能把這篇文章寫得像自己心中體會的一樣多。

食物與廚藝

食譜最大的好處，是讓我們在烹飪時，

避免因猜測、實驗或分析的動作而分心。

但另一方面，思考與分析最大的好處，

就是讓我們不需仰賴食譜也能解決預(yù)料之外的狀況，

同時也激發(fā)我們嘗試新奇的事物。

2009年6月，大女兒從賓大畢業(yè)回到臺灣，她雖忙于準(zhǔn)備成立自己的語言工作室，但一有空閑仍然經(jīng)常閱讀。那陣子，我看到她在看幾本厚書，一本臺灣直譯為《阿特拉斯聳聳肩》Atlas Shrugged，是艾茵·蘭德的作品，另一本是On Food and Cooking。這本書名不像艾茵·蘭德那本著作那么難以猜測內(nèi)容的范圍，一看就知道是與烹飪有關(guān)的書籍，但書頁中只是密麻的文字與一點插圖，一點都不像一般人會看的廚藝書。如果是老二Pony在看這本書，我大概不會覺得太奇怪，但一向自認(rèn)不擅廚事的Abby，課余卻帶著深刻研究的精神在讀這本書時，就引起我無限的好奇了。幾個月后，臺灣的翻譯本（《食物與廚藝》）也出版了，我雖未訂購卻收到了書，原來是女兒覺得我?guī)状蜗蛩龁柶疬@本書，又想到我的工作范圍與這本書的關(guān)聯(lián)，就在網(wǎng)絡(luò)上采購了一套送給我。

這書一套共三本，鮮艷的熒光紅、綠、藍(lán)書衣裹著厚厚的書身。封面設(shè)計其實是很好看的，有插圖和黑與燙金的字，但我實在受不了那鮮艷的三大本與群書同立在書架的喧囂之感，看著、看著，終于忍不住把書衣都給拿下了。還好家里有現(xiàn)成的插畫家，隨手幫我在純白的書頁上畫了簡單的圖樣，書背上再寫上原文書名，這三本書就成了里里外外都讓我喜歡的參考書了。

這才是真正的參考書，有數(shù)據(jù)匯集的價值，有專業(yè)所需的知識，收納了豐富的內(nèi)容，并透過良好的編輯形式，讓人在閱讀時能沉淀下來，提升對知識的興趣。這套書使我納悶大家為什么能把現(xiàn)在學(xué)生所用、應(yīng)對課本內(nèi)容所出版的測驗書稱為“參考書”，那些編排幼稚、顏色紛亂、數(shù)據(jù)片碎的書，根本不值得“參考”，只不斷淺化一個求知者的學(xué)習(xí)，是真正的“懶人包”。所以，作為一個在廚藝上自認(rèn)用功的工作者，我非常喜歡這三本書的表達(dá)方式。我終于能夠了解，為什么幾個月前看到女兒在讀這本書的時候，她的神情能如此投入，即使這本書與她的專業(yè)一點關(guān)系都沒有，但我相信對于一個喜歡閱讀的人來說，書中豐富的內(nèi)容足以促發(fā)閱讀的喜悅。

這不是全新出版的一本書，1984年在美國已經(jīng)以當(dāng)時來說也很豐富的內(nèi)容出了第一版，為什么我說“對當(dāng)時來說已經(jīng)很豐富”？只要從第二次出版時的2004年反推回去觀察，我們就可以了解這二十年中，廚房設(shè)備與各種工具實在有難以形容的跨越。食材的保存與再制的技術(shù)突飛猛進(jìn)，這些條件所改變的飲食豐富度是難以想象的，再加上交通發(fā)達(dá)所造成的物流方便與經(jīng)驗交流，交織出的復(fù)雜層面，實在讓人驚嘆。因此，2004年當(dāng)這本書再增六百頁出版時，它的必要性是完全可以被了解的，而那六百頁之前穩(wěn)如基石的資料與經(jīng)驗，更值得被好好珍惜。

“廚藝”留存了人類飲食生活自我審美的過程記錄，這個記錄一方面實質(zhì)地改善了生活的功能，同時也提升了美感；另一方面，這個過程也借著形式化，不斷在重新組織精神力量與實用功能的平衡。這些改變總是極其敏感地配合上每個大環(huán)境或小社會自身的條件，所以，它當(dāng)然是社會學(xué)的一環(huán)；而廚房技術(shù)的本身則是大范圍的科學(xué)知識；生物學(xué)、微生物學(xué)、物理、化學(xué)，數(shù)學(xué)，有時單一、有時復(fù)合地出現(xiàn)在廚房中，然后，人們又以文學(xué)的角度旁觀地記錄下這一切。也許這就是廚房工作總被稱為“藝術(shù)”的原因，如果，它能上升為一種形式的話。

這幾本書在每一個單元都如實地響應(yīng)了作者在致謝詞中所言：

這本書是我篩選大量信息并加以消化而成，我也盡可能詳細(xì)考察事實及我對這些事實的詮釋。這本書的價值與意義我想就在于這個消化所需要的誠懇、時間、知識與實力。

這本書對我來說因為本身很靈活，所以可以促使我在廚藝上活化。我曾跟學(xué)生說，為什么現(xiàn)代人喜歡烘焙多過做菜，因為時下的烘焙工作已經(jīng)發(fā)展到非常樣板化了。只要有設(shè)備就能成功地做出成品。材料行總把最困難的部分都已做成半成品，學(xué)習(xí)的人根據(jù)配方一步步操作下來，就可得到成就感，但這種類似于材料包的學(xué)習(xí)與操作，其實離廚房的藝術(shù)越來越遠(yuǎn)，它只會使人們轉(zhuǎn)而關(guān)心工具與設(shè)備，而不是活用科學(xué)。

我很喜歡這本書中的一段話：

廚師的食譜能通過時間的考驗，但內(nèi)容卻未經(jīng)思考。食譜最大的好處，是讓我們在烹飪時，避免因猜測、實驗或分析的動作而分心。但另一方面，思考與分析最大的好處，就是讓我們不需仰賴食譜也能解決預(yù)料之外的狀況，同時也激發(fā)我們嘗試新奇的事物。所謂的“思考式烹飪”就是烹飪時聆聽感官告訴我們的一切，以獲得的信息鏈接過去的經(jīng)驗，了解食物內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生了什么事，再據(jù)以調(diào)整料理的方式。

我從事餐飲工作已經(jīng)超過二十八年，也有六年的教學(xué)經(jīng)驗，我認(rèn)為任何一位讀者如果能先讀懂這段話并被說服，進(jìn)入廚房時遵循這樣的思維，這本書一定會成為他最好的“參考書”。我也很佩服這本書的翻譯。不知道他們是以團(tuán)隊或其他方式完成這份工作，但以讀者的角度來說，他們做得非常好。也許有些人會覺得類似的書翻譯工作的困難在于“專有名詞”的對照，與同一個名詞配合于不同環(huán)境經(jīng)驗的考證，但我覺得，譯者能讓像我這樣熟悉廚房工作的讀者，不感到文字與實務(wù)工作之間的隔閡，是此類翻譯書中少見的喜悅。

一本書看一地生活

飲食是文化，

料理食材說明了地理之惠，

食物的烹飪制作與工具使用則與氣候有關(guān)，

一地流傳的調(diào)味，反映的是居住地的人性與靈巧。

我的書架上有很多像Saha這一類的書，它們同時架構(gòu)于飲食文化、地理特色、歷史演變與社會觀察，穿插在文章之間又有具體的食譜分享與工法技巧，讀了不只增廣了見聞，等到把其中的食譜操作一次之后，我對書中所述說的生活景象與習(xí)慣又有更深的體會。

我從小就喜歡烹飪，自然很受這一類書籍的吸引，但并不是每一本以此為方向的書都能讓人喜歡。飲食是文化，料理食材說明了地理之惠，食物的烹飪制作與工具使用則與氣候有關(guān)，一地流傳的調(diào)味，反映的是居住地的人性與靈巧，因此，呈現(xiàn)這些綜合的觀察不能只靠一支能寫的筆，更要自身有俱足的外圍經(jīng)驗與背景知識才會生動。

人因為無法滿足于自己身處的地理與時間局限，因此要靠閱讀來拓展視野，并且以已有的經(jīng)驗去聯(lián)結(jié)陌生的見聞，這是我讀食譜或飲食文章的收獲。雖然調(diào)制食物是在爐前灶下，但滿足飲食文化探索或累積新鮮啟發(fā)的方法卻可以來自很多方面，如果善用想象力，即使純文學(xué)的詩詞書畫也可以提供我們所無法親歷的飲食生活，飲食是文化便一再地被證實。

記得我是從杜甫的《贈衛(wèi)八處士》才對韭菜改觀的，讀到“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，句中窮而誠的友誼讓人感動，如今每到菜市場，看到農(nóng)家在路邊自行擺攤的嫩韭，浮上心頭的絕對是杜甫那首曾感動我的詩，是啊，“十觴亦不醉，感子故意長”，那“感”字多么好！我從自己的多情了解友情的不舍。

我更特別喜歡魯迅在小說中寫到的飲食生活實景，讀他的小說《彷徨》中的《在酒樓上》，我好像真的走上“一石居”：

跨上那走熟的屋角的扶梯去了，由此徑到小樓上。上面也依然是五張小板桌；獨(dú)有原是木欞的后窗卻換嵌了玻璃。

“一斤紹酒?！?？十個油豆腐，辣醬要多！”

“客人，酒。

……”

堂倌懶懶地說著，放下杯、筷、酒壺和碗碟，酒到了。我轉(zhuǎn)臉向了板桌，排好器具，斟出酒來。覺得北方固不是我的舊鄉(xiāng)，但南來又只能算一個客子，無論那邊的干雪怎樣紛飛，這里的柔雪又怎樣的依戀，于我都沒有什么關(guān)系了。我略帶些哀愁，然而很舒服地呷一口酒。酒味很純正；油豆腐也煮得十分好；可惜辣醬太淡薄，本來S城人是不懂得吃辣的。

讀《孔乙己》時，咸亨酒店的柜臺在我的想象中是連質(zhì)地都一起出現(xiàn)的，那個新添傷疤的孔乙己的九文大錢和“溫兩碗酒，要一碟茴香豆”的喊聲仿佛可見可聞，少了這些，就好像無法聽到魯迅為何而吶喊了。

受了魯迅小說的吸引，我看到周作人說魯迅在南京礦學(xué)堂讀書時曾寫了四則《夏劍生雜記》，其中有一則鱸魚飯如此記道：“生鱸魚與新粳米炊熟，魚須砍小方塊，去骨，加秋油，謂之鱸魚飯。味甚鮮美，名極雅飭。可入林洪《山家清供》?！?/p>

我一讀完，隔日立刻出奔去尋新鮮鱸魚，在新加坡的家中，那只陶鍋煮出的不只是魯迅的文字，或許也煮出作者、讀者、地理、時代和許多更復(fù)雜情感的滋味。

我以“飲食是文化”這樣的角度來讀Saha這本書，因此感覺到它從色彩到文字、到情感的溫潤與飽和，是精心規(guī)劃而成的。好比一道菜，用心做的菜并不是指工法一定要多么細(xì)膩繁復(fù)，食材一定要如何珍貴高檔，但好吃的菜都是一片真心的作品。在這個大量出版的時代，我自己在選擇這一類書本的心情，就跟我面對充滿廣告宣傳的食物一樣，只能以自己的敏感度來決定選購的標(biāo)準(zhǔn)。

這本書曾改過版本，雖然都是硬皮精裝、穿書衣，但開本改變了，其中有幾張照片也更換過。幾年內(nèi)我買了兩個版本，送了一本給玢玢，以資深編輯的角度來看這本書，玢玢也說她很喜歡。

把旅行與料理結(jié)合，寫心得出書或貼在部落格上，在這幾年蔚為風(fēng)潮。一方面是因為傳播的方式通過網(wǎng)絡(luò)而加快速度；另一方面是攝影技巧的進(jìn)步日新月異，交通的發(fā)達(dá)更使本來只在文字或圖片中的分享得以行動實現(xiàn)，而人類也真的達(dá)到了前所未有，對食物熱愛的有志一同。但這一類的書，是否因此越做越好呢？我的感覺是，好書更難得了。因為一本書的好不是只有照片、編輯、印刷，更有觀點、內(nèi)容與文字的各種條件。當(dāng)這些條件齊全地發(fā)展，書看起來才有分量，但其中所需費(fèi)的心力與俱足東風(fēng)，也是好書難得的原因之一。

喜歡享受美食的人、喜歡烹飪的人、料理研究者與各種餐飲的專業(yè)廚師雖然都一樣關(guān)心食物，但他們面對同一種食物議題或陌生的飲食文化時，所采取的觀點與進(jìn)行的觀察常常相去甚遠(yuǎn)，因為經(jīng)驗影響觀察，而觀察所得的數(shù)據(jù)會影響分析。好比說，美食家因為自己并不親自操作食物，在談?wù)撘环菔澄飼r往往就以吹毛求疵的細(xì)微來表達(dá)自己的高標(biāo)準(zhǔn)，但同一份食物如果由專業(yè)廚師來評價，他很可能自然而然就能把材料的成本、時間的成本、情感的成本綜合成一個基礎(chǔ)才會下判斷。純粹只是對美食有喜愛的消費(fèi)者，當(dāng)然又自有另一番心情。

有一部很好看的卡通影片叫《料理鼠王》，片中有一段話說得真好：“就很多方面來說，評論家的工作很輕松，我們冒的風(fēng)險小卻位高權(quán)重。人們必須奉上自己和作品供我們評論，我們以負(fù)面評論見稱，因為讀寫皆饒富趣味，可是我們評論家也必須面對一個難堪的事實，被評論家批評為平庸之物的同時，我們的評論也許比他們的作品更為平庸。”真正的合情入理實在是需要多重的經(jīng)驗與自省的真誠，我有時看到餐廳里有人為了一點小問題大肆為難店家，或媒體以各種方法置入營銷產(chǎn)品時，總會想起這段話，并在話中感覺文化與飲食的遠(yuǎn)離與讓人失望的一面。

我喜歡Saha這本書的內(nèi)容，一方面是作者有我所希望的知識與經(jīng)驗背景。書中的數(shù)據(jù)很豐富，并沒有故意做作強(qiáng)調(diào)簡單，也沒有刻意陳列多余的繁復(fù)。有尋根的意味，但沒有夸張的情感?？磿鴷r，我只像是透過一個真正懂得食物，并了解食物制作背后心力與情感的人，帶我認(rèn)識黎巴嫩與敘利亞的飲食，我試著了解自己相較下陌生的中東、北非與地中海一帶飲食生活的影響與相互的啟發(fā)。

借一本書看一地的生活，當(dāng)然是透過作者的眼光替讀者揀選其中的片面，所以，我在意是由什么樣的人替我做了揀選與引介。Greg是在2005年寫成Saha這本書，我不知道如果這本書現(xiàn)在才開始規(guī)劃制作，以世界這十年來迅速的同質(zhì)化與趨利的影響之下，他是否能做出當(dāng)年所完成的美好結(jié)果。

煮字可以療饑

讀這本飲食散文時，不只限于煮字療饑的美感，

還多了一點探究作者觀點的意味。

借由作者對食物的評論與探討，

也可想象出當(dāng)時社會某種階層的生活。

喜歡美食的中國人都愛從《紅樓夢》去推想食物的講究、美食的極致，我猜，對《紅樓夢》中的飲食充滿想象力的那一群人，應(yīng)該也不會錯過清朝文學(xué)家袁枚那本備受推崇的飲食著作《隨園食單》。

我讀袁枚的《隨園食單》是成年后的事了，了解袁枚卻是從中學(xué)時代的課文、從他的手足深情而來的。也許是我自己也有情感深篤的哥哥，所以，老師要我們背這篇《祭妹文》時，我只覺得感動，沒有任何負(fù)擔(dān)。

到現(xiàn)在還牢記在心的段落，除了文末最常被引用的一段：

嗚呼！身前既不可想，身后又不可知，哭汝既不聞汝言，奠汝又不見汝食。紙灰飛揚(yáng)，朔風(fēng)野大，阿兄歸矣！猶屢屢回頭望汝也。嗚呼哀哉！

我也能熟背文中敘述手足為伴、一起學(xué)習(xí)的情景：

余捉蟋蟀，汝奮臂出其間，歲寒蟲僵，同臨其穴。今予殮汝葬汝，而當(dāng)日之情形，憬然赴目。予九歲，憩書齋，汝梳雙髻，披單縑來，溫《緇衣》一章。適先生奓戶入，聞兩童子音瑯瑯然，不覺莞爾，連呼則則。

真正讀《隨園食單》是二十年前的事。當(dāng)時，我在烹飪上已有一點資歷了，至少，實作經(jīng)驗也算豐富，所以讀這本飲食散文時，就不只限于煮字療饑的美感，還多了一點探究作者觀點的意味。這是飲食工作者對飲食文學(xué)一定會有的態(tài)度，我們沒有辦法任憑文字引導(dǎo)出無邊的想象。當(dāng)大家對《紅樓夢》中的胭脂鵝脯醉心其美時，我卻在讀到賈母把吃剩的半碗紅米飯和半碟胭脂鵝脯賞給下人時想到“亞硝酸鹽”這么反情調(diào)的事實。又讀到賈母要鳳姐兒喂茄鲞給劉姥姥嘗，嘗后劉姥姥的驚嘆與詢問茄鲞的做法時，我也有疑問。鳳姐兒笑道：“這也不難，你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了；再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干，各色干果子，俱切成釘子；用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴(yán)；要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！睍型跷貘P把做法說得太清楚了，看了正可試試，但覺得這菜不太協(xié)調(diào)，而到目前為止，也沒有人發(fā)表試做而有跟劉姥姥同等驚嘆的感言。

我讀《隨園食單》與讀《紅樓夢》一樣，總有實作經(jīng)驗的考證精神作祟其間，所以時而贊嘆，時而質(zhì)疑。比如說，讀到《飯粥單》時我很佩服這段：“善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或觀音秈，或桃花秈，舂之極熟，霉天風(fēng)攤播之，不使惹霉發(fā)疹。一要善淘，淘不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復(fù)米色。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜?！?/p>

我簡化這四個步驟為煮飯四訣：選米慎、淘工善、水量適、火候確。

我覺得袁枚提供這四個要訣都可以用科學(xué)來解說它的重要，但為什么他把放水寫于火候之后，這是我所不懂的，我想這也與其中許多則簡言而過是同樣的道理，美食家與美食制作者對工序的了解是不同的。

有興趣讀《隨園食單》的人，應(yīng)該先了解袁枚身處的時代。他生于一七一六年乾隆年間的杭州，可算是同時遇逢時代盛世與繁榮地點的雙重條件，以這樣的基礎(chǔ)來談美食，當(dāng)然有絕對的優(yōu)勢。隋園是隋赫德的宅第，袁枚在縣令任內(nèi)買下后，把“隋”改為“隨”，在小倉山大興土木。盛年辭官后的袁枚不歸故里，卻在園中悠游歲月，他交游廣闊，經(jīng)常應(yīng)酬，這從《隨園食單》中所提如：此菜是哪家、哪家的方法就可得知，如《羽族單》中的蒸鴨：“生肥鴨去骨、內(nèi)用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花、俱灌鴨肚內(nèi)，外用鴨湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”

又如《小菜單》中的腌蛋：“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之，席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用，不可存黃去白，使味不全，油亦走。”袁枚往來的朋友沒有白丁窮戶，不過，袁枚在此中又自視最高，有些人設(shè)宴所備的餐食，是要被他批評的，如：《飯粥單》中的粥篇末尾，他就說：“余嘗食于某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強(qiáng)咽下，歸而大病?！边@么傲的話，是袁枚用平民之家的溫飽來嘲笑富人之家的品位不足。

《隨園食單》是好看的書，除了散文家寫飲食簡潔精彩的文字之外，內(nèi)容中也的確包含很多關(guān)于烹飪理論與增廣見聞、啟發(fā)新意的篇章。這本書的分類使中國烹飪有一個較為具體的形象，除了食單本身可以當(dāng)作參考之外，還有作者對于飲食的主張也很有可觀之處。借由作者對食物的評論與探討，可想象出當(dāng)時社會某種階層的生活。

書中雖然主要介紹的是江浙地區(qū)的居家食譜或佳肴名菜，但借著廣泛的交游生活，食單也因此得以擴(kuò)展本被局限的范圍。

這本書中最讓我感到訝異的是“潔凈須知”，因為，讀到幾百年前的文人談廚房的清潔，而且談得如此之細(xì)，對我來說是頭一遭的見聞。我很欣賞并完全同意袁枚在這一篇中所說的：“聞菜有抹布?xì)庹?，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也。‘工欲善其事，必先利其器?！紡N先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜?！庇绕湓谥活欀鴤鞑ッ朗秤嵪⒌慕裉?，大家對于一般制作食物的清潔要求實在太低了，如果這是清朝的飲食水平建議，我們今天應(yīng)當(dāng)有更高的自我要求。雖然袁枚寫《隨園食單》已盡力要把材料處理、調(diào)味搭配和烹飪制作的方法盡量寫得清楚，但我認(rèn)為，因為他并不是一個真正會做菜或愛美食愛到會到廚房走走的人，所以有很多則是無法讓一般讀者尋著文字問津的；但另有幾則，文字雖短，按圖亦可索驥。

我把《隨園食單》當(dāng)作一本對清朝飲食的課本來讀，并試著把文中的字句烹煮出散文家筆下追逐的情感，用這樣的方法讀這本書最有趣。

料理絕不僅是美食的追求

對于喜歡料理的我來說，

料理絕不只是“美食”的追求與實作。

當(dāng)我看見料理一定同時看見生活的全貌，

幾十年來《家庭畫報》提供我

自學(xué)烹飪與觀察氣氛所需的數(shù)據(jù)，

我因此累積了很多日常生活中的常識，

并能透過飲食生活來分辨年代的氣息。

《家庭畫報》是一本日文雜志，它成為我的讀物已經(jīng)有三十五年。我從大一開始訂閱《家庭畫報》之后，從未間斷。除了大四畢業(yè)典禮之后因為急著離開去報到新工作，因此掉了一箱存放宿舍儲藏室的十來本和其后被借閱未歸還的幾本之外，每一本都被我珍藏。

一直到八年前，這本雜志還是通過書局代訂，得自己去拿而不能直接郵寄送達(dá)，但我很喜歡去領(lǐng)取代訂書籍的感覺。記憶中，我父母的書多數(shù)是這樣得來的。四五十年前，父母親的許多日文書籍都是由臺東鎮(zhèn)上的“紐約書局”代訂，記得通知拿書的那一天，爸媽的喜悅之情洋溢在臉上。那個年代，書與生活之間還有著不易獲得的距離，而距離正是一種促成珍惜與愛的條件。就像我們小時候?qū)μ堑母惺?，吃完了還要留下包裝紙，平整地壓在書頁之間，日久年深，再見時仿佛又重享一次當(dāng)時擁有糖的愉快，那滋味是可以反復(fù)在回憶中咀嚼的?，F(xiàn)在，糖很多了，但孩子們面對看不盡的糖，只有買不完的貪求與遺憾，就像我們現(xiàn)代人被大量的書環(huán)繞，卻沒有了被文字撫慰的安詳。所以，我喜歡買書前猶豫再三的感覺，好像在跟自己確認(rèn)，買了就會好好閱讀的心意。

我是看著這本雜志隨著時代微妙地改變內(nèi)容與氣氛的讀者之一，那些改變有些顯然地從表面可見，如攝影、印刷技術(shù)的進(jìn)步，或編輯風(fēng)格的不同，但也有一些是精神上的變化，這樣以衣食住行為主題的生活雜志，它透過物質(zhì)與形式承載著社會的集合價值并引導(dǎo)觀念變化的方向?！都彝ギ媹蟆犯鼮樘貏e的一點是，它在生活類的日文雜志中可能是使用漢字最多的一本，在語言上也保留較傳統(tǒng)文雅的風(fēng)格。

前幾年，母親曾有一次借了我的《家庭畫報》，她看了之后跟我說：這本雜志沒有以前好看了，大部分都只是奢侈的消費(fèi)報道，讓她沒有感動。我很同意她的觀察，但這也是這個世界連手物質(zhì)化后必然要面對的現(xiàn)實；置入性營銷無形地耗損了原有的精神。我好奇的是，它此后還會如何地一直變化下去而不全失原有的使命自許。

曾有人問過我，為什么會在十九歲開始訂這本雜志，當(dāng)時大家好像更流行香港出版、小小一本、有時尚信息、有生活小說的《姊妹》雜志。我想，是我的成長環(huán)境使我喜歡較為老成的生活，我一直看不來太年輕或少女型的書籍。在成大時總是很想家，有一次逛書局看到了這本雜志，讓我想起母親從我童年時訂閱的同類書本，如《婦人生活》《主婦俱樂部》……我翻了一下，覺得內(nèi)容很豐富，當(dāng)下就盤算，要如何從父母給我的生活費(fèi)中節(jié)省出可觀的訂書支出。想起來真好笑，我大學(xué)時竟然花費(fèi)最高的是訂這本雜志、買進(jìn)口的嬰兒用棉花棒和買早餐的奶酪片。還好，父親出差來看我時常會帶來奶酪片，而宿舍地下室供應(yīng)簡單食物的小店是肯讓我冰這些奶酪片的，所以我每天早上跟他們買一個熱饅頭，夾著我寄放的奶酪片當(dāng)早餐吃，四年如一日。

得買進(jìn)口棉花棒，是因為父親從小會幫我們清耳朵，他用自己卷的棉花棒沾雙氧水。我們趴在疊得高高的棉被上讓爸爸清耳朵，既是寵愛也是生理衛(wèi)生，但我的耳道很小，普通的棉花棒都進(jìn)不去，離家后，不再自己卷棉花棒，因為有一次松脫夾不出棉花，去了耳鼻喉科就醫(yī)。我知道在麗嬰房能買到一種日本進(jìn)口的棉花棒，細(xì)且長，排列整齊地裝在粉紅色的硬盒子里。那棉花棒很貴。每次棉花棒用完了，好友惠蘋就陪我騎腳踏車從宿舍沿著勝利路轉(zhuǎn)青年路，再繞過圓環(huán)到中正路旁的麗嬰房去補(bǔ)新貨。我總把棉花棒的用量控制好，以便去中正路時也剛好繞到北門路的南一書局拿《家庭畫報》。

對于喜歡料理的我來說，料理絕不只是“美食”的追求與實作。當(dāng)我看見料理一定同時看見生活的全貌，那全貌之下有形式與填充于形式之間的種種細(xì)節(jié)，更有因為細(xì)節(jié)而經(jīng)營出的氛圍和生活其間的人們對他們資源的調(diào)配。我認(rèn)為我的敏感有一部分雖然是天生的，也有一大部分是透過有系統(tǒng)的閱讀所養(yǎng)成的。幾十年來《家庭畫報》提供我自學(xué)烹飪與觀察氣氛所需的數(shù)據(jù)，我因此累積了很多日常生活中的常識，并能透過飲食生活來分辨年代的氣息。

看電影或閱讀時，最容易發(fā)揮這種敏感，所以我常奇怪一個導(dǎo)演為什么不從這種生活認(rèn)識去架構(gòu)他們的美術(shù)表現(xiàn)。電影?？繋讉€標(biāo)志性的對象，如海報、設(shè)備或主角的服飾與發(fā)型強(qiáng)迫觀眾去了解時代，但那些條件撐不起氣氛，因為，氣氛是整體的表現(xiàn)，一如少扮老，很少扮得讓人心服口服。并不是年輕的肌膚無法靠化妝扮老相，而是導(dǎo)演忘了發(fā)茂須盛是年輕的自然相，如果添的只是皺紋，而不是拿掉旺盛，就一定起人疑竇。

我曾看過一部日本電影叫《我的母親手記》，那位導(dǎo)演就有生活常識。有一場男主角添孫，女兒回娘家的慶生家宴，那場餐桌布置從食物到餐具的細(xì)節(jié)都很貼切，一是吻合人物存在的時間點，二是吻合那個時間點上這種家庭水平的生活方式；我認(rèn)為兩者缺一，就不像。很可惜，并沒有很多美術(shù)指導(dǎo)像這部電影一樣講究著常識的表現(xiàn)，用常識去表達(dá)最自然的說服力。

不是只有飲食，無論哪種藝術(shù)形式，常識也都是很重要的。兩年前曾去看一出舞臺劇，主角是發(fā)放邊疆的失意者，但他穿的衣服卻是以寬邊蕾絲來代表“衣衫襤褸”的落魄相。怎么看都覺得怪，固然，在舞臺上，衣服只是強(qiáng)化之后的抽象，但如果設(shè)計不能引導(dǎo)象征的方向，還能算是好設(shè)計嗎？

閱讀《家庭畫報》這幾十年，我覺得自己是從視覺的陶養(yǎng)和飲食體例上的練習(xí)來進(jìn)行烹飪的自學(xué)，雖然書中所載的是另一國的生活文化，但因為這異文化是根源于中國，又因為自己成長的家庭也有頗深的東洋氣息，所以書中的信息就不只停留在眼睛的吸收，而能自然地進(jìn)入我的生活實作。我也因為讀書而了解日本當(dāng)代飲食界的幾位重要人物，他們?nèi)绾斡绊懻麄€社會的飲食風(fēng)尚，與風(fēng)尚如何悄悄進(jìn)入一般人的生活。如帝國飯店已過世、被日本飲食界稱為“廚房之父”的主廚村上信夫先生，和許多婦女們的美學(xué)偶像，食物與花藝都精通的飯?zhí)锷钛┡俊?/p>

也許應(yīng)該這樣說，接觸這本雜志時因為我還很年輕，又因當(dāng)時雜志本身有一種主導(dǎo)社會日常生活美學(xué)的企圖心，也還未以置入性營銷為主要功能，因此，它曾經(jīng)是很有內(nèi)容的一本雜志。我有幸跟著這本雜志經(jīng)過了日本社會承先啟后的飲食時代，這對我自己的廚藝與廚藝之外的視野都有著深刻的影響。

從一本食品辭典想起

父親是非常喜歡查辭典的人，

我跟他討論有關(guān)食物的問題，

他經(jīng)常會跟我說“我們來查查書”。

父親查書的習(xí)慣與他書架上那些泛黃的書，

使我深深地感受到獲得知識真能滿足人心。

我從父母雙邊遺傳了對飲食的喜愛，也從母親與祖母身上體會女性把廚房當(dāng)劇場精彩演出的愉快。母親告訴我，我那早逝的外祖父食量小，但三餐吃得很精致，我的外祖母慧心巧手，在過世前已把十八歲的母親調(diào)教得非常能干。父親這邊則是大魚大肉、全不忌口的。祖父過世前幾年，大魚大肉咬不動了，但他還是眷戀著“味”，母親就把他喜歡的豬腳、烏魚子、大腸這些祖父愛的菜色用食物調(diào)理機(jī)打成醬，滿足他對味道的追索。

我的父親不只喜歡吃，又因為主修化學(xué)而更喜歡思考平常美食者不一定會去想的問題，這也影響了我習(xí)慣從科學(xué)的角度看待食物。父親不會常常主動給我指導(dǎo)，但他所閱讀的書已使我感到好奇。想想真好玩，我中學(xué)時的課外書之一，竟是看父親書架上的期刊《食品與營養(yǎng)》，我在食物的美味與情感描述的書類之外，很自然地通過閱讀而接觸到生物、化學(xué)，或食物與疾病相關(guān)的論文。雖然不一定全都看得懂，但也不覺得那些文字很沉悶。我很感謝自己有這些閱讀經(jīng)驗，這對我研究廚藝有很大的幫助。

父親有些食物書頗特別，比如說二十年前我就在他的書架上看到一本《明治屋食品辭典》。后來父親看到我?guī)状位啬锛以诜@本書，就把書給了我。我從那畫在薄薄道林紙上的重點中知道，父親看這樣的書應(yīng)該是非常津津有味的，這才發(fā)現(xiàn)，原來我看類似的書也總是很愉快是像父親；或說，是從小受了父親自然的引導(dǎo)而有樣學(xué)樣。有趣的是，在同一頁中，我們畫的重點很可能會不一樣。在魚板“蒲鉾”這一頁，吸引我的是關(guān)東、關(guān)西的制法有何不同，但我看到父親用熒光筆畫在為什么要用水反復(fù)沖洗磨碎魚肉就“可以把水溶性蛋白質(zhì)和血液、脂肪和魚臭味除去”的那幾行。喜愛甜食的父親也很有童心地詳讀了“Ice Cream（冰激凌）”“銅鑼燒”和“Castilla（蛋糕）”。而我之所以知道，是因為他用鉛筆輕輕地在詞目上打了鉤。當(dāng)然以他對本行的興趣，MSG（味精）那頁，與豆腐與凝固劑的討論也引起他濃厚的興趣了，頁中畫了許多重點。

父親是非常喜歡查辭典的人，我跟他討論有關(guān)食物的問題，他經(jīng)常會跟我說“我們來查查書”。如果我起了個頭卻因為太忙溜掉了，父親會把查到的數(shù)據(jù)用他那非?？蓯壅R，好像全部是一筆寫成未斷的字所整理出來的資料寄給我，我懷疑他是不是怕我把他寫的薄紙亂塞，不好好看，所以總又把寫好的紙貼在軟卡上，以防我揉成紙球丟掉。

父親一直都帶著高度的好奇心與科學(xué)精神在研究食物，這讓講究生活效率的母親頭痛萬分。例如我們小時候住日式房子，收棉被的拉柜一打開，有時會見到父親培養(yǎng)的糟菌如雪白絨毛。雖然這對孩子來說是可愛的景象，但對工作生活都要兼顧的母親來說，可真是忙中添亂的實驗。我移居國外那幾年，有時與先生一起出門時，父母會特地飛來幫我們照顧女兒。鄰居們知道兩老帶兩小都特別照顧爸媽，大家相處得很好。但我回家后有人會調(diào)皮地跟我告狀：“蔡伯伯做面包或點心送給我們，千萬不可以跟他說很好吃喔！因為明天他就會送更多?！备赣H總在做“實驗”，他非常努力地把從書中讀來的知識變成母親不禁搖頭的作品。

父親查書的習(xí)慣與他書架上那些泛黃的書，使我深深地感受到獲得知識真能滿足人心。當(dāng)我想到今天大家靠著方便與越來越迅速的方式在傳遞經(jīng)驗或述說知識的同時，我們很少想到其中的重疊性已經(jīng)虛耗掉我們不該浪費(fèi)的時間，即使我們看起來接觸了不斷變化的信息，并沒有注意到“變化”與“不同”實非同義字。這個世界有很多知識其實并未更新，只是換了一種形式在流傳，花太多時間在同樣的主題上翻轉(zhuǎn)，等于自行減少可用于接觸真正新知的機(jī)會。而對于像我這樣無知的人來說，“新知”并不是目前網(wǎng)絡(luò)的熱知識，而是我所不知道的事物與道理。

爸爸贈我的這本《明治屋食品辭典》在昭和九年（1934年）就已經(jīng)誕生，本是為了員工訓(xùn)練而編寫，昭和四十年（1965年）以上中下三卷出版。序言中有句話很有意思也引發(fā)我的同感：“這本書是‘為了閱讀’而編寫的辭典?！蔽蚁嘈庞泻芏噢o典書是值得閱讀，而不只是備查而已。