家常酒菜

故鄉(xiāng)的食物

炒米和焦屑

小時讀《板橋家書》, “天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具”，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉(xiāng)是高郵，風(fēng)氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領(lǐng)會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業(yè)的作坊做的，不像我們那里。我們那里也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團”。那也是作坊里做的。但通常所說的炒米，是不加糖黏結(jié)的，是“散裝”的；而且不是作坊里做出來，是自己家里炒的。

說是自己家里炒，其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝，并不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執(zhí)長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家里來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二斗，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節(jié)，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。

裝炒米的壇子是固定的，這個壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子，——我們那里柚子不多見，從頂上開一個洞，把里面的瓤掏出來，再塞上米糠，風(fēng)干，就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。

我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學(xué)問，曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有田產(chǎn)，不治生業(yè)，整天在家研究《易經(jīng)》，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個人用蓍草算卦。據(jù)說他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一只金戒指，懷疑是女傭偷了。這女傭人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎么能算得這樣準，怎么能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那里炒米壇子是幾乎家家都有的。

炒米這東西實在說不上有什么好吃。家常預(yù)備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什么東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心。鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，也是說其省事，比下一碗掛面還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實沒有多少東西。我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說，“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現(xiàn)在歲數(shù)大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧愿來一小碟醬生姜——最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那里叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。

我們那里還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發(fā)餿，不長霉。攢夠一定的數(shù)量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣。用開水沖沖，就能吃了。焦屑調(diào)勻后成糊狀，有點像北方的炒面，但比炒面爽口。

我們那里的人家預(yù)備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應(yīng)急。在不能正常煮飯時，可以用來充饑。這很有點像古代行軍用的“糒”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學(xué)，黨軍（國民革命軍）和聯(lián)軍（孫傳芳的軍隊）在我們縣境內(nèi)開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出于一種什么信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設(shè)在煉陽觀，這是一個道士觀。我們一家?guī)Я艘稽c行李進了煉陽觀。祖母指揮著，特別關(guān)照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規(guī)的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也覺得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經(jīng)用的蒲團拼起來，在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

第二天，沒事了，大家就都回家了。

炒米和焦屑和我家鄉(xiāng)的貧窮和長期的動亂是有關(guān)系的。

端午的鴨蛋

家鄉(xiāng)的端午，很多風(fēng)俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子，里頭裝了香面，一個一個串起來，掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門檻上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名干爹，他每年端午節(jié)前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙條，上面用朱筆畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪么？喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風(fēng)俗不知別處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝藥，而是雄黃。點著后不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會。把點著的黃煙子丟在櫥柜下面，說是可以熏五毒。小孩子點了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那里的孩子都會寫草書的“一筆虎?！边€有一個風(fēng)俗，是端午節(jié)的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、咸鴨蛋，其余的都記不清，數(shù)不出了。也許十二紅只是一個名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉(xiāng)，都不貴，多數(shù)人家是吃得起的。

我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋是出了名的。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之后，對方就會肅然起敬：“哦！你們那里出咸鴨蛋！”上海的賣腌臘的店鋪里也賣咸鴨蛋，必用紙條特別標明：“高郵咸蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！只是切開之后，里面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉(xiāng)人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的咸鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己并不會做菜。但是《腌蛋》這一條我看后卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：

腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多，高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客，放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

高郵咸蛋的特點是質(zhì)細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢！

端午節(jié)，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡(luò)子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡(luò)子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青殼的；鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡(luò)子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡(luò)子掛了多半天，什么時候孩子一高興，就把絡(luò)子里的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋里面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了！

小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行么？車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現(xiàn)在的新五號字，大概是不行的。

咸菜茨菰湯

一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習(xí)慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯！

咸菜是青菜腌的。我們那里過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔(dān)的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經(jīng)腌得很咸了，而且已經(jīng)發(fā)酸，咸菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

咸菜湯里有時加了茨菰片，那就是咸菜茨菰湯?；蛘呓写妮韵滩藴伎梢浴?/p>

我小時候?qū)Υ妮詫嵲跊]有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉(xiāng)鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有茨菰卻豐收。那一年我吃了很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂流，三四十年沒有吃到茨菰，并不想。

前好幾年，春節(jié)后數(shù)日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菰肉片。沈先生吃了兩片茨菰，說：“這個好！格比土豆高?！蔽页姓J他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什么事物都講“格”的，包括對于茨菰、土豆。

因為久違，我對茨菰有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節(jié)前后有賣茨菰的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家里人都不怎么愛吃。所有的茨菰，都由我一個人“包圓兒”了。

北方人不識茨菰。我買茨菰，總要有人問我：“這是什么？”——“茨菰?！薄按妮允鞘裁?？”這可不好回答。

北京的茨菰賣得很貴，價錢和“洞子貨”（溫室所產(chǎn)）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜茨菰湯。

我想念家鄉(xiāng)的雪。

虎頭鯊·嗤魚·硨螯·螺螄·蜆子

蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什么魚？我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如愿。后來我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，嗐！

塘鱧魚亦稱土步魚?！峨S園食單》:“杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑?！被㈩^蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點兇惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那里也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒?；㈩^鯊氽湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點像鲇魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規(guī)整的大斑。無背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發(fā)出嗤嗤小小的聲音。這聲音是怎么發(fā)出來的，我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學(xué)名是什么，只有去問魚類學(xué)專家了。這種魚沒有很大的，七八寸長的，就算難得的了。這種魚也很賤，連鄉(xiāng)下人也看不起。我的一個親戚在農(nóng)村插隊，見到嗤魚，買了一些，農(nóng)民都笑他：“買這種魚干什么！”嗤魚其實是很好吃的。嗤魚通常也是汆湯?；㈩^鯊是醋湯，嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯?！?img alt="" src="https://img.dushu.com/2024/06/03/19550219230297.png" />嗤魚也極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有一年，北京一家魚店不知從哪里運來一些嗤魚，無人問津。顧客都不識這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道：“這是嗤?！蔽铱吹?，高興極了，買了十來條?；丶乙蛔?，滿不是那么一回事！嗤要吃活的（虎頭鯊也是活殺）。長途轉(zhuǎn)運，又在冷庫里冰了一些日子，肉質(zhì)變硬，鮮味全失，一點意思都沒有！

硨螯，我的家鄉(xiāng)叫饞螯，硨螯是揚州人的叫法。我在大連見到花蛤，我以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同?；ǜ蛉獯侄玻Р粍?。硨螯極柔軟細嫩。硨螯好像是淡水里產(chǎn)的，但味道卻似海鮮。有點像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風(fēng)味絕佳。烏青菜如是經(jīng)霜而現(xiàn)拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。

硨螯殼稍呈三角形，質(zhì)堅，白如細瓷，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石，墨藍的，很好看。家里買了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼里去挑選，挑到好的，洗凈了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會兒就磨出兩個小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細細顫音，如風(fēng)吹窗紙。

螺螄處處有之。我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天“檢漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫做螺螄弓，我在小說《戴車匠》里對螺螄弓有較詳細的描寫。

蜆子是我所見過的貝類里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。

有一年修運河堤。按工程規(guī)定，有一段堤面應(yīng)鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來檢收的委員，坐在汽車里，向外一看，白花花的一片，還抽著雪茄煙，連說：“很好！很好！”

我的家鄉(xiāng)富水產(chǎn)。魚之中名貴的是鳊魚、白魚（尤重翹嘴白）、花魚（即鱖魚），謂之“鳊、白、?！蔽r有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無特點。故不及。

野鴨·鵪鶉·斑鳩·

過去我們那里野鴨子很多。水鄉(xiāng)，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時“過”野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風(fēng)。野鴨子是槍打的（野鴨肉里常常有很細的鐵砂子，吃時要小心），但打野鴨子的人自己不進城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時賣魚的也賣野鴨子，把一個養(yǎng)活魚的木盆翻過來，野鴨一對一對地擺在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是一對一對地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如“對鴨”、“八鴨”。哪一種有多大分量，我現(xiàn)在已經(jīng)記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當場去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。干拔。賣野鴨子的把一只鴨子放入一個麻袋里，一手提鴨，一手拔毛，一會兒就拔凈了——放在麻袋里拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費，賣野鴨子的只要那一點鴨毛——野鴨毛是值錢的。

野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點是細、“酥”，不像家鴨每每肉老。野鴨燒咸菜是我們那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。

現(xiàn)在我們那里的野鴨子很少了。前幾年我回鄉(xiāng)一次，偶有，賣得很貴。原因據(jù)說是因為縣里對各鄉(xiāng)水利作了全面綜合治理，過去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割后遺撒在田里的谷粒的，現(xiàn)在收割得很干凈，顆粒歸倉，野鴨子沒有什么可吃的，不來了。

鵪鶉是網(wǎng)捕的。我們那里吃鵪鶉的人家少，因為這東西只有由鄉(xiāng)下的親戚送來，市面上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能斗，但我們那里無斗鵪鶉的風(fēng)氣。

我看見過獵人打斑鳩。我在讀初中的時候。午飯后，我到學(xué)校后面的野地里去玩。野地里有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳（蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫“萬把鉤”），有才抽穗的蘆荻。在一片樹林里，我發(fā)現(xiàn)一個獵人。我們那里獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我一看見他，就知道：他是一個獵人。這個獵人給我一個非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑，而且冷。他握著槍。他在干什么？樹林上面飛過一只斑鳩。他在追逐這只斑鳩。斑鳩分明已經(jīng)發(fā)現(xiàn)獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人揚頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場無聲的，然而非常緊張的、持續(xù)的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什么斑鳩不往樹林外面飛。這樣幾個來回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩(wěn)了，歪歪倒倒的，失去了原來均勻的節(jié)奏。忽然，砰——槍聲一響，斑鳩應(yīng)聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋里。他的眼睛很黑，很冷。

我在小說《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫做“”的野味。這種東西我在別處沒看見過?！?img alt="" src="https://img.dushu.com/2024/06/03/19550231860614.png" />”這個字很多人也不認得。多數(shù)字典里不收?！掇o?！防锏褂羞@個字，標音為（duò又讀zhuā）。zhuā與我鄉(xiāng)讀音較近，但我們那里是讀入聲的，這只有用國際音標才標得出來。即使用國際音標標出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來的。《辭?！贰?img alt="" src="https://img.dushu.com/2024/06/03/19550231860614.png" />”字條下注云“見鳩”，似以為“”即“鳩”？而在“鳩”條下注云：“鳥名。雉屬。即‘沙雞’。”這就不對了。沙雞我是見過的，吃過的。內(nèi)蒙、張家口多出沙雞?！稜栄拧め岠B》郭璞注，“出北方沙漠地”，不錯。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那里的卻是水鳥，嘴長，腿也長。的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略有酸味；肉極細，非常香。我一輩子沒有吃過比更香的野味。

蔞蒿·枸杞·薺菜·馬齒莧

小說《大淖記事》:“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了?！蔽以跁撓路郊恿艘粭l注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香……”蔞蒿的蔞字，我小時不知怎么寫，后來偶然看了一本什么書，才知道的。這個字音“呂”。我小學(xué)有一個同班同學(xué)，姓呂，我們就給他起了個外號，叫“蔞蒿薹子”（蔞蒿薹子家開了一爿糖坊，小學(xué)畢業(yè)后未升學(xué)，我們看見他坐在糖坊里當小老板，覺得很滑稽）。但我查了幾本字典，“蔞”都音“樓”，我有點恍惚了?！皹恰薄ⅰ皡巍币宦曋D(zhuǎn)。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”、“縷”、“褸”……這本來無所謂，讀“樓”讀“呂”，關(guān)系不大。但字典上都說蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點不以為然了。我小說里寫的蔞蒿和蒿其實不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！贝耸V蒿生于水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉(xiāng)人所吃的蔞蒿，非白蒿?；蛘摺凹窗纵铩钡氖V蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩、懂植物學(xué)，也懂吃的博雅君子有以教我。

我的小說注文中所說的“極清香”，很不具體。嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實在是風(fēng)馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話，并非故作玄言。

枸杞到處都有。開花后結(jié)長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像。本地產(chǎn)的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產(chǎn)的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉(xiāng)村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：“枸杞頭來！……”枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油，醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。春天吃枸杞頭，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一樣。

“三月三，薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋臺。

北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子里種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農(nóng)貿(mào)市場間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過于細瘦，如一團亂發(fā)，制熟后強硬扎嘴?？偛蝗缒戏揭吧挠形?。

江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉(xiāng)有用來包春卷的，用來包餛飩的沒有，——我們家鄉(xiāng)沒有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。

馬齒莧現(xiàn)在很少有人吃。古代這是相當重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我們祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過年時作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子里拿一個，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點淡淡的酸味。

馬齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時捉了一個啞巴知了——知了是應(yīng)該會叫的，捉住一個啞巴，多么掃興！于是就摘了兩個馬齒莧的花瓣套住它的眼睛——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見！

三年自然災(zāi)害，我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時候，這是寶物！

馬鈴薯

馬鈴薯的名字很多。河北、東北叫土豆，內(nèi)蒙、張家口叫山藥，山西叫山藥蛋，云南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋。除了搞農(nóng)業(yè)科學(xué)的人，大概很少人叫得慣馬鈴薯。我倒是叫得慣了。我曾經(jīng)畫過一部《中國馬鈴薯圖譜》。這是我一生中的一部很奇怪的作品。圖譜原來是打算出版的，因故未能實現(xiàn)。

一九五八年，我下放張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所勞動。一九六〇年摘了“右”派分子帽子，結(jié)束了勞動，一時沒有地方可去，留在所里打雜。所里要畫一套馬鈴薯圖譜，把任務(wù)交給了我，所里有一個下屬的馬鈴薯研究站，設(shè)在沽源。我在張家口買了一些紙筆顏色，乘車往沽源去。

馬鈴薯是適于在高寒地帶生長的作物。馬鈴薯會退化。在海拔較低、氣候溫和的地方種一二年，薯塊就會變小。因此，每年都有很多省市開車到張家口壩上來調(diào)種。壩上成為供應(yīng)全國薯種的基地。沽源在壩上，海拔一千四，冬天冷到零下四十度，馬鈴薯研究站設(shè)在這里，很合適。

這里集中了全國的馬鈴薯品種，分畦種植。正是開花的季節(jié)，真是洋洋大觀。

我在沽源，究竟是一種什么心情，真是說不清。遠離了家人和故友，獨自生活在荒涼的絕塞，可以談?wù)勑牡娜撕苌?，不免有點寂寞。另外一方面，摘掉了帽子，總有一種輕松感。日子過得非常悠閑。沒有人管我，也不需要開會。一早起來，到馬鈴薯地里（露水很重，得穿了淺靿的膠靴），掐了一把花，幾枝葉子，回到屋里，插在玻璃杯里，對著它畫。馬鈴薯的花是很好畫的。傘形花序，有一點像復(fù)瓣水仙。顏色是白的，淺紫的。紫花有的偏紅，有的偏藍。當中一個高莊小窩頭似的黃心。葉子大都相似，奇數(shù)羽狀復(fù)葉，只是有的圓一點，有的尖一點，顏色有的深一點，有的淡一點，如此而已。我畫這玩意兒又沒有定額，盡可慢慢地畫，不過我畫得還是很用心的，盡量畫得像。我曾寫過一首長詩，記述我的生活，代替書信，寄給一個老同學(xué)。原詩已經(jīng)忘了，只記得兩句：“坐對一叢花，眸子炯如虎。”畫畫不是我的本行，但是“工作需要”，我也算起了一點作用，倒是差堪自慰的。沽源是清代的軍臺，我在這里工作，可以說是“發(fā)往軍臺效力”，我于是用畫馬鈴薯的紅顏色在帶來的一本《夢溪筆談》的扉頁上畫了一方圖章：“效力軍臺”——我?guī)硪恍?，除《夢溪筆談》外，有《癸巳類稿》、《十駕齋養(yǎng)新錄》，還有一套商務(wù)印書館鉛印本《四史》。晚上不能作畫——燈光下顏色不正，我就讀這些書。我自成年后，讀書讀得最專心的要算在沽源這一段時候。

我對馬鈴薯的科研工作有過一點很小的貢獻：馬鈴薯的花都是沒有香味的。我發(fā)現(xiàn)有一種馬鈴薯，“麻土豆”的花，卻是香的。我告訴研究站的研究人員，他們都很驚奇：“是嗎？——真的！我們搞了那么多年馬鈴薯，還沒有發(fā)現(xiàn)?！?/p>

到了馬鈴薯逐漸成熟——馬鈴薯的花一落，薯塊就成熟了，我就開始畫薯塊。那就更好畫了，想畫得不像都不大容易。畫完一種薯塊，我就把它放進牛糞火里烤烤，然后吃掉。全國像我一樣吃過那么多種馬鈴薯的人，大概不多！馬鈴薯的薯塊之間的區(qū)別比花、葉要明顯。最大的要數(shù)“男爵”，一個可以當一頓飯。有一種味極甜脆，可以當水果生吃。最好的是“紫土豆”，外皮烏紫，薯肉黃如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更為細膩。我曾經(jīng)扛回一袋，帶到北京。春節(jié)前后，一家大小，吃了好幾天。我很奇怪：“紫土豆”為什么不在全國推廣呢？

馬鈴薯原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)在遍布全世界。蘇聯(lián)衛(wèi)國戰(zhàn)爭時期的小說，每每寫戰(zhàn)士在艱苦惡劣的前線戰(zhàn)壕中思念家鄉(xiāng)的烤土豆，“馬鈴薯”和“祖國”幾乎成了同義詞。羅宋湯、沙拉，離開了馬鈴薯做不成，更不用說奶油烤土豆、炸土豆條了。

馬鈴薯傳入中國，不知始于何時。我總覺得大概是明代，和鄭和下西洋有點緣分?，F(xiàn)在可以說遍及全國了。沽源馬鈴薯研究站不少品種是從康藏高原、大小涼山移來的。馬鈴薯是山西、內(nèi)蒙、張家口的主要蔬菜。這些地方的農(nóng)村幾乎家家都有山藥窖，民歌里都唱“想哥哥想得迷了竅，抱柴火跌進了山藥窖”。“交城的山里沒有好茶飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋”。山西的作者群被稱為“山藥蛋派”。呼和浩特的干部有一點辦法的，都能到武川縣拉一車山藥回來過冬。大籠屜蒸新山藥，是待客的美餐。張家口壩上、壩下，山藥、西葫蘆加幾塊羊肉爊一鍋燴菜，就是過年。

中國的農(nóng)民不知有沒有一天也吃上羅宋湯和沙拉。也許即使他們的生活提高了，也不吃羅宋湯和沙拉，寧可在大燴菜里多加幾塊肥羊肉。不過也說不定。中國人過去是不喝啤酒的，現(xiàn)在北京郊區(qū)的農(nóng)民喝啤酒已經(jīng)習(xí)慣了。我希望中國農(nóng)民也會愛吃羅宋湯和沙拉。因為羅宋湯和沙拉是很好吃的。

鱖魚

讀《徐文長佚草》，有一首《雙魚》：

如鱖魚如櫛鮒，鬐張腮呷跳縱橫。

遺民攜立岐陽上，要就官船膾具烹。

青藤道士畫并題。鱖魚不能屈曲，如僵蹶也。音計，即今花毬，其鱗紋似之，故曰魚。鯽魚群附而行，故稱鮒魚。舊傳敗櫛所化，或因其形似耳。

這是一首題畫詩。使我發(fā)生興趣的是詩后的附注。鱖魚為什么叫做鱖魚呢？是因為它“不能屈曲，如僵蹶也”。此說似有理。鱖魚是不能屈曲的，因為它的脊骨很硬，但又覺得有些勉強，有點像王安石的《字說》。這種解釋我沒有聽說過，很可能是徐文長自己琢磨出來的。但說它為什么又叫魚，是有道理的。附注里的“即今花毬”, “毬”字肯定是刻錯了或排錯了的字，當作“毯”?！傲Y”是雜色的毛織品，是一種衣料。《漢書·高帝紀下》:“賈人毋得衣錦繡、綺縠、、纻、罽”。這種毛料子大概到徐文長的時候已經(jīng)沒有了，所以他要注明“即今花毬”。其實罽有花，卻不是毯子。用毯子做衣服，未免太厚重。用當時可見的花毯來比罽，原也是沒有辦法的辦法。而且罽或，這個字十六世紀認得的人就不多了，所以徐文長注曰“音計”。鱖魚有些地方叫做“花魚”，如松花江畔的哈爾濱和我的家鄉(xiāng)高郵。北京人則反過來讀成“花”。叫做“罽花”是沒有講的。正字應(yīng)寫成“花”。鱖魚身上有雜色斑點，大概古代的罽就是那樣。不過如果有哪家飯館里的菜單上寫出“清蒸罽花魚”，絕大部分顧客一定會不知道這是什么東西。即使寫成“鱖魚”，有人怕也不認識，很可能念成“厥魚”（今音）。我小時候有一位老師教我們張志和的《漁父》, “西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，就把“鱖魚”讀成“厥魚”。因此，現(xiàn)在很多飯館都寫成“桂魚”。其實這是都可以的吧，寫成“花魚”、“桂魚”，都無所謂，只要是那個東西。不過知道“罽花魚”的由來，也不失為一件有趣的事。

鱖魚是非常好吃的。魚里頭，最好吃的我以為是鱖魚。刀魚刺多，鰣魚一年里只有那么幾天可以捕到。堪與鱖魚匹敵的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即“灰鼠石斑”。鱖魚刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉細，嫩，鮮。清蒸、干燒、糖醋、做松鼠魚，皆妙。汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯。我在淮安曾多次吃過“干炸花魚”。二尺多長的活治整鱖魚入大鍋滾油干炸，蘸椒鹽，吃了令人咋舌。至今思之，只能如張岱所說：“酒醉飯飽，慚愧慚愧！”

鱖魚的缺點是不能放養(yǎng)，因為它是吃魚的。“大魚吃小魚”，其實吃魚的魚并不多，據(jù)我所知，吃魚的魚，只有幾種：鱖魚、魚、黑魚（鯊魚、鯨魚不算）。魚本名。《本草綱目·鱗部四》:“北人呼鳠，南人呼，并與音相近，邇來通稱魚，而鳠，鳠之名不彰矣?！焙隰~本名烏鱧?，F(xiàn)在還有這么叫的。林斤瀾《矮凳橋風(fēng)情》里寫了烏鱧，有人看了以為這是一種帶神秘色彩的古怪東西，其實即黑魚而已。

凡吃魚的魚，生命力都極頑強。我小時曾在河邊看人治黑魚，內(nèi)臟都掏空了，此黑魚仍能躍入水中游去。我在小學(xué)時垂釣，曾釣著一條大黑魚，心里喜歡得怦怦跳，不料大黑魚把我的釣線掙斷，嘴邊掛著魚鉤和挺長的一截線游走了！

家常酒菜

家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調(diào)作料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什么勁！

拌菠菜

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切為寸段，加一勺芝麻醬、蒜汁，或要芥末，隨意。過去（一九四八年以前）才三分錢一碟?，F(xiàn)在北京的大酒缸已經(jīng)沒有了。

我做的拌菠菜稍為細致。菠菜洗凈，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香干（北方無香干，可以熏干代），如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末。香干末、蝦米、姜末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調(diào)好。菠菜上桌，將調(diào)料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻。

這是我的家鄉(xiāng)制拌枸杞頭、拌薺菜的辦法。北京枸杞頭不入饌，薺菜不香。無可奈何，代以菠菜。亦佳。請饞酒客，不妨一試。

拌蘿卜絲

小紅水蘿卜，南方叫“楊花蘿卜”，因為是楊花飄時上市的。洗凈，去根須，不可去皮。斜切成薄片，再切為細絲，愈細愈好。加少糖，略腌，即可裝盤，輕紅嫩白，顏色可愛。揚州有一種菊花，即叫“蘿卜絲”。臨吃，澆以三合油（醬油、醋、香油）。

或加少量海蜇皮細絲同拌，尤佳。

家鄉(xiāng)童謠曰：“人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿菠[1]。”可見其普遍。

若無小水蘿卜，可以心里美或衛(wèi)青代，但不如楊花蘿卜細嫩。

干 絲

干絲是揚州菜。北方買不到揚州那種質(zhì)地緊密，可以片薄片，切細絲的方豆腐干，可以豆腐片代。但須選色白，質(zhì)緊，片薄者。切極細絲，以涼水拔二三次，去鹽鹵味及豆腥氣。

拌干絲，拔后的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發(fā)透，并堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。好醬油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌勻。

煮干絲。雞湯或骨頭湯煮。若無雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯，加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲。或入蝦仁、干貝，均無不可。欲湯白者入鹽?；蛏约俞u油（萬不可多），少量白糖，則湯色微紅。拌干絲宜素，要清爽；煮干絲則不厭濃厚。

無論拌干絲，煮干絲，都要加姜絲，多多益善。

扦瓜皮

黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內(nèi)旋成薄條，如帶，成卷。剩下帶籽的瓜心不用，醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干紅辣椒（整個）、味精、料酒（不可缺）調(diào)勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁，腌約一小時，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然后以瓜皮面朝外，層層碼好，如一小墳頭，仍以所余料汁自墳頭頂淋下。扦瓜皮極脆，嚼之有聲，諸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉爾一曾治過國宴的廚師。一盤瓜皮，所費不過四五角錢耳。

炒苞谷

昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剝出粒，與瘦豬肉同炒，少放鹽。略用蔥花煸鍋亦可，但蔥花不能煸得過老，如成黑色，即不美觀。不宜用醬油，醬油會掩蓋苞谷的清香。起鍋時可稍烹水，但不能多，多則成煮苞谷矣！我到菜市買玉米，挑嫩的，別人都很奇怪：

“挑嫩的干什么？”——“炒肉。”——“玉米能炒了吃？”北京人真是少見多怪。

松花蛋拌豆腐

北豆腐入開水焯過，俟冷，切為小骰子塊，加少許鹽。松花蛋（要腌得較老的），亦切為骰子塊，與豆腐同拌。老姜在蒜臼中搗爛，加水，潷去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。

芝麻醬拌腰片

拌腰片要領(lǐng)：一、先不要去腰臊，只用快刀兩面平片，剩下腰臊即可扔掉。如先將腰子平剖兩半，剝出腰臊，再用平刀片，則腰片易殘破不整。二、腰片須用涼水拔，頻頻換水，至腰片血水排凈，方可用。三、焯腰片要鍋大水多。等水大開，將腰片推下，旋即用笊籬抄出，不可等腰片復(fù)開。將第一次焯腰片的水潑去，洗凈鍋，再坐鍋，水大開，將焯過一次的腰片投入再焯，旋即撈出，放涼水盆中。兩次焯，則腰片已熟，而仍脆嫩。如一次焯，待腰片大開，即成煮矣。腰片涼透，擠去水，入盤，澆以芝麻醬、剁碎的郫縣豆瓣、蔥末、姜米、蒜泥。

拌里脊片

以四川制水煮牛肉法制豬肉，亦可。里脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓過。燒開水一鍋，投入肉片，以笊籬翻攏，至肉片變色，即可撈出，加調(diào)料。如熱吃，即可傾入水煮牛肉的調(diào)料：郫縣豆瓣（剁碎）炒至出香味，加醬油、少量糖、料酒。最后撒碾碎的生花椒、芝麻。焯過肉的湯，撇去浮沫，可做一個紫菜湯。

塞餡回鍋油條

油條兩股拆開，切成寸半長的小段。拌好豬肉（肥瘦各半）餡。餡中加鹽、蔥花、姜末，加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可。用手指將油條小段的窟窿捅通，將肉餡塞入，逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤。此菜嚼之酥脆。油條中有礬，略有澀味，比炸春卷味道好。

這道菜是本人首創(chuàng)，為任何菜譜所不載。很多菜都是饞人瞎琢磨出來的。

其他酒菜

鳳尾魚、廣東香腸，市上可以買到；茶葉蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人會做；鹽水鴨、水晶肘子，做起來太費事，皆不及。

韭菜花

五代楊凝式是由唐代的顏柳歐褚到宋四家蘇黃米蔡之間的一個過渡人物。我很喜歡他的字。尤其是《韭花帖》。不但字寫得好，文章也極有風(fēng)致。文不長，錄如下：

晝寢乍興，朝饑正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤飧。當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜實謂珍羞。充腹之余，銘肌載切，謹修狀陳謝，伏維鑒察，謹狀。

七月十一日凝式狀

使我興奮的是：

一、韭花見于法帖，此為第一次，也許是唯一的一次。此帖即以“韭花”名，且文字完整，全篇可讀，讀之如今人語，至為親切。我讀書少，覺韭花見之于“文學(xué)作品”，這也是頭一回。韭菜花這樣的雖說極平常，但極有味的東西，是應(yīng)該出現(xiàn)在文學(xué)作品里的。

二、楊凝式是梁、唐、晉、漢、周五朝元老，官至太子太保，是個“高干”，但是收到朋友贈送的一點韭菜花，卻是那樣的感激，正兒八經(jīng)地寫了一封信（楊凝式多作草書，黃山谷說：“誰知洛陽楊風(fēng)子，下筆便到烏絲闌，”《韭花帖》卻是行楷），這使我們想到這位太保在口味上和老百姓的離脫不大。彼時親友之間的饋贈，也不過是韭菜花這樣的東西。今天，恐怕是不行的了。

三、這韭菜花不知道是怎樣做成的，是清炒的，還是腌制的？但是看起來是配著羊肉一起吃的?！爸浞柿q”, “羜”是出生五個月的小羊，楊凝式所吃的未必真是五個月的羊羔子，只是因為《詩·小雅·伐木》有“既有肥羜”的成句，就借用了吧。但是以韭花與羊肉同食，卻是可以肯定的。北京現(xiàn)在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以為這辦法來自蒙古或西域回族，原來中國五代時已經(jīng)有了。楊凝式是陜西人，以韭菜花蘸羊肉吃，蓋始于中國西北諸省。

北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，帶汁。除了是吃涮羊肉必不可少的調(diào)料外，就這樣單獨地當咸菜吃也是可以的。熬一鍋蝦米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或鹵蝦醬，就著窩頭、貼餅子，在北京的小家戶，就是一頓不錯的飯食。從前在科班里學(xué)戲，給飯吃，但沒有菜，韭菜花、青椒糊、醬油，拿開水在大木桶里一沏，這就是菜。韭菜花很便宜，拿一只空碗，到油鹽店去，3分錢、5分錢，售貨員就能拿鐵勺子舀給你多半勺?，F(xiàn)在都改成用玻璃瓶裝，不零賣，一瓶要一塊多錢，很貴了。

過去有錢的人家自己腌韭菜花，以韭花和沙果、京白梨一同治為碎齏，那就很講究了。

云南的韭菜花和北方的不一樣。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用醬腌的，加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得極細的、風(fēng)干了的蘿卜絲同腌成，很香，味道不很咸而有一股說不出來淡淡的甜味。曲靖韭菜花裝在一個淺白色的茶葉筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要帶幾罐送人。我常以為曲靖韭菜花是中國咸菜里的“神品”。

我的家鄉(xiāng)是不懂得把韭菜花腌了來吃的，只是在韭花還是骨朵兒，尚未開放時，連同掐得動的嫩薹，切為寸段，加瘦豬肉，炒了吃，這是“時菜”，過了那幾天，菜薹老了，就沒法吃了，做蝦餅，以爆炒的韭菜骨朵兒襯底，美不可言。

蘿卜

楊花蘿卜即北京的小水蘿卜。因為是楊花飛舞時上市賣的，我的家鄉(xiāng)名之曰：“楊花蘿卜”。這個名稱很富于季節(jié)感。我家不遠的街口一家茶食店的檐下有一個歲數(shù)大的女人擺一個小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿卜下來的時候，賣蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時用炊帚灑一點水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉(xiāng)后，我沒有吃過這樣好吃的蘿卜——或者不如說自我長大后沒有吃過這樣好吃的蘿卜——小時候吃的東西都是最好吃的。

除了生嚼，楊花蘿卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切為薄片，再切為細絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點青蒜，極開胃。小孩子的順口溜唱道：

人之初，

鼻涕拖；

油炒飯，

拌蘿菠。

油炒飯加一點蔥花，在農(nóng)村算是美食，佐以拌蘿卜絲一碟，吃起來是很香的。

蘿卜絲與細切的海蜇皮同拌，在我的家鄉(xiāng)是上酒席的，與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

北京的拍水蘿卜也不錯，但宜少入白糖。

北京人用水蘿卜切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。

燒小蘿卜，來北京前我沒有吃過（我的家鄉(xiāng)楊花蘿卜沒有熟吃的），很好。有一位臺灣女作家來北京，要我親自做一頓飯請她吃。我給她做了幾個菜，其中一個是燒小蘿卜，她吃了贊不絕口。那當然是不難吃的；那兩天正是小蘿卜最好的時候，都長足了，但還很嫩，不糠；而且我是用干貝燒的。她說臺灣沒有這種小蘿卜。

我的家鄉(xiāng)有一種穿心紅蘿卜，粗如黃酒盞，長可三四寸，外皮深紫紅色，里面的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間，若是橫切開來，正如中藥里的檳榔片（賣時都是直切），當中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣穿心紅蘿卜的挑擔(dān)，與山芋（紅薯）同賣，山芋切厚片。都是生吃。

紫蘿卜不大，大的如一個大衣扣子，為扁圓形，皮色烏紫。據(jù)說這是五倍子染的?？磥聿皇潜旧驗樗羯?，吃了，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。里面的肉卻是嫩白的。這種蘿卜非本地所產(chǎn)，產(chǎn)在泰州。每年秋末，就有泰州人來賣紫蘿卜，都是女的，挎一個柳條籃子，沿街吆喚：“紫蘿——卜！”

我在淮安時，第一回吃到了青蘿卜。曾在淮安中學(xué)借讀過一個學(xué)期，一到星期日，就買了七八個青蘿卜，一堆花生，幾個同學(xué)，盡情吃一頓。后來我到天津吃過青蘿卜，覺得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西頭一回吃，總是最好的。

天津吃蘿卜是一種風(fēng)氣。五十年代初，我到天津，一個同學(xué)的父親請我們到天華景聽曲藝。座位之前有一溜長案，擺得滿滿的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤切成薄片的青蘿卜。聽“玩意兒”吃蘿卜，此風(fēng)為別處所無。天津諺云：“吃了蘿卜喝熱茶，氣得大夫滿街爬”，吃蘿卜喝茶，此風(fēng)亦為別處所無。

心里美蘿卜是北京特色。一九四八年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每每聽到吆喚：“噯——蘿卜，賽梨來——辣來換……”聲音高亮打遠。看來在北京做小買賣的，都得有條好嗓子。賣“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個一個挑選過的，用手指頭一彈，當當?shù)?；一刀切下去，咔嚓咔嚓的響?/p>

我在張家口沙嶺子勞動，曾參加過收獲心里美蘿卜。張家口土質(zhì)于蘿卜相宜，心里美皆甚大。收蘿卜時是可以隨便吃的。和我一起收蘿卜的農(nóng)業(yè)工人起出一個蘿卜，看一看，不怎么樣的，隨手扔進了大堆。一看，這個不錯，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，“行！”于是各拿一塊啃起來。甜，脆，多汁，難可名狀。他們說：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜’?！?/p>

張家口的白蘿卜也很大。我參加過張家口地區(qū)農(nóng)業(yè)展覽會的布置工作，送展的白蘿卜都奇大。白蘿卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡綠色。

我的家鄉(xiāng)無此大白蘿卜，只是粗如小兒臂而已。家鄉(xiāng)吃白蘿卜只是紅燒，或素?zé)?，或與臀肩肉同燒。

江南人特重白蘿卜燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉，久則出味?；蛉氲耍队群?。沙汀《淘金記》寫幺吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。

四川人用白蘿卜燉牛肉，甚佳。

揚州人、廣東人制蘿卜絲餅，極妙。北京東華門大街曾有外地人制蘿卜絲餅，生意極好。此人后來不見了。

北京人炒蘿卜條，是家常下飯菜?；蛉脶u炒，則為南方人所不喜。

白蘿卜最能消食通氣。我們在湖南體驗生活，有位領(lǐng)導(dǎo)同志，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見效，憋得他難受得不行。后來生吃了幾個大白蘿卜，一下子暢通了。奇效如此，若非親見，很難相信。

蘿卜是腌制咸菜的重要原料。我們那里，幾乎家家都要腌蘿卜干。腌蘿卜干的是紅皮圓蘿卜。切蘿卜時全家大小一齊動手。孩子切蘿卜，覺得這個一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿卜，每個孩子肚子里都裝了不少。蘿卜干鹽漬后須在蘆席上攤曬，水氣干后，入缸，壓緊、封實，一兩個月后取食。我們那里說在商店學(xué)徒（學(xué)生意）要“吃三年蘿卜干飯”，謂油水少也。學(xué)徒不到三年零一節(jié)，不滿師，吃飯須自覺，筷子不能往葷菜盤里伸。

揚州一帶醬園里賣蘿卜頭，乃甜面醬所腌，口感甚佳。孩子們愛吃，一半也因為它的形狀很好玩，圓圓的，比一個鴿子蛋略大。此北地所無，天源、六必居都沒有。

北京有小醬蘿卜，佐粥甚佳。大腌蘿卜咸得發(fā)苦，不好吃。

四川泡菜什么蘿卜都可以泡，紅蘿卜、白蘿卜。

湖南桑植賣泡蘿卜。走幾步，就有個賣泡蘿卜的攤子。蘿卜切成大片，泡在廣口玻璃瓶里，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃。峨眉山道邊也有賣泡蘿卜的，一面涂了一層稀醬。

蘿卜原產(chǎn)中國，所以中國的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、四季蘿卜，一年到頭都有?？缮?、煮食、腌制。蘿卜所惠于中國人者亦大矣。美國有小紅蘿卜，大如元宵，皮色鮮紅可愛，吃起來則淡而無味，異域得此，聊勝于無。愛倫堡小說寫幾個藝術(shù)家吃奶油蘸蘿卜，喝伏特加，不知是不是這種紅蘿卜。我在愛荷華韓國人開的菜鋪的倉庫里看到一堆心里美，大喜，買回來一吃，味道滿不對，形似而已。日本人愛吃蘿卜，好像是煮熟蘸醬吃的。

歲交春

今年春節(jié)大年初一立春，是“歲交春”，這是很難得的。語云：“千年難逢龍華會，萬年難逢歲交春?！币蝗f年，當然是不需要的，但總是很少見。我今年七十二歲了，好像頭一回趕上。歲交春，是很吉利的，這一年會風(fēng)調(diào)雨順，那敢情好。

中國過去對立春是很重視的?！按捍蛄蓬^”，到了六九，不會再有很冷的天，是真正的春天了?！稗r(nóng)人告余以春及，將有事于西疇”，是準備春耕的時候了。這是個充滿希望的節(jié)氣。

宋朝的時候，立春前一天，地方官要備泥牛，送入宮內(nèi)，讓宮人用柳條鞭打，謂之“鞭春”?！按虼骸敝f，蓋始于宋。

我的家鄉(xiāng)則在立春日有窮人制泥牛送到各家，牛約五六寸至尺許大，涂了顏色。有的還有一個小泥人，是芒神，我的家鄉(xiāng)不知道為什么叫他“奧芒子”。送到時，用嗩吶吹短曲，供之神案上，可以得到一點賞錢，叫做“送春?！薄＠夏觊g的皇歷上都印有“春牛圖”，注明牛是什么顏色，芒神著什么顏色的衣裳。這些顏色不知是根據(jù)什么規(guī)定的。送春牛儀式并不隆重，但我很愿意站在旁邊看，而且有一種說不出來的感動。

北方人立春要吃蘿卜，謂之“咬春”，春而可咬，很有詩意。這天要吃生菜，多用新蔥、青韭、蒜黃，叫做“五辛盤”。生菜是卷餅吃的。陳元春《歲時廣記》引《唐四時寶鏡》:“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號‘春盤’?！薄侗逼斤L(fēng)俗類征·歲時》:“是月如遇立春，……富家食春餅。備醬熏及爐燒鹽腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、豆芽菜、干粉、雞蛋等，而以面烙薄餅卷而食之，故又名薄餅?！?/p>

吃春餅不一定是北方人。據(jù)我所知，福建人也是愛吃的，辦法和北京人也差不多。我在舒婷家就吃過。

就要立春了，而且是“歲交春”，我頗有點興奮，這好像有點孩子氣，原因就是那天可以吃春餅。作打油詩一首，以志興奮：

不覺七旬過二矣，

何期幸遇歲交春。

雞豚早辦須兼味，

生菜偏宜簇五辛。

薄祿何如餅在手，

浮名得似酒盈樽？

尋常一飽增慚愧，

待看沿河柳色新。

故鄉(xiāng)的野菜

薺菜。薺菜是野菜，但在我的家鄉(xiāng)卻是可以上席的。我們那里，一般的酒席，開頭都有八個涼碟，在客人入席前即已擺好。通常是火腿、變蛋（松花蛋）、風(fēng)雞、醬鴨、油爆蝦（或嗆蝦）、蚶子（是從外面運來的，我們那里不產(chǎn)）、咸鴨蛋之類。若是春天，就會有兩樣應(yīng)時涼拌小菜：楊花蘿卜（即北京的小水蘿卜）切細絲拌海蜇，和拌薺菜。薺菜焯過，碎切，和香干細丁同拌，加姜米，澆以麻油醬醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。拌薺菜總是受歡迎的，吃個新鮮。凡野菜，都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。

薺菜大都是涼拌，炒薺菜很少人吃。薺菜可包春卷，包圓子（湯團）。江南人用薺菜包餛飩，稱為菜肉餛飩，亦稱“大餛飩”。我們那里沒有用薺菜包餛飩的。我們那里的面店中所賣的餛飩都是純?nèi)怵W的餛飩，即江南所說的“小餛飩”，沒有“大餛飩”。我在北京的一家有名的家庭餐館吃過這一家的一道名菜：翡翠蛋羹。一個湯碗里一邊是蛋羹，一邊是薺菜，一邊嫩黃，一邊碧綠，絕不混淆，吃時攪在一起。這種講究的吃法，我們家鄉(xiāng)沒有。

枸杞頭。春天的早晨，尤其是下了一場小雨之后，就可聽到叫賣枸杞頭的聲音。賣枸杞頭的多是附郭近村的女孩子，聲音很脆，極能傳遠：“賣枸杞頭來！”枸杞頭放在一個竹籃子里，一種長圓形的竹籃，叫做元寶籃子。枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。枸杞頭不值什么錢，也從不用秤約，給幾個錢，她們就能把整籃子倒給你。女孩子也不把這當做正經(jīng)買賣，賣一點錢，夠打一瓶梳頭油就行了。

自己去摘，也不費事。一會兒工夫，就能摘一堆。枸杞到處都是。我的小學(xué)的操場原是祭天地的空地，叫做“天地壇”。天地壇的四邊圍墻的墻根，長的都是這東西。枸杞夏天開小白花，秋天結(jié)很多小果子，即枸杞子，我們小時候叫它“狗奶子”，因為很像狗的奶子。

枸杞頭也都是涼拌，清香似尤甚于薺菜。

蔞蒿。蔞蒿好像都是和瘦豬肉同炒，素炒好像沒有。我小時候非常愛吃炒蔞蒿薹子。桌上有一盤炒蔞蒿薹子，我就非常興奮，胃口大開。蔞蒿薹子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲。

薺菜、枸杞我在外地偶爾吃過，蔞蒿薹子自十九歲離鄉(xiāng)后從未吃過，非常想念。去年我的家鄉(xiāng)有人開了汽車到北京來辦事，我的弟妹托他們帶了一塑料袋蔞蒿薹子來，因為路上耽擱，到北京時已經(jīng)焐壞了。我挑了一些還不太爛的，炒了一盤，還有那么一點意思。

馬齒莧。中國古代吃馬齒莧是很普遍的，馬莧與人莧（即紅白莧菜）并提。后來不知怎么吃的人少了。我的祖母每年夏天都要摘一些馬齒莧，晾干了，過年包包子。我的家鄉(xiāng)普通人家平常是不包包子的，只有過年才包，自己家里人吃，有客人來蒸一盤待客。不是家里人包的。一般的家庭婦女不會包，都是備了面、餡，請包子店里的師傅到家里做，做一上午，就夠正月里吃了。我的祖母吃長齋，她的馬齒莧包子只有她自己吃。我嘗過一個，馬齒莧有點酸酸的味道，不難吃，也不好吃。

馬齒莧南北皆有。我在北京的甘家口住過，離玉淵潭很近，玉淵潭馬齒莧極多。北京人叫做馬莧兒菜，吃的人很少。養(yǎng)鳥的拔了喂畫眉。據(jù)說畫眉吃了能清火。畫眉還會有“火”么？

莼菜。第一次喝莼菜湯是在杭州西湖的樓外樓，一九四八年四月。這以前我沒有吃過莼菜，也沒有見過。我的家鄉(xiāng)人大都不知莼菜為何物，但是秦少游有《以莼姜法魚糟蟹寄子瞻》詩，則高郵原來是有莼菜的。詩最后一句是“澤居備禮無麇鹿”，秦少游當時蓋在高郵居住，送給蘇東坡的是高郵的土產(chǎn)。高郵現(xiàn)在還有沒有莼菜，什么時候回高郵，我得調(diào)查調(diào)查。

明朝的時候，我的家鄉(xiāng)出過一個散曲作家王磐。王磐字鴻漸，號西樓，散曲作品有《西樓樂府》。王磐當時名聲很大，與散曲大家陳大聲并稱為“南曲之冠”。王西樓還是畫家。高郵現(xiàn)在還有一句歇后語：“王西樓嫁女兒——畫（話）多銀子少。”王西樓有一本有點特別的著作：《野菜譜》。《野菜譜》收野菜五十二種。五十二種中有些我是認識的，如白鼓釘（蒲公英）、蒲兒根、馬蘭頭、青蒿兒（即茵陳蒿）、枸杞頭、野菜豆、蔞蒿、薺菜兒、馬齒莧、灰條。江南人重馬蘭頭。小時讀周作人的《故鄉(xiāng)的野菜》，提到兒歌：“薺菜馬蘭頭，姐姐嫁在后門頭”很是向往，但是我的家鄉(xiāng)是不大有人吃的?；覘l的“條”字，正字應(yīng)是“藋”，通稱灰菜。這東西我的家鄉(xiāng)不吃。我第一次吃灰菜是在一個山東同學(xué)的家里，蘸了稀面，蒸熟，就爛蒜，別具滋味。后來在昆明黃土坡一中學(xué)教書，學(xué)校發(fā)不出薪水，我們時常斷炊，就擄了灰菜來炒了吃。在北京我也摘過灰菜炒食。有一次發(fā)現(xiàn)釣魚臺國賓館的墻外長了很多灰菜，極肥嫩，就彎下腰來摘了好些，裝在書包里。門衛(wèi)發(fā)現(xiàn)，走過來問：“你干什么？”他大概以為我在埋定時炸彈。我把書包里的灰菜抓出來給他看，他沒有再說什么，走開了?；也擞悬c堿味，我很喜歡這種味道。王西樓《野菜譜》中有一些，我不但沒有吃過，見過，連聽都沒聽說過，如：“燕子不來香”、“油灼灼”……

《野菜譜》上圖下文。圖畫的是這種野菜的樣子，文則簡單地說這種野菜的生長季節(jié)，吃法。文后皆系以一詩，一首近似謠曲的小樂府，都是借題發(fā)揮，以野菜名起興，寫人民疾苦。如：

眼子菜

眼子菜，如張目，年年盼春懷布谷，猶向秋來望時熟。何事頻年倦不開，愁看四野波漂屋。

貓耳朵

貓耳朵，聽我歌，今年水患傷田禾，倉廩空虛鼠棄窩，貓兮貓兮將奈何！

江薺

江薺青青江水綠，江邊挑菜女兒哭。爺娘新死兄趁熟，止存我與妹看屋。

抱娘蒿

抱娘蒿，結(jié)根牢，解不散，如漆膠。君不見昨朝兒賣客船上，兒抱娘哭不肯放。

這些詩的感情都很真摯，讀之令人酸鼻。我的家鄉(xiāng)本是個窮地方，災(zāi)荒很多，主要是水災(zāi)，家破人亡，賣兒賣女的事是常有的，我小時就見過?，F(xiàn)在水利大有改進，去年那樣的特大洪水，也沒死一個人，王西樓所寫的悲慘景象不復(fù)存在了。想到這一點，我為我的家鄉(xiāng)感到欣慰。過去，我的家鄉(xiāng)人吃野菜主要是為了度荒，現(xiàn)在吃野菜則是為了嘗新了。喔，我的家鄉(xiāng)的野菜！

食豆飲水齋閑筆

豌豆

在北市口賣熏燒炒貨的攤子上，和我寫的小說《異秉》里的王二的攤子上，都能買到炒豌豆和油炸豌豆。二十文（兩枚當十的銅元）即可買一小包，灑一點鹽，一路上吃著往家里走。到家門口，也就吃完了。

離我家不遠的越塘旁邊的空地上，經(jīng)常有幾副賣零吃的擔(dān)子。賣花生糖的，大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣里，要買，取出一片，現(xiàn)約，論價。冰糖極脆，花生很香。賣豆腐腦的，我們那里的豆腐腦不像北京澆口蘑渣羊肉鹵，只倒一點醬油、醋、加一滴麻油——用一只一頭縛著一枚制錢的筷子，在油壺里一蘸，滴在碗里，真正只有一滴。但是加很多樣零碎作料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、藥芹末——我們那里沒有旱芹，只有水芹即藥芹，我很喜歡藥芹的氣味。我覺得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡得黏黏糊糊的羊肉鹵的要好吃。賣糖豌豆粥的，香粳晚米和豌豆一同在銅鍋中熬熟，盛出后加洋糖（綿白糖）一勺。夏日于柳蔭下喝一碗，風(fēng)味不惡。我離鄉(xiāng)五十多年，至今還記得豌豆粥的香味。

北京以豌豆制成的食品，最有名的是“豌豆黃”。這東西其實制法很簡單，豌豆熬爛，去皮，澄出細沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸×3寸的長方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙簽扎取而食。據(jù)說這是“宮廷小吃”，過去是小飯鋪里都賣的，很便宜，現(xiàn)在只仿膳這樣的大餐館里有了，而且賣得很貴。

夏天連陰雨天，則有賣煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個大料瓣在浮頭上，用豆綠茶碗量了賣?；⒎粯蛴幸粋€傻子賣煮豌豆，給得多?；⒎粯蛞粠Я鱾饕痪湫笳Z：“傻子的豌豆——多給?！北本﹦e的地區(qū)沒有這樣的歇后語，想起煮豌豆，就會叫人想起北京夏天的雨。

早年前有磕豌豆木模子的，豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的模子里，磕出來，就成了一個一個小玩意兒，小貓、小狗、小兔、小豬。買的都是孩子，也玩了，也吃了。

以上說的是干豌豆。新豌豆都是當菜吃。燴豌豆是應(yīng)時當令的新鮮菜。加一點火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯色發(fā)灰，不透亮。

全國興起了吃荷蘭豌豆也就近幾年的事。我吃過的荷蘭豆以廈門為最好，寬大而嫩。廈門的湯米粉中都要加幾片荷蘭豆，可以解海鮮的腥味。北京吃的荷蘭豆都是從南方運來的。我在廈門郊區(qū)的田里看到正在生長著的荷蘭豆，搭小架，水紅色的小花，嫩綠的葉子，嫣然可愛。

豌豆的嫩頭，我的家鄉(xiāng)叫豌豆頭，但將“豌”字讀成“安”。云南叫豌豆尖，四川叫豌豆顛。我的家鄉(xiāng)一般都是油鹽炒食。云南、四川加在湯面上面，叫做“飄”或“青”。不要加豌豆苗，叫“免飄”; “多青重紅”則是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火鍋，在涮了各種葷料后，濃湯之中推進一大盤豌豆顛，美不可言。

豌豆可以入畫。曾在山東看到錢舜舉的冊頁，畫的是豌豆，不能忘。錢舜舉的畫設(shè)色嬌而不俗，用筆稍細而能瀟灑，我很喜歡。見過一幅日本竹內(nèi)棲鳳的畫，豌豆花，葉顏色較錢舜舉尤為鮮麗，但不知道為什么在豌豆前面畫了一條赭色的長蛇，非常逼真。是不是日本人覺得蛇也很美？

黃豆

豆葉在古代是可以當菜吃的。吃法想必是做羹。后來就沒有人吃了。沒有聽說過有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。

我們那里，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節(jié)煮毛豆供月，帶殼煮。我父親會做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子里晾至半干，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。

北京的小酒館里鹽水煮毛豆，有的酒館是整顆地煮的，不將豆莢剪下，酒客用手摘了吃，似比裝了一盤吃起來更香。

香椿豆甚佳。香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同拌勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食。

北京人吃炸醬面，講究的要有十幾種菜碼，黃瓜絲、小蘿卜、青蒜……還得有一撮毛豆或青豆。肉?。ú挥酶笔车曩I的絞肉末）炸醬與青豆同嚼，相得益彰。

北京人炒麻豆腐要放幾個青豆嘴兒——青豆發(fā)一點芽。

三十年前北京稻香村賣熏青豆，以佐茶甚佳。這種豆大概未必是熏的，只是加一點茴香，入輕鹽煮后晾成的。皮亦微皺，不軟不硬，有咬勁?，F(xiàn)在沒有了，想是因為費工而利薄，熏青豆是很便宜的。

江陰出粉鹽豆。不知怎么能把黃豆發(fā)得那樣大，長可半寸，鹽炒，豆不收縮，皮色發(fā)白，極酥松，一嚼即成細粉，故名粉鹽豆。味甚雋，遠勝花生米。吃粉鹽豆，喝百花酒，很相配。我那時還不怎么會喝酒，只是喝白開水。星期天，坐在自修室里，喝水，吃豆，讀李清照、辛棄疾詞，別是一番滋味。我在江陰南菁中學(xué)讀過兩年，星期天多半是這樣消磨過去的。前年我到江陰尋夢，向老同學(xué)問起粉鹽豆，說現(xiàn)在已經(jīng)沒有了。

稻香村、桂香村、全素齋等處過去都賣筍豆。黃豆、筍干切碎，加醬油、糖煮?，F(xiàn)在不大見了。

三年自然災(zāi)害時，對十七級干部有一點照顧，每月發(fā)幾斤黃豆、一斤白糖，叫“糖豆干部”。我用煮筍豆法煮之，沒有筍干，放一點口蘑。口蘑是我在張家口壩上自己采得曬干的。我做的口蘑豆不僅自家吃，還送人，曾給黃永玉送去過。永玉的兒子黑蠻吃了，在日記里寫道：“黃豆是不好吃的東西，汪伯伯卻能把它做得很好吃，汪伯伯很偉大！”

炒黃豆芽宜烹糖醋。

黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老饕在一個廟里吃了素齋，懷疑湯里放了蝦籽包，跑到廚房里去驗看，只見一口大鍋里熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。黃豆芽湯加酸雪里蕻，泡飯甚佳。此味北人不解也。

黃豆對中國人民最大的貢獻是能做豆腐及各種豆制品。如果沒有豆腐，中國人民的生活將會缺一大塊，和尚、尼姑、素菜館的大師傅就通通“沒戲”了。素菜除了冬菇、口蘑、金針、木耳、冬筍、竹筍，主要是靠豆腐、豆制品。素這個，素那個，只是豆制品變出的花樣而已。關(guān)于豆腐，應(yīng)另寫專文，此不及。

綠豆

綠豆在糧食里是最重的。一麻袋綠豆二百七十斤，非壯勞力扛不起。

綠豆性涼，夏天喝綠豆湯、綠豆粥、綠豆水飯，可祛暑。

綠豆的最大用途是做粉絲。粉絲好像是中國的特產(chǎn)。外國名之曰玻璃面條。常見的粉絲的吃法是下在湯里。華僑很愛吃粉絲，大概這會引起他們的故國之思。每年國內(nèi)要運銷大量粉絲到東南亞各地，一律稱為“龍口細粉”，華僑多稱之為“山東粉”。我有個親戚，是閩籍馬來西亞歸僑，我在她家吃飯，她在什么湯里都必放兩樣?xùn)|西：粉絲和榨菜。蘇南人愛吃“油豆腐線粉”，是小吃，乃以粉絲及豆腐泡下在冬菇扁尖湯里。午飯已經(jīng)消化完了，晚飯還不到時候，吃一碗油豆腐線粉，蠻好。北京的鎮(zhèn)江館子森隆以前有一道菜，銀絲牛肉：粉絲溫油炸脆，澆寬汁小炒牛肉絲，哧啦有聲。不知這是不是鎮(zhèn)江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的，否則易于焦煳。我曾在自己家里做過一次，粉絲大概摻了不知別的什么東西，炸后成了一團黑炭。“螞蟻上樹”原是四川菜，肉末炒粉絲。有一個劇團的伙食辦得不好，演員意見很大。劇團的團長為了關(guān)心群眾生活，深入到食堂去親自考察，看到菜牌上寫的菜名有“螞蟻上樹”，說：“啊呀，伙食是有問題，螞蟻怎么可以吃呢？”這樣的人怎么可以當團長呢？

綠豆軋的面條叫“雜面”?！都t樓夢》里尤三姐說：“咱們清水下雜面，你吃我看?！被蛘f雜面要下在羊肉湯里，清水下雜面是說沒有吃頭的。究竟這句話是什么意思，我還不太明白。不過雜面是要有點葷湯的，素湯雜面我還沒有吃過。那么，吃長齋的人是不吃雜面的？

涼粉皮原來都是綠豆的，現(xiàn)在純綠豆的很少，多是雜豆的。大塊涼粉則是白薯粉的。

涼粉以川北涼粉為最好，是豌豆粉，顏色是黃的。川北涼粉放很多油辣椒，吃時嘴里要噓噓出氣。

廣東人愛吃綠豆沙。昆明正義路南頭近金碧路處有一家廣東人開的甜品店，賣綠豆沙、芝麻糊和番薯糖水。綠豆沙、芝麻糊都好吃，番薯糖水則沒有多大意思。

綠豆糕以昆明的吉慶祥和蘇州采芝齋最好，油重，且加了玫瑰花。北京的綠豆糕不加油，是干的，吃起來噎人。我有一陣生膽囊炎，不宜吃油，買了一盒回來，我的孫女很愛吃，一氣吃了幾塊，我覺得不可理解。

扁豆

我們那一帶的扁豆原來只有北京人所說的“寬扁豆”那一種。鄭板橋?qū)戇^一副對聯(lián)：“一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風(fēng)扁豆花”，指的當是這種扁豆。這副對子寫的是尚可溫飽的寒士家的景況，有錢的闊人家是不會在庭院里種菜種扁豆的。扁豆有紫花和白花的兩種，紫花的較多，白花的少。鄭板橋眼中的扁豆花大概是紫的。紫花扁豆結(jié)的豆角皮色亦微帶紫，白花扁豆則是淺綠色的，吃起來味道都差不多。唯入藥用，則必為“白扁豆”，兩種扁豆藥性可能不同。扁豆初秋即開花，旋即結(jié)角，可隨時摘食。板橋所說“滿架秋風(fēng)”，給人的感覺是已是深秋了。畫扁豆花的畫家喜歡畫一只紡織娘，這是一個季節(jié)的東西。暑盡天涼，月色如水，聽紡織娘在扁豆架上沙沙地振羽，至有情味。北京有種紅扁豆的，花是大紅的，豆角則是深紫紅的。這種紅扁豆似沒人吃，只供觀賞。我覺得這種扁豆紅得不正常，不如紫花、白花有韻致。

北京人通常所說的扁豆，上海人叫四季豆。我的家鄉(xiāng)原來沒有，現(xiàn)在有種的了。北京的扁豆有幾種，一般的就叫扁豆，有上架的，叫“架豆”。一種叫“棍兒扁豆”，豆角如小圓棍?！肮鲀罕舛埂弊置孀韵嗝埽人乒鲀?，不當叫扁。有一種豆角較寬而甚嫩的，叫“悶兒豆”，我想是“眉豆”的訛讀。北京人吃扁豆無非是焯熟涼拌，炒，或燜?！盃F扁豆面”挺不錯。扁豆悶熟，加水，面條下在上面，面熟，將扁豆翻到上面來，再稍悶，即得。扁豆不管怎么做，總宜加蒜。

我在泰山頂上一個招待所里吃過一盤炒棍兒扁豆，非常嫩。平生所吃扁豆，此為第一。能在泰山頂上吃到，尤為難得。

蕓豆

我在昆明吃了幾年蕓豆。西南聯(lián)大的食堂里有幾個常吃的菜：炒豬血（云南叫“旺子”），炒蓮花白（即北京的圓白菜、上海的卷心菜、張家口的疙瘩白），灰色的魔芋豆腐……幾乎每天都有的是煮蕓豆。府甬道菜市上有賣蕓豆的，鹽煮，我們有時買了當零嘴吃，因為很便宜。蕓豆有紅的和白的兩種，我們在昆明吃的是紅的。

北京小飯鋪里過去有蕓豆粥賣，是白蕓豆。蕓豆粥粥汁甚黏，好像勾了芡。

蕓豆卷和豌豆黃一樣，也是“宮廷小吃”，白蕓豆煮成沙，入糖，制為小卷。過去北海漪瀾堂茶館里有賣，現(xiàn)在不知還有沒有。

在烏魯木齊逛“巴扎”，見白蕓豆極大，有大拇指頭頂兒那樣大，很想買一點，但是數(shù)千里外帶一包蕓豆回北京，有點“神經(jīng)”，遂作罷。

紅小豆

紅小豆上海叫赤豆：赤豆湯，赤豆棒冰。北京叫小豆：小豆粥，小豆冰棍。我的家鄉(xiāng)叫紅飯豆，因為可摻在米里蒸成飯。

紅小豆最大的用途是做豆沙。北方的豆沙有不去皮的，只是小豆煮爛而已。豆包、炸糕的餡都是這樣的粗制豆沙。水濾去皮，成為細沙，北方叫“澄沙”，南方叫“洗沙”。做月餅、甜包、湯圓，都離不開豆沙。豆沙最能吸油，故宜作餡。我們家大年初一早起吃湯圓，洗沙是年前就用大量的豬油拌了，每天在飯鍋頭上蒸一次，沙色紫得發(fā)黑，已經(jīng)吸足了油。我們家的湯圓又很大，我只能吃兩三個，因為一咬一嘴油。

四川菜有夾沙肉，乃以肥多瘦少的帶皮臀肩肉整塊煮至六七成熟，撈出，稍涼后，切成厚二三分的大片，兩片之間肉皮不切通，中夾洗沙，上籠蒸。這道菜是放糖的，很甜。肥肉已經(jīng)脫了油，吃起來不膩。但也不能多吃，我只能來兩片。我的兒子會做夾沙肉，每次都很成功。

豇豆

我小時最討厭吃豇豆，只有兩層皮，味道寡淡。后來北京，歲數(shù)大了，覺得豇豆也還好吃。人的口味是可以變的，比如我小時不吃豬肺，覺得泡泡囊囊的，嚼起來很不舒服。老了，覺得肺頭挺好吃，于老人牙齒甚相宜。

嫩豇豆切寸段，入開水鍋焯熟，以輕鹽稍腌，潷去鹽水，以好醬油、鎮(zhèn)江醋、姜、蒜末同拌，滴香油數(shù)滴，可以“滲”酒。炒食亦佳。

河北省醬菜中有醬豇豆，別處似沒有。北京的六必居、天源，南方揚州醬菜中都沒有。保定醬豇豆是整根醬的，甚脆嫩，而極咸。河北人口重，醬菜無不甚咸。

豇豆米老后，表皮光潔，淡綠中泛淺紫紅暈斑，瓷器中有一種“豇豆紅”就是這種顏色。曾見一豇豆紅小石榴瓶，瑩潤可愛。中國人很會為瓷器的釉色取名，如“老僧衣”、“芝麻醬”、“茶葉末”，都甚肖。

蠶豆

北京快有新蠶豆賣了。

我小時吃蠶豆，就想過這個問題：為什么叫蠶豆？到了很大的歲數(shù)，才明白過來：因為這是養(yǎng)蠶的時候吃的豆。我家附近沒有養(yǎng)蠶的，所以聯(lián)想不起來。四川叫胡豆，我覺得沒有道理。中國把從外國來的東西冠之以胡、番、洋，如番茄、洋蔥。但是蠶豆似乎是中國本土早就有的，何以也加一“胡”字？四川人也有寫作“葫豆”的，也沒有道理。葫是大蒜。這種豆和大蒜有什么關(guān)系？也許是因為這種豆結(jié)莢的時候也正是大蒜結(jié)球的時候？這似乎也勉強。小時候讀魯迅的文章，提到羅漢豆，叫我好一陣猜，想象不出是怎樣一種豆。后來才知道，嗐，就是蠶豆。魯迅當然是知道全國大多數(shù)地方是叫蠶豆的，偏要這樣寫，想是因為這樣寫才有紹興特點，才親切。

蠶豆是很好吃的東西，可以當菜，也可以當零食。各種做法，都好吃。

我的家鄉(xiāng)，嫩蠶豆連內(nèi)皮炒?；蚣右稽c碎切的咸菜，尤妙。稍老一點，就剝?nèi)?nèi)皮炒豆瓣。有時在炒紅莧菜時加幾個綠蠶豆瓣，顏色既鮮明，也能提味。有一個女同志曾在我家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)下落戶，說房東給她們做飯時在雞蛋湯里放一點蠶豆瓣，說是非常好吃。這是鄉(xiāng)下做法，城里沒有這么做的。蠶豆老了，就連皮煮熟，加點鹽，可以下酒，也可以白嘴吃。有人家將煮熟的大粒蠶豆用線穿成一掛佛珠，給孩子掛在脖子上，一顆一顆地剝了吃，孩子沒有不高興的。

江南人吃蠶豆與我們鄉(xiāng)下大體相似。上海一帶的人把較老的蠶豆剝?nèi)?nèi)皮，重油炒成蠶豆泥，好吃。用以佐粥，尤佳。

四川、云南吃蠶豆和蘇南、蘇北人亦相似。云南季節(jié)似比江南略早。前年我隨作家訪問團到昆明，住翠湖賓館。吃飯時讓大家點菜。我點了一個炒豌豆米，一個炒青蠶豆，作家下箸后都說：“汪老真會點菜！”其時北方尚未見青蠶豆，故覺得新鮮。

北京人是不大懂吃新鮮蠶豆的。北京人愛吃扁豆、豇豆，而對蠶豆不賞識。因為北京人很少種蠶豆，蠶豆不能對北京人有魯迅所說的“蠱惑”。北京的蠶豆是從南方運來的，賣蠶豆的也多是南方人。南豆北調(diào)，已失新鮮，但畢竟是蠶豆。

蠶豆到“落而為箕”，曬干后即為老蠶豆。老蠶豆仍可做菜。老蠶豆浸水生芽，江南人謂之為“發(fā)芽豆”，加鹽及香料煮熟，是下酒菜。我的家鄉(xiāng)叫“爛蠶豆”。北京人加一個字，叫做“爛和蠶豆”。我在民間文藝研究會工作的時候，在演樂胡同上班，每天下班都見一個老人賣爛和蠶豆。這老人至少有七十大幾了，頭發(fā)和兩腮的短髭都已經(jīng)是雪白的了。他挎著一個腰圓的木盆，慢慢地從胡同這頭走到那頭，啞聲吆喝著：爛和蠶豆……后來老人不知得了什么病，頭抬不起來，但還是折倒了頸子，埋著頭，賣爛和蠶豆，只是不再吆喝了。又過些日子，老人不見了，我想是死了。不知道為什么，我每次吃爛和蠶豆，總會想起這位老人。我想的是什么呢？人的生活啊……

老蠶豆可炒食，一種是水泡后砂炒的，叫“酥蠶豆”。我的家鄉(xiāng)叫“沙蠶豆”。一種是以干蠶豆入鍋炒的，極硬，北京叫“鐵蠶豆”。非極好牙口，是吃不了鐵蠶豆的。北京有句歇后語：老太太吃鐵蠶豆——悶了。我想沒有哪個老太太會吃鐵蠶豆，一顆鐵蠶豆悶軟和了，得多長時間！我的老師沈從文先生在中老胡同住的時候，每天有一個騎著自行車賣鐵蠶豆的從他的后墻窗外經(jīng)過，吆喝“鐵蠶豆”……這人是個中年漢子，是個出色的男高音，他的聲音不但高、亮、打遠，而且尾音帶顫。其時沈先生正因為遭受迫害而精神緊張，我覺得這賣鐵蠶豆的聲音也會給他一種壓力，因此我忘不了鐵蠶豆。

蠶豆作零食，有：入水稍泡，油炸。北京叫“開花豆”。我的家鄉(xiāng)叫“蘭花豆”，因為炸之前在豆嘴上剁一刀，炸后豆瓣四裂，向外翻開，形似蘭花。

上海老城隍廟奶油五香豆。

蘇州有油酥豆板，乃以綠蠶豆瓣入油炸成。我記得從前的油酥豆板是撒鹽的，后來吃的卻是裹了糖的，沒有加鹽的好吃。

四川北碚的怪味胡豆味道真怪，酥、脆、咸、甜、麻、辣。

蠶豆可作調(diào)料。做川味菜離不開郫縣豆瓣。我家里郫縣豆瓣是周年不缺的。

北京就快有青蠶豆賣了，谷雨已經(jīng)過了。

豆腐

豆腐點得比較老的，為北豆腐。聽說張家口地區(qū)有一個堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來，扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐嗎？點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐壓緊成形，是豆腐干。

卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。

豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉(xiāng)則簡單地叫做皮子。

豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌。或入開水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣得數(shù)日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語：“小蔥拌豆腐——一青二白?！笨梢娺@是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，用以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領(lǐng)教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里，是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無姜汁蒜泥，只少放一點鹽而已。好吃嗎？用上海話說：蠻嶄格！用北方話說：旱香瓜——另一個味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開。別處的咸鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無油，卻不中吃。

燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過再加料燒的；不過油煎的。

北豆腐切成厚二分的長方塊，熱鍋溫油兩面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老，稍結(jié)薄殼，表面發(fā)皺，即可鏟出，是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開，即放小火咕嘟。約15分鐘，收湯，即可裝盤。這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉(xiāng)豆腐”?；蚣泳?，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。

“文思和尚豆腐”是清代揚州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的，還是不過油煎的。我無端地覺得是油煎了的，而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香蕈、竹筍，用極好秋油，文火熬成。什么時候材料湊手，我將根據(jù)想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦米。

虎皮豆腐切大片，不過油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見方。北方小飯鋪里肉末燒豆腐，是常備菜。肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。燒豆腐里的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉(xiāng)場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。后來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。于是麻婆豆腐聞名遐邇。陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹飪史上應(yīng)為她大書一筆，因為麻婆豆腐確實很好吃。做麻婆豆腐的要領(lǐng)是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，后來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應(yīng)該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。

昆明最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐。豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時下蔥花。這道菜便宜，實惠，好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。番茄須燙過，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。

砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚頭豆腐，用花鰱（即胖頭魚）頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖（腌青筍）、海米，湯清而味厚，非海參魚翅可及。

“汪豆腐”好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦籽醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因為上面泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心，不能性急，因為很燙。滾開的豆腐，上面又是滾開的油，吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的東西，語云：“一燙抵三鮮?！编l(xiāng)下人家來了客，大都做一個汪豆腐應(yīng)急。周巷汪豆腐很有名。我沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我想無非是蝦籽多，油多。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給家鄉(xiāng)的廚師出個主意：加入蟹白（雄蟹白的油，即蟹的精子），這樣雪花豆腐就更名貴了。

不知道為什么，北京的老豆腐現(xiàn)在見不著了，過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實并不老，老，也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的作料很簡單：芝麻醬、腌韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個薄脆，是一頓好飯。

四川的豆花是很妙的東西，我和幾個作家到四川旅游，在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鉆進一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯里或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過于講究，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。

北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水?，F(xiàn)在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆鹵的豆腐腦，我覺得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦。我們那里的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里，用紫銅平勺盛在碗里，加秋油，滴醋、一點點麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。

中國豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風(fēng)味各別，不相雷同。特點是豆腐的質(zhì)量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕！

豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比較有特點的是熏干。熏干切長片拌芹菜，很好。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰?；ǜ?、蘇州干是從南邊傳過來的，北京原先沒有。北京的蘇州干只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐干是用醬油、糖、冬菇湯煮出后晾得半干的，味長而耐嚼。從蘇州上車，買兩包小豆腐干，可以一直嚼到鄭州。香干亦稱茶干。我在小說《茶干》中有較細的描述：

……豆腐出凈渣，裝在一個小蒲包里，包口扎緊，入鍋，碼好，投料，加上好抽油，上面用石頭壓實，文火煨煮。要煮很長時間。煮得了，再一塊一塊從蒲包里倒出來。這種茶干是圓形的，周圍較厚、中間較薄，周身有蒲包壓出來的細紋……這種茶干外皮是深紫黑色的，掰開了，里面是淺褐色的。很結(jié)實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做“茶干”。

茶干原出界首鎮(zhèn)，故稱“界首茶干”。據(jù)說乾隆南巡，過界首，曾經(jīng)品嘗過。

干絲是淮揚名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片，再立刀切為細絲。這種豆腐干是特制的，極堅致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開陽（大蝦米）、火腿絲。我很留戀拌干絲，因為味道清爽，現(xiàn)在只能吃到煮干絲了。干絲本不是“菜”，只是吃包子燒麥的茶館里，在上點心之前喝茶時的閑食。現(xiàn)在則是全國各地淮揚菜系的飯館里都預(yù)備了。我在北京常做煮干絲，成了我們家的保留節(jié)目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差，味道卻不遜色，因為我的煮干絲里下了干貝。煮干絲沒有什么訣竅，什么鮮東西都可往里擱。干絲上桌前要放細切的姜絲，要嫩姜。

臭豆腐是中國人的一大發(fā)明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。后來回長沙，又特意去吃了一次，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃?！被饘m殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐干是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來賣，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個鐵篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，別有風(fēng)味。

在安徽屯溪吃過霉豆腐，長條豆腐，長了二寸長的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嘗嘗。

豆腐乳各地都有。我在江西進賢參加土改，那里的農(nóng)民家家都做腐乳。進賢原來很窮，沒有什么菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒面，還放柚子皮，味道非常強烈。廣西桂林、四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。廣東點心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××餅”。

南方人愛吃百頁。百頁結(jié)燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店里賣百頁結(jié)：百頁包一點肉餡，打成結(jié)，煮在湯里，要吃，隨時盛一碗。一碗也就是四五只百頁結(jié)。北方的百頁缺韌性，打不成結(jié)，一打結(jié)就斷。百頁可入臭鹵中腌臭，謂之“臭千張”。

杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮（如過干，要少潤一點水），瘦肉剁成細餡，加蔥花細姜末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內(nèi)，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易糊。這菜嚼起來發(fā)脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實并不復(fù)雜。肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，折疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。北京東安市場拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣南味熟肉，賣一種酒菜：豆腐皮切細條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微干，很好吃，不貴?，F(xiàn)在寶華春已經(jīng)沒有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰（豬腰燉湯）里放一點豆腐皮，則湯色雪白。

干絲

南京、鎮(zhèn)江、揚州、高郵、淮安都有干絲。發(fā)源地我想是揚州。這是淮揚菜系的代表作之一，很多菜譜都著錄。但其實這不是“菜”。干絲不是下飯的，是佐茶的。

揚州一帶人有吃早茶的習(xí)慣。人說揚州人“早上皮包水，晚上水包皮”?！八ぁ笔窍丛?，“皮包水”是喝茶?！皳P八屬”各縣都有許多茶館。上茶館不只是喝茶，是要吃包子點心的。這有點像廣東的“飲茶”。不過廣東的茶樓是由服務(wù)員（過去叫“伙計”）推著小車，內(nèi)置包點，由茶客手指索要，揚州的茶館是由客人一次點齊，陸續(xù)搬上。包點是現(xiàn)做現(xiàn)蒸，總是等一些時候，一般上茶館的大都要一個干絲。一邊喝茶，吃干絲，既消磨時間，也調(diào)動胃口。

一種特制的豆腐干，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細絲，這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片，切絲細如馬尾，一根不斷。最初似只有燙干絲。干絲在開水鍋中燙后，潷去水；在碗里堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。過去盛干絲的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起干絲來好拌?，F(xiàn)在則是一只普通的大碗了。我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與干絲同拌，別有滋味。這大概是他的發(fā)明。干絲噴香，茶泡兩開正好，吃一箸干絲，喝半杯茶，很美！揚州人喝茶愛喝“雙拼”，傾龍井、香片各一包，入壺同泡，殊不足取?？偹氵€好，沒有把烏龍茶和龍井摻和在一起。

煮干絲不知起于何時，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌奪味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節(jié)，可加冬筍絲?？傊疇C干絲味要清純，煮干絲則不妨濃厚，但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出干絲的味了。

北京沒有適于切干絲的豆腐干。偶有“大白干”，質(zhì)地松泡，切絲易斷。不得已，以高碑店豆腐片代之，細切如揚州方干一樣，但要選片薄而有韌性者。這道菜已經(jīng)成了我偶設(shè)家宴的保留節(jié)目。

美籍華人女作者聶華苓和她的丈夫保羅·安格爾來北京，指名要在我家吃一頓飯，由我親自做。我給她配了幾個菜。幾個什么菜，我已經(jīng)忘了，只記得有一大碗煮干絲。華苓吃得淋漓盡致，最后端起碗來把剩余的湯汁都喝了。華苓是湖北人，年輕時是吃過煮干絲的，但在美國不易吃到。美國有廣東館子、四川館子、湖南館子，但淮揚館子似很少。我做這個菜是有意逗引她的故國鄉(xiāng)情！我那道煮干絲自己也感覺不錯，是用干貝吊的湯。前已說過，煮干絲不厭濃厚。

肉食者不鄙

獅子頭

獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要“細切粗斬”，如石榴米大?。ńg肉機絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。

獅子頭松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能與之相比。

周總理在淮安住過，會做獅子頭，曾在重慶紅巖八路軍辦事處做過一次，說：“多年不做了，來來來，嘗嘗！”想必做得很成功，因為語氣中流露出得意。

我在淮安中學(xué)讀過一個學(xué)期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團似的在油里翻滾，撈出，放在碗里上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺最能存其本味。

鎮(zhèn)江肴蹄

鎮(zhèn)江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，裝盤。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。

吃肴肉，要蘸鎮(zhèn)江醋，加嫩姜絲。

乳腐肉

乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。

腌篤鮮

上海菜。鮮肉和咸肉同燉，加扁尖筍。

東坡肉

浙江杭州、四川眉山，全國到處都有東坡肉。蘇東坡愛吃豬肉，見于詩文。東坡肉其實就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，云須忌水，不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦煳粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉，還要加一點高粱酒。加濃茶，我試過，也吃不出有什么特殊的味道。

傳東坡有一首詩：“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉?！蔽幢乜煽?，但蘇東坡有時是會寫這種打油體的詩的。冬筍燒肉，是很好吃。我的大姑媽善做這道菜，我每次到姑媽家，她都做。

霉干菜燒肉

這是紹興菜，全國各處皆有，但不似紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開霉干菜?！讹L(fēng)波》里所寫的蒸得烏黑的霉干菜很誘人，那大概是不放肉的。

黃魚鲞燒肉

寧波人愛吃黃魚鲞（黃魚干）燒肉，廣東人愛吃咸魚燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實這種搭配是很有道理的。近幾年因為違法亂捕，黃魚產(chǎn)量銳減，連新鮮黃魚都很難吃到，更不用說黃魚鲞了。

火腿

浙江金華火腿和云南宣威火腿風(fēng)格不同。金華火腿味清，宣威火腿味重。

昆明過去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，里面一圈肥肉，當中是瘦肉，叫做“金錢片腿”。正義路有一家火腿莊，專賣火腿，除了整只的、零切的火腿，還可以買到火腿腳爪，火腿油?；鹜扔蜔醵垢芎贸?。護國路原來有一家本地館子，叫“東月樓”，有一道名菜“鍋貼烏魚”，乃以烏魚片兩片，中夾火腿一片，在平底鐺上烙熟，味道之鮮美，難以形容。前年我到昆明去，向本地人問起東月樓，說是早就沒有了，“鍋貼烏魚”遂成《廣陵散》。

華山南路吉慶祥的火腿月餅，全國第一。一個重舊秤四兩，名曰“四兩砣”。吉慶祥還在，而且有了分號，所制四兩砣不減當年。

臘肉

湖南人愛吃臘肉。農(nóng)村人家殺了豬，大部分都腌了，掛在廚灶房梁上，煙熏成臘肉。我不怎么愛吃臘肉，有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛！入口香糯，真是難得。

夾沙肉·芋泥肉

夾沙肉和芋泥肉都是甜的，夾沙肉是川菜，芋泥肉是廣西菜。厚膘臀尖肉，煮半熟，撈出，瀝去湯，過油灼肉皮起泡，候冷，切大片，兩片之間不切通，夾入豆沙，裝碗籠蒸，蒸至四川人所說“粑（）而不爛”倒扣在盤里，上桌，是為夾沙肉。芋泥肉做法與夾沙肉相似，芋泥較豆沙尤為細膩，且有芋香，味較夾沙肉更勝一籌。

白肉火鍋

白肉火鍋是東北菜。其特點是肉片極薄，是把大塊肉凍實了，用刨子刨出來的，故入鍋一涮就熟，很嫩。白肉火鍋用海蠣子（蠔）做鍋底，加酸菜。

烤乳豬

烤乳豬原來各地都有，清代滿漢餐席上必有這道菜，后來別處漸漸沒有，只有廣東一直盛行，大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好?？救樨i如果抹一點甜面醬卷薄餅吃，一定不亞于北京烤鴨?？上V東人不大懂得吃餅，一般烤乳豬只作為冷盤。

魚我所欲也

石斑

我第一次吃石斑魚是一九四七年，在越南海防一家華僑開的飯館里。那吃法很別致。一條很大的石斑，紅燒，同時上一大盤生的薄荷葉。我仿照鄰座人的辦法，吃一口石斑魚，嚼幾片薄荷葉。這薄荷可把口中殘余的魚味去掉，再吃第二口，則魚味常新。這種吃法，國內(nèi)似沒有。越南人愛吃薄荷，華僑飯館這樣的搭配，蓋受越南人之影響。

石斑魚有紅斑，青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤為名貴，清蒸最好。

鱖魚

可以和石斑相媲美的淡水魚，其謂鱖魚乎？張志和《漁父》詞：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，一經(jīng)品題，身價十倍。我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，產(chǎn)魚，而以“鳊、白、”為三大名魚：“”是花魚，即鱖魚。徐文長以為“”字應(yīng)作“”?！?img alt="" src="https://img.dushu.com/2024/06/03/19550241271412.png" />”是古代的花毯。花魚身上有黃黑的斑點，似“”。但“”字今人多不識，如果飯館的菜單上出現(xiàn)這個字，顧客將不知道這是什么東西。鱖魚肉細，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆湯、紅燒、糖醋皆宜。蘇南飯館做“松鼠鱖魚”，甚佳。

一九三八年，我在淮安吃過干炸花魚?；铟Z魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。

鰣魚·刀魚·魚

這都是江魚。

鰣魚現(xiàn)在賣到兩百多塊錢一斤，成了走后門送禮的東西，“吃的人不買，買的人不吃”。

刀魚極鮮、肉極細，但多刺。金圣嘆嘗以為刀魚刺多是人生恨事之一。不會吃刀魚的人是很容易卡到嗓子的。鎮(zhèn)江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細刺，以做湯，下面，即謂“刀魚面”，很美。

我在江陰讀南菁中學(xué)時，常常吃到魚，學(xué)校食堂里常做這東西。在江陰是很便宜的。魚本名魚，但今人只叫它魚。魚大概也能紅燒，但我在中學(xué)時吃的魚都是白燒。后來在漢口的璇宮飯店吃的，也是白燒。魚肉厚，切塊放在碗里，沒有吃過的人會以為這是雞塊。魚幾乎無刺，大塊入口，吃起來很過癮，宜于饞而懶的人?；蛘f魚是吃死人的。江里哪有那么多的死人？! 魚吃魚，是確實的。凡吃魚的魚都好吃，鱖魚也是吃魚的。養(yǎng)魚的池塘里是不能有鱖魚的，見鱖魚，即捕去。

黃河鯉魚

我不愛吃鯉魚，因為肉粗，且有土腥氣，但黃河鯉魚除外。在河南開封吃過黃河鯉魚，后來在山東水泊梁山下吃過黃河鯉魚，名不虛傳。辨黃河鯉與非黃河鯉，只需看鯉魚剖開后內(nèi)膜是白的還是黑的。白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。梁山一帶人對鯉魚很重視，酒席上必須有鯉魚，“無魚不成席”?；檠缬炔豢缮?。梁山一帶人對即將結(jié)婚的青年男女，不說是“等著吃你的喜酒”，而說“等著吃你的魚！”鯉魚要吃三斤左右的，價也最貴。《水滸傳·吳學(xué)究說三阮撞籌》中，吳用說他“在一個大財主家做門館教學(xué)，今來要對付十數(shù)尾金色鯉魚，要重十四五斤的”。鯉魚大到十四五斤，不好吃了，寫《水滸》的施耐庵對吃鯉魚外行。

虎頭鯊和嗤魚

虎頭鯊和嗤魚原來都是賤魚，在我的家鄉(xiāng)是上不得席的，現(xiàn)在都變得名貴了。

蘇州人特重塘鱧魚，談起來眉飛色舞。我到蘇州一看：嗐，原來就是我們那里的虎頭鯊。虎頭鯊頭大而硬，鱗色微紫，有小黑斑，樣子很兇惡，而肉極嫩。我們家鄉(xiāng)一般用來汆湯，湯里加醋。嗤魚嘴闊有須，背黃腹白，無背鰭，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它會“嗤嗤”地叫。過去也是汆湯、不放醋，湯白如牛乳。近年家鄉(xiāng)興起炒嗤魚片，謂之“炒金銀片”，亦佳。

鱔魚

淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫做“軟兜”；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“悶張飛”。制鱔魚都要下大量姜蒜，上桌后灑胡椒，不厭其多。

手把肉

蒙古人從小吃慣羊肉，幾天吃不上羊肉就會想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一樣的普遍）到北京來，帶著她的女兒。她的女兒對北京的飯菜吃不慣。我們請她在晉陽飯莊吃飯，這小姑娘對紅燒海參、脆皮魚……統(tǒng)統(tǒng)不感興趣。我問她想吃什么，“羊肉！”我把服務(wù)員叫來，問他們這兒有沒有羊肉，說只有醬羊肉。“醬羊肉也行，咸不咸？”“不咸?！倍松蟻?，是一盤羊腱子。小姑娘白嘴把一盤羊腱子都吃了。問她：“好吃不好吃？”“好吃！”她媽說：“這孩子！真是蒙古人！她到北京幾天，頭一回說‘好吃’?！?/p>

蒙古人非常好客，有人騎馬在草原上漫游，什么也不帶，只背了一條羊腿。日落黃昏，看見一個蒙古包，下馬投宿。主人把他的羊腿解下來，隨即殺羊。吃飽了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一覺。第二天主人送客上路，給他換了一條新的羊腿背上。這人在草原上走了一大圈，回家的時候還是背了一條羊腿，不過已經(jīng)不知道換了多少次了。

“四人幫”肆虐時期，我們奉江青之命，寫一個劇本，搜集素材，曾經(jīng)四下內(nèi)蒙古。我在內(nèi)蒙古學(xué)會了兩句蒙古話。蒙古族同志說，會說這兩句話就餓不著。一句是“不達一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉（元雜劇有一出很特別，漢話和蒙古話摻和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉）。果然，我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。

八九月是草原最美的時候。經(jīng)過一夏天的雨水，草都長好了，草原一片碧綠。阿格長好了，灰背青長好了，阿格和灰背青是牲口最愛吃的草。草原上的草在我們看起來都是草，牧民卻對每一種草都叫得出名字。草里有野蔥、野韭菜（蒙古人說他們那里的羊肉不膻，是因為羊吃野蔥，自己把味解了）。到處開著五顏六色的花。羊這時也都上了膘了。

內(nèi)蒙古的作家、干部愛在這時候下草原，體驗生活，調(diào)查工作，也是為去“貼秋膘”。進了蒙古包，先喝奶茶。內(nèi)蒙古的奶茶制法比較簡單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋坐一鍋水，水開后抓入一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒有覺得有太大的特點，但喝慣了會上癮的（蒙古人一天也離不開奶茶。很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊）。擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……還有月餅、桃酥?？腿撕戎滩?，蒙古包外已經(jīng)支起大鍋，坐上水，殺羊了。蒙古人殺羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動脈。羊掙扎都不掙扎，就死了。馬上開膛剝皮，工具只是一把比水果刀略大一點的折刀。一會兒的工夫，羊皮就剝下來，抱到稍遠處曬著去了?？纯礆⒀虻默F(xiàn)場，連一滴血都不濺出，草還是干干凈凈的。

“手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉。一手“把”著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不凈，媽媽就會說：“吃干凈了，別像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民細心，也可能不大會使刀子。牧民對奶、對肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農(nóng)民對糧食一樣，糟蹋了，是罪過。吃手把肉過去是不預(yù)備作料的，頂多放一碗鹽水，蘸了吃?，F(xiàn)在也有一點作料，醬油、韭菜花之類。因為是現(xiàn)殺、現(xiàn)煮、現(xiàn)吃，所以非常鮮嫩。在我一生中吃過的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個評語，我將毫不猶豫地說：無與倫比！

吃肉，一般是要喝酒的。蒙古族極愛喝酒，而且?guī)缀趺匡嫳刈?。我在呼和浩特聽一個土默特旗的漢族干部說：“駱駝見了柳，蒙古人見了酒”，意思說就走不動了——駱駝愛吃柳條。我以為這是一句現(xiàn)代俗語。偶讀一本宋人筆記，見有“駱駝見柳，蒙古見酒”之說，可見宋代已有此諺語，已經(jīng)流傳幾百年了。可惜我把這本筆記的書名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那種煮酒，不會是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時候才從阿拉伯傳進來的。

在達茂旗吃過一次“羊貝子”，即煮全羊。整只羊放在大鍋里煮。據(jù)說蒙古人吃只煮三十分鐘，因為我們是漢族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分鐘。整羊，剁去四蹄，趴在一個大銅盤里。羊頭已經(jīng)切下來，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊貝子有規(guī)矩，先由主客下刀，切下兩條脖子后面的肉（相當于北京人所說的“上腦”部位），交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才動刀，各自選取自己愛吃的部位。羊貝子真是夠嫩的，一刀切下去，會有血水滋出來。同去的編劇、導(dǎo)演，有的望而生畏，有的淺嘗即止，鄙人則吃了個不亦樂乎。羊肉越嫩越好。蒙古人認為煮久了的羊肉不好消化，誠然誠然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平無事。

蒙古人真能吃肉。海拉爾有兩位書記到北京東來順吃涮羊肉，兩個人要了十四盤肉，服務(wù)員問：“你們吃得完嗎？”一個書記說：“前幾天我們在呼倫貝爾，五個人吃了一只羊！”

蒙古人不是只會吃手把肉，他們也會各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛，嫩，鮮，入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過一次“拔絲羊尾”。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉，從來沒聽說過羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒有，一包清水，羊尾油已經(jīng)化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！

我在新疆唐巴拉牧場吃過哈薩克的手抓羊肉。做法與內(nèi)蒙古的手把肉略似，也是大鍋清水煮，但切的肉塊較小，煮的時間稍長。肉熟后，下面條，然后裝在大瓷盤里端上來。下面是面，上面是肉。主人以刀把肉切成小塊，客人以手抓肉及面同吃。吃之前，由一個孩子執(zhí)銅壺注水于客人之手?？腿耸稚蠞菜蟛荒芟蚝笏Γ荒艽渥愿?，否則即是對主人不敬。銅壺頸細而長，壺身鏤花，有中亞風(fēng)格。

貼秋膘

人到夏天，沒有什么胃口，飯食清淡簡單，芝麻醬面（過水，抓一把黃瓜絲，澆點花椒油）；烙兩張蔥花餅，熬點綠豆稀粥……兩三個月下來，體重大都要減少一點。秋風(fēng)一起，胃口大開，想吃點好的，增加一點營養(yǎng)，補償補償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”。

北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。

烤肉大概源于少數(shù)民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”（青木正兒《中華腌菜譜》里提到），似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，并沒有看到烤肉。成吉思汗當然是吃羊肉的，“秘史”里幾次提到他到了一個什么地方，吃了一只“雙母乳的羊羔”。羊羔而且是“雙母乳”（兩只母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。一頓吃一只羊羔，這食量是夠可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也會是整只的烤，不會像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉，他吃起來大概也不耐煩，覺得不過癮。我去過內(nèi)蒙幾次，也沒有在草原上吃過烤肉。那么，這是不是蒙古料理，頗可存疑。北京賣烤肉的，都是回民館子?！翱救馔稹痹瓉碛旋R白石寫的一塊小匾，寫得明白：“清真烤肉宛”，這塊匾是寫在宣紙上的，嵌在鏡框里，字寫得很好，后面還加了兩行注腳：“諸書無烤字，應(yīng)人所請自我作古?！蔽以鴮懶艈栠^語言文字學(xué)家朱德熙，是不是古代沒有“烤”字，德熙復(fù)信說古代字書上確實沒有這個字。看來“烤”字是近代人造出來的字了。這是不是回民的吃法？我到過回民集中的蘭州，到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉?？狙蛉獯堑教幱械?，但那是另外一種。北京的烤肉起源于何時，原是哪個民族的，已不可考。反正它已經(jīng)在北京生根落戶，成了北京“三烤”（烤肉，烤鴨，烤白薯）之一，是“北京吃兒”的代表作了。

北京烤肉是在炙子上烤的。炙子是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。炙子的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個炙子受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高，只能站著烤，或一只腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點，焦一點，可以隨意。而且烤本身就是個樂趣。

北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉?？救馔鹪谛溟T里，我住在國會街時，幾步就到了，常去。有時懶得去等炙子（因為顧客多，炙子常不得空），就派一個孩子帶個飯盒烤一飯盒，買幾個燒餅，一家子一頓飯，就解決了?？救馔鹑コ赃^的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾，還有張大千寫的一塊。梅蘭芳題了一首詩，記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”，字和詩當然是許姬傳代筆。烤肉季在什剎海，烤肉劉在虎坊橋。

從前北京人有到野地里吃烤肉的風(fēng)氣。玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景，一邊吃著烤肉，別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說，過去一到秋天，老遠就聞到烤肉香味。

北京現(xiàn)在還能吃到烤肉，但都改成由服務(wù)員代烤了端上來，那就沒勁了。我沒有去過。內(nèi)蒙也有“貼秋膘”的說法，我在呼和浩特就聽到過。不過似乎只是漢族干部或說漢語的蒙族干部這樣說。蒙語有沒有這說法，不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或調(diào)查材料。別人就會說：“哪里是去考察、調(diào)查，是去‘貼秋膘’去了?！焙羰懈刹克f“貼秋膘”是說下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃幾頓羊肉。有客人來，殺一只羊，這在牧民實在不算什么。關(guān)于手把羊肉，我曾寫過一篇文章，收入《蒲橋集》，茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話，即羊肉要秋天吃才好，大概要到陰歷九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“貼”。

栗子

栗子的形狀很奇怪，像一個小刺猬。栗有“斗”，斗外長了長長的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著長了一圈，一顆一顆緊挨著，很團結(jié)。當中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什么兩樣。堅果的外面大都有保護層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對付松鼠而長出來的。

新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，里面的內(nèi)皮尤其不好去。

把栗子放在竹籃里，掛在通風(fēng)的地方吹幾天，就成了“風(fēng)栗子”。風(fēng)栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來更為細膩有韌性。不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說：“我想吃風(fēng)栗子了。你給我取去?！扁t院的檐下是掛了一籃風(fēng)栗子的。風(fēng)栗子入《紅樓夢》，身價就高起來，雅了。這栗子是什么來頭，是賈蓉送來的？劉姥姥送來的？還是寶玉自己在外面買的？不知道，書中并未交代。

栗子熟食的較多。我的家鄉(xiāng)原來沒有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個銅火盆，丟幾個栗子在通紅的炭火里，一會兒，砰的一聲，蹦出一個裂了殼的熟栗子，抓起來，在手里來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。不過烤栗子要小心，弄不好會炸傷眼睛?？纠踝油鈬灿?，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。

北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產(chǎn)的。良鄉(xiāng)栗子比較小，殼薄，炒熟后個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內(nèi)皮一搓就掉，不“護皮”。據(jù)說良鄉(xiāng)栗子原是進貢的，是西太后吃的（北方許多好吃的東西都說是給西太后進過貢）。

北京的糖炒栗子其實是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。

炒栗子宋朝就有。筆記里提到的“煼栗”，我想就是炒栗子。汴京有個叫李和兒的，煼栗有名。南宋時有一使臣（偶忘其名姓）出使，有人遮道獻煼栗一囊，即汴京李和兒也。一囊煼栗，寄托了故國之思，也很感人。

日本人愛吃栗子，但原來日本沒有中國的炒栗子。有一年我在廣交會的座談會上認識一個日本商人，他是來買栗子的（每年都來買）。他在天津曾開過一家炒栗子的店，回國后還賣炒栗子，而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店里掛著。他現(xiàn)在發(fā)了財，很感謝中國的炒栗子。

北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物。現(xiàn)在不見有賣的了。

栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒雞塊，雞塊熟后，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。

北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點心的鋪子賣奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來很過癮。當然，價錢是很貴的。這家鋪子現(xiàn)在沒有了。

羊羹的主料是栗子面?！把蚋笔侨毡驹?，其實只是潮濕的栗子面壓成長方形的糕，與羊毫無關(guān)系。

河北的山區(qū)缺糧食，山里多栗樹，鄉(xiāng)民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的，但當糧食吃恐怕胃里不大好受。

果蔬秋濃

中國人吃東西講究色香味。關(guān)于色味，我已經(jīng)寫過一些話，今只說香。

水果店

江陰有幾家水果店，最大的是正街正對壽山公園的一家，水果多，個大，飽滿，新鮮。一進門，撲鼻而來的是濃濃的水果香。最突出的是香蕉的甜香。這香味不是時有時無，時濃時淡，一陣一陣的，而是從早到晚都是這么香，一種長在的、永恒的香。香透肺腑，令人欲醉。

我后來到過很多地方，走進過很多水果店，都沒有這家水果店的濃厚的果香。這家水果店的香味使我常常想起，永遠不忘。

那年我正在戀愛，初戀。

果蔬秋濃

今天的活是收蘿卜。收蘿卜是可以隨便吃的——有些果品不能隨便吃，頂多嘗兩個，如二十世紀明月（梨）、柔丁香（葡萄），因為產(chǎn)量太少了，很金貴。蘿卜起出來，堆成小山似的。農(nóng)業(yè)工人很有經(jīng)驗，一眼就看出來，這是一般的，過了磅賣出去；這幾個好，留下來自己吃。不用刀，用棒子打它一家伙，“棒打蘿卜”嘛?？︵暌宦暎}卜就裂開了。蘿卜香氣四溢，吃起來甜、酥、脆。我們種的是心里美。張家口這地方的水土好像特別宜于蘿卜之類作物生長，苤藍有籃球大，疙瘩白（圓白菜）像一個小銅盆。蘿卜多汁，不艮，不辣。

紅皮小水蘿卜，生吃也很好（有蘿卜我不吃水果），我的家鄉(xiāng)叫作“楊花蘿卜”，因為楊樹開花時賣。過了那幾天就老了。小紅蘿卜氣味清香。

江青說過一句正確的話：“小蘿卜去皮，真是煞風(fēng)景！”我們有時陪她看電影，開座談會，聽她東一句西一句地漫談。開會都是半夜（她白天睡覺，夜里辦公），會后有一點夜宵。有時有涼拌小蘿卜。人民大會堂的廚師特別巴結(jié)，小蘿卜都是削皮的。蘿卜去皮，吃起來不香。

南方的黃瓜不如北方的黃瓜，水嘰嘰的，吃起來沒有黃瓜香。

都愛吃夏初出的頂花帶刺的嫩黃瓜，那是很好吃，一咬滿口香，嫩黃瓜最好攥在手里整咬，不必拍，更不宜切成細絲。但也有人愛吃二茬黃瓜——秋黃瓜。

呼和浩特有一位老八路，官稱“老李森”。此人保留了很多農(nóng)民的習(xí)慣，說起話來滿嘴粗話。我們請他到賓館里來介紹情況，他脫下一只襪子來，一邊搖著這只襪子，一邊談，嘴里隔三句就要加一個“××××”他到一個老朋友曹文玉家來看我們。曹家院里有幾架自種的黃瓜，他進門就摘了兩條嚼起來。曹文玉說：“你洗一洗！”——“洗它做啥！”

我老是想起這兩句話：“寧吃一斗蔥，莫逢屈突通?！边@兩句話大概出自楊升庵的《古謠諺》。屈突通不知是什么人，印象中好像是北朝的一個很兇惡的武人。讀書不隨手做點筆記，到要用時就想不起來了。我為什么老是要想起這兩句話呢？因為我每天都要吃蔥，愛吃蔥。

“小蔥拌豆腐——一清二白，”每年小蔥下來時我都要吃幾次小蔥拌豆腐，鹽，香油，少量味精。

羊角蔥蘸醬卷煎餅。

再過幾天，新蔥——新鮮的大蔥就下來了。

我在一九五八年定為右派，尚未下放，曾在西山八大處干了一陣活，為大蔥裝箱。是山東大蔥，出口的，可能是出口到東南亞的。這樣好的大蔥我真沒有見過，蔥白夠一尺長，粗如搟面杖。我們的任務(wù)是把大蔥在大箱里碼整齊，釘上木板。聞得出來，這大蔥味甜不辣，很香。

新山藥（土豆，馬鈴薯）快下來了，新山藥入大籠蒸熟，一揭屜蓋，噴香！山藥說不上有什么味道，可是就是有那么一種新山藥氣。羊肉鹵蘸莜面卷，新山藥，塞外美食。

苤藍、茄子，口外都可以生吃。

逐臭

“臭豆腐、醬豆腐，王致和的臭豆腐！”過去賣臭豆腐、醬豆腐是由小販擔(dān)子沿街串巷吆喝著賣的。王致和據(jù)說是有這么個人的。皖南屯溪人，到北京來趕考，不中，窮困落魄，流落在北京，百無聊賴，想起家鄉(xiāng)的臭豆腐，遂依法炮制，沿街叫賣，生意很好，干脆放棄功名，以此為生。這個傳說恐怕不可靠，一個皖南人跑到北京來趕考，考的是什么功名？無此道理。王致和臭豆腐家喻戶曉，世代相傳，現(xiàn)在成了什么“集團”，廠房很大，但是商標仍是“王致和”。王致和臭豆腐過去賣得很便宜，是北京最便宜的一種貧民食品，都是用筷子夾了賣，現(xiàn)在改用方瓶碼裝，賣得很貴，成了奢侈品。有一個僑居美國的老人，晚年不斷地想北京的臭豆腐，再來一碗熱湯面，此生足矣。這個愿望本不難達到，但是臭豆腐很臭，上飛機前檢查，絕對通不過，老華人恐怕將帶著他的懷鄉(xiāng)病，抱恨以終。

臭豆腐聞起來臭，吃起來香。有一位女同志，南京人。愛人到南京出差，問她要帶什么東西?！俺舳垢?。她愛人買了一些，帶到火車上。一車廂都大叫：“這是什么味道？什么味道！”我們在長沙，想嘗嘗毛澤東在火宮殿吃過的臭豆腐，循味跟蹤，臭味漸濃，“快了，快到了，聞到臭味了嘛！”到了眼前，是一個公共廁所！據(jù)說毛澤東曾特意到火宮殿去吃了一次臭豆腐，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃！”

其實油炸臭豆腐干不只長沙有。我在武漢、上海、南京，都吃過。昆明的是烤臭豆腐，把臭油豆干放在下置炭火的鐵篦子上烤。南京夫子廟賣油炸臭豆腐干用竹簽子串起來，十個一串，像北京的冰糖葫蘆似的。穿了薄紗的旗袍或連衣裙的女郎，描眉畫眼，一人手里拿了兩三串臭豆腐，邊走邊吃，也是一種景觀，他處所無。

吃臭，不只中國有，外國也有，我曾在美國吃過北歐的臭啟司。招待我們的詩人保羅·安格爾，以為我吃不來這種東西。我連王致和臭豆腐都能整塊整塊地吃，還在乎什么臭啟司！待老夫吃一個樣兒叫你們見識見識！

不臭不好吃，越臭越好吃，口之于味并不都是“有同嗜焉”。

面茶

面茶和茶湯是兩回事，雖然原料可能是一樣的，都是糜子面。茶湯是把糜子面炒熟，放在碗里，從燒得滾開的大銅壺嘴里倒出開水，澆在碗里，即得。賣茶湯的“茶湯李”、“茶湯陳”……的攤子上都有一把很大的紫銅大壺，擦得锃亮，即“茶湯壺”。有的銅壺嘴是龍頭的，龍頭上還綴了兩個鮮紅的小絨球，稱之“龍嘴大茶湯壺”。大茶湯壺常是傳了幾代的，制作精工，是攤主的驕傲。茶湯有什么好吃？有點糜子香，如此而已。有的在茶湯加了核桃仁、青梅、葡萄干、青紅絲……稱為“八寶茶湯”，也只有如此而已。北京人、天津人愛喝茶湯，我對他們的感情不能理解，只能說這是一種文化積淀。面茶是糊糊狀的，顏色嫩黃，盛滿一碗，灑芝麻鹽，以手托碗，轉(zhuǎn)著圈兒喝——會喝面茶的不使勺筷，都是轉(zhuǎn)著碗喝。這東西有什么好喝的？有一點芝麻鹽的香味，如此而已。熬面茶的鍋也是銅鍋，也都是擦得锃亮的。這種鍋就叫做“面茶鍋”。

面茶鍋里是不能煮什么別的東西的，但是北京人卻于想象中在面茶鍋里煮各種東西。

“面茶鍋里煮元宵——混蛋”。

我在昆明時曾在一中學(xué)教學(xué)，這中學(xué)是西南聯(lián)大同學(xué)辦的，主持校務(wù)的是兩個同學(xué)，他們自任為校長和教導(dǎo)主任。教員也都是聯(lián)大同學(xué)。學(xué)校無經(jīng)費，學(xué)期開始時收的一點學(xué)生交的學(xué)費，很快就叫他們折騰光了，教員的薪水發(fā)不出。他們二位四處活動，仍是沒有辦法，只能弄到一點買米的錢，能使教員開出飯來。菜，實在對不起，于是我們就挖野菜——灰菜、野莧菜、掃帚苗……用一點油滑鍋，嘩啦一聲把野菜倒在鍋里，半生不熟，即以就飯。有時他們說是有辦法了，等他們進城活動活動，回來就可以發(fā)一點錢。不料回來時依舊兩手空空。教員生氣了，罵他們是混蛋，是面茶鍋里煮的球：一個是“面茶鍋里煮鐵球——混蛋到底帶砸鍋”；一個是“面茶鍋里煮皮球——說你混蛋你還一肚子氣！”當然面茶鍋里是不能煮球的，不論是皮球還是鐵球，教員們不過是于無可奈何之中用此形象的語言以泄憤耳。

如果單說“面茶”，不煮什么東西，意思是糊涂。

豆汁兒

沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。

小時看京劇《豆汁記》（即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。

到了北京，北京的老同學(xué)請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我：“你敢不敢喝豆汁兒？”我是個“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的，喝豆汁兒，有什么不“敢”？他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說：“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了?！蔽叶似鹜雭恚瑤卓诰秃韧炅?。我那同學(xué)問：“怎么樣？”我說：“再來一碗?！?/p>

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”（招徠顧客的響器），也不吆喚。因為每天串到哪里，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什么容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物?！抖怪洝返慕鹩衽母赣H金松是“桿兒上的”（叫花頭），所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“澥”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但做成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢的。有保定老鄉(xiāng)坐下，掏出兩個饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他，“咸菜呢？”——“咸菜不要錢。”——“那給我來一碟咸菜?！?/p>

常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒？這可真沒法說。這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐和“啟司”一樣，有人愛，有人不愛。

豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個青豆嘴兒（剛出芽的青豆），極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時得多量一碗米，——每人的胃口都開了。

菌小譜

南方的很多地方把冬菇叫香蕈（xùn）。長江以北似不產(chǎn)冬菇。

我小時候常隨祖母到觀音庵去。祖母吃長齋，殺生日都在庵中過。素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，刺啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴，只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。

冬菇當以涼水發(fā)，方能保持香氣。如以熱水發(fā)，味減。

冬菇干制，可以致遠。吃過鮮冬菇的人不多。我在井岡山吃過，大井山上有一個五保戶老媽媽，生產(chǎn)隊特批她砍倒一棵椴樹生冬菇。冬菇源源不絕地生長。房東老鄒隔兩三天就為我們?nèi)ベI半籃。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀?；蛞陨僭S臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。

我在昆明住過七年，離開已四十年，不忘昆明的菌子。

雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。

常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點是背面無菌折，是平的，只有無數(shù)小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。入口滑細，極鮮。炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入臟腑，逗人食欲。牛肝菌價極廉，青頭菌稍貴。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌折雪白，燴或炒，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。或以為青頭菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較為強烈濃厚。

最名貴是雞樅，雞樅之名甚奇怪?！皹骸弊謩e處少見。為什么叫“雞樅”，眾說不一。這東西生長地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什么專長在白蟻窩上，這道理連專家也沒弄明白。雞樅菌菌蓋小而菌把粗長，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞樅是菌中之王。味道如何？真難比方?？梢哉f這是植物雞。味正似當年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉無此特殊的菌子香氣。昆明甬道街有一家不大的云南館子，制雞樅極有名。

菌子里味道最深刻（請恕我用了這樣一個怪字眼）、樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來很費事。擇出來也沒有大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來。干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時無異。

樣子最好看的是雞油菌。個個正圓，銀元大，嫩黃色，但據(jù)說不好吃。干巴菌和雞油菌，一個中吃不中看，一個中看不中吃！

未有人工培養(yǎng)的“洋蘑菇”之前，北京菜市偶爾有鮮蘑賣，是野生的，大概是柳蘑。肉片燴鮮蘑是一道時菜。五芳齋（舊在東安市場內(nèi)）燴鮮蘑制作精細，無土腥氣。但柳蘑沒有多大吃頭，只是吃個新鮮而已。

口蘑不像冬菇一樣可以人工種植?？谀⑸L的秘密，好像到現(xiàn)在還沒有揭開。口蘑長在草原上。很怪，只長在“蘑菇圈”上。草原上往往有一個相當大的圓圈，正圓，圈上的草長得特別綠，綠得發(fā)黑，這就是蘑菇圈。九月間，雨晴之后，天氣潮悶，這是出蘑菇的時候。遠遠一看，蘑菇圈是固定的。今年這里出蘑菇，明年還出。蘑菇圈的成因，誰也說不明白。有人說這地方曾扎過蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨頭、羊肉湯倒在蒙古包的周圍，這一圈土特別肥沃，故草色濃綠，長蘑菇。這是想當然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室內(nèi)，布入口蘑菌絲，希望獲得人工馴化的口蘑，沒有成功。

口蘑品類頗多。我曾在張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所畫過一套《口蘑圖譜》，皆以實物置之案前摹寫（口蘑顏色差別不大，皆為灰白色，只是形體有異，只需用鋼筆蘸炭黑墨水描摹即可，不著色，亦為考慮印制方便故），自信對口蘑略有認識?？谀⒅饕钠贩N有：

黑蘑。菌折棕黑色，此為最常見者。菌行稱之為“黑片蘑”，價賤，但口蘑味仍甚濃。北京涮羊肉鍋子中、澆豆腐腦的羊肉鹵中及“炸丸子開鍋”的銅鍋里，所放的都是黑片蘑?！罢ㄍ枳娱_鍋”所放的只是口蘑渣，無整只者。

白蘑。白蘑較?。ê谀⒂写笕缤肟诘模?，菌蓋、菌折都是白色。白蘑味極鮮。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗湯，全家人喝了，都說比雞湯還鮮。那是“三年困難”時期，若是現(xiàn)在，恐怕就不能那樣香美了。

雞腿子。菌把粗長，近根部鼓起，狀如雞腿。

青腿子。形狀似雞腿子，但微綠。干制后亦是灰白色，幾與雞腿子無異。

雞腿子、青腿子很少見，即張家口口蘑莊號中也不易買到。

此外還有“廟自行”、“蘑菇丁”……那都是商號巧立名目，其實不是特別的品種。

口蘑采得，即須穿線晾干，否則極易生蛆?？谀⒏芍坪蠓接邢阄?。我吃過自采的鮮口蘑，一點也不香，這也很奇怪。發(fā)口蘑當用開水。至少須發(fā)一夜。口蘑發(fā)脹后，將水潷出，這就是口蘑湯?？谀⒕壑杏猩?，不可用手搓洗。以手搓，則沙永遠不能清除，吃起來會牙磣。只能把發(fā)過的口蘑放入大碗中，滿注清水，用筷子像打雞蛋似的反復(fù)打。泥沙沉底后，換水再打。大約得換三四次水，打上千下，至碗內(nèi)不復(fù)再有泥沙后，再用手指摳去泥根。

口蘑宜重葷大油（制素什錦一般只用香菇，少有用口蘑者）?！独蠚堄斡洝诽岬娇谀貘?，自是佳品。我曾在沽源吃過口蘑羊肉哨子（“哨”字我始終不知該怎么寫）蘸莜面，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過一盤炒口蘑，極滑潤，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實是油燜。即口蘑煨南豆腐，亦須葷湯，方出味。

湖南極重菌油。秋涼時，長沙飯館多賣菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何種菌耳。

中國種植“洋蘑菇”的歷史不久。最初引進的是平蘑，即圓蘑菇。這東西種起來也很簡單，但要花一筆“基本建設(shè)”的錢。馬糞、鍘細的稻草，拌勻，即為培養(yǎng)基土，裝入無蓋的木箱中，布入菌絲，一箱一箱逐層置在木架上，用不了幾天，就會出蘑。平蘑在室內(nèi)栽培，露地不能生長。室內(nèi)須保持一定的濕度和溫度。平蘑生長甚快。我在沙嶺子農(nóng)科所畫口蘑譜，在蘑菇房外面的一間小辦公室里。我在外面畫，它在里面長。我畫完一張，進去看看，每只木箱中都已經(jīng)長出白白的一層蘑菇。平蘑一茬接一茬，每天可采。

春節(jié)加菜：新采未開傘的平蘑切成薄片，加大量蒜黃、瘦豬肉同炒，一大盤，很解饞。平蘑片炒蒜黃，各種菜譜皆未載。這種搭配是很好的。平蘑要現(xiàn)采的，罐頭平蘑不中吃。

北京近年菜市上平蘑少，但有大量的鳳尾菇。乍出時，北京人覺得很新鮮，現(xiàn)在有點賣不動了?？磥肀本┙紖^(qū)洋蘑菇生產(chǎn)有點過剩了。

[1]我的家鄉(xiāng)稱蘿卜為蘿菠。