善于調(diào)味的廚師，何嘗是對(duì)著“嗜好與人殊酸咸”的人們玩手藝。豈止五味，任管多少味，他是調(diào)和得悅于目，適于口；任何材料，他能泡制出它的特點(diǎn)來(lái)，滋味與營(yíng)養(yǎng)兩皆切合了同嗜者的口腹。這調(diào)味的本領(lǐng)看似平庸，卻難動(dòng)手，一點(diǎn)酸，一口咸，足以損壞了材料而難以下咽。

自然，“殊”于口腹者也有其人。

無(wú)論怎么，廚師的手下有藝術(shù)，也須有食物的豐富的知識(shí)。否則不是有瀝血的牛羊，有腥膻的珍錯(cuò)？為什么用“調(diào)”？味只作為感覺(jué)上的嘗試看，那廚師便好作得多了。