雙色雙味料理

　　“料理”又作“撩理”，當(dāng)作照顧、安排講?！墩f(shuō)文解字》中有：“撩，理也，謂撩捋整理也?！边@種解釋一直沿用至今?！≡谖覈?guó)湘西一帶，“料理”就是指美味佳肴。宋代黃庭堅(jiān)詩(shī)《催公靜碾茶》云：“睡魔正仰茶料理，急遣溪童碾玉塵。”這里的“料理”即為此意。可見(jiàn)，“料理”并非外來(lái)語(yǔ)，本書(shū)名為《雙色雙味料理》，意在弘揚(yáng)中華民族食文化。　雙色雙味料理就是在同一器皿中，盛入用兩種烹調(diào)方法或用兩種原料制作而成的菜肴，比如：中菜、西萊同合一盤(pán)；葷菜、素菜同盛一器。在一盤(pán)菜肴中，或一炸一燒，或一炒一鹵，或一燴一烤，等等，可以使食者在同一道菜肴中，品嘗到雙色雙味的關(guān)妙，領(lǐng)略到兩種截然不同的風(fēng)味，從而增進(jìn)食欲并營(yíng)造新穎，愉快的就餐氣氛?！‰p色雙味菜肴主要的特點(diǎn)是：具備特殊的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)，兩種菜肴口味純正，互不串味，獨(dú)具一格，色彩清晰，層次分明?！〔贿^(guò)，雙色雙味菜肴同放在一個(gè)器皿中，需要考慮如何解決口味互相串令的問(wèn)題。比如，一道雙色雙味菜肴中，一半需要鹵汁，而另一半不需要鹵汁，若處理不好，會(huì)使整體菜肴口味不純正，色彩不清晰，菜質(zhì)不道地，這是雙色雙味菜肴所忌諱的。為此，制作時(shí)就須利用一些輔助手段，如用土豆泥、菜松、蔬菜葉、瓜果塊、魚(yú)肉松等隔開(kāi)，從而避免串味?！”緯?shū)是中西合壁、葷素合菜的雙色雙味菜譜，是作者近年來(lái)精心設(shè)計(jì)的家庭創(chuàng)新菜的匯集。作者力圖將中西菜點(diǎn)、葷素菜肴中的某些長(zhǎng)處綜合在一起，推出新式品種，使一盤(pán)菜點(diǎn)中，具有兩種原料、配料、切配和調(diào)味技法、造型等?！”緯?shū)介紹的既有家常菜，也有高檔菜，適于城鄉(xiāng)家庭、小餐館、大飯店及烹飪專業(yè)人員參考?！?shū)中難免有不妥之處，懇請(qǐng)專家和廣大讀者予以指正?！∽髡?/div>