烹調(diào)原理

定　價：￥16.00

作　者：	閻喜霜主編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	高等烹飪專業(yè)教材系列
標　簽：	烹飪

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ISBN：	9787501927340	出版時間：	2000-03-01	包裝：	膠版紙
開本：	21cm	頁數(shù)：	193頁	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書按照大學本科飯店管理專業(yè)教學大綱編寫，系統(tǒng)、明了地闡述了烹飪科學及烹調(diào)原理的相關(guān)基礎(chǔ)理論，從生物學、生理學、生物化學、營養(yǎng)學、物理學、傳熱學、流體力學等角度、科學地解釋了烹調(diào)工藝選擇的理論依據(jù)及各種烹調(diào)現(xiàn)象，全面反映了烹調(diào)科學研究的最新成果，使傳統(tǒng)烹調(diào)工藝從只憑感覺和經(jīng)驗操作，到現(xiàn)在開始用科學原理解釋其內(nèi)在規(guī)律，推動中國菜的烹調(diào)技藝一步步走向科學化和規(guī)范化。本書分緒論、刀工及勺工力學、干貨原料的漲發(fā)機理、烹調(diào)熱源、烹調(diào)過程中的傳熱介質(zhì)及原料的初步熟處理、糊漿芡、調(diào)味、菜肴的感官檢驗等八個章節(jié)，為科學地詮釋中國烹飪做了有益的嘗試。

作者簡介

暫缺《烹調(diào)原理》作者簡介

圖書目錄

第一章緒論
第一節(jié) 烹調(diào)原理研究的基本內(nèi)容
第二節(jié) 中國烹飪的特點
第三節(jié) 烹調(diào)原理所涉及的學科
第四節(jié) 烹調(diào)原理的學習方法
第五節(jié) 烹調(diào)方法的分類
第二章刀工及勺工力學
第一節(jié) 刀工中的力學原理
第二節(jié) 原料經(jīng)刀工處理的必要性
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的熱變性及刀工對菜肴形態(tài)的影響
第四節(jié) 勺工力學
第三章干貨原料的漲發(fā)機理
第一節(jié) 干貨原料的干制
第二節(jié) 干貨原料的漲發(fā)種類及要求
第三節(jié) 干貨原料的漲發(fā)原理
第四節(jié) 干貨原料的漲發(fā)工藝
第四章烹調(diào)熱源
第一節(jié) 傳熱學基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 烹調(diào)熱源
第五章烹調(diào)過程中的傳熱介質(zhì)及原料的初步熟處理
第一節(jié) 烹飪原料中的水分
第二節(jié) 烹飪原料的熱物理特性
第三節(jié) 烹飪原料的電學性質(zhì)
第四節(jié) 水傳熱及水對原料的初步熟處理
第五節(jié) 油傳熱及油對原料的熟處理
第六節(jié) 水蒸氣傳熱及蒸汽對原料的初步熟處理
第七節(jié) 電磁波傳熱及其佗傳熱介質(zhì)
第八節(jié) 走紅
第六章糊漿芡
第一節(jié) 糊漿芡所用原料及作用
第二節(jié) 糊漿的作用
第三節(jié) 芡汁的作用
第七章調(diào)味
第一節(jié) 味的概念及種類
第二節(jié) 化學味覺
第三節(jié) 單一味的分子結(jié)構(gòu)及呈味機制
第四節(jié) 香味
第五節(jié) 影響味覺的因素
第六節(jié) 常用調(diào)味料的種類
第七節(jié) 復合調(diào)葉料的配制
第八節(jié) 幾種調(diào)料油的用途
第九節(jié) 調(diào)味料的保管與放置
第十節(jié) 調(diào)味的原則、方法及作用
第十一節(jié) 制湯
第八章菜肴的感官檢驗
第一節(jié) 菜肴感官檢驗的環(huán)境選擇
第二節(jié) 評判人員的選擇
第三節(jié) 菜肴感官檢驗結(jié)果的處理方法