食品雕刻（5 中國宴會食品雕刻）

　　這本書的一個特點就是突出了一個“新”字。首先是編排方法新。它以宴會的性質(zhì)分類，婚宴、壽宴、家宴等，看起來十分方便。其次是思路新。不僅介紹技術(shù)操作過程，并且追求較高的文化晶位。從民俗學(xué)角度向讀者介紹了中華民族傳統(tǒng)的婚慶觀、長壽觀、福祿觀、友情觀等。從而揭示了中華民族傳統(tǒng)文化的深刻內(nèi)涵。第三是內(nèi)容新。體現(xiàn)在構(gòu)思和造型上出新。所附各種雕刻造型和圖案的圖片，使全書圖文并茂；對加工原料也提出新的要求，體現(xiàn)了低成本、高回報的特點。本書的可貴之處，還在于書中的所有作品都在努力克服食雕界時有出現(xiàn)的“中看不中吃”的傾向，力圖以最簡潔的手法，獲得最佳藝術(shù)效果，使作品既好看，又好吃。因此，這本書在適合廣大廚師朋友學(xué)習(xí)使用的同時，也可作為有關(guān)單位食雕技術(shù)培訓(xùn)教材或參考書。 龍年在即，書中特別介紹了一批形態(tài)各異、造型生動的雕龍作品。愿中華民族這一傳統(tǒng)吉祥圖騰，將大家?guī)诵率兰o！ 本書的編寫力求遵循以下原則：1、選料廣泛、普通，容易尋找。書中雕刻作品的原料既有大家熟悉的蔬菜瓜果等硬性原料，又有普通的面粉、糖、黃油等軟性原料，使食雕作品具有便于造型，易于操作，易于存放的特點。另外，用料也盡量物盡其用，減少浪費，如水果雕切中瓜皮、果皮的合理利用等。總之，原料選配更加注重實用性與普通性，同時突出了成品的可食用性。2、操作過程一目了然，實用性、操作性強。書中每件作品均配有成品彩圖，對于制作中的重點、難點又有文字和繪圖示意，易學(xué)、易會。3、繼承和發(fā)掘中華民族傳統(tǒng)文化，把民俗更多的融入食品雕刻藝術(shù)是筆者的不懈追求，因此本書非常注重傳統(tǒng)題材的表現(xiàn)與創(chuàng)新。此外還有部分反映當代生活內(nèi)容的，如“纖夫的愛”、“新鴛鴦蝴蝶夢”、“玫瑰之約”、“和平共處”“米老鼠和唐老鴨”等。4、對于參考本書進行操作的人有較廣泛的適用性，無論是專業(yè)食品雕刻工作者、烹飪院校師生，還是興趣廣泛的家庭主婦都適用本書。5、所有作品均為宴會配備，不僅適用于各種性質(zhì)和檔次的筵席，而且對于普通家宴及朋友歡慶宴也同樣適用。

　　張衛(wèi)新，男，30歲，現(xiàn)任勞動和社會保障部職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校教學(xué)主任。國家高級烹飪技師，食雕冷拼高級教師，中國飯店協(xié)會客座副教授，中國烹飪協(xié)會會員，中國藥膳研究會烹飪專業(yè)委員會會員，中國攝影家協(xié)會會員。著有《食品雕刻教與學(xué)》叢書——《花卉造型》、《禽鳥造型》、《走獸造型》、《龍鳳造型》、《人物造型》、《面塑造型》。在北京市及全國比賽中曾多次獲獎，其食雕作品曾在中央電視臺《生活》欄目播出。