粵菜烹飪教程

定　價：￥40.00

作　者：	黃明超主編；廣東省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	廣東省職業(yè)技能培訓(xùn)叢書
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787501939794	出版時間：	2003-07-01	包裝：	膠版紙
開本：	20cm	頁數(shù)：	609	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　粵菜是中國菜的主要組成部分?；洸艘云滹L(fēng)味崇尚鮮香、偏好爽嫩、型格高雅大氣、選料廣博奇雜、技法靈活善為的風(fēng)格聞名于烹壇，為世人所關(guān)注?；洸吮鄙?、東進、西闖、出國，所到之處無不聲勢浩蕩，成為食壇盛事。人們以進粵菜館為榮耀，以品粵菜為樂趣，以學(xué)粵菜為心愿，以懂粵菜為自豪。本教材為理論分冊，符合國家對中式烹調(diào)師提出的職業(yè)資格標(biāo)準。本教材也適用于作烹飪專業(yè)教材。本教材的內(nèi)容既包含烹飪的基本原理、基本技能、基本方法，又體現(xiàn)了粵菜的風(fēng)味和風(fēng)格。本教材是中式調(diào)師職業(yè)技能鑒定的依據(jù)，是培訓(xùn)教材，又是廣東烹飪界多年實踐與科研的總結(jié)，是供研究工作者認識粵菜的一份資料。

作者簡介

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圖書目錄

第一章緒論
第二章粵菜的發(fā)展歷程與特色
第三章粵菜烹飪原料
第四章鮮活原料的初步加工工藝
第五章干貨漲發(fā)加工工藝
第六章粵菜刀工技術(shù)
第七章配菜
第八章粵菜烹制前的預(yù)制與排菜
第九章粵菜造型藝術(shù)
第十章烹調(diào)基礎(chǔ)
第十一章粵菜的烹調(diào)方法
第十二章食品營養(yǎng)與食品安全
第十三章烹飪美學(xué)
第十四章筵席菜單與飲食成本核
第十五章中國烹飪古籍
附錄
主要參考書目