紅案：菜品烹制技法

定　價(jià)：￥15.00

作　者：	呂懋國主編；龍青蓉，呂懋國著
出版社：	四川科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：	川菜王國書庫廚藝入門叢書
標(biāo)　簽：	烹飪

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ISBN：	9787536452879	出版時(shí)間：	2003-01-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	312	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《紅案：菜品烹制技法》詳細(xì)系統(tǒng)地介紹了烹飪?cè)O(shè)備器具的使用、烹飪?cè)系倪x用、原料的初加工、原料切配的樣式和夫格、各種味型的調(diào)制技術(shù)，以及菜點(diǎn)成品烹帛的全過程等烹飪必備知識(shí)。叢書分為《紅案：菜品烹制技法》和《白案：面點(diǎn)小吃制作技法》兩冊(cè)，分別詳盡教授各類菜肴烹制技法；各類面點(diǎn)小吃制作技法。紅案一書著重介紹了基本的烹飪工藝和菜肴制作，分為涼菜、熱菜兩大部分；白案一書，著重介紹多種面團(tuán)的調(diào)制方法，并按面性的調(diào)制，編寫了各類面點(diǎn)吃的制作技法。由四川烹飪高等?？茖W(xué)校技能教學(xué)部組織編寫，其最大的特點(diǎn)是可供讀者自學(xué)，訊者可以從選料、調(diào)味、烹制等不同角度，舉一反三進(jìn)行菜點(diǎn)創(chuàng)新，達(dá)到自學(xué)成奢的目的。書能成為自學(xué)成才者的良師益友，也祝愿本套叢書的讀者早日成才。

作者簡介

暫缺《紅案：菜品烹制技法》作者簡介

圖書目錄

第一章
烹飪?cè)O(shè)備與器具第一節(jié)
爐灶設(shè)備第二節(jié)
切配用具第三節(jié)
烹調(diào)用具第四節(jié)
飲食器具
第二章
烹外飪?cè)系谝还?jié)
植物原料第二節(jié)
動(dòng)物原料第三節(jié)
干貨原料第四節(jié)
調(diào)味品
第三章
烹飪?cè)系念A(yù)制加工第一節(jié)
烹飪?cè)系某跫庸さ诙?jié)
烹飪?cè)系木庸?br />第四章
調(diào)味技術(shù)第一節(jié)
復(fù)合調(diào)味品的預(yù)加工和復(fù)合味型歸類第二節(jié)
復(fù)合味的調(diào)制
第五章
烹調(diào)方法第一節(jié)
烹調(diào)前原料的優(yōu)化加工技法第二節(jié)
熱菜烹調(diào)方法第三節(jié)
冷熱菜烹調(diào)方法
第六章
涼菜制方法例
第七章
熱菜烹制方法示例 ......