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內(nèi)容簡介

　　川菜自古喜味濃，巴人美食講麻辣；味濃麻辣于一菜，亦濃亦香蜀饌情。麻辣是川菜的一大特色，也是喜食川菜的人們津津樂道的，但怎樣才是真正川菜的麻辣？怎樣通過烹飪過程達(dá)到真正的麻辣效果，是每一位專事川菜的司廚人員應(yīng)必備的常識和應(yīng)掌握的技巧。有些川菜烹制出來后，業(yè)內(nèi)人士品嘗后認(rèn)為是外行，一般民眾品嘗后認(rèn)為是內(nèi)行，原因是我們的川菜司廚人員功力不到家，是火候不夠。這個火候包括：原料的選配、刀功的成型、湯汁的勾兌、火工的烹調(diào)等多道環(huán)節(jié)。筆者從事川菜烹調(diào)三十年，總結(jié)出了一套切實可行的操作方法和技巧，就每一技術(shù)性問題都作了較為詳細(xì)的闡述，摒棄了過去菜肴寫作的藥方格式，而是采取一種全新的視角，不是教你怎樣去做菜，而是讓你自己去悟，正所謂師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個人。等你悟出了其中的道理，做菜的技巧就會達(dá)到一個新的境界。這是以往菜譜一類的書很難達(dá)到的，也是筆者寫作本書的初衷和目的。

作者簡介

　　劉自華，國家特級烹調(diào)技師，師從著名川菜大師陳松如。在德國出版《正宗中國菜》大型菜譜，獲法蘭克福書展優(yōu)秀獎，在中國香港出版《辣到跳》，在中國臺灣出版《辣味美食》，另有《川菜制作圖文全解100例》等30余部著作出版?！杜胝{(diào)雜志》特約撰稿人，曾發(fā)表數(shù)十篇學(xué)術(shù)文章。被收入《中國廚師名人錄》、《北京工人技師名錄》。

圖書目錄

上冊
一、麻婆豆腐
1．為什么叫麻婆豆腐
2．調(diào)味為什么要用郫縣豆瓣醬
3．正統(tǒng)的麻婆豆腐為什么要首選牛肉末
4．調(diào)味品中為什么離不開大蒜
5．青蒜在麻婆豆腐制作時為什么要最后下鍋
6．麻婆豆腐的燒制方法為什么又稱為*
7．為什么要選用嫩豆腐
8．豆腐為什么要用水汆過
9．汆豆腐水中為什么要放鹽
1．肉末水分為什么要煸至將干
11．麻婆豆腐中的郫縣豆瓣醬為什么一定要炒出香味
12．調(diào)味時為什么要放豆豉
13．麻婆豆腐的勾芡為什么要分次
14．麻婆豆腐的湯汁為什么要寬些
15．為什么說麻、辣、咸、鮮、酥、燙、嫩是麻婆豆腐的風(fēng)味與特點
二、魚香肉絲
1．魚香肉絲中為什么不見魚
2．魚香肉絲為什么只選用泡辣椒來調(diào)味
3．咸味在魚香味中為什么顯得尤為重要
4．魚香肉絲中的咸味為什么難調(diào)
5．魚香肉絲為什么最愛配冬筍
6．泡辣椒為什么要絞成茸狀
7．泡制辣椒時為什么要放鮮鯽魚
8．為什么說魚香菜肴是川菜中的微辣菜肴
9．魚香肉絲中蔥為什么要最后下鍋
1．甜味和酸味為什么是魚香味菜肴的主體口味
11．魚香味在調(diào)制時為什么離不開大蒜
12．蒜、蔥、姜用量的比例為什么是3：2：1
13．泡辣椒為什么要炒出酥香味
三、回鍋肉
1．為什么叫回鍋肉
2．回鍋肉選料為什么要用坐板肉
3．回鍋肉在煮制時火候為什么只是斷生
4．回鍋肉切片為什么要大些
5．回鍋肉為什么要帶皮
6．回鍋肉為什么配青蒜好
7．回鍋肉為什么要煸至吐油
8．回鍋肉調(diào)味時為什么要用甜面醬
9．用了甜面醬，調(diào)味時為什么還要用白糖
1．豆瓣醬為什么要和黃酒同時下鍋
11．肉片為什么要炒制呈燈盞窩狀
12．回鍋肉在調(diào)味時為什么在通常情況下不放醬油
四、生爆鹽煎肉
1．為什么叫生爆鹽煎肉
2．鹽煎肉為什么要肥瘦相間
3．調(diào)味品中為什么要放豆豉
4．調(diào)味品中為什么要放白糖
5．鹽煎肉調(diào)味時為什么要慎放精鹽
6．鹽煎肉為什么只配用青蒜
五、宮保雞丁
六、水煮牛肉
七、干煸牛肉絲
八、家常臊子海參
九、燈亂鴨子
十、陳皮牛肉
十一、小籠蒸牛肉
十二、魚香鴨方
十三、魚香茄子
十四、川椒熗黃瓜
十五、家常牛沖
十六、家常豆腐
十七、魚香大蝦
十八、干燒大蝦
十九、魚香網(wǎng)油蝦卷
二十、網(wǎng)油燈籠雞
二十一、干煸鱔魚絲
二十二、大蒜燒黃鱔
下冊