中外菜肴調(diào)味寶典

定　價(jià)：￥32.00

作　者：	曉書主編
出版社：	四川科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787536453418	出版時(shí)間：	2004-01-01	包裝：	簡裝本
開本：	21cm	頁數(shù)：	635	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書為烹飪調(diào)味工具書之一。全書結(jié)合菜例，介紹了中式菜肴味型和部分國外菜肴流行味型的調(diào)制方法。其中包括菜肴調(diào)味基本知識(shí)、中國傳統(tǒng)菜肴調(diào)味方法及運(yùn)用、中國新潮菜肴調(diào)味方法及運(yùn)用、西式菜肴調(diào)味方法及運(yùn)用、中外獨(dú)特調(diào)味方法及運(yùn)用等。同時(shí)，本書還介紹了菜肴調(diào)味技巧、注意事項(xiàng)等。本書內(nèi)容全面翔實(shí)，可操作性強(qiáng)，可作為廣大烹飪工作者、烹飪學(xué)校學(xué)生、烹飪愛好者、家庭主婦的參考書。

作者簡介

暫缺《中外菜肴調(diào)味寶典》作者簡介

圖書目錄

第一章菜肴調(diào)味基本知識(shí)
一、調(diào)味的定義、起源與發(fā)展
二、調(diào)味的作用、特點(diǎn)和方法
三、調(diào)味的原則、技巧與應(yīng)注意的問題
第二章中外菜肴常見味及調(diào)味品介紹
一、咸味
（一）食鹽
（二）醬油
（三）豆豉
（四）醬
（五）豆腐乳汁
二、甜味
（一）糖
（二）甜醬等其他甜品
三、酸味
（一）醋
（二）醬類
四、辣味
五、苦味
六、麻味
七、香味
八、新潮味
九、西味
第三章中國傳統(tǒng)菜肴的調(diào)味方法及運(yùn)用
一、中國菜肴調(diào)味原理
（一）中國菜調(diào)味原理和物理、化學(xué)變化
（二）中國菜調(diào)味增香原理
（三）中國菜調(diào)味密封原理
二、熱菜的調(diào)味方法及運(yùn)用
1、咸鮮味
2、麻辣味
3、豆瓣味
4、煳辣味
5、家常味
6、魚香味
7、糖醋味
8、荔枝味
9、酸辣味
10、椒鹽味
11、姜汁味
12、醬香味
13、白汁味
14、純甜味
15、咸甜味
……
第四章中國新潮菜肴的調(diào)味方法及運(yùn)用
第五章西式菜肴的調(diào)味方法及運(yùn)用
第六章中外獨(dú)特調(diào)味方法及運(yùn)用
第七章食品添加劑的種類及運(yùn)用
后記